舌尖上的文化

前言

這些文字既是寫(xiě)飲食的，又無(wú)不從飲食本身跳開(kāi)。寫(xiě)到飲食之外去，我很怕對(duì)事件進(jìn)行細(xì)節(jié)復(fù)述。我將寫(xiě)作的點(diǎn)。定在“自我感受”上，而不是定在案板炒勺上。因?yàn)槲覍?xiě)的，畢竟不是一個(gè)廚師的掌勺筆記。    兩年前的夏天，我在深圳中心書(shū)城做了一場(chǎng)講座，講三國(guó)歷史和那本《損品新三國(guó)》的寫(xiě)作。臺(tái)下左邊第一排有兩個(gè)人，一直笑瞇瞇地看著我，看得我甚至有點(diǎn)發(fā)毛。講座結(jié)束后，這兩個(gè)人拿著那本書(shū)排隊(duì)簽名，到了我跟前，卻提出了一個(gè)要求：我們一直看你在報(bào)紙上寫(xiě)的“尚食志”專(zhuān)欄。能不能咱們合作一下，你將你所寫(xiě)的那些美食都做出來(lái)，我們開(kāi)個(gè)私房菜館？    他們說(shuō)得很認(rèn)真，我才明白它們一直笑瞇瞇地看著我，是為了這件事兒。其實(shí)再往前一年，我主持深圳讀書(shū)月首屆閱讀博客大賽頒獎(jiǎng)典禮，活動(dòng)結(jié)束后，有幾個(gè)觀眾專(zhuān)門(mén)跑到臺(tái)前對(duì)我說(shuō)，一直在看你寫(xiě)的“尚食志”。這都是我當(dāng)初想不到的事兒。    我知道，這些寫(xiě)飲食或跟飲食有關(guān)的文字，一直受到朋友的關(guān)注——工商局的曹全林先生去西安旅游，他說(shuō)他按照我所寫(xiě)的文字去找西安的美食；人事局的李明先生經(jīng)常給我打電話，說(shuō)讀后感，也提出意見(jiàn)；我的師兄劉中國(guó)先生，每看到一篇，就來(lái)電話，電話里，仿佛他說(shuō)話在吃東西一樣，一個(gè)勁兒咂摸嘴兒；我跟作家鄧康延兄見(jiàn)面說(shuō)話，總沒(méi)個(gè)正經(jīng)樣子，有一回他電話質(zhì)問(wèn)我：“兄弟，你到底會(huì)不會(huì)寫(xiě)東西？一個(gè)調(diào)涼粉的方法，你在短短千把字里面，竟然一個(gè)字不變地重復(fù)了四五次？怎么這么啰嗦?。　蔽艺f(shuō)：“哥哥，聽(tīng)過(guò)碗碗腔《借水》那段‘姓桃居住桃花村’嗎？”鄧兄說(shuō)：“咋咧？你說(shuō)！”“‘姓桃——哪依呀啊——’好聽(tīng)嗎？”我問(wèn)。“好聽(tīng)！”“那再來(lái)一句：哪依呀啊——！再來(lái)一句：哪依呀啊——哪依呀啊——哪依呀啊——啊！就是這道理嘛，一唱三嘆嘛?！编囆止笮Α?   近年來(lái)，這種寫(xiě)飲食的文字，成了幾乎所有報(bào)紙副刊的一個(gè)必備的重要選題，我供職的報(bào)紙，隨筆版每天有一個(gè)整版的面積，十來(lái)篇大小稿件，總有一兩篇是寫(xiě)飲食的，以至于有人開(kāi)玩笑說(shuō)你們這個(gè)版是“吃版”。    讀者對(duì)吃很感興趣，是個(gè)有意思的現(xiàn)象。    飲食，人之大欲；大欲所在，亦生之大倫所在。故觀一方飲食?？芍湮幕瘹v史。以前看某現(xiàn)代文學(xué)大家寫(xiě)中國(guó)的吃，說(shuō)中國(guó)人從生到死，總離不開(kāi)吃：喜事吃、喪事吃、生也吃、死也吃、萬(wàn)事皆吃云云。初讀以為有趣，后甚覺(jué)其淺薄，無(wú)非譏古呲古而已。并未發(fā)現(xiàn)中國(guó)人無(wú)處不在的“吃”背后深層的文化隱情。過(guò)去有句話，即“中國(guó)地大物博，人口眾多”。常見(jiàn)于報(bào)刊文章、講話乃至于學(xué)生作文。近年看不到這種說(shuō)法了。大概大家都明白：人口眾多是事實(shí)，也是困擾和阻礙中國(guó)發(fā)展的壓力和負(fù)擔(dān)；地不可謂不大，但均之以眾多人口，則絕不敢說(shuō)大；至于物質(zhì)資源，無(wú)論天然儲(chǔ)藏或生產(chǎn)所出，均不夠多，又因人口眾，以小化大，即小之又小。所以，這句話顯然不成立，不僅不成立，而且這話說(shuō)得沒(méi)心沒(méi)肺，沒(méi)有憂患意識(shí)，很不負(fù)責(zé)任，所以就沒(méi)人再說(shuō)了。    其實(shí)，中國(guó)古人就不認(rèn)為自己地大物博，瀏覽歷代典章文物，處處都是生之艱難的警戒，即吃飯一直是個(gè)大問(wèn)題。凡解決了吃飯問(wèn)題。則天下大定。    生生不息。正因?yàn)槌燥埵莻€(gè)問(wèn)題，吃飯問(wèn)題不好解決，所以。一切文化都從吃飯上起，吃飯成了文化的核心。清代廣州詩(shī)人陳恭尹，感中華數(shù)千年飽受蠻夷侵?jǐn)_，野蠻的彎刀一次次割斷文明的衣冠。造成華夏多少悲劇，發(fā)出“海水有門(mén)分上下。江山無(wú)地限華夷”之嘆。中國(guó)的戰(zhàn)爭(zhēng)史，就是一個(gè)爭(zhēng)奪吃飯的歷史，故“五禮”有“兇禮”一項(xiàng)，即要主動(dòng)周濟(jì)他人他國(guó)，與其讓其因?yàn)闆](méi)吃飯活不下去來(lái)?yè)專(zhuān)蝗缫远Y救濟(jì)之，用今天的說(shuō)法，叫：援助。    缺少吃的民族，最容易發(fā)明美食。此話何解？以理推之，大概因?yàn)槌圆灰椎茫弥畡t倍加珍惜，故有用心調(diào)制，使其入口增加滋味，增加滋味就是增加幸福，增加對(duì)食物附加價(jià)值的獲取。    也因?yàn)槌燥埐灰?，故人在解決了吃飯的基本需求以后，多出來(lái)的貪欲，必然是希望自己一餐能抵他人數(shù)餐，并以之為成功和享福，所以。享樂(lè)的文化又從此而出，《紅樓夢(mèng)》中的一個(gè)燒茄子就那么繁瑣奢靡。    因?yàn)橐@取食物，故需要強(qiáng)壯的勞力即男丁，因此產(chǎn)生多子多福的文化。    也因?yàn)槭称穪?lái)之不易，故食品極其珍貴，中國(guó)人將最好的飯食供奉祖先，所以中國(guó)傳統(tǒng)的祭祀禮中，是以祭食分等級(jí)的。    現(xiàn)在出土了那么多上古的青銅器，作為禮器，都是跟飲食有關(guān)的。與后代的瓷器一樣，都記禮樂(lè)文化的信息。也可以說(shuō)，都是關(guān)于吃的。    吃背后的隱情可謂大矣。    這本書(shū)中的文字，可以說(shuō)，從飲食的細(xì)節(jié)入手，試圖去感知飲食背后那深宏莫測(cè)的文化隱情。錯(cuò)謬不免，乞讀者指正。    作者    2012年6月

內(nèi)容概要

　　食之為美，非珍甘罕脂為美，乃在于為食者之美也，故簞食瓢飲為大美，《尚食志》使飲食之瑣屑饾饤，承載生之大倫，深入淺出，詞約意豐，令人讀之，別有感獲?！渡惺持尽酚涗涳嬍辰?jīng)驗(yàn)，情景并重，讀之令人如對(duì)鼎鼐，觀形色、感滋味，口舌生津；文字出經(jīng)入史，又參乎野史筆記、俚語(yǔ)傳說(shuō)，乃至戲曲諸藝，探幽發(fā)微，隨意變換，而情理趣味俱在。

作者簡(jiǎn)介

　　許石林，陜西人。中山大學(xué)中文系畢業(yè)，集記者、評(píng)論員、專(zhuān)欄作家、撰稿人和電視嘉賓主持人等多重角色于一身。廣東省文藝評(píng)論家協(xié)會(huì)會(huì)員、深圳市雜文學(xué)會(huì)副會(huì)長(zhǎng)、中國(guó)吟誦學(xué)會(huì)理事、深圳市戲劇家協(xié)會(huì)理事。撰寫(xiě)了兩千多篇文化時(shí)評(píng)和隨筆，作品常常被新浪、搜狐、網(wǎng)易、鳳凰等推薦到首頁(yè)，已出版作品《回歸的腳步》（1997年）、《幸福備忘》（2001年）、《損品新三國(guó)》。

書(shū)籍目錄

一碗羊肉泡饃引發(fā)的戰(zhàn)爭(zhēng)
水盆羊肉
醪糟
趁熱吃
祭食
餞行
罷宴
茶道
字字如蒸餅
餛飩
饑不擇食
蛋大的事兒
梁武帝
土匪菜
螃蟹吃死了黃季剛
葵
夾雜在別的東西里的甜
借水
避諱
蘇東坡欺負(fù)人
梨
柰
燒餅尚書(shū)
“拌湯不喝人看上”
清明禁忌
做艾
送粽子
送糕
灰灰菜
荷包蛋
放飯
肉糜
掛面
扁食
呲兒
面辣子
油糕
糊辣湯
米粉
沫糊
甑糕
川湯
榆錢(qián)兒
蓮菜
湯水
夜市
菜羹張家
鄭子明點(diǎn)菜
吃韭菜
苜蓿
清明刺薊面
麻婆豆腐
輪杯
寇準(zhǔn)飲酒
水
金槍魚(yú)
旗魚(yú)
燒賣(mài)·燒麥·燒梅·稍麥·稍梅·肖梅
一把鹽
艷遇
小蒜
深圳：妥協(xié)的味道
砂鍋什魚(yú)
魚(yú)
洽川農(nóng)家樂(lè)
牛肉
牛腩粉
蘿卜
紅薯傳奇
辣的興盛與甜的式微
醬香
儉養(yǎng)生
花椒出頭
紅蝦·河豚
海腸
過(guò)年的記憶
鍋盔
掛粉
燉品
車(chē)?yán)?br />“吃了嗎”——中國(guó)人深層的不安
我們跟好玩的事兒絕緣了嗎？——從《舌尖上的中國(guó)》海報(bào)將山水畫(huà)當(dāng)臘肉說(shuō)起
后記

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   蘇東坡撰《潮州韓文公廟碑》，“使歌以祀公”，有兩句詩(shī)：“爆牲雞卜羞我觴，於粲荔丹與蕉黃?！庇贸敝莓a(chǎn)的美酒、荔枝、香蕉祭祀韓愈。韓愈在蘇東坡看來(lái)是上天的謫仙，是個(gè)神人，“公不少留我涕滂，翩然被發(fā)下大荒”，顧不上享用祭品，就急匆匆地趕回天上去了，沒(méi)有停留，讓祭祀的人淚如雨下。 由此可知，潮州韓文公廟碑是在荔枝成熟的季節(jié)落成的。抑或是荔枝在東坡心中是上好的果品，用來(lái)祭祀韓愈，表達(dá)對(duì)韓文公的無(wú)限景仰？其實(shí)，我讀此文，感覺(jué)蘇東坡是在祭他自己。 民間相信人吃了祭品是吉利的——這是個(gè)很好的講究，它鼓勵(lì)人對(duì)祭祀要重視，精心準(zhǔn)備祭品、莊重地獻(xiàn)祭品，認(rèn)真地行禮，然后分享祭品?？纯赘畽n案，每祭，如何準(zhǔn)備祭品，祭完如何分祭肉，等等，有條不紊。這體現(xiàn)了禮的核心思想：敬。潮州人祭祀韓文公，用新鮮的水果，就是用自己當(dāng)時(shí)最好的東西做祭品，表達(dá)的也是敬。祭如在，信則有，所謂心到神知。古人制禮，就是為淳化人心，使民德歸厚。 禮之用，在于節(jié)——所謂夏商周三代之禮，夏無(wú)文字可考，很神秘；商有了甲骨文，可傳遞數(shù)千年前的信息，基本上，商朝的歷代王，治理國(guó)家主要做一件事兒，就是祭祀，不停地祭祀。歷代商王和商王的祖先及他們的夫人，即先王、先公、先妣，祭祀這些有身份的“三先”，一般用太牢，就是要全牛、全豬、全羊。商朝人祭祀，從早到晚，因?yàn)椤叭取痹絹?lái)越多，商王趕場(chǎng)祭祀都來(lái)不及。商朝到了后來(lái)，祭祀越來(lái)越隆重，因?yàn)橄硎芗漓氲南韧跸裙拖儒絹?lái)越多，單是牛，就要用掉很多，全國(guó)養(yǎng)的牛，主要用來(lái)殺了祭祀，最多的時(shí)候，一次祭祀就殺了一千多頭牛！可以想象，如果商朝再延續(xù)一千年，就是把全國(guó)都變成牛圈，養(yǎng)的牛也不夠祭祀殺的。 所以，商朝的國(guó)力就支撐不下去了，然后周武王就滅了商。其實(shí)，從祭祀如此繁重，就可以推測(cè)，商朝的滅亡，跟老百姓的負(fù)擔(dān)重、國(guó)家主要力量消耗在祭祀上有關(guān)。 周朝建立以后，周武王很快就去世了，繼位的成王是個(gè)小孩兒?？墒?，周朝出了個(gè)偉大的能人周公。周公想?。荷掏跄敲粗匾暭漓搿⒛敲淳次饭砩?，卻沒(méi)有得到神靈的護(hù)佑，還是滅亡了，這是怎么回事兒呢？

后記

給這些文字寫(xiě)個(gè)后記，感謝一下應(yīng)該感謝的人，必須的。    這些文字當(dāng)初發(fā)表的時(shí)候，我的同事陳溶冰給取了個(gè)專(zhuān)欄名“尚食志”，我和讀者都覺(jué)得挺好的?，F(xiàn)在結(jié)集出版成書(shū)，書(shū)名就用專(zhuān)欄名。陳溶冰當(dāng)然是我要感謝的人。    我要特別感謝郭東林先生，沒(méi)有他的幫助，我可能沒(méi)有一種比較優(yōu)游的心態(tài)，寫(xiě)出一些比較閑適的文字。    另外要感謝的人有李勇先生——那年我找他訂兩百份報(bào)紙，我的話還沒(méi)說(shuō)完他就說(shuō)：“行！”這是迄今為止我遇到的最爽快的人，他是深圳老西安味工廠的老板。也因?yàn)楹退煜?，我才在深圳能吃到地道的陜西菜和小吃，也才能?xiě)出多篇與陜西飲食風(fēng)物有關(guān)的文字，“尚食志”的專(zhuān)欄也因此而開(kāi)。    這些文字陸續(xù)見(jiàn)諸報(bào)刊，我收到了不少朋友的信息反饋，意見(jiàn)都是贊揚(yáng)和鼓勵(lì)的，除了序言中提到的幾位朋友，還有吳際云、劉萬(wàn)昌、陳新建、陳芳、厚圃、朱建斌、姚學(xué)斌、孔曉冰、王心澤、張之先、申晨、李?lèi)偂s煒、張赫廷、方海星、齊陽(yáng)、拜青魚(yú)、夏運(yùn)華、景妍、王宏志、倪宏宇等，都對(duì)這些文字的寫(xiě)作給予過(guò)幫助和鼓勵(lì)，感謝他們！排名隨意，不分先后，也有很多朋友此刻被我生理性遺漏，但一定會(huì)被我想起，我的領(lǐng)導(dǎo)和同事也不一一具名了，也謝謝他們。    這樣鳴謝，好像自己做了多大的事兒似的。這些文字，寫(xiě)飲食，或與飲食有關(guān)，不過(guò)饾饤瑣記，壯夫不為。然食色人之大欲，故這些文字，也還是懷著并不輕薄的心態(tài)寫(xiě)的。倘若能以瑣屑文字見(jiàn)性情而窺人倫，則甚幸。    鄉(xiāng)下主婦做包子，但求餡兒香美，多忽略包子外形，所以她們做的包子好吃，是給自家人吃的，比外面賣(mài)的包子好吃。    我從沒(méi)拿讀者當(dāng)外人。    2012年7月19日補(bǔ)記

媒體關(guān)注與評(píng)論

作為一個(gè)厭食癥者，我喜歡看許石林的文章，我厭食，但不厭許石林的文字?？戳死显S的飲食隨筆，厭食癥也好了，牙好，胃口就好，吃嘛嘛香！盡管身體還瘦，那是萬(wàn)惡的過(guò)去。    ——張發(fā)財(cái)：電視片《舌尖上的中國(guó)》平面設(shè)計(jì)    許石林的文化隨筆，除了讓你想起周作人、梁實(shí)秋、汪曾祺的淵雅從容，還有他自己獨(dú)特的尖新機(jī)敏，文筆純熟，意態(tài)優(yōu)游，調(diào)遣詞句，常有神來(lái)之筆。    ——楊福音(作家、書(shū)畫(huà)家)    寫(xiě)飲食隨筆，許石林不陷入具體的飲食操作中去，他的特長(zhǎng)是對(duì)史料探幽發(fā)微，聯(lián)想、發(fā)揮、諷喻，撒得開(kāi)又收得攏。他的文字趣味為首，思想為底。讀者沾上了，就放不下。    ——張揚(yáng)(荷蘭海牙孔子學(xué)院院長(zhǎng))    人間風(fēng)物，難分軒敞大宴；天下味美，不舍蒼蠅小館。生花妙筆，道盡市井街巷里的飲食和民俗，回首往昔，關(guān)照當(dāng)下，他寫(xiě)的不僅僅是吃。    ——寇丹(作家、民俗學(xué)家、茶文化專(zhuān)家)    許石林涉獵極廣，經(jīng)史子集以及音樂(lè)、戲劇、書(shū)法、收藏等無(wú)不用心，有所收獲，所以其行文看似不經(jīng)意，卻于雄渾處見(jiàn)極微，于繁密處見(jiàn)開(kāi)闊。你不得不贊嘆他打通各類(lèi)藝術(shù)形式之間阻障的能力。    ——厚圃(青年作家)    故紙堆里埋藏著塵封的歷史，許石林從中打撈起過(guò)去的飯局，古國(guó)典章，鼎鼐之事，別有意趣，他筆下的飲食文化，非常好玩，這是一個(gè)會(huì)吃又會(huì)寫(xiě)的人，非大才情不能為。    ——魏風(fēng)華(作家、詩(shī)人、歷史學(xué)者)

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