餐飲服務(wù)與管理

內(nèi)容概要

由李寧和張永華主編的《餐飲服務(wù)與管理：理論篇》共分為11個項目，主要包括認識餐飲、餐飲機構(gòu)設(shè)置和人員設(shè)置、做好中餐工作、做好西餐工作、做好酒吧工作、做好送餐工作、做好廚房管理工作、做好餐飲的銷售管理、做好餐廳的管理工作、做好餐飲的服務(wù)質(zhì)量管理、餐飲部服務(wù)創(chuàng)新等內(nèi)容。附錄中包括各類餐飲服務(wù)中英文用語及常用表格。
《餐飲服務(wù)與管理：理論篇》可作為高職高專院校旅游專業(yè)的教材，也可作為職大、夜大、函大和中等職業(yè)學(xué)校旅游與酒店管理專業(yè)的教材。
還可作為酒店管理人員、服務(wù)人員的參考書。

書籍目錄

項目一  認識餐飲
  任務(wù)1  熟悉餐飲業(yè)的發(fā)展概況
    活動1  國內(nèi)外餐飲業(yè)發(fā)展概況
    活動2  現(xiàn)代餐飲業(yè)的發(fā)展趨勢
  任務(wù)2  熟悉餐飲服務(wù)的特點
  任務(wù)3  熟悉餐飲部服務(wù)與管理的目標
項目二  餐飲機構(gòu)設(shè)置和人員設(shè)置
  任務(wù)1  熟悉餐飲部組織結(jié)構(gòu)的設(shè)置
  任務(wù)2  掌握配置餐飲部員工的方法
    活動1  影響人員編制的因素
    活動2  定員編制方法
    活動3  餐飲企業(yè)職工的配備
項目三  做好中餐工作
  任務(wù)1  掌握中餐部員工的應(yīng)知應(yīng)會
    活動1  中餐概述
    活動2  中餐服務(wù)技能
  任務(wù)2  掌握中餐部的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求
    活動1  中餐部主管的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求
    活動2  中餐部領(lǐng)班的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求
    活動3  中餐部服務(wù)員的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求
  任務(wù)3  掌握中餐部的服務(wù)程序與標準評價
    活動1  中餐零點服務(wù)程序、標準評價
    活動2  中餐宴會服務(wù)程序、標準評價
項目四  做好西餐工作
  任務(wù)1  掌握西餐部員工的應(yīng)知應(yīng)會
    活動1  西餐概述
    活動2  西餐服務(wù)技能
  任務(wù)2  掌握西餐部的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求
    活動1  西餐部主管的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求
    活動2  西餐部領(lǐng)班的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求
    活動3  西餐部服務(wù)員的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求
  任務(wù)3  掌握西餐部的服務(wù)程序與標準評價
    活動1  西餐零點服務(wù)程序、標準評價
    活動2  西餐自助餐服務(wù)程序、標準評價
    活動3  西餐宴會服務(wù)程序、標準評價
項目五  做好酒吧工作
  任務(wù)1  掌握酒吧員工的應(yīng)知應(yīng)會
    活動1  酒水與咖啡知識
    活動2  酒吧人員的儀態(tài)禮儀
  任務(wù)2  掌握酒吧的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求
    活動1  酒吧主管的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求
    活動2  酒吧領(lǐng)班的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求
    活動3  酒吧調(diào)酒師的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求
    活動4  酒吧服務(wù)員的崗位職責(zé)與素質(zhì)要求
  任務(wù)3  掌握酒吧的服務(wù)程序與標準評價
    活動1  酒吧酒水服務(wù)程序、標準評價
    活動2  酒吧咖啡服務(wù)程序、標準評價
  任務(wù)4  掌握酒吧突發(fā)事件的處理
項目六  做好送餐工作
項目七  做好廚房管理工作
項目八  做好餐飲的銷售管理
項目九  做好餐廳的管理工作
項目十  做好餐飲的服務(wù)質(zhì)量管理
項目十一  餐飲部服務(wù)創(chuàng)新
附錄  餐飲服務(wù)用語表
參考文獻

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁：插圖：（五）當(dāng)代餐飲目前，餐飲業(yè)已經(jīng)基本形成了高、中、低多檔次兼有，中餐、西餐并駕齊驅(qū)，傳統(tǒng)風(fēng)味和現(xiàn)代潮流相互媲美，軟件、硬件共同發(fā)展的局面。餐飲業(yè)的增長速度，高出批發(fā)零售貿(mào)易業(yè)增長速度9.8個百分點，高出制造業(yè)增長速度14.5個百分點，其增長速度之快居各行業(yè)之前列，它為經(jīng)濟發(fā)展、社會穩(wěn)定、豐富市場、滿足人民生活需要做出了積極貢獻，未來我國餐飲業(yè)利潤提升的空間在繼續(xù)開發(fā)和挖掘農(nóng)村餐飲消費市場上，各種餐飲形式會遍地開花，尤其是綠色餐飲及其消費市場在逐步擴大。總之，在大力提倡科學(xué)、節(jié)約、安全、環(huán)保等餐飲消費理念的背景下，我國餐飲業(yè)將會繼續(xù)呈現(xiàn)出快速、健康發(fā)展的勢頭。二、國外餐飲業(yè)的發(fā)展概況國外餐飲業(yè)起源于古代地中海沿岸的繁華國家，基本定型于中世紀。在不同的歷史發(fā)展階段，不同的國家又有不同的餐飲特色。（一）古埃及在公元前1700年前，古埃及就已經(jīng)出現(xiàn)了酒店。古埃及人崇尚節(jié)儉，雖然飲食簡單，但是非常好客。如果家里有男客到來，一般要有女主人陪同進餐。古埃及人每日兩餐，后來改為三餐。早餐多為奶酪、面包及咖啡。午餐和晚餐較為講究，常用肉食、米飯、面食及水果。他們很重視就餐前洗手，而且還要默誦“以大慈大悲真主的名義”。吃飯習(xí)慣用右手抓食，吃完還說：“一切贊頌全歸萬物之主安拉”。（二）古羅馬古羅馬時期的餐飲業(yè)已經(jīng)很有規(guī)模，在廣袤的土地上，今日意大利的西餐在那里起源。龐貝古城的考古發(fā)現(xiàn)中，仍能清晰分辨出當(dāng)時的118家餐飲機構(gòu)的遺址。古代羅馬人的飲食能表現(xiàn)出一定的等級制度：古羅馬貴族的生活一般都非常奢侈，特別是在飲食上。普通羅馬人的早餐一般只是面包，而貴族則會食用小麥制成的餅干配以蜂蜜，還可能佐以打碎的乳酪。相對于異常豐盛的晚餐來說，早餐和午餐的量都很少，很多時候甚至省略了午餐，因為龐大的晚宴往往會延續(xù)7個小時乃至10個小時。在宴會中，羅馬貴族都是斜靠在軟墊上食用各類美食的，而奴隸和小孩子則坐在椅子上。在宴會的前半部分主要是蛋類、沙丁魚和蘑菇等，大概要花3小時左右，然后是豐盛的主菜，可能是蜜汁松鼠或者蒸大象鼻子之類的。這些珍奇的美味會讓賓主大快朵頤一番。

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《餐飲服務(wù)與管理:理論篇》：項目導(dǎo)向、任務(wù)驅(qū)動、培養(yǎng)技能、面向就業(yè)。

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