學(xué)校食堂管理教程

前言

2007年5月7日，中共中央國(guó)務(wù)院頒布了《關(guān)于加強(qiáng)青少年體質(zhì)的意見》（中發(fā)[2007]7號(hào)）指出：“青少年的體質(zhì)健康水平，不僅是個(gè)人健康成長(zhǎng)和實(shí)現(xiàn)幸福生活的根基，而且是整個(gè)民族健康素質(zhì)的基礎(chǔ)，并直接影響到我國(guó)人才培養(yǎng)的質(zhì)量。”毛澤東主席青少年時(shí)期在《新青年》雜志上發(fā)表的《體育之研究》中指出：“小學(xué)之時(shí)，宜專注重于身體之發(fā)育，知識(shí)之增進(jìn)、道德之養(yǎng)成次之?！薄爸袑W(xué)及中學(xué)以上，宜三育并重，今人則偏于智”。最早提出了學(xué)生健康第一的思想。新中國(guó)成立之初，他又指出：“要注意健康第一，學(xué)習(xí)第二”。學(xué)生有了健康的體質(zhì)，才能夠有旺盛的精力和體力投入到學(xué)習(xí)中去，沒有健康的體魄，即使品德再好，本事再大，也不能大有作為，也談不上有自己的幸福生活。千好萬(wàn)好，身體好是第一位的，身體好是學(xué)習(xí)好的本錢，是工作好的基礎(chǔ)，是幸福生活的前提。促進(jìn)學(xué)生體質(zhì)健康，是提高教育質(zhì)量不可缺少不可替代的重要組成部分。青少年健康又直接關(guān)系人民群眾的切身利益，有了健康才能有幸福生活，才能有每個(gè)家庭的和諧安寧。讓我們的學(xué)生健康，人格健全，一生幸福是每個(gè)家庭的愿望。提高全民族的健康素質(zhì)，關(guān)鍵在于提高青少年的健康素質(zhì)，一個(gè)國(guó)家，一個(gè)民族，只有它的下一代健康成長(zhǎng)，體魄強(qiáng)健，才能具有旺盛的生命力和不竭的創(chuàng)造力。青少年的健康是國(guó)家的財(cái)富，是國(guó)家生產(chǎn)力和競(jìng)爭(zhēng)力的基礎(chǔ)。在學(xué)校有哪些因素影響學(xué)生健康成長(zhǎng)呢？首要的是均衡的飲食，其次是快樂的心態(tài)和科學(xué)的體育鍛煉。學(xué)生從三歲人幼兒園，到小學(xué)、中學(xué)、大學(xué)都是在學(xué)校飲食，尤其住宿的學(xué)生更是如此。因此，學(xué)生的身體發(fā)育和健康成長(zhǎng)很大程度上取決于學(xué)校的營(yíng)養(yǎng)配餐和食堂的管理，學(xué)校食堂辦得好壞是教育的大事，直接影響學(xué)生的健康成長(zhǎng)，關(guān)系到千家萬(wàn)戶的幸福生活，關(guān)系到國(guó)家和民族未來的發(fā)展。

內(nèi)容概要

本書以中小學(xué)的學(xué)校食堂為研究對(duì)象，全面介紹學(xué)校食堂管理的項(xiàng)目、原則和方法。從食品供、產(chǎn)、銷的過程出發(fā)，分別介紹了學(xué)校食堂食品的采購(gòu)與貯藏、加工與制作、安全與衛(wèi)生，食品的合理搭配以及食物中毒的預(yù)防。從加強(qiáng)學(xué)校食堂管理的角度，重點(diǎn)介紹了食堂管理的原則與職能，食堂的人力資源管理、財(cái)務(wù)管理和設(shè)備管理。本書是一部集食堂食品生產(chǎn)知識(shí)和食堂管理方法為一體的綜合性用書，適合于中小學(xué)學(xué)校食堂的管理者和其他從業(yè)人員閱讀。

書籍目錄

第一章  學(xué)校食堂管理概述  第一節(jié)  學(xué)校食堂管理的含義  第二節(jié)  學(xué)校食堂管理的內(nèi)容  第三節(jié)  學(xué)校食堂管理的方法  本章思考題第二章  廚房、設(shè)備、餐廳  第一節(jié)  廚房的布局  第二節(jié)  廚房的設(shè)備  第三節(jié)  廚房設(shè)備的使用  第四節(jié)  廚房設(shè)備的管理  第五節(jié)  餐廳設(shè)計(jì)  本章思考題第三章  食品及原料的采購(gòu)與儲(chǔ)存  第一節(jié)  食品及原料的采購(gòu)  第二節(jié)  學(xué)校食堂采購(gòu)食品及原料的方式  第三節(jié)  食品及原料的質(zhì)量鑒別  第四節(jié)  食品及原料采購(gòu)的監(jiān)督管理  第五節(jié)  食品及原料的儲(chǔ)存  本章思考題第四章  食品加工與制作  第一節(jié)  鮮活原料的初步加工  第二節(jié)  干貨原料的漲發(fā)  第三節(jié)  刀工與刀法  第四節(jié)  烹飪?cè)系某醪綗崽幚? 第五節(jié)  上漿、掛糊、勾芡  第六節(jié)  菜肴烹調(diào)方法  第七節(jié)  面點(diǎn)制作基礎(chǔ)  本章思考題第五章  食物營(yíng)養(yǎng)與配餐  第一節(jié)  能量和營(yíng)養(yǎng)素：  第二節(jié)  食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值  第三節(jié)  烹飪過程中營(yíng)養(yǎng)素的變化及保護(hù)  第四節(jié)  平衡膳食與營(yíng)養(yǎng)配餐  本章思考題第六章  學(xué)校食堂的衛(wèi)生管理  第一節(jié)  食品采購(gòu)衛(wèi)生  第二節(jié)  食品庫(kù)房衛(wèi)生  第三節(jié)  烹調(diào)加工衛(wèi)生  第四節(jié)  餐(飲)具洗刷消毒  第五節(jié)  食堂環(huán)境衛(wèi)生  第六節(jié)  送餐衛(wèi)生  第七節(jié)  食堂人員衛(wèi)生  本章思考題第七章  食物中毒的種類及處理  第一節(jié)  食物中毒概述  第二節(jié)  細(xì)菌性食物中毒  第三節(jié)  霉菌毒素食物中毒  第四節(jié)  植物性食物自然毒中毒  第五節(jié)  動(dòng)物性食物原料自然毒中毒  第六節(jié)  化學(xué)性食物中毒  第七節(jié)  常見食物中毒的預(yù)防  第八節(jié)  食物中毒的救治  本章思考題第八章  學(xué)校食堂人員管理  第一節(jié)  學(xué)校食堂人員管理概述  第二節(jié)  學(xué)校食堂人員的崗位管理  第三節(jié)  學(xué)校食堂人員的招聘  第四節(jié)  學(xué)校食堂人員的培訓(xùn)  第五節(jié)  學(xué)校食堂人員的激勵(lì)  第六節(jié)  學(xué)校食堂人員的績(jī)效考核  本章思考題第九章  學(xué)校食堂會(huì)計(jì)核算與財(cái)務(wù)管理  第一節(jié)  學(xué)校食堂會(huì)計(jì)的含義與作用  第二節(jié)  學(xué)校食堂會(huì)計(jì)的對(duì)象、會(huì)計(jì)要素和會(huì)計(jì)等式  第三節(jié)  學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理體制、財(cái)務(wù)機(jī)構(gòu)與人員設(shè)置  第四節(jié)  學(xué)校食堂會(huì)計(jì)核算方法與賬務(wù)處理程序  第五節(jié)  學(xué)校食堂會(huì)計(jì)核算  第六節(jié)  學(xué)校食堂財(cái)務(wù)管理  本章思考題第十章  學(xué)生飲食教育  第一節(jié)  營(yíng)養(yǎng)與健康教育的重要意義  第二節(jié)  營(yíng)養(yǎng)健康教育的內(nèi)容  第三節(jié)  營(yíng)養(yǎng)健康教育工作的實(shí)施  本章思考題參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

插圖：作為學(xué)校食堂，管理是基礎(chǔ)，服務(wù)是方向；服務(wù)促進(jìn)管理，管理保障服務(wù)。管理和服務(wù)的目的都是為了保證學(xué)生的身體健康，提高學(xué)生身體素質(zhì)。學(xué)校食堂管理要解決的是在學(xué)校內(nèi)部的飲食生活部門中如何合理組織與實(shí)施各項(xiàng)服務(wù)活動(dòng)。學(xué)校食堂管理的中心是如何提高工作效率、服務(wù)質(zhì)量和服務(wù)效果。學(xué)校食堂管理的實(shí)質(zhì)是使食堂內(nèi)部的資源能力與經(jīng)常變化著的外部就餐人員的需求取得動(dòng)態(tài)平衡的管理活動(dòng)過程。加強(qiáng)學(xué)校食堂管理是為學(xué)校提供經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益打下堅(jiān)實(shí)的基礎(chǔ)；改善食堂服務(wù)則是為了提高學(xué)校經(jīng)濟(jì)效益、社會(huì)效益創(chuàng)造有利的現(xiàn)實(shí)條件。因此，學(xué)校食堂的服務(wù)工作也只有在科學(xué)管理的前提下才能有效地體現(xiàn)出來，加強(qiáng)對(duì)學(xué)校食堂的管理，提高學(xué)校食堂管理水平不容忽視。三、學(xué)校食堂管理的職能一般，管理的職能包括：計(jì)劃、組織、指揮、協(xié)調(diào)、控制。學(xué)校食堂管理作為一種管理活動(dòng)，屬于管理的范疇，具有管理的一般職能。學(xué)校食堂的管理職能主要是對(duì)學(xué)校食堂工作的計(jì)劃、組織、指揮、監(jiān)督和調(diào)節(jié)。同時(shí)，學(xué)校食堂不同于社會(huì)餐飲業(yè)的飯館、餐廳、小吃店、快餐店等，它們的服務(wù)對(duì)象不同，任務(wù)目標(biāo)不同，經(jīng)營(yíng)理念也不同。學(xué)校食堂具有作為教育部門創(chuàng)辦經(jīng)營(yíng)食堂的特色。（一）計(jì)劃職能計(jì)劃職能是學(xué)校食堂管理的首要職能。計(jì)劃是根據(jù)組織的目標(biāo)預(yù)先確定的應(yīng)該做什么，如何做。它在食堂管理中是通過計(jì)劃對(duì)食堂的各項(xiàng)服務(wù)工作進(jìn)行管理。計(jì)劃的內(nèi)容包括：根據(jù)學(xué)校的實(shí)際狀況制訂食堂發(fā)展目標(biāo)；根據(jù)食堂服務(wù)的對(duì)象制訂切實(shí)可行的服務(wù)項(xiàng)目；根據(jù)本學(xué)校的要求制訂服務(wù)標(biāo)準(zhǔn)；根據(jù)就餐人員的愿望制訂飯菜品種花樣、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和對(duì)食堂人員的獎(jiǎng)懲措施，把各種計(jì)劃指標(biāo)分解落實(shí)到各個(gè)工序、環(huán)節(jié)直到個(gè)人，并有各種措施保證所制訂的計(jì)劃的推行，還要定期或不定期地檢查計(jì)劃的執(zhí)行效果，發(fā)現(xiàn)問題并及時(shí)解決問題。通過實(shí)踐進(jìn)行總結(jié)，對(duì)下.一階段的計(jì)劃提出改進(jìn)意見。

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