職業(yè)技能鑒定試題集

內(nèi)容概要

《職業(yè)技能鑒定試題集:食堂管理員》分初級工、中級工和高級工等級，每一級都包括理論知識試題和技能操作試題；理論知識試題又分為選擇題、判斷題等題型，對食堂管理員這一職業(yè)所應具有的專業(yè)知識點和要點進行了復習。

書籍目錄

初級工 第一部分初級工理論知識試題 鑒定要素細目表 理論知識試題 理論知識試題答案 第二部分初級工技能操作試題 考試內(nèi)容層次結構表 鑒定要素細目表 技能操作試題 中 級 工 第三部分 中級工理論知識試題 鑒定要素細目表 理論知識試題 理論知識試題答案 第四部分 中級工技能操作試題 考試內(nèi)容層次結構表 鑒定要素細目表 技能操作試題 高 級 工 第五部分高級工理論知識試題 鑒定要素細目表 理淪知識試題 理論知識試題答案 第六部分高級工技能操作試題 考試內(nèi)容層次結構表 鑒定要素細目表 技能操作試題 參考文獻

章節(jié)摘錄

版權頁：   插圖：   （ ）16.AA005 脯一般以畜、禽、魚、肉等為原料，經(jīng)切片、漂洗、腌、漬、煮制、擠榨、曝曬處理而制成。 （ ）17.AA006蘭州牛肉面是甘肅小吃，將面團按要求抻成粗細不同的面條，煮熟后澆上牛肉和湯制成。 （ ）18.AA006 羊肉泡饃，陜西小吃，回民風味。 （ ）19.AA006 炸三角，湖南小吃，帶餡，油酥面食炸制而成。 （ ）20.AA007結締組織是肌體的保護組織，它的主要功用是賦于肉的伸縮性和韌性。 （ ）21.AA007任何家畜的胴體結構均由肌肉組織、結締組織、脂肪組織和硬骨組織四部分構成。 （ ）22.AA007結締組織烹調(diào)時不易熟爛。 （ ）23.AA008選用豬肉時，應注意識別病豬肉和死豬肉，一般健康豬肉呈暗紅色。 （ ）24.AA008牛腩最適合的烹調(diào)方法是燒、燉等。 （ ）25.AA008制作清燉蟹粉獅子頭時，凈豬肋條肉的比例為瘦七成，肥三成。 （ ）26.AA009北京填鴨的肌肉組織比九斤黃的肌肉組織要粗糙些。 （ ）27.AA009雄禽的肌肉組織較細，雌禽的肌肉纖維粗糙。 （ ）28.AA009禽類脂肪溶點低，易為人體消化吸收。 （ ）29.AA010雞按用途可分為蛋用型、肉用型兩類。 （ ）30.AA010最適合制湯的雞是筍雞。 （ ）31.AA010禽肉的組織與畜類一樣，從烹飪加工及可利用的程度來看，包括肌肉組織、結締組織、脂肪組織和骨骼組織。 （ ）32.AA011 魚肉蛋白質含量為10％～13％。 （ ）33.AA011 大、小黃魚的外形較相似，形體有大小區(qū)別，大黃魚鱗比較大，小黃魚鱗比較小。 （ ）34.AA011 魚體中的鰾是魚類在水中升降的重要器官，深海魚和軟骨魚類的鰾比較大。 （ ）35.AA012鮑魚又叫沙饌，屬甲殼動物。 （ ）36.AA012帶魚性兇猛，以小型魚蝦為食，但不食同種幼魚。 （ ）37.AA012小黃魚的上下唇等長，前端呈尖形。 （ ）38.AA012黃魚每年春夏兩季產(chǎn)卵。 （ ）39.AA013鱖魚屬于海水魚類。 （ ）40.AA013鯉魚是我國重要的經(jīng)濟魚類之一。 （ ）41.AA013鱖魚鱗細小，背鰭分兩部分，前部有12根硬刺。 （ ）42.AA014豆油是從大豆中提取的，主要產(chǎn)于我國東北各省。 （ ）43.AA014花生油是從花生中提取的，主要產(chǎn)于我國東北地區(qū)。 （ ）44.AA014豬油的溶點為18～25 ℃。 （ ）45.AA015油脂根據(jù)來源分為動物油脂、植物油脂和豬油三種。 （ ）46.AA015油脂變質不嚴重時，可用油脂再生劑處理，使油脂能重新使用。 （ ）47.AA015油脂大多都有自己獨特的香味。 （ ）48.AA016油脂中的色素一般對食用無害，精煉后可將色素脫去。 （ ）49.AA016油脂中脂肪含量的多少是衡量營養(yǎng)價值高低的重要依據(jù)。

編輯推薦

《職業(yè)技能鑒定試題集:食堂管理員》由中國石油天然氣集團公司人事服務中心編。

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