烹飪原料知識

內(nèi)容概要

改革開放以來，我國的烹飪教育得到了快速發(fā)展，烹飪專業(yè)教材建設(shè)也取得了豐碩的成果。但是，隨著人民生活水平的不斷提高，不僅對烹飪教學(xué)提出了許多新要求，餐飲業(yè)自身也發(fā)生了許多新變化。因此，編寫一套符合我國烹飪職業(yè)教育發(fā)展要求，滿足烹飪教學(xué)需要，規(guī)范、實(shí)用的烹飪專業(yè)教材就顯得尤為必要。    該烹飪專業(yè)系列教材就是為了配合國家職業(yè)教育體制改革，服務(wù)于培養(yǎng)旅游、餐飲等服務(wù)行業(yè)烹飪崗位的應(yīng)用型人才，由我社聘請眾多專家，根據(jù)《國務(wù)院關(guān)于大力推進(jìn)職業(yè)教育改革與發(fā)展的決定》和教育部《2003－2007年教育振興行動計(jì)劃》中關(guān)于職業(yè)教育課程和教材建設(shè)的總體要求與意見，結(jié)合餐飲旅游行業(yè)的特點(diǎn)精心編寫的國家骨干教材。    在教材編寫中，我們征求了教育部職業(yè)教育教學(xué)指導(dǎo)委員會有關(guān)專家委員及餐飲行業(yè)權(quán)威人士的意見，對眾多烹飪學(xué)校及開設(shè)烹飪專業(yè)的相關(guān)學(xué)校和企業(yè)進(jìn)行了調(diào)研，并在充分聽取廣大讀者意見的基礎(chǔ)上，確定了本套教材的編寫原則和模式：針對行業(yè)需要，以能力為本位、以就業(yè)為導(dǎo)向、以學(xué)生為中心，重點(diǎn)培養(yǎng)學(xué)生的綜合職業(yè)能力和創(chuàng)新精神。

書籍目錄

第1章  概述　　　　　　　　　　　　　　　學(xué)習(xí)目標(biāo)　　　　　　　　　　　　　　　　　第一節(jié)　烹飪原料的概念、形成與發(fā)展　　　　　一、烹飪原料的概念　　　　　　　　　　　二、烹飪原料的形成與發(fā)展　　　　　　　　　　第二節(jié)　烹飪原料的分類與化學(xué)結(jié)構(gòu)　　　　　　　一、烹飪原料的分類　　　　　　　　　　　　　二、烹飪原料的化學(xué)結(jié)構(gòu)　　　　　　　　　　第三節(jié)　烹飪原料的品質(zhì)檢驗(yàn)　　　　　　　　一、影響烹飪原料品質(zhì)的因素　　　　　　　　二、烹飪原料品質(zhì)檢驗(yàn)指標(biāo)　　　　　　　　　三、烹飪原料品質(zhì)檢驗(yàn)的方法　　　　　　　　本章小結(jié)　　　　　　　　　　　　　　　　　　思考與練習(xí)　　　　　　　　　　　　　　　　第2章　糧食類原料及其制品　　　　　　　　　　學(xué)習(xí)目標(biāo)　　　　　　　　　　　　　　　　　　第一節(jié)　糧食類原料概述　　　　　　　　　　　一、糧食的分類　　　　　　　　　　　　　　二、糧食的營養(yǎng)成分　　　　　　　　　　　　　三、糧食在烹飪中的應(yīng)用　　　　　　　　　　第二節(jié)　糧食類原料的分類與特點(diǎn)　　　　　　　一、谷類糧食　　　　　　　　　　　　　　　二、豆類糧食　　　　　　　　　　　　　　　　三、薯類糧食　　　　　　　　　　　　　　　第三節(jié)　糧食制品的分類與特點(diǎn)　　　　　　　　　一、糧食制品的分類　　　　　　　　　　　　二、主要糧食制品及其特點(diǎn)　　　　　　　　　　　第四節(jié)　糧食的貯存　　　　　　　　　　　　　　　一、糧食貯存的基本原理　　　　　　　　　　　　二、糧食貯存的方法　　　　　　　　　　　　　本章小結(jié)　　　　　　　　　　　　　　　　思考與練習(xí)　　第3章　蔬菜原料及其制品　　　　　　　　　　學(xué)習(xí)目標(biāo)　　　　　　　　　　　　　　　　　　第一節(jié)　蔬菜類原料概述　　　　　　　　　　　　一、蔬菜的分類　　　　　　　　　　　　　　二、蔬菜的營養(yǎng)成分　　　　　　　　　　　　　　三、蔬菜在烹飪中的應(yīng)用　　　　　　　　　　　第二節(jié)　蔬菜類原料的分類與特點(diǎn)　　　　　　　　一、根菜類蔬菜　　　　　　　　　　　　　　　二、莖菜類蔬菜　　　　　　　　　　　　　　　三、葉菜類蔬菜　　　　　　　　　　　　　　　四、花菜類蔬菜　　　　　　　　　　　　　　　五、果菜類蔬菜　　　　　　　　　　　　　　六、菌藻類蔬菜　　　　　　　　　　　　　第三節(jié)　蔬菜制品及其特點(diǎn)　　　　　　　　　　一、蔬菜制品的分類　　　　　　　　　　　　　二、主要蔬菜制品品種及其特點(diǎn)　　　　　　第四節(jié)　蔬菜的貯存　　　　　　　　　　　　　一、蔬菜貯存的原理　　　　　　　　　　　　二、蔬菜貯存的方法　　　　　　　　　　　　本章小結(jié)　　　　　　　　　　　　　　　　　思考與練習(xí)　　　　　　　　　　　　　　　第4章　果品原料及其制品　　　　　　　　　　　學(xué)習(xí)目標(biāo)　　　　　　　　　　　　　　　　　第一節(jié)　果品原料概述　　　　　　　　　　一、果品的分類　　　　　　　　　　　　　　二、果品的營養(yǎng)特點(diǎn)　　　　　　　　　　　　三、果品在烹飪中的應(yīng)用　　　　　　　　第二節(jié)　果品類原料的分類與特點(diǎn)　　……第5章　畜類原料及其制品第6章　禽類原料及其制品第7章　水產(chǎn)品及其制品第8章　調(diào)料與輔料主要參考書目后記

圖書封面

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