實(shí)用烹飪美學(xué)

內(nèi)容概要

　　《實(shí)用烹飪美學(xué)》運(yùn)用美學(xué)基本原理，集各派系肴饌美的要核，系統(tǒng)地闡述了中國(guó)烹飪美學(xué)的規(guī)律和范疇、特點(diǎn)和形式、藝術(shù)和技術(shù)、歷史軌跡和發(fā)展趨勢(shì)等，反映了專(zhuān)業(yè)學(xué)科體系的客觀要求。按照該系列教材的出版要求，我們?cè)诰帉?xiě)時(shí)除了介紹古今中外各家造詣外，對(duì)現(xiàn)實(shí)烹飪美學(xué)實(shí)踐中的課題，既介紹基本技藝、現(xiàn)實(shí)經(jīng)驗(yàn)，又從理論的高度加以闡述。全書(shū)語(yǔ)言樸實(shí)無(wú)華，沒(méi)有華麗辭藻的堆砌，也沒(méi)有生澀難懂的專(zhuān)業(yè)詞匯，而是以簡(jiǎn)明易懂的語(yǔ)言講述了烹飪關(guān)學(xué)的基本原理和操作技法。

書(shū)籍目錄

第1章　烹飪美學(xué)概論學(xué)習(xí)目標(biāo)第一節(jié)　烹飪是什么一、烹飪是生產(chǎn)二、烹飪是科學(xué)三、烹飪是文化、是藝術(shù)第二節(jié)　烹飪美的含義一、美是什么二、烹飪美與烹飪美學(xué)第三節(jié)　烹飪美學(xué)研究的任務(wù)、對(duì)象、研究方法和學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)的意義一、烹飪美學(xué)研究的任務(wù)二、烹飪美學(xué)研究的對(duì)象三、烹飪美學(xué)的研究方法四、學(xué)習(xí)烹飪美學(xué)的意義本章小結(jié)思考與練習(xí)第2章　烹飪美的主要特點(diǎn)和一般形式法則學(xué)習(xí)目標(biāo)第一節(jié)　烹飪美的主要特點(diǎn)一、自然美與藝術(shù)美的巧妙結(jié)合二、形態(tài)美與質(zhì)地美的和諧統(tǒng)一三、實(shí)體美與意境美的有機(jī)交融四、中和——中國(guó)烹飪藝術(shù)的審美理想和審美特征第二節(jié)　烹飪美的一般形式法則一、對(duì)稱(chēng)與均衡二、重復(fù)與漸次三、調(diào)和與對(duì)比-四、比例與節(jié)　奏五、統(tǒng)調(diào)與和諧（即多樣統(tǒng)一）本章小結(jié)思考與練習(xí)第3章　菜點(diǎn)的視覺(jué)美要素——色彩學(xué)習(xí)目標(biāo)第一節(jié)　菜點(diǎn)色彩三要素一、色相二、色度三、色性第二節(jié)　菜肴色彩的感情含義、味覺(jué)表現(xiàn)力和保健價(jià)值第三節(jié)　菜點(diǎn)色彩的來(lái)源、變化和食用色素一、菜點(diǎn)色彩的來(lái)源二、菜肴原料色彩的變化三、食用色素第四節(jié)　菜點(diǎn)的色彩對(duì)比和色調(diào)一、色彩對(duì)比二、色調(diào)第五節(jié)　菜點(diǎn)色彩的運(yùn)用原則一、形式和內(nèi)容統(tǒng)一二、和諧三、注意整體美四、尊重不同國(guó)家、民族、人群對(duì)色彩的不同的喜愛(ài)和忌諱第六節(jié)　烹飪用色技術(shù)一、烹飪用色特點(diǎn)二、烹飪用色分類(lèi)三、紅色菜肴和白色菜肴制作的基本方法本章小結(jié)思考與練習(xí)第4章　菜點(diǎn)的形態(tài)美——造型第5章　美食配美器——盛具第6章　菜點(diǎn)飾品——點(diǎn)綴與周邊第7章　美食符號(hào)——命名第8章　食品雕刻后記

圖書(shū)封面

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