食品免疫學

前言

免疫指機體免疫系統(tǒng)識別自身與異己物質(zhì)，并通過免疫應答排除抗原性異物，以維持機體生理平衡的功能。免疫學是研究機體免疫系統(tǒng)組成、結(jié)構(gòu)和功能的一門獨立的前沿學科?，F(xiàn)代免疫學逐步發(fā)展成為既有自身的理論體系，又有特殊研究方法的獨立學科。它為生物學的研究提供了一些新的手段。但是，隨著科學技術(shù)的發(fā)展，它本身又派生出許多獨立的分支學科，例如，與現(xiàn)代生物學有密切關(guān)系的分子免疫學、免疫生物學和免疫遺傳學，與醫(yī)學有密切關(guān)系的免疫血液學、免疫藥理學、免疫病理學、生殖免疫學、移植免疫學、腫瘤免疫學、抗感染免疫學、臨床免疫學等。食品免疫學是免疫學的應用學科，研究內(nèi)容首先是食品（食物）與免疫系統(tǒng)（特別是胃腸道黏膜免疫系統(tǒng)）的關(guān)系；其次是食品的生物活性（營養(yǎng)與免疫功能）；第三是食源性疾病（包括食物引起的變態(tài)反應）及其預防；最后是免疫檢測技術(shù)在食品營養(yǎng)、衛(wèi)生與安全中的應用?？茖W發(fā)展是觀念和理論不斷發(fā)展的過程，基于邏輯的自主發(fā)展所具有的內(nèi)在動力和社會需求所產(chǎn)生的外部動力。免疫學發(fā)展經(jīng)歷了抗微生物感染、“自身一非己”的細胞和分子層次的識別、細胞和分子網(wǎng)絡(luò)的應答和調(diào)節(jié)、特異性和相對特異性的免疫識別原理與應用的研究過程。近年來，在食品安全問題日益突出和保健意識不斷提高的基礎(chǔ)上，食品免疫學得到了廣泛的重視和迅速發(fā)展。

內(nèi)容概要

本書內(nèi)容涉及免疫學理論和技術(shù)的發(fā)展、食品免疫學的生物學基礎(chǔ)、食品的營養(yǎng)和免疫功能、食源性疾病和變態(tài)反應、免疫學技術(shù)及其在食品檢測中的應用。在介紹食品免疫學基本知識、理論和技術(shù)的同時，還適當?shù)亟榻B了食品免疫學的最新進展。可作為高等院?；蛳嚓P(guān)部門的食品免疫學教材，也可供從事食品科學和技術(shù)研究的相關(guān)人員閱讀參考使用。

書籍目錄

第1章 緒論第2章 抗原第3章 免疫器官和免疫細胞第4章 抗體第5章 補體系統(tǒng)第6章 細胞因子第7章 白細胞分化抗原和黏附分子第8章 主要組織相容性復合物第9章 淋巴細胞第10章 抗原遞呈細胞第11章 體液免疫應答第12章 細胞免疫應答第13章 免疫應答與免疫調(diào)節(jié)第14章 天然免疫第15章 營養(yǎng)與免疫第16章 食源性疾病及免疫預防第17章 食物與超敏反應第18章 免疫技術(shù)原理及應用第19章 免疫技術(shù)在食品檢測中的應用第20章 免疫技術(shù)在新型功能食品中的應用參考文獻

章節(jié)摘錄

插圖：生物體的天然免疫和獲得性免疫兩者是相輔相成的。前者在個體出生時就已存在，反應快，但強度低；后者產(chǎn)生需要一定時間，但強度高。若進人生物體的抗原物質(zhì)量少，僅天然免疫功能就可及時將之消滅。反之，入侵抗原眾多，獲得性免疫形成的效應產(chǎn)物能擴大天然免疫中的吞噬細胞等功能，相互配合，協(xié)同去除抗原性異物。因此，天然免疫是獲得性免疫的基礎(chǔ)。1.2.1.3 免疫應答免疫應答是機體免疫系統(tǒng)對抗原刺激所產(chǎn)生的以排除抗原為目的的生理過程。這個過程是免疫系統(tǒng)各部分生理功能的綜合體現(xiàn)，包括了抗原遞呈、淋巴細胞活化、免疫分子形成及免疫效應發(fā)生等一系列的生理反應。通過有效的免疫應答，機體得以維護內(nèi)環(huán)境的穩(wěn)定。免疫應答的發(fā)生、發(fā)展和最終效應是一個相當復雜但又規(guī)律有序的生理過程，這個過程可以人為地分成三個階段。（1）抗原識別階段。抗原通過某一途徑進入機體，并被免疫細胞識別、遞呈和誘導細胞活化的開始時期，又稱感應階段。（2）淋巴細胞活化階段。接受抗原刺激的淋巴細胞活化和增殖的時期，又可稱為活化階段。這時機體己進入免疫應激狀態(tài)，也稱為致敏狀態(tài)。（3）抗原清除階段。免疫效應細胞和抗體發(fā)揮作用將抗原滅活并從體內(nèi)清除的時期，也稱效應階段。這時如果誘導免疫應答的抗原還沒有消失，或者再次進入致敏的機體，效應細胞和抗體就會與抗原發(fā)生一系列反應。

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