食品安全與檢驗(yàn)

前言

隨著社會(huì)的進(jìn)步，人民生活質(zhì)量的提高，食品安全已越來越受到人們的廣泛關(guān)注，而食品安全與檢測技術(shù)也同樣受到了國家的高度重視。本書主要介紹食品安全管理體系及在食品原料、加工、儲(chǔ)運(yùn)等過程中的食品安全和食品質(zhì)量及食品安全現(xiàn)代分析檢測技術(shù)與應(yīng)用。結(jié)合目前國內(nèi)外食品檢測現(xiàn)狀，力求反映當(dāng)代食品安全最新分析檢測技術(shù)及發(fā)展趨勢，并突出國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法和國內(nèi)外最新分析方法。在內(nèi)容上注重與食品安全密切相關(guān)的重要污染物的檢驗(yàn)分析技術(shù)，并加強(qiáng)了現(xiàn)代儀器分析在食品檢測方面應(yīng)用的比重。既發(fā)揮傳統(tǒng)檢測方法在準(zhǔn)確性、靈敏性較高等方面的優(yōu)勢，又體現(xiàn)近年來一些快速、簡便、敏感、準(zhǔn)確、省力、省成本、能進(jìn)行現(xiàn)場檢測的快速檢測方法在食品安全性檢測中的運(yùn)用。與其他同類書籍相比，本書理論聯(lián)系實(shí)際，針對(duì)性強(qiáng)，適用性廣，內(nèi)容新穎；同時(shí)為了培養(yǎng)學(xué)生分析和解決實(shí)際問題的能力，在每章后均附有思考題，以加深對(duì)書中內(nèi)容的理解，達(dá)到舉一反三的目的。參加編寫的單位有重慶科技學(xué)院、四川警察學(xué)院、長安大學(xué)和四川理工學(xué)院等本科院校。本書共分十三章，分屬食品安全篇和食品檢測篇。其中第一章由邱會(huì)東編寫，第二、十三章由賈云編寫，第三、四章由劉興平編寫，第五章、第七章第四－七節(jié)由劉娟編寫，第六章、第七章第一三節(jié)由蘇小東編寫，緒論、第八章由劉火安編寫，第九章由陳志紅編寫，第十章由謝萬如編寫，第十一章由賴?yán)と菥帉懀谑掠稍鸷＞帉?。賈云教授任主編，并負(fù)責(zé)全書的修改、統(tǒng)稿工作。蘇小東博士、原金海博士任副主編。重慶大學(xué)化學(xué)化工學(xué)院譚世語教授對(duì)本書進(jìn)行了認(rèn)真審定，并提出了寶貴意見。在編寫過程中還得到了中國石化出版社的幫助和指導(dǎo)，以及引用了相關(guān)專家學(xué)者的論文內(nèi)容，在此一并表示誠摯的感謝。由于水平有限，經(jīng)驗(yàn)不足，書中難免存在疏漏及不妥之處，敬請(qǐng)同行專家及使用本書的讀者給予批評(píng)指正，以便日后修訂、完善。

內(nèi)容概要

本書在全面介紹食品安全與檢驗(yàn)的基本理論、基本知識(shí)、基本技能及現(xiàn)代分析檢測技術(shù)最新發(fā)展概況的基礎(chǔ)上，詳述食品安全管理體系、食品原料、加工、儲(chǔ)運(yùn)安全、食品檢驗(yàn)的一般方法、樣品的制備及預(yù)處理、食品理化性能的檢驗(yàn)、食品中添加劑的檢驗(yàn)、食品中微量元素的檢驗(yàn)、食品中部分農(nóng)藥和其他有害物質(zhì)的檢驗(yàn)、食品生產(chǎn)許可證審查細(xì)則等。本書對(duì)各種檢驗(yàn)方法均從原理、試劑及儀器設(shè)備、操作步驟、結(jié)果計(jì)算、說明及注意事項(xiàng)等幾方面進(jìn)行了完整的論述，并重點(diǎn)介紹了國家標(biāo)準(zhǔn)分析方法和國外先進(jìn)分析方法。    本書可作為高等院校本科食品質(zhì)量與安全、食品科學(xué)與工程、應(yīng)用化學(xué)、工業(yè)分析及質(zhì)量檢驗(yàn)、商檢技術(shù)等專業(yè)的教材，也可作為質(zhì)量技術(shù)監(jiān)督、食品行業(yè)協(xié)會(huì)、食品企業(yè)崗位培訓(xùn)教材，還可供有關(guān)技術(shù)人員閱讀參考。

書籍目錄

緒論第一篇  食品安全篇　第一章　食品安全管理體系  　第一節(jié)　食品安全性評(píng)價(jià)  　第二節(jié)　質(zhì)量控制標(biāo)準(zhǔn)及法規(guī)　第二章　食品原料安全 　 第一節(jié)　食品原料及分類  　第二節(jié)　食品原料生產(chǎn)中的污染  　第三節(jié)　食品原料安全性問題  　第四節(jié)　食品原料生產(chǎn)的安全保障及生態(tài)農(nóng)業(yè)  　第五節(jié)　食品原料安全控制的發(fā)展趨勢　第三章　食品加工安全 　 第一節(jié)　良好操作規(guī)范（GMP）簡介  　第二節(jié)　食品GMP的內(nèi)容、要素和基本原則  　第三節(jié)　乳制品加工的GMP要素  　第四節(jié)　速凍食品加工的GMP要素  　第五節(jié)　碳酸飲料類加工安全　第四章　食品儲(chǔ)運(yùn)安全　　第一節(jié)  食品包裝　　第二節(jié)　食品儲(chǔ)藏安全　　第三節(jié)　食品運(yùn)輸安全　　第四節(jié)　食品運(yùn)輸規(guī)范　　第五節(jié)　我國食品運(yùn)輸?shù)默F(xiàn)狀　第五章　食品樣品的采集和前處理技術(shù)　　第一節(jié)　樣品的采集　　第二節(jié)　樣品的前處理技術(shù)第二篇  食品檢測篇　第六章　食品的感官與物理檢驗(yàn)法　　第一節(jié)　食品的感官檢驗(yàn)法　　第二節(jié)　物理檢驗(yàn)法　第七章　食品營養(yǎng)成分的檢驗(yàn)　　第一節(jié)　水分的測定　  第二節(jié)　灰分的測定  　第三節(jié)　酸度的測定  　第四節(jié)　脂類的測定  　第五節(jié)　碳水化合物的測定  　第六節(jié)　蛋白質(zhì)及氨基酸的測定  　第七節(jié)　維生素的測定　第八章　食品添加劑的測定 　 第一節(jié)　概述  　第二節(jié)　甜味劑的測定  　第三節(jié)　防腐劑的測定  　第四節(jié)　護(hù)色劑的測定  　第五節(jié)　漂白劑的測定  　第六節(jié)　著色劑的測定  　第七節(jié)　抗氧化劑的測定  　第八節(jié)　品質(zhì)改良劑的測定　第九章　食品中微量元素的測定 　 第一節(jié)　概述  　第二節(jié)　微量金屬元素的測定  　第三節(jié)　微量非金屬元素的測定　第十章　食品中有害有毒物質(zhì)的測定　　第一節(jié)　食品中農(nóng)藥殘留的測定　　第二節(jié)　食品中獸藥殘留的測定　　第三節(jié)　食品中毒素（天然毒素）的檢測　　第四節(jié)　食品中激素的測定　　第五節(jié)　食品中源于包裝材料有害物質(zhì)的檢測　　第六節(jié)　食品加工過程中形成的有害物質(zhì)的測定　第十一章　食品中食品衛(wèi)生微生物的測定　　第一節(jié)　概述　　第二節(jié)　菌落總數(shù)的測定　　第三節(jié)　大腸菌群的測定　　第四節(jié)　其他致病菌及檢驗(yàn)　第十二章　食品檢測應(yīng)用　　第一節(jié)　糧食類　　第二節(jié)　畜禽類　　第三節(jié)　調(diào)味品類　　第四節(jié)　酒及飲料類　第十三章　食品檢測技術(shù)展望

章節(jié)摘錄

插圖：當(dāng)食品的感官性狀發(fā)生輕微的異常變化時(shí)，常會(huì)使人體感覺器官也產(chǎn)生相應(yīng)的異常感覺。因此，不論是評(píng)價(jià)還是選購食品時(shí)，感官鑒別方法都具有特別重要的實(shí)踐性和應(yīng)用性。  食品的感官檢驗(yàn)法是利用檢驗(yàn)者正常的感覺器官（視覺、嗅覺、味覺、觸覺等）和平時(shí)積累的實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)，對(duì)食品的外觀、顏色、氣味、滋味、質(zhì)地、口感等進(jìn)行評(píng)價(jià)、檢驗(yàn)的一種方法。食品的這些感官特征是各類食品重要的質(zhì)量指標(biāo)之一。所以感官檢驗(yàn)具有非常重要的意義。一、感官檢驗(yàn)的一般方法1.視覺檢驗(yàn)法食品的外觀形態(tài)和色澤對(duì)于評(píng)價(jià)食品的新鮮程度、食品是否有不良改變以及蔬菜、水果的成熟度等有著重要意義。視覺檢驗(yàn)法是用眼睛判斷食品品質(zhì)的方法。這是判斷食品質(zhì)量的一個(gè)重要感官手段。檢驗(yàn)應(yīng)在白天（以免燈光隱色發(fā)生錯(cuò)覺）散射光線下進(jìn)行，用肉眼鑒別食品的形態(tài)、顏色、有無污染等，從而判斷食品的外觀品質(zhì)、新鮮度等。鑒別時(shí)應(yīng)注意整體外觀、大小、形態(tài)、塊形的完整程度、清潔程度、表面有無光澤、顏色的深淺色調(diào)等。在鑒別液態(tài)食品時(shí)，要將它放人無色的玻璃器皿中，透過光線來觀察；也可將瓶子顛倒過來，觀察其中有無夾雜物下沉或絮狀物懸浮。檢驗(yàn)罐頭類食品時(shí)，應(yīng)看有無胖聽現(xiàn)象等。對(duì)于判定食品的品質(zhì)亦可從下面兩個(gè)基本屬性全面地衡量和比較，這樣才能準(zhǔn)確地推斷和鑒別出食品的質(zhì)量優(yōu)劣，以確保購買優(yōu)質(zhì)食品。（1）明度即顏色的明暗程度。物體表面的光反射率越高，人眼的視覺就明亮，這就是說它的明度也越高。人們常說的光澤好，也就是說明度較高。新鮮的食品常具有較高的明度，明度的降低往往意味著食品不新鮮。例如因酶致褐變、非酶褐變或其他原因使食品變質(zhì)時(shí)，食品的色澤常發(fā)暗甚至變黑。（2）色調(diào)系指紅、橙、黃、綠等不同的各種顏色，以及如黃綠、藍(lán)綠等許多中間色，它們是由于食品分子結(jié)構(gòu)中所含發(fā)色團(tuán)對(duì)不同波長的光線進(jìn)行選擇性吸收而形成的。色調(diào)對(duì)于食品的顏色起著決定性的作用。由于人眼的視覺對(duì)色調(diào)的變化較為敏感，色調(diào)稍微改變對(duì)顏色的影響就會(huì)很大，有時(shí)可以說完全破壞了食品的商品價(jià)值和食用價(jià)值。

編輯推薦

《食品安全與檢驗(yàn)》共分十三章，分屬食品安全篇和食品檢測篇。其中第一章由邱會(huì)東編寫，第二、十三章由賈云編寫，第三、四章由劉興平編寫，第五章、第七章第四－七節(jié)由劉娟編寫，第六章、第七章第一三節(jié)由蘇小東編寫，緒論、第八章由劉火安編寫，第九章由陳志紅編寫，第十章由謝萬如編寫，第十一章由賴?yán)と菥帉?，第十二章由原金海編寫。賈云教授任主編，并負(fù)責(zé)全書的修改、統(tǒng)稿工作。蘇小東博士、原金海博士任副主編。

圖書封面

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