素食雜談

內(nèi)容概要

本書所談的素食，指的是非動(dòng)物類食品，包括蔬菜、茵菇，豆制品等；而“雜談”又可稱為“山海經(jīng)”，關(guān)于某一種素食怎么來(lái)、怎么念、怎么種、怎么做、怎么吃，還有圍繞以上種種“怎么”而發(fā)生的逸聞趣事，都在其中一一道來(lái)。讀者諸君自可各取所需，喜做美食的，喜長(zhǎng)見識(shí)的，喜聽故事的，或許都可得到滿足。

書籍目錄

談“葷”論“素”菘——冬日不凋的大白菜開花的白萊——油萊蔬食三頭——馬蘭頭、枸杞頭、香椿頭蓬蒿菜和艾蓬橄攬菜與甘藍(lán)苜蓿的嫩葉——草頭水芹·藥芹·美芹萵苣與生菜米莧與萍萊梗焦大麥，塌枯萊薺萊圓子肉餛飩冬瓜纏到茄畝里大頭菜的嫩葉——雞毛萊青菜蘿卜，各有所愛紫色的野菜金磚白玉板紅嘴綠鸚哥彌陀芥菜·雪里蕻·榨萊絲瓜·黃瓜·苦瓜葫蘆·瓠子·夜開花長(zhǎng)在水中的“栗子”——菱蘆葦?shù)哪垩俊J筍被稱為“菰”的茭白秋風(fēng)起，思莼羹軟溫新剝雞頭肉生于污泥的藕和出污泥不染的蓮扦光嫩地栗用于祭灶的慈姑猶太人的耳朵——木耳常見的食用菌忘憂草——金針菜竹根乍燒玉節(jié)塊大豆的不同品種蠶豆·寒豆·羅漢豆豌豆也叫小寒豆種豆得豆——常見的莢用豆類冰肌玉質(zhì)豆芽萊豆腐與豆制品豆豉·豆醬·醬油走遍三江六碼頭，要吃奉化芋艿頭燙手山芋嚇煞人的山藥由“西米露”說(shuō)開去花生也是“舶來(lái)品”一根大蒜兩根蔥姜還是老的辣韭菜炒大蔥從“胡地”傳入的香萊中國(guó)洋蔥——蓖頭成萊·成齏·成雞中國(guó)三大香料——茴香、桂皮和花椒五味為何沒有“辣”？長(zhǎng)在海里的萊——海藻

章節(jié)摘錄

　　水芹·藥芹·美芹 芹菜是日常生活中很普遍的蔬菜，大致分為兩大類：生于旱地者叫做芹 菜，以其有濃郁的藥味，許多地方也叫做“藥芹”；而生長(zhǎng)在水里的叫做“水芹”。古人的植物學(xué)或植物分類學(xué)知識(shí)很少，所以，藥芹和水芹往往混為 一談，出現(xiàn)“芹”字時(shí)，你不一定弄得清這是講藥芹還是水芹。然而，古代 關(guān)于“芹”的故事卻有很多。《初刻拍案驚奇》中有一句話——“他日必為攀桂客，日前尚作采芹人 ”。桂樹秋日開花，封建社會(huì)科舉考試中的會(huì)試也于秋日舉行，稱為“秋闈 ”，所以，“攀桂”或“攀桂客”用來(lái)比喻秋闈奪魁。《詩(shī)經(jīng)·魯頌·泮水》中講：思樂泮水，薄采其芹。魯侯戾止，言觀其旗。其旗截筏，鸞聲噦噦。無(wú)小無(wú)大，從公于邁。古代最高學(xué)府叫做“學(xué)宮”，學(xué)宮的建筑有嚴(yán)格的規(guī)定，它的主建筑叫 “辟雍”，在辟雍的東、南、西三邊設(shè)計(jì)成半環(huán)狀的河，叫做“泮水”。只 有獲得功名的人才有資格進(jìn)入學(xué)宮，叫做“游泮”。這首詩(shī)采用了《詩(shī)經(jīng)》慣用的比興手法，大意講：能進(jìn)入學(xué)宮，近泮水采芹，是令人興奮的事；說(shuō) 不定國(guó)君會(huì)親臨學(xué)宮，你就能看到迎風(fēng)飄揚(yáng)的彩旗，聽到國(guó)君的車聲和人們 的呼喊聲，人們不分老少，都追隨著國(guó)君?！对?shī)經(jīng)》是讀書人考試必讀的書 ，于是“采芹”或“采芹人”就是有資格進(jìn)入學(xué)宮的人，古代多用作“秀才 ”的別稱。在泮水里采芹，毫無(wú)疑問(wèn)，這一定是水芹，所以古人的注也是“芹，水 菜也”，“芹，水芹也”。水芹和藥芹均屬于傘形科植物，水芹的英文為 water fennel，意思是“水生茴香”；而藥芹的英文為wild eelerv，即“野生芹菜”的意思。顯然，水芹和藥芹是同科不同目的兩種不同的植物。水芹和藥芹的外觀是有明顯不同的，即使平時(shí)不太買菜的人，也一眼能 區(qū)別出水芹和藥芹。水芹和藥芹都有特殊的氣味，有的人喜歡吃，有的人則 不喜歡吃，于是由芹菜還產(chǎn)生了不少有趣的故事?！读凶印分兄v了一個(gè)故事 ：曾經(jīng)有一個(gè)人，很喜歡芹菜特別的香味。他想巴結(jié)一位富豪，就對(duì)富豪吹 噓芹菜的美味。這位富豪聽了他的話，就叫人拿些芹菜來(lái)嘗嘗，結(jié)果是“嘗 之，蜇于口，慘于腹”——吃了以后，嘴巴發(fā)苦，肚子難受。當(dāng)然那位向人 推薦芹菜的人也被人們痛罵和嘲笑。如果這個(gè)故事是真實(shí)的，那么，當(dāng)時(shí)吃 芹菜的人一定很少。后來(lái)“美芹”一語(yǔ)還被用來(lái)比喻弄巧成拙。不過(guò)，李時(shí) 珍對(duì)此故事有特別的分析，他說(shuō)：《詩(shī)》云：“盛沸檻泉，言采其芹?！倍鸥υ?shī)云：“飯煮青泥坊底芹”，又云：“香芹碧澗羹”，皆美芹之功也。而《列子》言鄉(xiāng)豪嘗芹，蜇口慘 腹，蓋未得食芹之法耳。一種食物，必須烹飪得法才會(huì)好吃，這位鄉(xiāng)豪自己不懂芹菜的烹制方法 ，反而怪芹菜不好吃，實(shí)在太沒道理了。東晉名士嵇康《與山巨源絕交書》中講了另一個(gè)相似的故事：野人有快炙背而美芹子者，欲獻(xiàn)之至尊。雖有區(qū)區(qū)之意，亦已疏矣。有 一個(gè)鄉(xiāng)下人自認(rèn)為“孵太陽(yáng)”和吃芹菜是人生中最大的樂趣，他決定把自己 這一感受當(dāng)作創(chuàng)議推薦給地位很高的人。此人雖有好意，但要被人們接受，此間相去太遠(yuǎn)了?！扒嗖颂}卜，各有所愛”，芹有特別的氣味，愛之者彌甚 ，惡之者亦彌甚，但是由于《列子》和嵇康的關(guān)于芹菜的故事，芹在古代的 語(yǔ)言和文字中往往被當(dāng)作“不值錢的東西”來(lái)對(duì)待，如“獻(xiàn)芹”作為客氣語(yǔ) ，可以理解為“送上一件不值錢的禮物”，“笑納芹意”則表示“送上一樣 不值錢的東西聊表心意，請(qǐng)你不要見笑”。“水芹”在李時(shí)珍的《本草綱目》中作“水靳”，他還引南朝大學(xué)問(wèn)家 陶弘景文：“靳字，俗芹字?！薄敖笔恰扒邸钡恼?，而“芹”是“靳”的俗字。由此李時(shí)珍還得出一個(gè)大膽而又冒失的結(jié)論：《呂氏春秋》：“菜之美者，有云夢(mèng)之芹?！痹茐?mèng)，楚地也。楚有蘄州 、蘄縣（今湖北省蘄春縣），俱音淇。羅愿《爾雅翼》云：地多產(chǎn)芹，故字 從芹，蘄亦音芹。他認(rèn)為湖北的蘄州、蘄縣是以這里盛產(chǎn)美味的芹菜而得名的。我不同意 李時(shí)珍的觀點(diǎn)，寫下來(lái)供讀者判斷。李時(shí)珍講，水芹又叫做“水英”，“英”通常的釋義是植物的花，也可 以釋為植物新長(zhǎng)的葉子，“二月、三月作英時(shí)，可作菹及熟瀹食，故名水英 ”。水芹更常見的別名叫“楚葵”，原來(lái)古漢語(yǔ)中“葵”指葉片上含有黏液 的滑菜，水芹主產(chǎn)地在古代的楚地，它的莖葉上有黏液而滑，所以被叫做“楚葵”。雖然李時(shí)珍《本草綱目》中提到芹有水生的水芹和陸生的藥芹，但是我 們?cè)诠艜凶x到的“芹”，大部分是指水芹。藥芹的英文為wild celery，在相當(dāng)長(zhǎng)的時(shí)期里是處于一種野生狀態(tài)，大約到了18世紀(jì)后，才在部分地區(qū)推廣種植。我國(guó)的芹菜一般可以根據(jù)葉柄 的顏色分為綠、白兩種，綠芹的柄粗植株高，葉片較大，而白芹的葉柄呈黃 白色，植株矮小，葉片稍小，品質(zhì)佳于綠芹。我的老家在福建中部沿海，當(dāng)?shù)匾卜N植芹菜，但種植量很少。當(dāng)?shù)胤N的 芹菜應(yīng)該是綠芹，但植株很矮，葉柄也很細(xì)，藥味特別重，所以當(dāng)?shù)厝藦牟?會(huì)把芹菜當(dāng)作菜炒來(lái)吃，而大多作為香料，在做菜時(shí)添加適量的芹菜以取其 香氣。當(dāng)?shù)厥a(chǎn)芋艿，上海人煮芋艿往往習(xí)慣放人蔥以提高香味，稱之“蔥 油芋艿”，我老家則喜歡加入芹菜，鄉(xiāng)人稱之“芹菜煮芋艿”（我家鄉(xiāng)方言 把芋艿講作“wo”，我至今還不知這“wo”該怎么寫），味道比“蔥油芋艿 ”好吃多了。記得在三十多年前，我的一位表哥搬了新房子，在家里設(shè)宴招待參加搬 場(chǎng)的親朋好友，就煮了“芹菜煮芋艿”。因?yàn)槭前嵝录遥戮拥泥従右瞾?lái)湊 熱鬧，鄰里之間難免會(huì)客套地問(wèn)——“今天燒啥小菜招待客人”之類的話，我的表哥知道，上海人沒有“芹菜煮芋艿”的菜，而他的“芹菜煮芋艿”還 在鍋里煮著，不打開鍋蓋翻炒一下，芋艿就會(huì)粘底燒糊，而打開鍋蓋又怕鄰 居們嘲笑——怎么會(huì)把芹菜與芋艿一起煮？我當(dāng)時(shí)就對(duì)表哥講，你告{斥鄰 居們，芹菜煮芋艿是我們的家鄉(xiāng)菜，他們決不會(huì)嘲笑他人的家鄉(xiāng)菜的。相不 到，沒過(guò)多久，鄰居們也開始做“芹菜煮芋艿”這個(gè)菜了。直到今天，“芹 菜煮芋艿”還是我與表哥一家的典故和笑料。在西方，芹菜被引種后，品種發(fā)生了很大的變化，芹菜的葉柄越來(lái)越粗 壯，而“藥”味越來(lái)越淡。大約在20世紀(jì)80年代，西方芹菜被引進(jìn)中國(guó)，統(tǒng) 稱為“西芹”，其中葉柄更粗壯的美國(guó)芹菜則被叫做“美芹”。不過(guò)我認(rèn)為 ，已完全失去芹菜本味的“美芹”一點(diǎn)也不美，你以為如何？ P34-37

編輯推薦

　　《素食雜談》中的素食既有悠久的歷史，又是一種有益健康的時(shí)尚。既然歷史悠久，當(dāng)然大有說(shuō)頭；既然有益健康，自當(dāng)身體力行。喜歡素食的朋友，在知其然的同時(shí)，更能知其所以然，何樂而不為。

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