食品毒理學(xué)

前言

食品毒理學(xué)是食品安全學(xué)科的基礎(chǔ)，屬于毒理學(xué)的一個分支，是研究食品中各種外源化學(xué)物的來源、性質(zhì)、它們的不良作用與可能的有益作用及其作用機制，并確定這些物質(zhì)的安全限量和評價食品的安全性，從而確保人類的健康。食品毒理學(xué)是食品安全風險評估的關(guān)鍵技術(shù)手段；食品毒理學(xué)的發(fā)展提高了風險評估的工作水平。食品毒理學(xué)研究的外源化學(xué)物包括工業(yè)污染物、農(nóng)藥、獸藥、食品添加劑和霉菌毒素等傳統(tǒng)的物質(zhì)，也包括在食品加工過程中形成的各種有害物，如烤鴨和烤羊肉串可能產(chǎn)生的如多環(huán)芳烴和雜環(huán)胺等致癌物和致突變物，油炸淀粉類食品中可能產(chǎn)生的丙烯酰胺以及用酸水解植物蛋白調(diào)味液配制的醬油中的氯丙醇等；違法添加的蘇丹紅、三聚氰胺等，還有瘋牛病病毒等新的毒理學(xué)問題。另外，食品毒理學(xué)研究還包括必需營養(yǎng)素過量攝入引起的毒性作用等。食品毒理學(xué)經(jīng)歷了由宏觀到微觀、整體一細胞到分子、從分析到綜合、又至整體和群體、試驗到理論、理論到實踐的發(fā)展過程。當今的食品毒理學(xué)是諸多學(xué)科的交叉，涉及廣泛的學(xué)科領(lǐng)域，且相互滲透。我國食品毒理學(xué)自改革開放以來已有了長足的發(fā)展，但是，與國際水平相比尚有相當差距。必須與時俱進，發(fā)揮自身的優(yōu)勢，克服困難，迎頭趕上，以飽滿的激情面對挑戰(zhàn)，使我國食品毒理學(xué)更好地為國民健康和國家建設(shè)服務(wù)。

內(nèi)容概要

　　本書共12章，其內(nèi)容大體包括食品毒理學(xué)的基本理論、基本概念、基本研究方法、食品中各類有害物質(zhì)的毒性、食品毒理學(xué)安全性評價、食品安全風險評估等內(nèi)容，可作為食品毒理學(xué)教學(xué)的教材，也可供從事食品安全的科研、管理人員閱讀參考使用。

書籍目錄

第1章 緒論1.1 食品毒理學(xué)概述1.2 食品毒理學(xué)研究任務(wù)、內(nèi)容和方法1.2.1 任務(wù)1.2.2 研究內(nèi)容1.2.3 食品毒理學(xué)研究方法1.3 食品毒理學(xué)和食品安全性1.3.1 化學(xué)性污染1.3.2 生物性污染1.3.3 新資源食品和保健食品的安全性問題1.4 食品毒理學(xué)發(fā)展及展望1.4.1 食品毒理學(xué)研究作為食品風險評估的基礎(chǔ)1.4.2 新技術(shù)和新方法在食品毒理學(xué)中的應(yīng)用1.4.3 生物標志物在食品毒理學(xué)研究中的應(yīng)用1.4.4 體外替代方法在毒理學(xué)中的發(fā)展本章小結(jié)思考題第2章 食品毒理學(xué)基礎(chǔ)2.1 毒性和毒性作用2.1.1 毒物2.1.2 毒性、毒性作用及分類2.1.3 損害作用與非損害作用2.1.4 毒作用生物學(xué)標志，2.2 劑量與劑量-反應(yīng)關(guān)系2.2.1 劑量2.2.2 效應(yīng)、反應(yīng)和劑量-反應(yīng)關(guān)系2.2.3 時間因素2.3 化學(xué)結(jié)構(gòu)與毒性效應(yīng)2.3.1 結(jié)構(gòu)與毒性關(guān)系概述2.3.2 代表性化學(xué)物的化學(xué)結(jié)構(gòu)與毒性關(guān)系2.4 聯(lián)合作用2.4.1 聯(lián)合毒作用分類2.4.2 聯(lián)合作用的評價2.4.3 聯(lián)合毒作用的機制2.5 毒性參數(shù)和安全限值2.5.1 毒性參數(shù)2.5.2 安全限值2.5.3 劑量-反應(yīng)比較本章小結(jié)思考題參考文獻第3章 食品中化學(xué)物在體內(nèi)的生物轉(zhuǎn)運和生物轉(zhuǎn)化3.1 食品中化學(xué)物的來源3.1.1 天然物質(zhì)3.1.2 污染物3.1.3 添加劑3.2 生物轉(zhuǎn)運3.2.1 生物膜與生物轉(zhuǎn)運3.2.2 吸收3.2.3 分布3.2.4 排泄3.3 生物轉(zhuǎn)化3.3.1 生物轉(zhuǎn)化的意義3.3.2 生物轉(zhuǎn)化類型3.3.3 影響生物轉(zhuǎn)化的因素本章小結(jié)思考題參考文獻第4章 食品毒理學(xué)實驗基礎(chǔ)4.1 常用實驗動物選擇和處理4.1.1 常用實驗動物特征4.1.2 實驗動物的選擇和處理4.1.3 實驗動物的染毒和處置4.2 食品毒理學(xué)試驗的設(shè)計原則4.2.1 體外試驗設(shè)計4.2.2 體內(nèi)毒理學(xué)試驗設(shè)計4.3 毒理學(xué)試驗結(jié)果處理和分析4.3.1 毒理學(xué)試驗的數(shù)據(jù)處理和統(tǒng)計方法4.3.2 統(tǒng)計學(xué)意義和生物學(xué)意義本章小結(jié)思考題參考文獻第5章 食品中化學(xué)物質(zhì)的一般毒性作用及評價5.1 急性毒性試驗概述5.2 急性毒性試驗的目的和方法5.2.1 試驗?zāi)康?.2.2 試驗方法5.3 實驗結(jié)果的評價附 急性毒性替代試驗5.4 亞慢性和慢性毒性作用和評價5.4.1 亞慢性毒性的基本概念5.4.2 慢性毒性作用的基本概念5.4.3 試驗?zāi)康暮头椒?.4.4 慢性毒性試驗方法5.5 實驗結(jié)果的評價5.5.1 亞慢性毒性評價5.5.2 慢性毒性評價5.6 蓄積作用5.6.1 蓄積作用的概述5.6.2 蓄積作用的研究方法本章小結(jié)思考題參考文獻第6章 食品中化學(xué)物質(zhì)的致突變作用及評價6.1 概述6.2 致突變作用的類型6.2.1 基因突變6.2.2 染色體畸變6.2.3 染色體數(shù)目的改變6.3 致突變作用的機制及后果6.3.1 DNA損傷6.3.2 整倍體和非整倍體的形成6.3.3 對DNA合成系統(tǒng)作用而引起的突變6.3.4 對DNA損傷修復(fù)系統(tǒng)作用而引起的突變6.3.5 誘重組效應(yīng)6.3.6 突變的后果6.4 致突變作用的評價方法6.4.1 觀察項目的選擇6.4.2 主要的致突變試驗6.4.3 致突變試驗中存在的一些問題本章小結(jié)思考題參考文獻第7章 食品中化學(xué)物質(zhì)的致癌作用及評價7.1 概述7.1.1 基本概念7.1.2 腫瘤相關(guān)基因7.2 化學(xué)致癌機制與過程7.2.1 化學(xué)致癌物致癌的分子機制7.2.2 化學(xué)致癌過程7.3 化學(xué)致癌物分類7.3.1 根據(jù)動物試驗和流行病學(xué)調(diào)查資料情況分類7.3.2 按化學(xué)致癌物的作用機制分類7.3.3 按化學(xué)致癌物的化學(xué)結(jié)構(gòu)分類7.3.4 根據(jù)化學(xué)物質(zhì)對人類的致癌作用分類7.3.5 化學(xué)致癌物的主要特性7.4 化學(xué)致癌作用的評價方法7.4.1 短期試驗7.4.2 哺乳動物長期致癌試驗7.4.3 人群癌癥流行病學(xué)分析本章小結(jié)思考題參考文獻第8章 食品中化學(xué)物質(zhì)的生殖發(fā)育毒性和致畸作用及評價8.1 概述8.2 發(fā)育毒性和致畸性8.2.1 基本概念8.2.2 致畸作用的毒理學(xué)特點8.2.3 致畸作用機理8.2.4 外源化學(xué)物發(fā)育毒性的評價8.3 生殖毒性及其評定8.3.1 生殖毒性8.3.2 雄性生殖毒性評價8.3.3 雌性生殖特點及毒性評價……第9章 化學(xué)物質(zhì)毒作用的影響因素第10章 食品中各類化學(xué)物質(zhì)毒理學(xué)第11章 食品安全毒理學(xué)評價第12章 風險分析

章節(jié)摘錄

插圖：第2章 食品毒理學(xué)基礎(chǔ)2.1 毒性和毒性作用2.1.1 毒物“民以食為天”，人類每天需要從食物中獲得各種營養(yǎng)素以滿足人體需要；“食以安為先”則充分說明食品安全的重要性。我國的《食品衛(wèi)生法》第六條明確規(guī)定食品應(yīng)當無毒、無害，符合應(yīng)當有的營養(yǎng)要求，要有相應(yīng)的色、香、味等感官性狀。食品中除了含有對人體有益的營養(yǎng)成分外，也可能含有一些有害成分。某種有害成分會通過物理損傷以外的機制引起細胞或組織損傷，稱為有毒（toxic）。在一定條件下，當此有害物質(zhì)進入機體后，積累達一定的量，能與身體內(nèi)體液和組織發(fā)生生物化學(xué)作用或生物物理變化，擾亂或破壞機體的正常生理功能，引起暫時性或持久性的病理狀態(tài)，甚至危及生命，這樣的有害物質(zhì)稱為毒物（toxicants）。根據(jù)毒物的來源，可將其分為5類：第1類是人為添加的，如食品添加劑中的防腐劑、著色劑等；第2類是食品生產(chǎn)原料自身產(chǎn)生或有害微生物產(chǎn)生的，如大豆中的蛋白酶抑制劑、棉籽油中的棉酚，花生中的黃衄霉毒素、肉類中的肉毒素等；第3類是無意加入到食物中的，如農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、消毒劑殘留等；第4類是食品加工過程中產(chǎn)生的，如醬油釀造產(chǎn)生的氯丙醇、油炸食品中產(chǎn)生的丙烯酰胺等；以上4類有害物質(zhì)都來自外部環(huán)境，所以又有人將其統(tǒng)稱為外源化學(xué)物。通常所說的食品中的毒物主要指的是外源性化學(xué)物。第5類是食品在人體內(nèi)消化、吸收以及代謝過程中可能產(chǎn)生的有害中間產(chǎn)物或終產(chǎn)物（如肝臟氧化脂肪酸產(chǎn)生的酮體），稱為內(nèi)源性化學(xué)物。通常毒物以固體、液體或氣體形式存在，也有的以粉塵、煙塵、霧等形式存在。

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《食品毒理學(xué)》：普通高等教育“十一五”精品課程建設(shè)教材。

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