葡萄酒的品嘗

前言

葡萄酒是一種消費(fèi)者價(jià)值認(rèn)可范圍很寬的食品，它不僅美味，而且有利于人類的健康。它是最古老的飲品，因?yàn)樽詮挠腥祟悮v史記載，就有葡萄酒的故事了！但是人們又時(shí)時(shí)把葡萄酒產(chǎn)業(yè)叫作朝陽產(chǎn)業(yè)，因?yàn)樗怯猩?，而且充滿了旺盛的活力。目前，葡萄酒越來越受到世界各個(gè)國(guó)家消費(fèi)者的喜愛，越來越多的國(guó)家重視發(fā)展葡萄酒產(chǎn)業(yè)。近半個(gè)世紀(jì)以來，葡萄酒發(fā)展的新世界國(guó)家（美國(guó)、澳大利亞、新西蘭、智利、阿根廷、南非）葡萄酒生產(chǎn)取得了巨大的進(jìn)步，而老世界國(guó)家（主要是歐洲的法國(guó)、意大利、德國(guó)、西班牙等）也不斷提高產(chǎn)業(yè)質(zhì)量。我國(guó)作為葡萄酒新興發(fā)展中國(guó)家，雖然也有悠久的歷史，但是，我們的葡萄酒文化產(chǎn)業(yè)停滯了太久。一直以來，都是以喝白酒和黃酒為主，20世紀(jì)80年代后啤酒發(fā)展很快，現(xiàn)在也已成為我們的大眾飲品了。如今，隨著人們生活水平的提高，對(duì)葡萄酒的消費(fèi)需求不斷加大，大大推動(dòng)了我國(guó)葡萄酒和葡萄酒文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展。已有一些時(shí)候了，常常與業(yè)內(nèi)和市場(chǎng)分析評(píng)估專家談起葡萄酒和文化產(chǎn)業(yè)的發(fā)展，大家雖然各有高見，但是，一個(gè)共識(shí)就是：中國(guó)葡萄酒的時(shí)代到來了！大家都喜愛足球，但是大家也知道，踢球容易，踢好球很難，而懂足球就更難了。葡萄酒也一樣，喝葡萄酒容易，會(huì)喝葡萄酒就需要了解一些基本的葡萄酒常識(shí)了，而“懂”葡萄酒就很難了，如果我們要收藏葡萄酒并喝出健康，不斷享受葡萄酒的多樣化美味，陶醉在葡萄酒的文化中，就需要我們用心和用較多的時(shí)間來學(xué)習(xí)和品賞了。因此，和中國(guó)農(nóng)業(yè)大學(xué)出版社的編輯商量、選擇和策劃翻譯了這本《葡萄酒的品嘗》，我們希望為消費(fèi)者提供一本了解多彩的葡萄酒和葡萄酒文化的入門教材，讓喜愛葡萄酒的人士在酒香馥郁中尋找喜悅，享受有品質(zhì)的生活；也希望為正待涉足葡萄酒和葡萄酒文化產(chǎn)業(yè)的人士鋪石引路，讓已經(jīng)在耕耘葡萄酒和葡萄酒文化產(chǎn)業(yè)的人士分享成功的快樂。RonaId S.Jackson教授長(zhǎng)期以來一直從事葡萄和葡萄酒的研究、教學(xué)和葡萄酒文化傳播工作，理論和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)豐富，《葡萄酒的品嘗：一本專業(yè)的學(xué)習(xí)手冊(cè)》著重介紹了葡萄酒品嘗和品評(píng)的方法和有關(guān)基礎(chǔ)知識(shí)，美食美酒的搭配等相關(guān)知識(shí)，內(nèi)容豐富，通俗易懂，是一本很好的葡萄酒品嘗入門教材。由于譯者水平有限，書中難免會(huì)有不少翻譯不夠貼切的地方，敬請(qǐng)讀者和葡萄酒愛好者、消費(fèi)者指正。當(dāng)與朋友舉杯、與家人相聚、與戀人陶醉之時(shí)，在漫漫旅途、他鄉(xiāng)之地，在您工作成功之時(shí)……有這本葡萄酒入門書籍以及其他有關(guān)葡萄酒的雜志和葡萄美酒陪伴，您會(huì)有一份喜悅、有一些期待！您還會(huì)有更多的健康、更多的親情、更多的友情、更多的激情！

內(nèi)容概要

這是一本葡萄酒品嘗者必備的專業(yè)手冊(cè)。該書從評(píng)價(jià)葡萄酒特性和質(zhì)量的相關(guān)技術(shù)到感官感知的生理、心理和生理化學(xué)機(jī)制，全面講述了葡萄酒品嘗的實(shí)踐和理論知識(shí)。作者概括了目前平靜葡萄酒起泡酒和加烈的分類，并論述了影響葡萄酒質(zhì)量的關(guān)鍵因素——葡萄園和釀酒技術(shù)。    該書主要講述了不同形式的葡萄酒品嘗和評(píng)價(jià)的實(shí)際操作要點(diǎn)，并提供了大量感官評(píng)價(jià)試驗(yàn)的數(shù)據(jù)。    這是一本資深葡萄酒品嘗者和鑒賞家的必備參考書，可用于葡萄酒品嘗課程和培訓(xùn)葡萄酒品嘗初學(xué)者，并提供了提高葡萄酒評(píng)價(jià)和欣賞能力的客觀信息。

作者簡(jiǎn)介

作者：(加拿大)Ronald S.Jackson 譯者：王君碧 羅梅 合著者：黃衛(wèi)東 張平 邱迪文Ronald S.Jackson在皇后大學(xué)（Queen's University）獲得學(xué)士和碩士學(xué)位，在多倫多大學(xué)獲得博士頭銜，后在康奈爾大學(xué)（Cornell University）休假期間其學(xué)術(shù)興趣轉(zhuǎn)向了葡萄栽培和葡萄酒釀造學(xué)。在他擔(dān)任布蘭頓大學(xué)（Brandon University）植物學(xué)院教授兼院長(zhǎng)時(shí)，開設(shè)了全加拿大第一門葡萄酒工藝課程。多年來，他一直擔(dān)任馬尼托巴酒精飲料管理委員會(huì)（Manitoba Liquor Control Commission，MLCC）的技術(shù)顧問，組織了感官評(píng)價(jià)測(cè)試以訓(xùn)練和評(píng)選感官評(píng)審團(tuán)成員。他也是MLCC的外來品嘗小組（External Tasting Panel，ETP）的常任成員。除了這《葡萄酒的品嘗-一本專業(yè)的學(xué)習(xí)手冊(cè)》，他還著有《葡萄酒科學(xué)：原理，實(shí)踐，感知》（Wine Science：Principles，Practice，Perception，2e.2000）、《節(jié)水，請(qǐng)喝葡萄酒》（Conserve Water Drink Wine，1997）和一些技術(shù)工藝綜述文章，包括《生物科技：食品發(fā)酵》（Biotechnology：Food Fermentation，1999）的葡萄發(fā)酵產(chǎn)物部分，《葡萄酒釀造的現(xiàn)代生物科技：科學(xué)評(píng)估》（Modern Biotechnology of Winemaking in Wine：A Scientific Evaluation，2002）以及農(nóng)業(yè)科學(xué)、食品科學(xué)和營(yíng)養(yǎng)百科全書（Encyclopedia of Agricultural Science and Food Sciences and Nutrition）中的一些文章。Jackson博士從教學(xué)崗位上退休后，便與布洛克大學(xué)冷涼氣候葡萄栽培與釀造研究所（the Cool Climate Oenology and Viticulture Institute，Brock Uni-versity）合作，投身于葡萄酒相關(guān)研究的寫作。讀者如有任何問題和建議，可通過jackson@globetrotter.net與他取得聯(lián)系。

書籍目錄

1  引言　品評(píng)過程　　外觀　　　澄清度　　　顏色　　　黏性　　　起泡　　　酒淚　　氣味—杯中　　感受—口中　　　味道與口感　　　氣味—后鼻腔　　余味　　綜合品質(zhì)　閱讀建議　參考文獻(xiàn)2　視覺感受　顏色　　顏色的感受與檢測(cè)　　品評(píng)中的重要性　　來源　　　紅葡萄酒　　　桃紅葡萄酒　　　白葡萄酒　澄清　　結(jié)晶體　　沉淀物　　蛋白質(zhì)引起的混濁　　酚類引起的混濁　　變質(zhì)　　酒瓶?jī)?nèi)壁表面的沉積物　　微生物引起的腐敗　黏性　起泡　酒淚　閱讀建議　參考文獻(xiàn)3  嗅覺感受　嗅覺系統(tǒng)　　鼻的嗅覺通道　　與大腦連接的嗅覺系統(tǒng)上皮細(xì)胞和感受神經(jīng)細(xì)胞　氣味物質(zhì)以及嗅覺刺激　相關(guān)的化學(xué)物質(zhì)　　酸類　　醇類　　醛類和酮類　　乙縮醛類　　酯類　　硫氫化物及金屬離子絡(luò)合物　　烴類衍生物　　內(nèi)酯及其他含氧雜環(huán)類　　萜烯類及其氧化衍生物　　酚醛類　　吡嗪類及其他含氮雜環(huán)類　三叉神經(jīng)的感覺　犁鼻器　氣味的感受　嗅覺變化的來源　葡萄酒品嘗中的氣味評(píng)估　不良?xì)馕丁　⊙趸丁　∫宜嵋阴ノ丁　∫宜嵛丁　×蛭丁　∵€原性硫化物的氣味　　……4　味覺和口感5　葡萄酒的定量評(píng)價(jià)（技術(shù)上）6　葡萄酒的定性品評(píng)（綜合性）7　葡萄酒的類型8　葡萄酒品質(zhì)的來源9　葡萄酒—佐餐飲品術(shù)語表索引

章節(jié)摘錄

插圖：6　葡萄酒的定性品評(píng)（綜合性）上一章以葡萄酒感官特性的基本特點(diǎn)為基礎(chǔ)，通過分類和鑒別的方法對(duì)葡萄酒的品嘗進(jìn)行了討論。本章關(guān)注的焦點(diǎn)是釀造葡萄酒的葡萄品種、葡萄酒的類型、原產(chǎn)地和特色。對(duì)這些問題的討論通常涉及對(duì)葡萄酒相關(guān)性質(zhì)的定性分級(jí)。盡管葡萄酒鑒賞家的評(píng)論常常令人印象深刻，然而對(duì)這些特性的感知卻并不容易，這比上一章中經(jīng)驗(yàn)豐富的葡萄酒品嘗者所完成的任務(wù)更加困難。大多數(shù)葡萄酒都不能表現(xiàn)出穩(wěn)定的品種和地區(qū)特點(diǎn)，因此對(duì)這些特點(diǎn)的探索常常是毫無結(jié)果的。只有一些質(zhì)量好的酒才會(huì)明顯地表現(xiàn)出品種或地區(qū)特點(diǎn)。如果葡萄酒存在著穩(wěn)定的品種和地區(qū)特點(diǎn)，有經(jīng)驗(yàn)的品嘗者可以識(shí)別這些差異，并且有能力根據(jù)葡萄酒的表現(xiàn)對(duì)其進(jìn)行分級(jí)。相比之下，不同類型葡萄酒之間的差異更容易被識(shí)別。因?yàn)榘l(fā)酵的工藝和方式常常使葡萄酒產(chǎn)生一些獨(dú)特的感官特點(diǎn)，因此有經(jīng)驗(yàn)的品嘗者很容易識(shí)別這些感官特性。難點(diǎn)在于如何使用有意義的詞匯來描述這些特性，并對(duì)它們?nèi)绾畏旨?jí)取得共識(shí)。由于葡萄酒的復(fù)雜性、發(fā)展趨勢(shì)、平衡感、酒體和余味等特點(diǎn)的參考標(biāo)準(zhǔn)并不存在，以及感官詞匯描述的主觀性，使得清楚準(zhǔn)確地定義這些特性是不可能的?？赡芤舱且?yàn)檫@些困難的存在，葡萄酒才給人類提供了如此多的快樂和趣味以及無盡的討論話題。

編輯推薦

《葡萄酒的品嘗:一本專業(yè)的學(xué)習(xí)手冊(cè)》：主要特色：葡萄酒品嘗流程圖；常見錯(cuò)誤的避免；感官技能的測(cè)試和培訓(xùn)程序；詳細(xì)的品嘗表格；原始數(shù)據(jù)來源于具有十年以上經(jīng)驗(yàn)的鑒賞家；表格、圖像、文字相結(jié)合。國(guó)家重大出版工程項(xiàng)目

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