吃的真相

前言

　　推薦序：實驗室裡的新美食學／歐陽應霽　?。ū疚淖髡邽樯娅C各種好玩領域的香港專欄作家、漫畫家）　　實不相瞞，我最怕被人稱做「美食家」?！　∵@與我害怕被媒體朋友稱做「跨媒體創(chuàng)作人」和「生活家」一樣，往往在大庭廣眾之下被這樣公開一喊，我的臉馬上刷的一紅（甚至會變黑）。什麼叫做「跨媒體」我不清楚，人人都有自己的生活，誰有資格自稱專家？男女老幼都嘴饞、都愛美食，美食家一街儘是－－這都是無用甚至易誤導別人的標籤。能夠成「家」也不是我的終極目標，怕的是太自以為精英且負擔太重。如果「成家」和「出家」可以自由選擇，我更傾向後者?！　∷晕覍幙捎帽容^中性、說了等於沒說的「創(chuàng)作人」來標識自己，用「貪威識食，練精學懶」來作做人行事的指導方針。之前一心要做跨媒體導遊，卻發(fā)覺太自不量力了－－特別是在追看了雲(yún)無心博士的一系列「在實驗室裏研究做飯」的文章，我這等訴諸感情多於理性的傢伙，實在該下定決心重回學校再好好念書?！　∪绻娴挠袡C會騰出一年時間回到學校裏念書，首選一定是義大利皮德蒙特省的美食科學大學（University of Gastronomic Science），那是國際慢食運動的創(chuàng)辦人，我和一眾老友的精神領袖Carlo Petrini宣導創(chuàng)建的一所美食研究學院。念完一年的課程，我並不會搖身一變成專業(yè)廚師，因為來這裏做客席講師中的主廚都不會教我廚中秘技，但我會更清楚近百年來的農(nóng)業(yè)工業(yè)化對自然生態(tài)、對物種多元性帶來的種種毀滅性的影響，會知道大型跨國企業(yè)如何利用種子、肥料及殺蟲劑這三種必需品在發(fā)展中國家獲取最大的利益，如同侵略和殖民。我會目睹大量的民間飲食、廚房知識以及傳統(tǒng)小作坊手工製作的食品因為農(nóng)村急劇萎縮解體而流失、消亡。這一年也許是很「痛苦」的一年，但通過這深入的省思，我會更堅定地捍衛(wèi)基本人權，確認每個人都有權利追求快樂、自然、身體的健康和真正的飲食樂趣。這一門學科，也就是Petrini二十年來不斷闡釋定義的「新美食學」?！　〕允且环N不斷發(fā)展的文化，食物是定義人類身份認同的要件。新美食學絕對是一門跨領域的學科，它整合了植物學、物理學、化學、農(nóng)業(yè)學、畜牧學、生態(tài)學、人類學、社會學、地緣政治學、政治經(jīng)濟學、貿(mào)易、科技、工學、烹飪、生理學、醫(yī)學、哲學等眾多學科。我們在嘲笑某某美食節(jié)目主持人說「雞有雞味」、「口感超正點」之際，能否說出為什麼雞會沒有雞味？口感究竟是天生的還是後天培養(yǎng)的？一年的課程應該只能打個基礎，新美食學肯定是一門需要終身學習的生活學科?！　《谛旅朗硨W的感召下，一群新美食家正在誕生。新美食家必須知道食物的歷史、來源、知識，要具備農(nóng)業(yè)、環(huán)境和生態(tài)意識，懂得維護且能保留物種的多樣性及維持本來滋味的耕作方式。新美食家的使命在於向社會大眾提供更多的、有根有據(jù)的、理性與感性都好好兼顧的食物資訊：吃得好、吃得乾淨、吃得公平，是當下及未來三個必備的永續(xù)飲食選擇方向?！　‰?yún)無心博士一直發(fā)表的吃喝不止玩樂的文章，真正就是這個新美食學講堂裏精彩獨到的教材－－少一點兒無知迷信、去一切懷疑困惑、多一些坦誠信任，這都是我們這一代及下一代人應該共用的新生活質素。推薦序：誠實的松鼠，睿智的讀者／朱慧芳（本文作者為《只買好東西》作者 ）因為拜讀了雲(yún)無心的新書《吃的真相》，我才知道北京有這麼一個松鼠群聚的團體，義務地為讀者嗑開科學的堅果，用平易近人的素人語言，幫大家了解堅硬外殼內(nèi)的真相。對於經(jīng)常鬧出黑心食品新聞的中國，科學松鼠會的存在實在非常有必要。事實上，在知識滿天亂舞的時代，誰不需要有可信賴的專家協(xié)助，幫我們解開似是而非的科學疑惑。雲(yún)無心是食品工程博士，套句他自己的話說是「專門在實驗室裡搞吃的」。書中談到的食物或是關於食物知識的澄清，若不是經(jīng)過作者親身的實驗證實，就是科學邏輯推演辯證的結論。翻閱《吃的真相》時，我忍不住邊讀邊讚歎，倒不是因為書中有什麼驚天動地的新發(fā)現(xiàn)，而是因為書中的描述平實，沒有聳動誇張的說詞，不會教人心驚也引不起肉跳。書名《吃的真相》，讓我原以為會出現(xiàn)什麼外人不知的內(nèi)幕，但其實是一本讀來令人安心的知性書籍。作者並沒有為了討讀者喜好，或是為了提升媒體注意力而賣弄專業(yè)，面對諸多深具爭議性的話題食材，作者以雲(yún)淡風清偶帶幽默的筆調，從正反偏旁各個角度分析說明。書中沒有偏激武斷的定論，而是冷靜客觀的事實陳述，至於好壞、結論，作者認為應該由讀者在了解真相之後，再依個人的狀況去做最適當?shù)慕庾x與判斷。想要從中翻出驚人之語，或是「直接告訴我答案」的讀者可能會感到失望，不過我卻很開心認識一位實話實說的科學家。無論懂不懂科學，每個人都離不開吃，科學研究是專家的工作，但是食物卻是不分專業(yè)人人都關心的。每個人都會吃，也或多或少累積了一些個人的飲食見地，大家熱心地將自己的經(jīng)驗或聽來的訊息與人分享，經(jīng)過傳播之後可能就變成了眾人奉行的鐵律。但是人體和食物都是有機體，會因為天時地利的不同而產(chǎn)生不同的反應變化。西方諺語說：「一個人的食物，可能是另一個人的毒藥」（One man's meat is another man's poison）；中醫(yī)下藥，也會運用含有毒性的險藥。天然的食物沒有絕對的好與絕對的壞，以平衡、平常、平靜的「三平」態(tài)度面對吃這件事，就是最簡單易行的健康飲食法則。所謂「三平」是指：一、 平衡－飲食是不患寡而患不均的，人體需要多元且均衡的營養(yǎng)，才能常保健康。二、平常－當?shù)禺敿镜氖澄镒钸m合在地人食用，四季大量出產(chǎn)的平常食物，往往最為物美價廉。食物的養(yǎng)份容易在過度精緻的料理過程中喪失，所以最好能夠粗食淡飯，吃平常容易取得的食物。三、平靜－保持心平氣和的用餐好心情，吃飯時最好不要搭配「生氣」和「憂慮」這兩道酸壞的菜一起下飯。分不清真假虛實，是現(xiàn)代人在選擇食物時普遍感到徬徨無奈的事。鋪天蓋地的飲食資訊，常常令人眼花撩亂莫衷一是，針對同一樣東西，可能會出現(xiàn)南轅北轍的說法。與其隨著片面的訊息團團轉，不如建立最適合自己的健康飲食標準。誠心建議讀者，花些時間閱讀書中的內(nèi)容，透過作者的分享，累積自己的判斷力，扮演自己的松鼠。我相信這也是作者寫出《吃的真相》的最大目的。

內(nèi)容概要

　　餐桌上的盲從恐慌，都源於不明真相！用科學替食物照X光，找出「吃的真相」。　　「營養(yǎng)誠可貴，苗條價更高，若為安全故，偏見皆可拋。」　　食品科學的意義就是告訴你食物的益處與可能的風險，做出理性而客觀的選擇?！　∥⒉ú粫掳?，還能防止致癌物產(chǎn)生？　　合成香料比天然提取的香料，更安全穩(wěn)定？　　有機食品沒有比較營養(yǎng)、安全？　　吃香蕉可以減肥嗎？紅酒加雪碧好嗎？豆?jié){可以加蛋嗎？　　我們吃得最多也最危險的食品添加劑，竟然是鹽？　　阿膠是營養(yǎng)豐富的美容聖品，還是品質很差的蛋白質？　　其實，喝果汁不會胖、大豆蛋白不能降低膽固醇、味精是天然發(fā)酵的、綠色蔬菜也有很多潛在致癌物質………　　其實，根據(jù)科學研究，有很多食物根本沒那麼危險或神奇！　　作者無雲(yún)心，一個「在實驗室裡研究做菜」的食品工程博士，以將科學融入生活的態(tài)度，採取嚴謹?shù)目茖W證據(jù)，來解析食品的營養(yǎng)成分、功效、安全等相關問題，並對許多廣為流傳的錯誤觀念、飲食偏見、不實廣告宣傳等，給予科學解答?！　　冻缘恼嫦? 科學家為你解開74個食物密碼》以「營養(yǎng)誠可貴，苗條價更高，若為安全故，偏見皆可拋」做為書寫題綱，但作者並不是告訴你什麼能吃、什麼不能吃，而是教大家怎樣在了解食品的益處、害處和未知風險的基礎上，做出理性的比較和選擇，以及如何分辨假象與真相，不再無所適從或無端恐慌?！　∽x這本書，你一定會吃得更科學、更放心。

作者簡介

云無心一個「在實驗室裡研究做菜」的食品工程博士。清華大學生物學碩士、美國普度大學食品工程博士，長期在美國從事蛋白質應用方面的研究。有感于坊間流傳著各種真真假假、莫衷一是的飲食說法，利用自身的專業(yè)素養(yǎng)一一查察，發(fā)表于部落格，成為網(wǎng)路「科學松鼠會」最受歡迎的作者之一，并長期為《新京報》《瞭望東方週刊》等媒體撰寫專欄?！缚茖W松鼠會」是由一群年輕、活躍的科學家所組成的網(wǎng)路公益團體，其地位和影響力相當于科學界的「百家講壇」，立志像松鼠一樣，打開科學的堅硬外殼，將有營養(yǎng)的果仁剝出來，讓大眾也能領略到科學的美妙。2009年1月出版會內(nèi)作家合輯《當彩色的聲音嘗起來是甜的》，精選百位松鼠近三年創(chuàng)作的上千篇文章，從口腔潰瘍、玫瑰花到數(shù)學思想實驗，內(nèi)容天馬行空，一改傳統(tǒng)科普的嚴肅面孔。香港作家梁文道盛情作序，稱讚說：「他們的科普小品簡直有點像是帶甜的涼茶」。本會并成立「光芒閱讀工作室」，旨在通過科普讀物的推廣，用科學的光芒來驅逐偽科學的黑暗。

書籍目錄

推薦序一：愛科學更愛廚娘推薦序二：實驗室裡的新美食學自序第一章　營養(yǎng)誠可貴豆?jié){不能跟什麼一起吃？牛奶PK豆?jié){喝雞湯，還是吃雞肉？科學，上酸菜益生菌如何益生？像趕時髦一樣追逐大豆蛋白泡麵中應該含有多少蛋白質？發(fā)麵發(fā)麵解剖一根熱狗你家寶寶吃什麼？明天的肉糜在哪裡？我的優(yōu)酪乳我做主讓拉麵風靡美國蛋糕是怎麼烤成的？咖啡加泡沫「炒」菜工程第二章　苗條價更高教你讀懂減肥食品「美容圣品」的大眾神話「香蕉減肥法」，實在想當然不吃，能飽嗎？吃馬鈴薯的學問改性淀粉與體重控制果汁，你喝不喝？小如同學愛梨湯嫩肉劑和木瓜蛋白酶氫化油有多大的危害？軟飲料禁售，冤不冤？蔬菜PK水果所謂「竹鹽減肥」爭論不休的糖替代品鑽進冰淇淋的內(nèi)部去看看第三章　若為安全故掀起蒙牛OMP的蓋頭來OMP與耍賴當奶粉造成腎結石如何看待三聚氰胺的「安全標準」？食品添加劑：從三聚氰胺談起惴惴不安蘇丹紅比蘇丹紅更影響健康的食品添加劑激素、雞肉與卵巢囊腫合成香料生成記麵粉為什這麼白？麵筋蛋白與麩質過敏癥牛奶無祕密牛奶家族的旁系親屬「全天然」的防腐劑生的熟食或熟的生食乳化劑為何存在？肉鬆造假名堂多食品細菌防御戰(zhàn)食用之油工廠來為什麼中國沒有肯德基？一隻小雞幾個翅膀？異黃酮的是是非非增稠劑為何存在？造假與創(chuàng)新相距多遠：拿紙餡包子說點兒事第四章　偏見皆可拋關于微波爐的那些傳言紅酒加雪碧好嗎？美國人不怕瘦肉精蘋果真的可以抗癌嗎？嬰幼兒咳嗽藥：被「一棒子打死」的傳統(tǒng)速凍，凍壞食品了嗎？六問固元膏法國悖論：飲酒有益健康？喝開水，還是喝涼水喝水也會得癌癥嗎？你想喝什麼水？濃縮未必是精華五行蔬菜唬爛湯味精、雞精與雞粉鴉片種子的油優(yōu)質蛋白就該多吃嗎？有機食品，進步還是倒退？即使天價大米的活性成分是真的？「隔夜菜」是否真的會致癌？

媒體關注與評論

「對大多教人來說，花大把時間去研究飲食健康和安全的奧妙太過奢侈，不如將此書與食譜一起放在廚房，科學家會用最簡單的語言告訴你——這樣吃就對了?！梗朗硨谧骷遥⒚住肝乙幌蛘J爲人們對于「吃什么、怎么吃」要有自己的營養(yǎng)主張，不能盲從或迷信于沒有科學依據(jù)的說法。云無心從食品科學的角度爲大衆(zhòng)剖析了「吃的真相」，讀完此書，你將學會用更科學和客觀的態(tài)度去看待飲食問題，不至于無所適從或無端恐慌?！埂　。麪I養(yǎng)專家、暢銷書作家／于康「云無心有很強的理論和實驗背景，這使得他有突出的能力在食品和生物體系的研究中做出貢獻。他是我在普度大學的學術生涯中指導過的最優(yōu)秀的博士生之一。」 　　　?。斩却髮W農(nóng)業(yè)與生物工程系教授／Ganesan Na rsimhan 「我和云無心在一個專桉上有過兩年多的合作……他關鍵性的科研技巧大大促進了我們的合作研究。」 　　　?。稹鹆辍讣幽么笫紫茖W家獎」得主／Mifena Corredig  「把科學寫得像故事一樣好看的科普作家！看完這本，其他養(yǎng)生書我都不碰了！了解了吃的真相，才能夠吃得真香！」－－內(nèi)地網(wǎng)民盛情讚譽

編輯推薦

　　本書特色　　1. 為大眾破解74個最想知道的食物真相，教你讀懂減肥食品、學會評估飲食風險?！　?. 破解流傳甚久，看似真理、其實荒謬的食物常識，闢解網(wǎng)路轉寄信荒誕的飲食守則。　　3. 破除傳統(tǒng)偏見──「天然不等於安全」、「防腐劑不是毒藥」，根據(jù)科學研究，很多食物根本沒有那麼危險或神奇！　   ◎聯(lián)合推薦　  民視消費高手主持人／支藝樺、《只買好東西》作者／朱慧芳、《江醫(yī)師的魚舖子》作者／江守山、香港專欄作家／歐陽應霽、《有機誌》總編輯／劉鳳招、藥理博士／潘懷宗

圖書封面

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