食品安全學(xué)導(dǎo)論

前言

進(jìn)入21世紀(jì)以來，食品安全問題引發(fā)了多起公共安全事件、貿(mào)易糾紛、政府危機(jī)。食品安全已成為全世界消費者、管理者、生產(chǎn)者和銷售者共同關(guān)注的熱點話題。食品安全管理在發(fā)達(dá)國家也僅有百余年歷史，在世界范圍內(nèi)只有三十多年的管理實踐。21世紀(jì)初，中國開始了全面的食品安全科學(xué)與技術(shù)的系統(tǒng)研究、人才培養(yǎng)和食品安全控制管理實踐。食品安全屬于公共安全范疇，和食品科學(xué)與工程、公共衛(wèi)生、農(nóng)業(yè)科學(xué)、管理學(xué)和法學(xué)等學(xué)科有關(guān)。食品安全是指食物是否含有有損于消費者健康的急性或慢性危害物。食品安全科學(xué)與技術(shù)是指實施食品安全控制時所需要的科學(xué)依據(jù)和技術(shù)支撐。食品安全學(xué)是研究和降低食物對人體健康危害風(fēng)險，以及保障食物盡可能無危害的學(xué)科。食品安全學(xué)的基本理論體系由風(fēng)險分析、“從農(nóng)田到餐桌”全程控制理念、管理過程的透明性原則和法規(guī)效應(yīng)評估四大體系構(gòu)成。風(fēng)險分析是食品安全學(xué)的理論核心；“從農(nóng)田到餐桌”全程控制理念是食品安全學(xué)實踐的方法學(xué)基礎(chǔ)；管理過程的透明性原則體現(xiàn)了利益攸關(guān)者的參與及知情權(quán)；法規(guī)效應(yīng)評估強(qiáng)調(diào)食品安全管理決策對產(chǎn)業(yè)發(fā)展和社會穩(wěn)定的影響?！妒称钒踩珜W(xué)導(dǎo)論》是作者在參與科技部“十五”、“十一五”食品安全關(guān)鍵技術(shù)項目的科研實踐中形成的思路，也是作者在食品安全科學(xué)問題研究和技術(shù)問題探索中討論的結(jié)果。該書在構(gòu)思上強(qiáng)調(diào)了“基本概念、基本原理、基本方法”的原則；在敘述上基本做到通順、流暢、易懂；在讀者對象上考慮到教學(xué)、科研、管理、生產(chǎn)和媒體交流工作者的知識需求，力求成為符合國際理念、適合中國國情、滿足消費需求、指導(dǎo)管理實踐、提高知識水平的食品安全學(xué)的啟蒙教材，成為理解和建設(shè)中國食品安全法規(guī)體系、管理體系和科技體系的參考文獻(xiàn)。愿《食品安全學(xué)導(dǎo)論》的出版能為從事食品質(zhì)量與安全管理研究和教學(xué)的學(xué)子、教師、科研人員、監(jiān)管人員、生產(chǎn)者和消費者提供幫助，共同促進(jìn)食品安全科學(xué)與技術(shù)的發(fā)展，保障人類和社會的可持續(xù)發(fā)展。

內(nèi)容概要

本書以聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織／世界衛(wèi)生組織及國際食品法典委員會的相關(guān)文件和指南為基礎(chǔ)，介紹了食品安全學(xué)的基本概念、基本原理、管理原則、基本方法，以及與其他相關(guān)學(xué)科的關(guān)系。全書的章節(jié)構(gòu)成和內(nèi)容安排以食品安全風(fēng)險分析的三大要素（風(fēng)險評估、風(fēng)險管理和風(fēng)險交流）為核心內(nèi)容和出發(fā)點，論述了三大要素的科學(xué)基礎(chǔ)、相互關(guān)系及技術(shù)體系，同時選編了部分案例和參考資料。    作為一部指導(dǎo)管理實踐、提高知識水平和滿足消費者需求的學(xué)術(shù)性兼知識性論著，本書適合于從事食品質(zhì)量與安全研究的科教人員、負(fù)責(zé)食品安全監(jiān)管的行政管理人員、食品加工與流通企業(yè)的管理人員閱讀；也可作為食品質(zhì)量與安全專業(yè)本科生及碩士研究生的教材，或博士研究生及專業(yè)培訓(xùn)班的參考書籍。

書籍目錄

序一序二前言第1章  食品安全學(xué)概論  1.1  食品安全的基本概念    1.1.1  食品安全    1.1.2  食品質(zhì)量    1.1.3  食品衛(wèi)生    1.1.4  食品控制    1.1.5  食品安全學(xué)    1.1.6  食品危害物及分類  1.2  食品安全學(xué)的基本原理    1.2.1  食品安全管理的原則    1.2.2  食品安全學(xué)原理  1.3  食品安全學(xué)的學(xué)科與技術(shù)體系    1.3.1  食品安全學(xué)的學(xué)科體系    1.3.2  食品安全學(xué)的技術(shù)體系    參考文獻(xiàn)第2章  食品安全風(fēng)險分析框架  2.1  風(fēng)險分析框架概要    2.1.1  風(fēng)險分析的概念      2.1.2  風(fēng)險分析的要素及其關(guān)系    2.1.3  風(fēng)險分析在食品安全管理中的作用  2.2  風(fēng)險評估    2.2.1  風(fēng)險評估的概念    2.2.2  風(fēng)險評估的基本程序    2.2.3  風(fēng)險評估的類別與作用  2.3  風(fēng)險管理    2.3.1  風(fēng)險管理的概念    2.3.2  風(fēng)險管理的程序    2.3.3  風(fēng)險管理的一般原則    2.3.4  風(fēng)險管理的作用  2.4  風(fēng)險交流    2.4.1  風(fēng)險交流的概念    2.4.2 風(fēng)險交流的形式    2.4.3  風(fēng)險交流的作用    參考文獻(xiàn)第3章  食品安全風(fēng)險評估  3.1  風(fēng)險評估的原則    3.1.1  有效性原則    3.1.2  透明性原則    3.1.3  統(tǒng)一性原則    3.1.4  獨立性原則  3.2  風(fēng)險評估的基本原理    3.2.1  風(fēng)險評估的程序    3.2.2  風(fēng)險評估結(jié)果的不確定性    3.2.3  風(fēng)險評估的基本類型  3.3  化學(xué)性風(fēng)險評估    3.3.1  化學(xué)性評估面臨的問題    3.3.2  化學(xué)性風(fēng)險評估的對象    3.3.3  化學(xué)性風(fēng)險評估過程    3.3.4  國際化學(xué)性風(fēng)險評估介紹    3.3.5  化學(xué)性風(fēng)險評估案例  3.4  微生物風(fēng)險評估    3.4.1  微生物風(fēng)險評估的過程    3.4.2  國際微生物性風(fēng)險評估介紹    3.4.3  微生物風(fēng)險評估案例  參考文獻(xiàn)第4章  轉(zhuǎn)基因食品安全風(fēng)險評估  4.1  轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的基本原則    4.1.1  風(fēng)險分析原則    4.1.2 實質(zhì)等同性原則    4.1.3 個案處理原則    4.1.4  其他原則  4.2  轉(zhuǎn)基因食品安全性和營養(yǎng)學(xué)評價的內(nèi)容    4.2.1  基因的安全性評價    4.2.2  轉(zhuǎn)基因食品的毒理學(xué)評價    4.2.3  轉(zhuǎn)基因食品的關(guān)鍵成分分析和營養(yǎng)學(xué)評價    4.2.4  轉(zhuǎn)基因食品外來化合物蓄積的評價    4.2.5  轉(zhuǎn)基因食品標(biāo)記基因的耐藥性評價    4.2.6  非預(yù)期效應(yīng)的分析  4.3  轉(zhuǎn)基因食品安全性評價的技術(shù)    4.3.1  食物成分營養(yǎng)評價技術(shù)    4.3.2  流行病學(xué)研究    4.3.3  生物信息學(xué)技術(shù)    4.3.4  分子生物學(xué)技術(shù)    參考文獻(xiàn)第5章  食品安全風(fēng)險管理  5.1  食品安全風(fēng)險管理概念  5.2  食品安全風(fēng)險管理原則    5.2.1  風(fēng)險管理應(yīng)遵循結(jié)構(gòu)性方法    5.2.2  風(fēng)險管理決策的主要目標(biāo)是保護(hù)人類健康    5.2.3  風(fēng)險管理的決策和活動應(yīng)當(dāng)透明    5.2.4  風(fēng)險評估政策的制定應(yīng)是風(fēng)險管理的重要組成部分    5.2.5  風(fēng)險管理應(yīng)當(dāng)確保風(fēng)險評估過程的科學(xué)獨立性    5.2.6  風(fēng)險管理應(yīng)考慮風(fēng)險評估結(jié)果的不確定性    5.2.7  風(fēng)險管理應(yīng)當(dāng)保持與所有利益相關(guān)者進(jìn)行充分的信息交流     5.2.8  風(fēng)險管理應(yīng)當(dāng)是一個持續(xù)循環(huán)的過程  5.3  食品安全風(fēng)險管理框架    5.3.1風(fēng)險評價    5.3.2    風(fēng)險管理措施的選擇和評估    5.3.3  管理決策的執(zhí)行    5.3.4  決策的監(jiān)控和回顧  5.4  食品安全風(fēng)險管理實施    5.4.1  食品安全風(fēng)險管理者行為實施    5.4.2  食品安全風(fēng)險直接責(zé)任人行為實施  5.5  發(fā)達(dá)國家的食品安全風(fēng)險管理    5.5.1  法國的食品安全風(fēng)險管理    5.5.2  美國的食品安全風(fēng)險管理    5.5.3  瑞典的食品安全風(fēng)險管理    參考文獻(xiàn)第6章  食品安全風(fēng)險交流  6.1  風(fēng)險交流    6.1.1  風(fēng)險交流的概念    6.1.2  風(fēng)險交流與風(fēng)險分析的關(guān)系    6.1.3  風(fēng)險交流的目的    6.1.4  風(fēng)險交流的要素  6.2  信息收集與交流  6.3  食品召回    6.3.1  食品召回的概念    6.3.2  食品召回的目的    6.3.3  食品召回計劃  6.4  消費者權(quán)益保護(hù)    6.4.1  消費者的權(quán)益要素    6.4.2  消費者權(quán)益保護(hù)的目標(biāo)    6.4.3  消費者權(quán)益保護(hù)的方法  參考文獻(xiàn)第7章  食品質(zhì)量與安全法規(guī)  7.1  中國食品質(zhì)量與安全法規(guī)    7.1.1  中華人民共和國產(chǎn)品質(zhì)量法    7.1.2 中華人民共和國食品安全法    7.1.3  《中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法》    7.1.4  食品標(biāo)簽管理法規(guī)    7.1.5  保健食品的衛(wèi)生管理    7.1.6  進(jìn)出口食品的衛(wèi)生管理    7.1.7  與食品相關(guān)的法律制度  7.2  國際食品質(zhì)量與安全法規(guī)    食品法典委員會(CAC)    7.3歐美食品質(zhì)量與安全法規(guī)    7.3.1  美國食品質(zhì)量與安全法規(guī)    7.3.2  歐盟食品質(zhì)量與安全法規(guī)    參考文獻(xiàn)第8章  國家食品安全管理體系建設(shè)  8.1  國家食品安全管理體系要素及其構(gòu)架    8.1.1  食品法律法規(guī)    8.1.2  食品安全管理    8.1.3  食品監(jiān)管    8.1.4  實驗室建設(shè)    8.1.5  信息、教育、交流和培訓(xùn)  8.2  現(xiàn)有國家食品安全管理體系    8.2.1  多元管理機(jī)構(gòu)體系    8.2.2  單一管理機(jī)構(gòu)體系    8.2.3  統(tǒng)一管理機(jī)構(gòu)體系  8.3  國內(nèi)外食品安全管理體系簡介    8.3.1  中國食品安全管理體系    8.3.2  美國食品安全管理體系    8.3.3  加拿大食品安全管理體系    8.3.4  澳大利亞食品安全管理體系    8.3.5  日本食品安全管理體系    8.3.6  歐盟食品安全管理體系  8.4  加強(qiáng)我國食品安全管理體系改革    8.4.1  國際、國內(nèi)食品安全面臨的挑戰(zhàn)      8.4.2  加強(qiáng)國家食品安全控制體系的建議  參考文獻(xiàn)第9章  國家食品安全控制體系及其相互關(guān)系  9.1  食品安全法規(guī)體系  9.2  食品安全管理體系  9.3  食品安全科技體系  9.4  食品安全控制體系之間的關(guān)系    9.4.1  法規(guī)體系與管理體系之間的關(guān)系      9.4.2  法規(guī)體系與科技體系之間的關(guān)系      9.4.3  管理體系與科技體系的關(guān)系    參考文獻(xiàn)附錄1  術(shù)語附錄2  縮略語附錄3  中華人民共和國食品安全法附錄4  中華人民共和國農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量安全法附錄5  加強(qiáng)國家食品安全控制體系建設(shè)的建議附錄6  加強(qiáng)農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與安全控制體系建設(shè)附錄7  案例：三聚氰胺風(fēng)險評估報告附錄8  國際及國家食品安全管理機(jī)構(gòu)附錄9  《食品安全學(xué)導(dǎo)論》作者發(fā)表的相關(guān)論文目錄后記主編簡介

章節(jié)摘錄

插圖：隨著全球經(jīng)濟(jì)的發(fā)展，消費者生活水平的提高，城市化進(jìn)程的加快，新的有毒、有害物質(zhì)的發(fā)現(xiàn)，以及食品科學(xué)與技術(shù)的發(fā)展，食品安全日益成為消費者和政府關(guān)注的焦點。食品安全事件時有發(fā)生，常常使行業(yè)受損，引發(fā)普遍的社會問題，因此，食品安全監(jiān)督管理已成為世界各國和國際組織的工作重點。例如，瑞典在1973年設(shè)立了食品安全管理局；聯(lián)合國糧食及農(nóng)業(yè)組織（簡稱聯(lián)合國糧農(nóng)組織）和世界衛(wèi)生組織（FAO／WHO）在1976年就出版了《發(fā)展有效的國家食品控制體系指南》。在過去30年間，有關(guān)食品質(zhì)量管理的理論和技術(shù)體系得到了迅速發(fā)展，正在被科學(xué)界、食品工業(yè)界及政府管理部門所接受，并在生產(chǎn)、加工、儲藏、銷售和消費領(lǐng)域發(fā)揮作用。而食品安全的概念在21世紀(jì)初才在許多國家廣為流傳，逐漸被一些與食品科學(xué)、食品工程和質(zhì)量控制有關(guān)的學(xué)者和管理部門所接受。進(jìn)入21世紀(jì)，食品安全科技得到了迅速的發(fā)展。在聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織的推動下，從2002年起，一個個全球性的、地區(qū)性的食品安全研討會和論壇在世界各地接連舉行，國家級的食品安全管理機(jī)構(gòu)也在不斷地重組和加強(qiáng)，食品安全的專業(yè)研究機(jī)構(gòu)和學(xué)科專業(yè)相繼產(chǎn)生，人才隊伍也日益發(fā)展壯大。國內(nèi)食品安全科技支撐能力建設(shè)也取得了長足的發(fā)展。2002年，我國第一個食品質(zhì)量與安全本科專業(yè)開始招生；2003年，我國設(shè)立了食品質(zhì)量與安全，或農(nóng)產(chǎn)品質(zhì)量與食物安全博士點，開始招收和培養(yǎng)食品質(zhì)量與安全方面的專業(yè)人才。2003年，政府設(shè)立國家食品藥品監(jiān)督管理局，在國家層面協(xié)調(diào)和處理食品安全問題，食品安全監(jiān)管被寫入各級政府的管理職責(zé)。人們在從事食品安全管理、教學(xué)和研究的同時，希望對食品安全的基本內(nèi)涵、食品安全學(xué)基本理論和技術(shù)體系有一個清楚的了解。本章在作者研究國際組織有關(guān)文件、學(xué)術(shù)報告、會議文集，以及親自考察、學(xué)術(shù)討論和自我理解的基礎(chǔ)上，歸納了食品安全學(xué)的理論基礎(chǔ)，提出了食品安全學(xué)的學(xué)科構(gòu)架，探討了食品安全學(xué)的技術(shù)體系，供食品安全領(lǐng)域工作的學(xué)者、管理人員和技術(shù)人員討論和參考，以推動食品安全學(xué)的教學(xué)、科研和監(jiān)管能力建設(shè)，促進(jìn)國家食品安全戰(zhàn)略目標(biāo)的實現(xiàn)。

后記

2002年西北農(nóng)林科技大學(xué)食品質(zhì)量與安全專業(yè)被批準(zhǔn)招生之后，我萌發(fā)了編寫《食品安全學(xué)導(dǎo)論》的想法。2004：年5月17～28日，根據(jù)《中華人民共和國科學(xué)技術(shù)部與澳大利亞新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)局食品安全科技合作諒解備忘錄》，科技部“十五”重大科技專項——食品安全關(guān)鍵技術(shù)管理辦公室與澳大利亞新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)局（FSANZ）在南京舉辦了一期食品安全科技培訓(xùn)班。澳大利亞新西蘭食品標(biāo)準(zhǔn)局首席科學(xué)家Marion Healy率領(lǐng)的專家小組為培訓(xùn)班編寫了《食品法規(guī)框架》講義，作為培訓(xùn)班的培訓(xùn)教材。本書的大部分作者參與了《食品法規(guī)框架》的編譯、審校工作，并全程參加了食品安全培訓(xùn)班。通過這次培訓(xùn)，使作者系統(tǒng)地了解到了國際組織（FAO、WHO、CAC）和工業(yè)化國家，特別是澳大利亞和新西蘭的食品安全的法規(guī)體系和管理體系，以及國際社會對發(fā)展中國家，特別是對中國食品安全管理及事件的關(guān)注，并得到了大量的文件和資料。由此，開始了編寫《食品安全學(xué)導(dǎo)論》的準(zhǔn)備工作。聯(lián)合國糧農(nóng)組織和世界衛(wèi)生組織出版的《保證食品質(zhì)量與安全——強(qiáng)化國家食品控制指南》是《食品安全學(xué)導(dǎo)論》編寫的框架基礎(chǔ)。在本書的編寫過程中，世界衛(wèi)生組織食品安全司Jorgen Schlundt博士，食品法典委員會前主席、瑞典食品安全局常務(wù)副局長Sturt A.Slorach博士等，提供了大量的資料和信息。這些講義、資料和信息為本書的編寫提供了知識基礎(chǔ)。《食品安全學(xué)導(dǎo)論》在編寫過程中得到了科技部“十五”國家重大科技專項——食品安全關(guān)鍵技術(shù)“食品安全信息共享平臺建設(shè)”課題（2001lBA804.A42）、科技部“十一五”國家科技支撐計劃——食品安全關(guān)鍵技術(shù)重大項目“食品污染溯源技術(shù)”課題（2006BAK02A16）的資助；科技部“十五”國家重大科技專項——食品安全關(guān)鍵技術(shù)總體咨詢專家組及專家組辦公室給作者提供了大量的科研實踐和交流機(jī)會，收集到了較多的資料、信息和案例。這些研究結(jié)果、科研實踐、學(xué)術(shù)交流，豐富了本書的內(nèi)涵。中國農(nóng)業(yè)科學(xué)院農(nóng)產(chǎn)品加工研究所食品安全課題組、上海海洋大學(xué)食品經(jīng)濟(jì)管理系、西北農(nóng)林科技大學(xué)食品科學(xué)與工程學(xué)院的部分老師、研究生也為本書的出版提供了有益的幫助，借此機(jī)會向他們表示誠摯的感謝。

圖書封面

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