飯店餐飲服務(wù)

前言

首旅集團(tuán)是北京乃至全國(guó)旅游企業(yè)中頗具實(shí)力和影響力的大型企業(yè)，集團(tuán)旗下的飯店服務(wù)部門(mén)集數(shù)十年的實(shí)踐與經(jīng)驗(yàn)，編寫(xiě)了《飯店餐飲服務(wù)》、《飯店客房服務(wù)》和《飯店前廳服務(wù)》系列叢書(shū)，由高等教育出版社出版，作為系列專業(yè)培訓(xùn)教材。與其他同類(lèi)教材相比，該書(shū)具有以下特色：一、實(shí)用性本書(shū)以就業(yè)為導(dǎo)向，定位準(zhǔn)確，面向初涉飯店服務(wù)工作的青年、轉(zhuǎn)崗人員和農(nóng)民工，使他們學(xué)以致用，盡快達(dá)到懂服務(wù)、會(huì)操作的標(biāo)準(zhǔn)。二、形象性本書(shū)內(nèi)容設(shè)計(jì)模塊化，并輔以簡(jiǎn)單明了、可視性較強(qiáng)的相關(guān)插圖，力求形象生動(dòng)；服務(wù)程序標(biāo)準(zhǔn)化，加之循序的闡述和常用表格的展示，更為直觀。即使是從未涉足飯店服務(wù)工作的人，只要具備初中畢業(yè)的文化程度，通過(guò)自學(xué)，也能一看就懂，一學(xué)就會(huì)，再輔以必要的實(shí)踐，就能夠勝任一般性的服務(wù)接待工作。三、通俗性本書(shū)突出服務(wù)技能的強(qiáng)化，注重實(shí)際操作，內(nèi)容的編排和難易程度等方面充分兼顧初學(xué)者的特點(diǎn)。另外，內(nèi)容簡(jiǎn)明，全書(shū)十余萬(wàn)字，開(kāi)本和篇幅的設(shè)計(jì)更適宜攜帶，也非常適合在崗人員利用休息時(shí)間自修提高。

內(nèi)容概要

　　《飯店餐飲服務(wù)》是現(xiàn)代旅游業(yè)崗位培訓(xùn)用書(shū)之一，是教育部職業(yè)教育與成人教育司推薦教材。主要內(nèi)容包括：餐飲概述及餐廳服務(wù)員、餐廳服務(wù)員的技能、中餐接待服務(wù)、西餐接待服務(wù)、酒水飲料知識(shí)、綜合知識(shí)、促銷(xiāo)技巧和公共關(guān)系知識(shí)、餐廳服務(wù)英語(yǔ)?！　　讹埖瓴惋嫹?wù)》內(nèi)容簡(jiǎn)潔、精練，圖文并茂，適用于現(xiàn)代旅游業(yè)崗位培訓(xùn)，也適用于農(nóng)民工崗位培訓(xùn)。

書(shū)籍目錄

第一單元 餐飲概述及餐廳服務(wù)員第一節(jié) 餐飲部門(mén)的任務(wù)及特點(diǎn) 第二節(jié) 餐飲部的組織結(jié)構(gòu)與管理職能第三節(jié) 餐飲服務(wù)人員的素質(zhì)要求第四節(jié) 餐飲服務(wù)人員的崗位職責(zé)第五節(jié) 餐廳及餐用具介紹第二單元 餐廳服務(wù)員的技能第一節(jié) 托盤(pán)的使用第二節(jié) 斟酒服務(wù)第三節(jié) 餐巾折花第四節(jié) 擺臺(tái)操作第五節(jié) 菜肴服務(wù)第六節(jié) 其他服務(wù)第三單元 中餐接待服務(wù)第一節(jié) 中餐零點(diǎn)服務(wù)程序第二節(jié) 中餐宴會(huì)服務(wù)程序第三節(jié) 粵式早茶服務(wù)程序第四單元 西餐接待服務(wù)第一節(jié) 西餐服務(wù)知識(shí)第二節(jié) 西餐早餐服務(wù)程序第三節(jié) 西餐正餐服務(wù)程序第四節(jié) 西餐宴會(huì)服務(wù)程序第五節(jié) 自助餐服務(wù)第六節(jié) 酒會(huì)服務(wù)第五單元 酒水飲料知識(shí)第一節(jié) 酒水的釀造第二節(jié) 中國(guó)酒介紹第三節(jié) 外國(guó)酒介紹第四節(jié) 軟飲料 第五節(jié) 中國(guó)茶 第六節(jié) 雞尾酒 第六單元 綜合知識(shí)第一節(jié) 營(yíng)養(yǎng)知識(shí)第二節(jié) 衛(wèi)生與安全知識(shí)第三節(jié) 中西餐菜肴知識(shí)第四節(jié) 飲食習(xí)慣第七單元 促銷(xiāo)技巧和公共關(guān)系知識(shí)第一節(jié) 餐廳服務(wù)促銷(xiāo)第二節(jié) 餐廳服務(wù)中的公共關(guān)系 第八單元 餐廳服務(wù)英語(yǔ)第一節(jié) 基本禮貌用語(yǔ)第二節(jié) 餐廳服務(wù)常用語(yǔ)第三節(jié) 餐具、中西餐烹調(diào)原料名稱彩圖

章節(jié)摘錄

插圖：二、營(yíng)養(yǎng)素的分類(lèi)和作用營(yíng)養(yǎng)素通常分為六大類(lèi)，它們是蛋白質(zhì)、脂肪、糖類(lèi)、維生素、礦物質(zhì)（微量元素）和水?，F(xiàn)在，也有人將纖維素列為營(yíng)養(yǎng)素之一。各種營(yíng)養(yǎng)素的主要來(lái)源是食物。蛋白質(zhì)的來(lái)源是肉類(lèi)、乳類(lèi)、蛋類(lèi)以及大豆、米面等。脂肪的來(lái)源是動(dòng)物和植物的油脂等。糖類(lèi)的來(lái)源是五谷、豆類(lèi)及塊根類(lèi)和塊莖類(lèi)食物等。維生素的主要來(lái)源是蔬菜、水果、乳、蛋、肝和魚(yú)肝油等。礦物質(zhì)的主要來(lái)源是蔬菜、水果、乳類(lèi)和肉類(lèi)。水的供給也是人體所必不可少的。（一）蛋白質(zhì)蛋白質(zhì)是一種構(gòu)成生命不可缺少的物質(zhì)。它是一種很復(fù)雜的高分子化合物，主要由碳、氫、氧、氮等化學(xué)元素構(gòu)成。蛋白質(zhì)由20多種氨基酸組成，其中有8種人體不能合成，這8種氨基酸為必需氨基酸，必須從食物中攝取。其他人體能夠合成的氨基酸稱為非必需氨基酸。蛋白質(zhì)中由于氨基酸的種類(lèi)、數(shù)量不同，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也不一樣。蛋白質(zhì)可以分為完全蛋白質(zhì)、半完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)三種，其中營(yíng)養(yǎng)價(jià)值最高的是完全蛋白質(zhì)。蛋白質(zhì)在人體中的生理功能是構(gòu)成肌體、修補(bǔ)組織、供給熱能，同時(shí)也是人體體液的主要成分。人體對(duì)蛋白質(zhì)的需要因人而異，一般成年人每日需80克蛋白質(zhì)。兒童和青少年、孕婦、乳母、勞動(dòng)強(qiáng)度大的人和大病初愈的人需要量較一般人要多一些。（二）脂肪脂肪是人體不可缺少的營(yíng)養(yǎng)素之一。脂肪由脂肪酸和甘油組成，所含的化學(xué)元素是碳、氫、氧。脂肪經(jīng)過(guò)人體的消化分解為脂肪酸，被人體吸收變?yōu)闋I(yíng)養(yǎng)。甘油對(duì)人體沒(méi)有營(yíng)養(yǎng)價(jià)值。脂肪酸可分為飽和脂肪酸和不飽和脂肪酸兩類(lèi)。不飽和脂肪酸比飽和脂肪酸更容易被人體吸收，所以其營(yíng)養(yǎng)價(jià)值更高。

編輯推薦

《飯店餐飲服務(wù)》為現(xiàn)代旅游業(yè)崗位培訓(xùn)用書(shū)之一。

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