烹飪原料知識

前言

本書第一版自2002年出版以來，因其理論的前瞻性，突出地體現(xiàn)了課程改革、能力本位、實用導向、彈性學習的教材編寫思想，受到全國中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)廣大師生的歡迎。隨著職業(yè)教育的大改革、大發(fā)展，教材內(nèi)容也應該有相應的調(diào)整，以更好適應教學需要。為此我們在本書第一版的基礎上進行了必要的修訂。本著“刪舊推新、去繁就簡、案例解析、易懂實用、利教利學”的原則，本書主要從五方面做了修訂：第一，為了引導學生順利地進入學習，在每章開始增設了“學習目標”，便于學生對將要學習的內(nèi)容和達到的目標有一個總體的了解。在每章正文前增加了“導入”，在每章末增加了“本章小結(jié)”，作為對本章知識的回顧和總結(jié)。第二，對各章節(jié)的知識內(nèi)容作了部分修改和增減，以適應現(xiàn)在的知識需要，使內(nèi)容更具有先進性、科學性和實用性。第三，適當增加了“知識鏈接”，用來增加知識的深度和廣度，以擴大知識面、增強實用性。第四，課后練習的調(diào)整。對每章后的思考與練習進行了調(diào)整，使題型多樣化。例如增加了選擇題、填空題、是非題、簡答題、實踐題，滿足學生多形式、多角度練習的需要。第五，根據(jù)內(nèi)容的調(diào)整和各知識點的重要性，對學時進行了調(diào)整。

內(nèi)容概要

　　《烹飪原料知識（第2版）（烹飪專業(yè)）》參照有關行業(yè)的職業(yè)技能鑒定規(guī)范及中級技術工人等級考核標準，采用模塊化結(jié)構(gòu)編寫，由基礎模塊、實踐模塊、選學模塊組成，內(nèi)容包括：烹飪原料基礎知識、谷物類原料、蔬菜類原料、畜禽類原料、水產(chǎn)品類原料、干貨制品類原料、菌藻類原料、果品類原料、調(diào)味品類原料、佐助類原料、地方名特原料及復合調(diào)味品原料。　　本次修訂根據(jù)行業(yè)發(fā)展情況，刪除了一些不常用的烹飪原料，增加了一些新近使用的原料；在保持體例基本不變的情況下，《烹飪原料知識（第2版）（烹飪專業(yè)）》內(nèi)容更具時代性和直觀性。　　《烹飪原料知識（第2版）（烹飪專業(yè)）》配有網(wǎng)絡教學資源，通過封底所附學習卡，可登錄網(wǎng)站，獲取相關教學資源。學習卡兼有防偽功能，可查詢圖書真?zhèn)?，詳細說明見書末“鄭重聲明”頁?！　　杜腼冊现R（第2版）（烹飪專業(yè)）》可作為中等職業(yè)學校烹飪專業(yè)教材，還可作為相關行業(yè)崗位培訓教材或自學用書。

書籍目錄

第一章 烹飪原理知識第一節(jié) 烹飪原料的化學成分與分類第二節(jié) 烹飪原料的選擇第三節(jié) 烹飪原料的品質(zhì)鑒別第四節(jié) 烹飪原料的保管練習題第二章 谷物類原理第一節(jié) 谷物類原料基礎知識第二節(jié) 谷物類原料的種類第三節(jié) 谷物制品*第四節(jié) 谷物類原料的品質(zhì)鑒別與保管練習題第三章 蔬菜類原料第一節(jié) 蔬菜類原料基礎知識第二節(jié) 常用蔬菜原料種類第三節(jié) 蔬菜制品*第四節(jié) 蔬菜類原料的品質(zhì)鑒別與保管練習題第四章 畜禽類原料*第一節(jié) 畜禽類原料基礎知識第二節(jié) 畜禽類原料種類第三節(jié) 畜禽肉制品第四節(jié) 乳蛋品*第五節(jié) 畜禽類原料的品質(zhì)鑒別與保管練習題第五章 水產(chǎn)品類原料*第一節(jié) 水產(chǎn)品類原料的基礎知識第二節(jié) 常用海洋魚類的品種第三節(jié) 常用淡水魚類品種第四節(jié) 其他動物性水產(chǎn)品第五節(jié) 魚類制品第六節(jié) 人造水產(chǎn)品*第七節(jié) 水產(chǎn)品類原料的品質(zhì)鑒別與保管練習題第六章 干貨制品類原料第一節(jié) 干貨制品類原料基礎知識第二節(jié) 干貨制品類原料的種類*第三節(jié) 干貨制品類原料的品質(zhì)鑒別與保管練習題第七章 菌藻類原料第一節(jié) 菌藻類原料基礎知識第二節(jié) 菌藻類原料的品種*第三節(jié) 菌藻類原料的品質(zhì)鑒別與保管練習題第八章 果品類原料第一節(jié) 果品類原料的基礎知識第二節(jié) 果品類原料的種類及果制品*第三節(jié) 果品類原料的品質(zhì)鑒別與保管練習題第九章 調(diào)味品類原料第一節(jié) 調(diào)味品類原料基礎知識第二節(jié) 調(diào)味品類原料的種類*第三節(jié) 調(diào)味品類原料的品質(zhì)鑒別與保管練習題第十章 佐助類原料第一節(jié) 佐助類原料基礎知識第二節(jié) 佐助類原料的種類*第三節(jié) 佐助類原料的品質(zhì)鑒別與保管練習題第十一章 地方名特原理及復合調(diào)味原料第一節(jié) 地方名特原料第二節(jié) 復合調(diào)味品原料練習題主要參考書目

章節(jié)摘錄

插圖：蛋白質(zhì)是生物體中最重要的組成成分，也是烹飪原料中重要的營養(yǎng)素之一。烹飪原料中的蛋白質(zhì)的種類很多，目前，已發(fā)現(xiàn)的蛋白質(zhì)種類達幾十種，大多數(shù)為無定形的，一般呈液態(tài)、半流動態(tài)和固態(tài)三種形態(tài)。蛋白質(zhì)是由氨基酸分子組成的高分子化合物。其結(jié)構(gòu)復雜，不同蛋白質(zhì)的相對分子質(zhì)量相差也很大，目前從蛋白質(zhì)中分離出來的氨基酸主要有20余種。根據(jù)人體的需要，有的氨基酸在人體內(nèi)可由其他物質(zhì)轉(zhuǎn)化得到，不一定從食物中攝取，稱為非必需氨基酸。有的氨基酸在人體內(nèi)不能合成，必須從食物中攝取，稱為必需氨基酸。在20余種氨基酸中有8種為必需氨基酸。在烹飪原料中，蛋白質(zhì)的含量和質(zhì)量有很大的差別。一般情況下，動物性原料比植物性原料含量豐富，質(zhì)量好，這是因為它們所含的必需氨基酸和非必需氨基酸的種類、比例不同。因此蛋白質(zhì)又有完全蛋白質(zhì)和不完全蛋白質(zhì)之分。蛋白質(zhì)還有互補作用，即如果同時食用兩種或兩種以上含有不同蛋白質(zhì)的食物，可使蛋白質(zhì)的氨基酸得到相互補償而改善蛋白質(zhì)的質(zhì)量，提高食物的營養(yǎng)價值。因此，膳食結(jié)構(gòu)要講究主、副食品的混合。粗、細食物的搭配。

編輯推薦

《烹飪原料知識(第2版)(烹飪專業(yè))》：全國中國職業(yè)教育教材審定委員會審定

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