食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計(jì)

內(nèi)容概要

　　《食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計(jì)》是在南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)國家級精品課程“食品雕刻應(yīng)用技術(shù)”課程教學(xué)改革建設(shè)成果的基礎(chǔ)上編寫而成的。全書吸收和借鑒了各兄弟院校一線教師教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和各著名培訓(xùn)專家及在花王崗位一線工作的技術(shù)員的成長模式，在繼承和發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)食雕糖藝文化的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，改進(jìn)教學(xué)方法和教學(xué)模式，把“過關(guān)式”教學(xué)模式與“分步訓(xùn)練”緊密結(jié)合。全書依據(jù)“傳統(tǒng)與創(chuàng)新相結(jié)合”的原則，在實(shí)用、應(yīng)用、創(chuàng)新觀念和理論方法的指導(dǎo)下，采用最新的拉刻JJ技法進(jìn)行教學(xué)，并將最實(shí)用的果蔬盤飾、果醬糖藝盤飾、大型果蔬、糖藝展臺融入其中，因此有理由認(rèn)為《食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計(jì)》具有較高的科學(xué)應(yīng)用和實(shí)踐創(chuàng)新的價(jià)值。《食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計(jì)》既可作為全國各高職院校、中職院校及應(yīng)用型本科院校和各類培訓(xùn)機(jī)構(gòu)的學(xué)生用書，也可作為廣大食雕糖藝愛好者的自學(xué)參考書。

作者簡介

鄧超(又名鄧科標(biāo))，廣西桂林人，中國食雕工藝大師、國家級評委、高級烹調(diào)技師、快速食雕拉刻刀發(fā)明人、國家專利持有人，被業(yè)界人稱譽(yù)為“刀王超記”。    鄧超自幼喜歡書法和繪畫。1994開始從事烹飪工作，師從中國烹飪大師秦永昭，精通粵港菜、鮑參燕翅的烹調(diào)，旁通各大菜系，并長期從事廚藝事務(wù)管理，曾先后在珠海、廣州、南寧、桂林等地的酒店、食府擔(dān)任行政總廚及餐飲總監(jiān)等職。工作之余酷愛食品雕刻和冷拼藝術(shù)，經(jīng)過勤學(xué)苦練，終于形成了自己獨(dú)特的食雕風(fēng)格和雕刻技法，所雕出的作品細(xì)膩且無刀痕，特別是人物雕堪稱一絕。其發(fā)明并獲國家專利的食雕拉刻刀更是開創(chuàng)了食雕刀具的先河，為食雕的創(chuàng)新注入了新的血液，被餐飲業(yè)食雕界稱為“刀王”，深受食雕工作者的喜愛。鄧超于2005年創(chuàng)辦了刀王超記食雕·雕具發(fā)展中心和拉刻刀廠，2006年創(chuàng)建了“刀王超記食雕網(wǎng)”(www．cjccok．com)，希望能把拉刻刀技法發(fā)揚(yáng)光大。鄧超曾多次在烹飪院校、美食賽事上表演拉刻刀技法，多家媒體曾爭先報(bào)道。鄧超先后多次參加國內(nèi)和國際大賽并獲大獎(jiǎng)，培育了上千名食雕人才，深受社會(huì)各界的好評。中式烹調(diào)高級技師。

書籍目錄

前言第一章  食品雕刻概論一、食品雕刻的基本概念二、食品雕刻的由來與發(fā)展三、食品雕刻的地位和作用四、食品雕刻的類型和表現(xiàn)形式五、學(xué)習(xí)食品雕刻的方法第二章  食品雕刻的原料、工具盒基本操作方法一、常見的食品雕刻原科及用途 二、食品雕刻的工具及磨制方法三、快速食雕拉刻刀的用途四、食品雕刻常用的刀法五、食品雕刻的手法第三章  食品雕刻的基本要求和保存方法一、食品雕刻的基本要求二、食品雕刻成品、半成品的保存方法三、食品雕刻半成品、成品保存方法發(fā)展動(dòng)態(tài)第四章  食品雕刻的設(shè)計(jì)與命令一、食品雕刻作品設(shè)計(jì)的基本要求二、食品雕刻制作的基本步驟三、食品雕刻的命名方法四、食品雕刻的祥瑞題材五、備類宴席所選用的食品雕刻主題例舉第五章  常用果蔬作品分步教學(xué)實(shí)例一、月季花瓶的刨作實(shí)例二、花開富貴刨作實(shí)例三、蝦趣刨作實(shí)例四，盒玉滿堂創(chuàng)作實(shí)例五、烏語花香刨作實(shí)例六、富貴吉祥創(chuàng)作實(shí)例七、年年有余西瓜盅創(chuàng)作實(shí)例八、鳳戲牡丹創(chuàng)作實(shí)例九、大展宏圖創(chuàng)作實(shí)例十、馬到成功刨作實(shí)例十一、龍騰盛世創(chuàng)作實(shí)例十二、福壽雙全創(chuàng)作實(shí)例第六章  食雕和糖藝展臺在宴會(huì)中的運(yùn)用一、食雕和糖藝展臺在餐飲業(yè)經(jīng)營申的意義和作二、食雕和糖藝展臺設(shè)計(jì)制作的主導(dǎo)思想和原則三，食雕和糖藝展臺的制作步驟四、在制作食雕和糖藝展臺時(shí)應(yīng)注意的問題五、主題果蔬雕刻展臺作品六、糖藝展臺作品制作第七章  菜肴盤飾的設(shè)計(jì)與制作一、菜肴盤飾的意義二、菜肴盤飾的地位和作用三、菜肴盤飾的分類 四、果蔬盤飾作品的設(shè)計(jì)與運(yùn)用五、糖藝果醬盤飾作品的設(shè)計(jì)與運(yùn)用

編輯推薦

食品雕刻是中國烹飪的一項(xiàng)傳統(tǒng)技藝，是中式烹調(diào)師考證必考的內(nèi)容，是作為一名現(xiàn)代烹飪工作者必須掌握的一項(xiàng)技能，一直以來也是讓很多廚師望而興嘆的學(xué)習(xí)難度最大的一項(xiàng)技術(shù)，成才率非常低，愿意學(xué)習(xí)食品雕刻的人也越來越少。    《食品雕刻與菜肴盤飾設(shè)計(jì)》(作者文歧福、鄧超)是在南寧職業(yè)技術(shù)學(xué)院烹飪工藝與營養(yǎng)專業(yè)國家級精品課程“食品雕刻應(yīng)用技術(shù)”課程教學(xué)改革建設(shè)成果的基礎(chǔ)上編寫而成的。全書吸收和借鑒了各兄弟院校一線教師教學(xué)經(jīng)驗(yàn)和各著名培訓(xùn)專家及在花王崗位一線工作的技術(shù)員的成長模式，在繼承和發(fā)揚(yáng)中華傳統(tǒng)食雕糖藝文化的基礎(chǔ)上加以創(chuàng)新，改進(jìn)教學(xué)方法和教學(xué)模式，把“過關(guān)式”教學(xué)模式與“分步訓(xùn)練”緊密結(jié)合。

圖書封面

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