食物營(yíng)養(yǎng)圣經(jīng)

前言

　　前言　　第一章膳食營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體的作用　　一、蛋白質(zhì)：生命賴(lài)以存在的基礎(chǔ)　　蛋白質(zhì)是構(gòu)成人體一切組織細(xì)胞的基本物質(zhì)，生命的產(chǎn)生、存在和消亡，無(wú)一不與蛋白質(zhì)有關(guān)。可以這樣認(rèn)為，沒(méi)有蛋白質(zhì)便沒(méi)有生命。　　1.蛋白質(zhì)對(duì)人體的作用　　在人體中，蛋白質(zhì)的主要生理作用表現(xiàn)在六個(gè)方面：　　1.1構(gòu)成和修復(fù)身體各種組織細(xì)胞的材料　　人的神經(jīng)、肌肉、內(nèi)臟、血液、骨骼等，甚至包括體外的頭皮、指甲都含有蛋白質(zhì)，這些組織細(xì)胞每天都在不斷地更新。因此，人體必須每天攝入一定量的蛋白質(zhì)，作為構(gòu)成和修復(fù)組織的材料?！　?.2構(gòu)成酶、激素和抗體　　人體的新陳代謝實(shí)際上是通過(guò)化學(xué)反應(yīng)來(lái)實(shí)現(xiàn)的，在人體化學(xué)反應(yīng)的過(guò)程中，離不開(kāi)酶的催化作用，如果沒(méi)有酶，生命活動(dòng)就無(wú)法進(jìn)行，這些各具特殊功能的酶，均是由蛋白質(zhì)構(gòu)成。此外，一些調(diào)節(jié)生理功能的激素如胰島素，以及提高機(jī)體抵抗力而保護(hù)機(jī)體免受致病微生物侵害的抗體，也是以蛋白質(zhì)為主要原料構(gòu)成的?！　?.3維持正常的血漿滲透壓，使血漿和組織之間的物質(zhì)交換保持平衡。如果膳食中長(zhǎng)期缺乏蛋白質(zhì)，血漿蛋白特別是白蛋白的含量就會(huì)降低，血液內(nèi)的水分便會(huì)過(guò)多地滲入周?chē)M織，造成臨床上的營(yíng)養(yǎng)不良性水腫。　　1.4供給機(jī)體能量　　在正常膳食情況下，機(jī)體可將完成主要功能而剩余的蛋白質(zhì)，氧化分解轉(zhuǎn)化為能量。不過(guò)，從整個(gè)機(jī)體能量而言，蛋白質(zhì)的這方面功能是微不足道的?！　?.5維持機(jī)體的酸堿平衡　　機(jī)體內(nèi)組織細(xì)胞必須處于合適的酸堿度范圍內(nèi)，才能完成其正常的生理活動(dòng)。機(jī)體的這種維持酸堿平衡的能力是通過(guò)肺、腎臟以及血液緩沖系統(tǒng)來(lái)實(shí)現(xiàn)的。蛋白質(zhì)緩沖系統(tǒng)是血液緩沖系統(tǒng)的重要組成部分，因此說(shuō)蛋白質(zhì)在維持機(jī)體酸堿平衡方面起著十分重要的作用?！　?.6運(yùn)輸氧氣及營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)　　血紅蛋白可以攜帶氧氣到身體的各個(gè)部分，供組織細(xì)胞代謝使用。體內(nèi)有許多營(yíng)養(yǎng)素必須與某種特異的蛋白質(zhì)結(jié)合，將其作為載體才能運(yùn)轉(zhuǎn)。例如鐵蛋白、鈣結(jié)合蛋白、視黃醇結(jié)合蛋白等都屬于此類(lèi)?！　?.蛋白質(zhì)的生理價(jià)值　　蛋白質(zhì)的生理價(jià)值是指進(jìn)入人體蛋白質(zhì)的保留量和吸收量的百分比。食物蛋白生理價(jià)值的高低，取決于其氨基酸的組成。凡是食物蛋白質(zhì)中所含氨基酸的種類(lèi)和數(shù)量越接近人體的需要，其蛋白質(zhì)的生理價(jià)值就越高。生理價(jià)值高的蛋白質(zhì)稱(chēng)優(yōu)質(zhì)蛋白，衡量食物中所含蛋白質(zhì)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，主要是看這些蛋白質(zhì)的生理價(jià)值。生理價(jià)值越高，說(shuō)明機(jī)體的利用率越高，營(yíng)養(yǎng)價(jià)值也越大?！　追N常用食物蛋白的生理價(jià)值和幾種混合食物蛋白質(zhì)的生理價(jià)值見(jiàn)表1-1、表1-2。

內(nèi)容概要

　　這是一本包羅萬(wàn)象的日常食品營(yíng)養(yǎng)百科，由華夏家庭營(yíng)養(yǎng)研究會(huì)一批著名食品營(yíng)養(yǎng)專(zhuān)家、醫(yī)學(xué)博士、特級(jí)廚師共同執(zhí)筆完成，集千年中國(guó)傳統(tǒng)養(yǎng)生、食療經(jīng)驗(yàn)與現(xiàn)代營(yíng)養(yǎng)學(xué)最新研究成果之大成。書(shū)中對(duì)數(shù)百種日常生活中常見(jiàn)的食品的補(bǔ)益損忌，為我們現(xiàn)代人規(guī)劃科學(xué)的飲食方案，安排與調(diào)整均衡的膳食營(yíng)養(yǎng)結(jié)構(gòu)，提供了不可多得的權(quán)威指導(dǎo)。

書(shū)籍目錄

目　　錄第一章　膳食營(yíng)養(yǎng)對(duì)人體的作用 1一、蛋白質(zhì)：生命賴(lài)以存在的基礎(chǔ) 1二、脂肪：人體需要的重要營(yíng)養(yǎng)素 4三、碳水化合物：人類(lèi)獲取能量的最重要來(lái)源 6四、礦物質(zhì)：對(duì)人體生理功能有重大影響的物質(zhì) 7五、維生素：維持生命的元素 9六、食物纖維：具有生理活性的特殊營(yíng)養(yǎng)素 12七、水：人類(lèi)生命的源泉 13八、各種營(yíng)養(yǎng)素之間的相互作用 14第二章　糧谷類(lèi)食品 17一、糧谷的構(gòu)造與營(yíng)養(yǎng)分布 17二、糧谷的主要營(yíng)養(yǎng)素 17大米：人間第一補(bǔ)物 19小麥：熱量與蛋白質(zhì)的主要來(lái)源 21玉米：降低膽固醇、延緩衰老的理想食物 22蕎麥：中國(guó)人的“凈腸草” 23燕麥：難得的食療補(bǔ)品 24大麥：補(bǔ)中益氣、實(shí)五臟厚腸胃之佳品 25小米：養(yǎng)心安神“代參湯” 26高粱：釀酒的重要原料 27薏苡仁：稀有的美膚佳品 28黃米：古代的百谷之長(zhǎng) 30第三章　豆類(lèi)及其制品 31一、大豆的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 31二、其他豆類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 32三、豆類(lèi)制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 32大豆：最受營(yíng)養(yǎng)學(xué)家推崇的“營(yíng)養(yǎng)之花” 33綠豆：消毒解毒的神豆 35赤豆：與高麗參有相同藥效 36豌豆：富含“精神的維生素” 37蠶豆：幫助記憶的佳豆 39扁豆：性平味甘、利水消腫 40刀豆：富含微量元素 41豇豆：適宜于糖尿病人 42菜豆：做為蔬菜的豆類(lèi) 43豆芽：世界上最早無(wú)土栽培的蔬菜 45豆腐：預(yù)防現(xiàn)代成人病的“植物肉” 47豆腐渣 48豆腐皮：防止脂肪肝的最佳食品 49毛豆：富含各種營(yíng)養(yǎng)素的珍貴食物 50納豆：喝酒人的下酒菜 51黃豆粉：可做為全價(jià)營(yíng)養(yǎng)粉 52腐竹：豆?jié){中的精髓之物 53醋豆：降低血脂的特效食品 53第四章　畜、禽、肉類(lèi)食品 55一、畜肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 55二、禽肉的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 56三、畜、禽肉及其制品的衛(wèi)生 56牛肉：補(bǔ)中益氣、強(qiáng)筋健骨 58牛肩肉 60牛脛肉 61牛肋肉 62牛腓力 63牛腿肉 64牛臀部肉 65牛里脊肉 65馬肉：有長(zhǎng)筋骨、強(qiáng)腰脊的功效 67羊肉：補(bǔ)虛益氣、溫中暖下的肉中上品 68豬肉：滋肝陰、生精液、潤(rùn)肌膚 70豬肚肉 71豬腓力肉 72豬腿肉 73豬里肌肉 74豬肝臟 75豬蹄 77豬血 78狗肉：狗肉滾三滾、神仙站不穩(wěn)的香肉 79驢肉：具有“天上龍肉、地下驢肉”之稱(chēng)的美食 80鹿肉：補(bǔ)虛勞羸弱、壯陽(yáng)益精的佳品 82兔肉：補(bǔ)中益氣，涼血解毒的百味肉 83雞肉：被稱(chēng)為食補(bǔ)之王 85雞翅膀 86雞胸肉 87雞腿肉 88烏骨雞肉 89野雞肉 90沙雞肉 91竹雞肉 91鴨肉：煮爛老鴨湯、功效比黃芪 92鵝肉：喝鵝湯、吃鵝肉一年、四季不咳嗽 93鴿肉：民間稱(chēng)之為養(yǎng)血?jiǎng)游?95鵪鶉肉：被稱(chēng)為動(dòng)物人參 96燕窩：被稱(chēng)為“宮廷大補(bǔ)食品” 97蛇：強(qiáng)筋活絡(luò)、祛痹潔膚的美食 98田雞：大補(bǔ)元?dú)獾臓I(yíng)養(yǎng)食品 100蝸牛：涼血利尿、清熱解毒 101蚯蚓：活血化淤的理想食物 102第五章　蛋類(lèi)和蛋制品 104雞蛋：被認(rèn)為是一種完美食品 105鴨蛋：養(yǎng)陰清肺、補(bǔ)心止熱的食物 107咸蛋 108皮蛋 109第六章　魚(yú)類(lèi)及其他水產(chǎn)類(lèi)食品 111一、魚(yú)類(lèi)的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 111二、幾種水產(chǎn)品和干制水產(chǎn)品的主要營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 112三、水產(chǎn)品的衛(wèi)生 113鳊魚(yú)：我國(guó)淡水“四大名魚(yú)”之首 114鰱魚(yú)：老百姓餐桌上的佳物 114鳙魚(yú)：富含磷脂、增強(qiáng)記憶力 115草魚(yú)：暖胃和中，平肝截瘧 116青魚(yú)：增強(qiáng)體質(zhì)、延緩衰老 117黑魚(yú)：益胃消腫，養(yǎng)血補(bǔ)虛 118鯰魚(yú)：催乳利尿的美食 120鰣魚(yú)：有“味美在鱗”之稱(chēng) 120銀魚(yú)：養(yǎng)胃陰和經(jīng)脈 121大馬哈魚(yú)：名播四海的名貴魚(yú) 122鳳尾魚(yú)：富含礦物質(zhì)的美味 123鱔魚(yú)：具祛風(fēng)通絡(luò)，治療口眼歪斜的功效 124鯽魚(yú)：有健脾利水、通脈下乳的功效 125鰻魚(yú)：冬天里最好的進(jìn)補(bǔ)美味 126鰹魚(yú)：富含氨基酸的美味 128鰈魚(yú)：肉質(zhì)鮮嫩的食物 129鯉魚(yú)：婦女產(chǎn)后的營(yíng)養(yǎng)補(bǔ)給品 130鱖魚(yú)：被譽(yù)為魚(yú)中上品、春令時(shí)鮮 131鰍刀魚(yú)：可迅速增加人體精力 133柳葉魚(yú)：最好的健康食品 133鱸魚(yú)：名列“四大名魚(yú)”之一 134鯛魚(yú)：最受人們歡迎的魚(yú) 135帶魚(yú)：有補(bǔ)肝養(yǎng)血、滋潤(rùn)肌膚的功效 136鱈魚(yú)：鮮美的減肥佳品 137泥鰍：多鈣食品、有“水中人參”之稱(chēng) 138比目魚(yú)：主做生魚(yú)片的原料 140河豚：味道鮮美的毒藥 140魷魚(yú)：滋陽(yáng)養(yǎng)胃、補(bǔ)虛澤膚的海鮮 141鱒魚(yú)：高維生素與高蛋白含量的魚(yú)種 143鯨魚(yú)：碩大無(wú)朋的魚(yú)霸 144黃花魚(yú)：適宜于失眠、貧血、頭暈、產(chǎn)后體虛癥 144鯊魚(yú)：有“海上霸王”之稱(chēng) 146烏賊魚(yú)：補(bǔ)血養(yǎng)陰佳品 147蝦：補(bǔ)腎壯陽(yáng)、養(yǎng)血固精的佳饌 149螃蟹：補(bǔ)骨添髓、養(yǎng)筋活血的美味 150章魚(yú)：可治夜盲癥的魚(yú) 152魚(yú)子類(lèi)：高膽固醇食品 153海馬(海龍)：藥用價(jià)值極高的高級(jí)補(bǔ)品 153魁蛤：有治療貧血功效 154蛤蜊：有“天下第一鮮”之稱(chēng) 155鮑魚(yú)：被譽(yù)為“海味之冠” 156牡蠣：益智海鮮 157嶸螺：理想的減肥食品 158蜆子：可治療黃疸性肝炎的水產(chǎn) 159文蛤：蛤中上品 160干貝：有降低血脂功效 161螺類(lèi)：解酒熱、清火眼、利大小腸的佳物 162蚌類(lèi)：明目解毒、養(yǎng)肝涼血 164蟶子：滋陽(yáng)除煩、清胃治痢 165淡菜：可促進(jìn)人體的新陳代謝 166海參：高血壓、冠心病患者的美食 167海蜇：被視為“水中瑰寶” 168甲魚(yú)：治勞傷、壯陽(yáng)氣、大補(bǔ)陰之不足 169烏龜：主治陰血不足、勞熱骨蒸 170第七章　蔬菜類(lèi)食品 172一、蔬菜的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 172二、蔬菜和水果的衛(wèi)生 173番薯：被譽(yù)為“長(zhǎng)壽果” 174豆薯：生津止渴 176山藥：中醫(yī)十分重視的食療食品 176蓮藕：補(bǔ)中益氣、消熱散血的潤(rùn)品 178馬鈴薯：高血壓、心臟病人的重要食物 180芋頭：減肥的最佳食物 181荸薺：寬腸通便、解毒散結(jié)的食品 183慈姑：潤(rùn)肺止咳、通淋利尿的蔬菜 184粉葛：健肌退熱、延緩衰老的食品 185百合：溫肺止咳、補(bǔ)中益氣的食療佳品 186何首烏：具有烏須發(fā)、益氣血的功效 187甜菜：北方制糖的主要原料 188蘿卜：“蔬中圣品”“土人參” 189蘿卜纓 190蘿卜芽 190胡蘿卜：胡蘿卜素的重要來(lái)源 191洋蔥：防治都市流行病的重要蔬菜 192大頭菜：開(kāi)胃消食的咸菜 194榨菜：四川名產(chǎn) 195薤白：散結(jié)定痛、理氣寬胸 195菊芋：消腫利水的食品 196淀粉 197萵苣：能治失眠的蔬菜 198蒜苔：時(shí)令名蔬 200香椿：有“助孕素”美稱(chēng) 201茭白：具有解酒功效 202竹筍：防治便秘的佳蔬 203蘆筍：西方被譽(yù)為十大名菜之一 204莼菜：自古以來(lái)的珍蔬 206豆瓣菜：治療肺癆的理想食物 207芹菜：古代被列為“春藥” 208茼蒿菜：吃火鍋不可缺少的蔬菜 209冬寒菜：歷史久遠(yuǎn)的蔬菜 211木耳菜：清熱涼血、通便解毒的蔬菜 211空心菜：大眾蔬菜 212莧菜：骨折病人和臨產(chǎn)孕婦的良蔬 213荊芥：有解熱透疹作用 214白菜：大眾蔬菜 215油菜：有散血、消腫作用 216菠菜：阿拉伯人稱(chēng)之為“菜中之王” 217卷心菜：“久食大益腎、填髓腦” 219韭菜：傳統(tǒng)的“壯陽(yáng)草” 220蒲菜：適宜于婦女食用的蔬菜 221牛皮菜：補(bǔ)血、解毒的蔬菜 222生菜：通乳汁、助發(fā)育的蔬菜 222芥菜：制作梅干菜和酸菜的蔬菜 223香菜：芳香健胃、驅(qū)風(fēng)散寒的佳蔬 225花椰菜：富含維生素C的蔬菜 225黃花菜：古人稱(chēng)之為“忘歸草” 227青椒：開(kāi)郁消食、溫中下氣 228茄子：清熱瀉火的養(yǎng)生食品 229西紅柿：作為宿醉時(shí)的特效解酒藥 230薺菜：“天然之珍” 232蕨菜：“山菜之王” 233馬蘭頭：著名的“青蔬三頭”之一 234馬齒莧：天然的抗生素 235蒲公英：家喻戶(hù)曉的野菜 236苜蓿：可治風(fēng)濕筋骨疼痛 237仙人掌：為歐洲人列為“新型蔬菜” 238紫菜：味道鮮美的作湯佳品 239發(fā)菜：素有“戈壁之珍”美譽(yù) 240海帶：“含碘冠軍” 241海藻：新型的海味蔬菜 242石花菜：有防暑、解毒的功用 243石莼：可預(yù)防淋巴結(jié)腫大的蔬菜 244螺旋藻：超營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的“保健品之王” 245葛仙米：人間的稀有珍品 246蘑菇：有降壓、降脂、降糖功效 247平菇 249香菇 250草菇 252金針菇 253黑木耳：養(yǎng)血活血、補(bǔ)氣強(qiáng)力的佳品 254銀耳：被稱(chēng)為“菌中明珠”的補(bǔ)品 255松蘑：“菌中之王” 257粟蘑：超級(jí)天然營(yíng)養(yǎng)品 258猴頭菇：傳統(tǒng)的“四大名菜”之一 258竹蓀：有大補(bǔ)之功的“真菌之花” 260雞縱：云南的著名美味 261茯苓：傳統(tǒng)的滋補(bǔ)佳品 262冬蟲(chóng)夏草：傳奇式的“中國(guó)珍寶” 263靈芝：超級(jí)天然保健品 264石耳：滋陰養(yǎng)肺的珍品 265地衣：可防止老年性癡呆癥的罕物 266冬瓜：減肥瘦人、清熱瀉火的蔬菜 267南瓜：脾胃虛寒者的養(yǎng)生食品 268黃瓜：瀉熱、清火的養(yǎng)生佳品 269苦瓜：適宜于糖尿病人食用的瓜菜 270絲瓜：潤(rùn)膚美容，強(qiáng)心抗毒的蔬菜 271筍瓜：治療夜盲癥的理想食物 272西葫蘆：性寒味甘的瓜菜 273葫蘆瓜：消腫結(jié)、潤(rùn)肌膚的瓜菜 274瓠瓜 275佛手瓜：可增強(qiáng)人體抵抗力的蔬菜 275第八章　水果、干果類(lèi)食品 277一、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 277甜瓜：生津止渴、清熱、解暑的水果 278菜瓜 279西瓜：號(hào)稱(chēng)夏季“瓜果之王”的養(yǎng)生佳品 280蘋(píng)果：中外公認(rèn)的保健養(yǎng)生神果 282梨子：古稱(chēng)“百果之宗” 283刺梨：全價(jià)營(yíng)養(yǎng)珍果 285桃子：重要的食療水果 285櫻桃：號(hào)稱(chēng)“百果第一枝” 287獼猴桃：被譽(yù)為“水果皇后” 288葡萄：益氣養(yǎng)血的養(yǎng)生水果 289葡萄柚：美容水果 291柿子：解熱醒酒的特效水果 291棗子：天然的維生素丸 293杏子：抗癌之果 294桑椹：養(yǎng)發(fā)、潤(rùn)發(fā)的神果 295李子：“清肝滌熱、活血生津”的水果 296沙果：順氣去瘀、開(kāi)胃消食的水果 297梅子：生津止渴、解酒開(kāi)胃 298楊梅：糖尿病人忌食的水果 299枇杷：“天上王母蟠桃、地上三潭枇杷” 300山楂：21世紀(jì)的綠色保健水果 301海棠：養(yǎng)血明目的水果 302石榴：具解酒排毒、抑細(xì)菌、殺絳蟲(chóng)作用 303番石榴：防治糖尿病的水果 304木瓜：天然消化酶 304番木瓜：有抗癌作用的熱帶水果 306無(wú)花果：外科之神藥 306草莓：水果中的維生素女王 307蜜柑：豐富的維生素水果 309甘蔗：天然療脈湯 310金橘：理氣醒脾、開(kāi)胃消食的水果 311柚子：糖尿病人的保健果 311羅漢果：演藝人員潤(rùn)喉清肺的良藥 312香蕉：號(hào)稱(chēng)世界四大水果之一 313菠蘿：美容潤(rùn)膚、促進(jìn)消化的佛果 314菠蘿蜜：典型的熱帶水果 315荔枝：南方四大珍果之一 316龍眼：傳統(tǒng)的滋補(bǔ)極品 318芒果：熱帶果王 319橘子：一身是寶的水果 320檸檬：美容潔膚的佳果 321橄欖：消除咽喉腫痛的保健品 323椰子：悅澤面色的南國(guó)水果 324檳榔：可治蟲(chóng)積、食滯、腹脹、便秘的南藥 325銀杏：降低膽固醇的綠色保健品 326核桃：增強(qiáng)記憶、延緩大腦衰老的佳品 327栗子：干果之王 329榛子：明目健體的堅(jiān)果 330榧子：有殺蟲(chóng)消積，潤(rùn)肺滑腸功效 331松子：堅(jiān)果中的仙品 331杏仁：古醫(yī)書(shū)稱(chēng)為“療心之果” 332枸杞：營(yíng)養(yǎng)豐富的傳統(tǒng)滋補(bǔ)品 333芝麻：“八谷之中，唯此為良”的抗衰老食品 335花生：有“綠色牛乳”之稱(chēng)的高營(yíng)養(yǎng)食品 336蓮子：補(bǔ)心益腎、固精安神的滋補(bǔ)品 338芡實(shí)：“嬰兒食之強(qiáng)壯、老人食之延壽” 339菱角：水中的妙物 340葵花子：高脂肪的零食 341南瓜子：有治療前列腺增生作用 342西瓜子：潤(rùn)腸下氣的閑食 343第九章　酒類(lèi)及非酒精飲料 345一、酒的種類(lèi)與衛(wèi)生 345二、非酒精飲料與衛(wèi)生 346黃酒：被稱(chēng)為“液體蛋糕” 347米酒：歷史悠久的佳釀 349葡萄酒：保護(hù)心臟的飲品 350啤酒：開(kāi)胃消食的液體面包 351白酒：古稱(chēng)“百藥之長(zhǎng)” 354露酒：糖尿病人忌服 355滋補(bǔ)藥酒 356常用水：生命的源泉 359礦泉水 360純凈水 361茶：解渴提神的人間仙品 362銀杏茶：降壓、降脂、降膽固醇的飲品 364絞股藍(lán)茶：消除疲勞、延緩衰老的保健飲品 365杜仲茶：有明顯降壓功效 366金銀花茶：被稱(chēng)為“神水”的重要保健飲品 366各種果茶 367各種蔬菜汁：被稱(chēng)為“植物之血” 369蜂蜜水：人體的“健康之友” 369紅糖水：活血化淤的婦女保健飲料 371汽水：解溫消暑飲料 373可樂(lè)飲料：提神解渴的清涼飲品 373咖啡：素有興奮劑之稱(chēng) 374豆?jié){：現(xiàn)代人的理想飲料 376第十章　奶和乳類(lèi)制品 378一、奶類(lèi)食品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 378二、奶制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值 379三、奶與奶制品的衛(wèi)生 381人乳：嬰兒無(wú)可替代的生命之泉 382牛奶：世界公認(rèn)的最佳營(yíng)養(yǎng)保健品 384馬奶：人類(lèi)理想的飲品 386冰淇淋：高熱量、高脂肪的冷飲 387第十一章　調(diào)味品 389一、食用油脂的衛(wèi)生 389二、醬油、醬、食醋的衛(wèi)生 389三、味精的衛(wèi)生 390四、食鹽的衛(wèi)生 390蔥：溫通陽(yáng)氣的養(yǎng)生佐料 390大蒜：被譽(yù)為“廣譜抗菌素” 391姜：心血管系統(tǒng)有益的保健佳品 393辣椒：維生素含量居蔬菜之首 394姜黃：肝臟的保健食品 395胡椒：世界級(jí)的調(diào)味品 396花椒：著名的佐菜香料 396大茴香：重要的香料 397小茴香：香味濃烈的調(diào)料 398桂皮：常用的調(diào)味品 399丁香：廣受歡迎的調(diào)味品 399草果：鹵菜的重要調(diào)料 400砂仁：南方的輔助調(diào)料 400山柰：鹵湯的重要佐料 400甘草：潤(rùn)肺止咳的藥材 401白豆蔻：風(fēng)味菜肴的調(diào)味料 401蓽撥：芳香型的調(diào)味品 402芥末：具有殺菌和防腐作用 403芝麻油：動(dòng)脈血管的清道夫 403花生油：中老年人理想的食用油 405大豆油：心臟病患者理想的食油 406橄欖油：“可以吃的化妝品” 406菜子油：高血壓患者忌食 407棉子油：有防治心臟病的作用 408其他植物油 408色拉油：多種植物油的合成品 409豬油：具有特殊香味的食用油 410牛油：高膽固醇的油脂 411魚(yú)油：用于醫(yī)藥制品 411奶油：西餐的重要營(yíng)養(yǎng)品 412醬油：精制發(fā)酵的五味調(diào)合液體 413醋：增強(qiáng)體質(zhì)的健康調(diào)味品 414鹽：有“百味之長(zhǎng)”的美稱(chēng) 415料酒：烹飪的調(diào)味酒 416砂糖：人體重要的熱量來(lái)源 417醬：我國(guó)獨(dú)有的傳統(tǒng)美味 418豆豉：被日本營(yíng)養(yǎng)界非常重視的調(diào)料 419巧克力：“助產(chǎn)大力士” 420食堿：治胃酸、化食滯 421味精：現(xiàn)代調(diào)味品 422食用香精 423食用色素 424附錄　食品營(yíng)養(yǎng)成分的計(jì)算 425一、食品原料所含營(yíng)養(yǎng)素的計(jì)算 425二、各營(yíng)養(yǎng)素總量的計(jì)算 425三、食品營(yíng)養(yǎng)素?fù)p失率的計(jì)算 425

章節(jié)摘錄

版權(quán)頁(yè)：   插圖：   三、碳水化合物：人類(lèi)獲取能量的最重要來(lái)源碳水化合物即糖類(lèi)物質(zhì)，因其含有碳、氫、氧三種元素，而氫、氧比例又和水相同，故名之碳水化合物。碳水化合物分為單糖、雙糖、多糖等三類(lèi)。碳水化合物在人體內(nèi)主要以糖元的形式儲(chǔ)存，量較少，僅占人體體重的2％左右。1.碳水化合物對(duì)人體的生理作用在人體中，碳水化合物的主要生理作用表現(xiàn)在五個(gè)方面：1.1 提供熱能人體中所需要的熱能60％～70％來(lái)自于碳水化合物，特別是人體的大腦，不能利用其他物質(zhì)供能，血液中的葡萄糖是其唯一的熱能來(lái)源，當(dāng)血糖過(guò)低時(shí)，可出現(xiàn)休克、昏迷甚至死亡。1.2 構(gòu)成機(jī)體和參與細(xì)胞多種代謝活動(dòng)在所有的神經(jīng)組織和細(xì)胞核中，都含有糖類(lèi)物質(zhì)，糖蛋白是細(xì)胞膜的組成成分之一，核糖和脫氧核糖參與遺傳物質(zhì)的構(gòu)成。糖類(lèi)物質(zhì)還是抗體、某些酶和激素的組成成分，參加機(jī)體代謝，維持正常的生命活動(dòng)。1.3 保肝解毒當(dāng)肝臟貯備了足夠的糖元時(shí)，可以免受一些有害物質(zhì)的損害，對(duì)某些化學(xué)毒物如四氯化碳、酒精、砷等有較強(qiáng)的解毒能力。此外，對(duì)各種細(xì)菌感染引起的毒血癥也有較強(qiáng)的解毒作用。1.4 幫助脂肪代謝脂肪氧化供能時(shí)必須依靠碳水化合物供給熱能，才能氧化完全。糖不足時(shí)，脂肪氧化不完全，就會(huì)產(chǎn)生酮體，甚至引起酸中毒。1.5 節(jié)約蛋白質(zhì)在某些情況下，當(dāng)膳食中熱能供給不足時(shí)，機(jī)體首先要消耗食物和體內(nèi)的蛋白質(zhì)來(lái)產(chǎn)生熱能，使蛋白質(zhì)不能發(fā)揮其更重要的功能，影響機(jī)體健康。而膳食中碳水化合物供給充足時(shí)，膳食中熱能也相應(yīng)增加，這樣就可以使蛋白質(zhì)得到節(jié)省。2.碳水化合物的主要食物來(lái)源食物中碳水化合物的主要來(lái)源是糧谷類(lèi)和薯類(lèi)食物，糧谷類(lèi)一般含有碳水化合物為60％～80％，薯類(lèi)為15％～29％，豆類(lèi)一般含碳水化合物為40％～60％，大豆含碳水化合物較少，為25％～30％。飲食中的單糖、雙糖主要來(lái)自蔗糖、糖果、甜食、糕點(diǎn)、甜味水果、含糖飲料和蜂蜜等。一般認(rèn)為，純糖的攝人不宜過(guò)多，成人以每日25克為宜。四、礦物質(zhì)：對(duì)人體生理功能有重大影響的物質(zhì)礦物質(zhì)也叫無(wú)機(jī)鹽，是指構(gòu)成人體的除氨、氮、氫、碳以外的其他各種化學(xué)元素。已發(fā)現(xiàn)的大約有60余種，其中含量較多的元素稱(chēng)宏量元素，有鈣、鎂、鈉、鉀、磷、硫、氯7種。多數(shù)含量甚微，其含量小于體重的0.01％的鐵、碘、銅、鋅、錳、鉆、鉬、硒、鉻、氟、鎳、錫、硅、釩等14種稱(chēng)為人體必需的微量元素。礦物質(zhì)在體內(nèi)盡管量很小，但對(duì)于人體的營(yíng)養(yǎng)和功能卻有很大影響。1.礦物質(zhì)對(duì)人體的生理作用在人體中，礦物質(zhì)的主要生理作用表現(xiàn)在7個(gè)方面：1.1 構(gòu)成人體組織如骨骼、牙齒的主要成分是鈣和磷，肌肉中含有硫，神經(jīng)組織中含有磷，血紅蛋白中含有鐵等。另外，無(wú)機(jī)鹽也是某些具有重要生理功能的酶和激素的成分，如細(xì)胞色素、過(guò)氧化氫酶及過(guò)氧化物酶都含有鐵，碳酸酐酶和胰島素含有鋅等等。1.2 維持水電平衡鈉和鉀是維持機(jī)體電解質(zhì)和體液平衡的重要陽(yáng)離子。體內(nèi)鈉正常含量的維持，對(duì)于滲透平衡、酸堿平衡以及水、鹽平衡有非常重要的作用。1.3 維持組織細(xì)胞滲透壓礦物質(zhì)中鉀、鈉、氯等正負(fù)離子在細(xì)胞內(nèi)外和血漿中分布不同，其與蛋白質(zhì)、重碳酸鹽一起，共同維持各種細(xì)胞組織的滲透壓，使得組織保留一定水分，維持機(jī)體水的平衡。1.4 維持機(jī)體的酸堿平衡細(xì)胞活動(dòng)需在近中性環(huán)境中進(jìn)行，氯、硫、磷等酸性離子和鈣、鎂、鉀、鈉等堿性離子適當(dāng)配合，以及重碳酸鹽、蛋白質(zhì)的緩沖作用，使得體內(nèi)的酸堿度得到調(diào)節(jié)和平衡。1.5 維持神經(jīng)、肌肉的興奮性和細(xì)胞膜的通透性鎂、鉀、鈣和一些微量元素(如硒)對(duì)維持心臟正常功能、保持心血管健康有著十分重要的作用。1.6 構(gòu)成體內(nèi)生物活性物質(zhì)，參與酶系統(tǒng)的激活如鐵是血紅蛋白、肌紅蛋白及細(xì)胞色素系統(tǒng)中的成分等。1.7 參與人體代謝磷是能量代謝不可缺少的物質(zhì)，它參與蛋白質(zhì)、脂肪和糖類(lèi)的代謝過(guò)程；碘是構(gòu)成甲狀腺素的重要成分。而甲狀腺素有促進(jìn)新陳代謝的作用。當(dāng)然，礦物質(zhì)在人體中的作用還遠(yuǎn)遠(yuǎn)不止以上這些。2.主要礦物質(zhì)的主要食物來(lái)源2.1 鈣的主要食物來(lái)源鈣是中國(guó)人易缺乏的礦物質(zhì)之一，臨床上，嬰幼兒主要表現(xiàn)為佝僂病、牙齒發(fā)育不全；成年人表現(xiàn)為骨質(zhì)軟化；老年人表現(xiàn)為骨質(zhì)疏松癥。乳和乳制品是鈣的最好食物來(lái)源，不但其鈣的含量豐富，而且人體容易吸收利用，是嬰幼兒最理想的補(bǔ)鈣食品。在補(bǔ)充鈣的同時(shí)應(yīng)注意補(bǔ)充維生素D或多曬太陽(yáng)，以促進(jìn)鈣的吸收利用。2.2 鐵的主要食物來(lái)源鐵是人體必需微量元素中含量最多的一種。鐵的缺乏可引起缺鐵性貧血，多見(jiàn)于嬰幼兒、兒童、少年、孕婦、乳母和老年人。含鐵豐富食品有動(dòng)物內(nèi)臟、動(dòng)物全血、肉魚(yú)禽類(lèi)、豆及蔬菜等。在選擇含鐵豐富食品攝入的同時(shí)，應(yīng)注意補(bǔ)充維生素c，以促進(jìn)鐵的吸收。2.3 鋅的主要食物來(lái)源鋅缺乏會(huì)導(dǎo)致自發(fā)性味覺(jué)減退，食欲不振，厭食、異食癖，生長(zhǎng)發(fā)育遲緩，嚴(yán)重者為侏儒，性器官和機(jī)能不發(fā)育，傷口不愈合，抵抗力下降等。動(dòng)物性食品是鋅的主要來(lái)源，其中內(nèi)臟、肉類(lèi)和一些海產(chǎn)品是鋅含量最豐富的來(lái)源。雖然全谷類(lèi)總含鋅量相當(dāng)高，但大部分存在于麥麩和胚芽中，而且在磨面中丟失相當(dāng)多的鋅。鋅攝入過(guò)量會(huì)產(chǎn)生毒性。2.4 硒的主要食物來(lái)源我國(guó)部分農(nóng)村地區(qū)發(fā)生的克山病與硒的缺乏有關(guān)。食物含硒量隨地理化學(xué)條件的不同而異，不同地區(qū)土壤和水中的含硒量差異較大，因而食物的含硒量也有很大差異，一般來(lái)講，肝、腎、海產(chǎn)品及肉類(lèi)為硒的良好來(lái)源，谷類(lèi)含硒隨產(chǎn)地土壤含量而異，蔬菜和水果一般含量較少。但如果硒攝人過(guò)多，也可引起硒中毒。2.5 碘的主要食物來(lái)源碘缺乏在成人可引起甲狀腺腫，在胎兒期和新生兒期可引起呆小病。含碘量較高的食物有海產(chǎn)品，如每百克干海帶含碘24000微克，干紫菜1800微克，干淡菜1000微克，干海參600微克。海鹽中含碘一般在30微克／公斤以上。碘攝人過(guò)多，也可引起高碘性甲狀腺腫。2.6 鉻的主要食物來(lái)源人體的鉻不足易引起糖尿病、高脂血癥，繼而引起冠心病、動(dòng)脈硬化等疾病。富含鉻的食物有牡蠣、啤酒酵母、干酵母、蛋黃和肝，其次為肉制品、海產(chǎn)品、奶酪和粗糧，而米、面和菜中，特別是精制食品中含鉻低或幾乎不含鉻。

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