食品檢測(cè)技術(shù)

前言

　　作為高等教育發(fā)展中的一個(gè)類型，近年來(lái)我國(guó)的高職高專教育蓬勃發(fā)展，“十五”期間是其跨越式發(fā)展階段，高職高專教育的規(guī)模空前壯大，專業(yè)建設(shè)、改革和發(fā)展思路進(jìn)一步明晰，教育研究和教學(xué)實(shí)踐都取得了豐碩成果。各級(jí)教育主管部門、高職高專院校以及各類出版社對(duì)高職高專教材建設(shè)給予了較大的支持和投入，出版了一些特色教材，但由于整個(gè)高職高專教育改革尚處于探索階段，故而“十五”期間出版的一些教材難免存在一定程度的不足。課程改革和教材建設(shè)的相對(duì)滯后也導(dǎo)致目前的人才培養(yǎng)效果與市場(chǎng)需求之間還存在著一定的偏差。為適應(yīng)高職高專教學(xué)的發(fā)展，在總結(jié)“十五”期間高職高專教學(xué)改革成果的基礎(chǔ)上，組織編寫一批突出高職高專教育特色，以培養(yǎng)適應(yīng)行業(yè)需要的高級(jí)技能型人才為目標(biāo)的高質(zhì)量的教材不僅十分必要，而且十分迫切?！　〗逃俊蛾P(guān)于全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量的若干意見》（教高[2006]16號(hào)）中提出將重點(diǎn)建設(shè)好3000種左右國(guó)家規(guī)劃教材，號(hào)召教師與行業(yè)企業(yè)共同開發(fā)緊密結(jié)合生產(chǎn)實(shí)際的實(shí)訓(xùn)教材?！笆晃濉逼陂g，教育部將深化教學(xué)內(nèi)容和課程體系改革、全面提高高等職業(yè)教育教學(xué)質(zhì)量作為工作重點(diǎn)，從培養(yǎng)目標(biāo)、專業(yè)改革與建設(shè)、人才培養(yǎng)模式、實(shí)訓(xùn)基地建設(shè)、教學(xué)團(tuán)隊(duì)建設(shè)、教學(xué)質(zhì)量保障體系、領(lǐng)導(dǎo)管理規(guī)范化等多方面對(duì)高等職業(yè)教育提出新的要求。這對(duì)于教材建設(shè)既是機(jī)遇，又是挑戰(zhàn)，每一個(gè)與高職高專教育相關(guān)的部門和個(gè)人都有責(zé)任、有義務(wù)為高職高專教材建設(shè)作出貢獻(xiàn)。

內(nèi)容概要

　　《食品檢測(cè)技術(shù)》是高職高?！笆晃濉币?guī)劃教材之一。教材對(duì)食品現(xiàn)代檢測(cè)技術(shù)，食品感官檢測(cè)、食品理化檢測(cè)、食品微生物檢測(cè)的基礎(chǔ)知識(shí)和檢測(cè)方法做了較為詳細(xì)的介紹，包括食品檢測(cè)技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)、食品的物理檢測(cè)法、現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)、食品感官檢測(cè)技術(shù)、食品中一般成分的分析、食品中礦物質(zhì)元素含量的測(cè)定、食品添加劑的檢測(cè)、食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)、食品微生物的檢驗(yàn)等內(nèi)容，并均設(shè)計(jì)了相應(yīng)的實(shí)驗(yàn)實(shí)訓(xùn)內(nèi)容。教材內(nèi)容注重實(shí)踐，選用國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)方法，注意突出新方法、新技術(shù)，比較全面地反映出當(dāng)前行業(yè)的實(shí)際應(yīng)用與發(fā)展水平?！　　妒称窓z測(cè)技術(shù)》可作為高職高專食品加工技術(shù)、食品營(yíng)養(yǎng)與檢測(cè)等專業(yè)的教學(xué)用書，也可作為相關(guān)行業(yè)技術(shù)人員的專業(yè)參考書。

書籍目錄

緒論第一節(jié)食品檢測(cè)技術(shù)研究的對(duì)象與任務(wù)一、食品檢測(cè)技術(shù)研究的對(duì)象二、食品檢測(cè)的任務(wù)第二節(jié)食品檢測(cè)的內(nèi)容一、食品的感官檢驗(yàn)二、食品的一般成分檢測(cè)三、食品添加劑檢測(cè)四、食品中有毒有害物質(zhì)的檢測(cè)第三節(jié)食品檢測(cè)方法及發(fā)展趨勢(shì)一、食品檢測(cè)的方法二、食品檢測(cè)的發(fā)展趨勢(shì)第一章食品檢測(cè)技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)【學(xué)習(xí)目標(biāo)】第一節(jié)采樣及樣品制備的基本要求一、采樣的意義二、樣品的分類三、采樣的一般方法四、樣品保存五、樣品的制備六、采樣實(shí)例第二節(jié)樣品的前處理一、前處理目的和原則二、樣品的前處理技術(shù)第三節(jié)實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)和數(shù)據(jù)處理一、實(shí)驗(yàn)設(shè)計(jì)二、實(shí)驗(yàn)數(shù)據(jù)處理第四節(jié)試劑要求和溶液濃度的基本表示方法一、標(biāo)準(zhǔn)物質(zhì)的選擇及應(yīng)用二、試劑要求三、溶液濃度的基本表示方法【思考題】第二章食品的物理檢測(cè)法【學(xué)習(xí)目標(biāo)】第一節(jié)概述一、物理檢測(cè)的意義二、物理檢測(cè)的內(nèi)容與方法第二節(jié)物理檢測(cè)的幾種方法一、相對(duì)密度法二、折光法三、旋光法第三節(jié)水的色度、濁度測(cè)定一、飲用水色度的測(cè)定——鉑一鈷標(biāo)準(zhǔn)溶液比色法二、飲用水濁度的測(cè)定——硅藻土比濁法第四節(jié)氣體壓力的測(cè)定一、罐頭食品內(nèi)的真空度檢驗(yàn)二、碳酸飲料中碳酸氣（CO2）的檢驗(yàn)第五節(jié)食品的比體積及膨脹率的測(cè)定一、食品比體積的檢驗(yàn)二、冰淇淋膨脹率的測(cè)定——乙醚消泡法第六節(jié)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一密度瓶測(cè)定啤酒的密度實(shí)驗(yàn)二密度計(jì)測(cè)定蔗糖溶液的濃度實(shí)驗(yàn)三折光法測(cè)定飲料中固形物含量實(shí)驗(yàn)四味精純度的測(cè)定【思考題】第三章現(xiàn)代食品檢測(cè)技術(shù)【學(xué)習(xí)目標(biāo)】第一節(jié)光學(xué)分析法一、紫外-可見分光光度法二、紅外分光光度法三、原子吸收光譜法第二節(jié)色譜分析法一、氣相色譜法二、氣相色譜順譜聯(lián)用技術(shù)三、高效液相色譜法四、液相色譜一質(zhì)譜聯(lián)用分析技術(shù)五、薄層色譜法六、高效毛細(xì)管電泳法第三節(jié)免疫分析法一、酶免疫測(cè)定法二、放射免疫測(cè)定法三、熒光免疫測(cè)定法四、免疫測(cè)定新技術(shù)第四節(jié)分子生物學(xué)技術(shù)一、概述二、PCR技術(shù)三、生物芯片技術(shù)四、蛋白質(zhì)芯片五、生物芯片技術(shù)在食品安全檢測(cè)中的應(yīng)用第五節(jié)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一紫外一可見分光光度法測(cè)定肉制品中亞硝酸鹽的含量實(shí)驗(yàn)二HPLC測(cè)定禽肉組織中四環(huán)素、土霉素和氯霉素等抗生素殘留量實(shí)驗(yàn)三TLC測(cè)定黃曲霉毒素B1實(shí)驗(yàn)四氣相色譜法測(cè)定食品中六六六、滴滴涕殘留量【思考題】第四章食品感官檢測(cè)技術(shù)【學(xué)習(xí)目標(biāo)】第一節(jié)概述一、感官檢驗(yàn)的特點(diǎn)二、感官檢測(cè)的種類三、感官檢驗(yàn)的基本要求-第二節(jié)感官檢驗(yàn)常用方法一、檢驗(yàn)方法的選擇和分類二、常用的幾種感官檢驗(yàn)方法【思考題】第五章食品中一般成分的檢測(cè)技術(shù)【學(xué)習(xí)目標(biāo)】第一節(jié)水分的測(cè)定一、概述二、食品中水分的測(cè)定方法三、食品中水分活度的測(cè)定方法第二節(jié)灰分的測(cè)定一、概述二、總灰分的測(cè)定三、水溶性灰分和水不溶性灰分的測(cè)定四、酸不溶性灰分的測(cè)定第三節(jié)酸度的測(cè)定一、概述二、總酸度的測(cè)定（滴定法）三、揮發(fā)酸的測(cè)定四、有效酸度（pH）的測(cè)定第四節(jié)脂類的測(cè)定一、概述二、索氏提取法三、酸水解法四、氯仿一甲醇提取法五、羅紫一哥特里法六、巴布科克法和蓋勃氏法第五節(jié)碳水化合物的測(cè)定一、概述二、還原糖的測(cè)定三、蔗糖的測(cè)定四、總糖的測(cè)定五、淀粉的測(cè)定六、纖維素的測(cè)定第六節(jié)蛋白質(zhì)及氨基酸的測(cè)定一、概述二、蛋白質(zhì)的測(cè)定--凱氏定氮法三、氨基酸的測(cè)定--電位滴定法第七節(jié)維生素的測(cè)定一、概述二、脂溶性維生素的測(cè)定三、水溶性維生素的測(cè)定--維生素C的測(cè)定第八節(jié)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一餅干中水分含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn)二面粉中灰分的測(cè)定實(shí)驗(yàn)三果汁飲料酸度的測(cè)定實(shí)驗(yàn)四乳粉中脂肪含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn)五杏仁露中還原糖含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn)六黃豆中蛋白質(zhì)含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn)七獼猴桃中維生素C含量的測(cè)定實(shí)驗(yàn)八午餐肉中淀粉含量的測(cè)定--酸水解法【思考題】第六章食品中礦物質(zhì)元素的測(cè)定【學(xué)習(xí)目標(biāo)】第一節(jié)金屬元素的測(cè)定一、鐵的測(cè)定二、鋅的測(cè)定三、鈣的測(cè)定四、鉛的測(cè)定五、鎘的測(cè)定第二節(jié)非金屬元素的測(cè)定一、砷的測(cè)定二、氟的測(cè)定三、碘的測(cè)定第三節(jié)實(shí)驗(yàn)實(shí)驗(yàn)一食品中微量鉛的測(cè)定實(shí)驗(yàn)二石墨爐原子吸收法測(cè)定菜葉中的微量鎘【思考題】第七章食品添加劑的檢測(cè)【學(xué)習(xí)目標(biāo)】第一節(jié)甜味劑的測(cè)定一、糖精鈉的測(cè)定二、甜蜜素的測(cè)定第二節(jié)防腐劑的測(cè)定一、苯甲酸（鈉）的測(cè)定二、山梨酸（鉀）的測(cè)定第三節(jié)護(hù)色劑的測(cè)定一、亞硝酸鹽的測(cè)定二、硝酸鹽的測(cè)定--鎘柱法第四節(jié)漂白劑的測(cè)定第五節(jié)食用人工合成色素的測(cè)定【思考題】第八章食品中有害物質(zhì)的檢測(cè)【學(xué)習(xí)目標(biāo)】第一節(jié)食品中農(nóng)藥殘留的測(cè)定一、有機(jī)磷農(nóng)藥殘留的測(cè)定二、植物性食品中有機(jī)氯和擬除蟲菊酯類農(nóng)藥多種殘留的測(cè)定三、動(dòng)物性食品中氨基甲酸酯類農(nóng)藥多組分殘留的測(cè)定第二節(jié)食品中獸藥殘留的測(cè)定一、鹽酸克倫特羅快速測(cè)定二、鮮乳中抗生素殘留快速檢測(cè)技術(shù)--氯化三苯四氮唑法（TTC）法【思考題】第九章食品微生物的檢驗(yàn)【學(xué)習(xí)目標(biāo)】第一節(jié)概述一、食品微生物檢驗(yàn)的意義二、食品微生物檢驗(yàn)的指標(biāo)第二節(jié)菌落總數(shù)的測(cè)定一、檢驗(yàn)程序二、平板菌落計(jì)數(shù)法或稱活菌計(jì)數(shù)法三、其他菌落總數(shù)的測(cè)定方法第三節(jié)大腸菌群的測(cè)定一、乳糖發(fā)酵法二、食品中大腸菌群的快速檢驗(yàn)和計(jì)數(shù)方法三、快速檢驗(yàn)紙片法（食品、飲料）第四節(jié)常見致病菌的檢驗(yàn)一、沙門菌的檢驗(yàn)二、志賀菌檢驗(yàn)三、葡萄球菌檢驗(yàn)第五節(jié)真菌毒素的檢驗(yàn)一、黃曲霉毒素的檢驗(yàn)二、赫曲霉毒素的檢驗(yàn)【思考題】附錄附錄1觀測(cè)糖錘度溫度校正表附錄2乳稠計(jì)讀數(shù)變?yōu)?5℃時(shí)的度數(shù)換算表附錄3糖液折光錘度溫度改正表附錄4碳酸氣吸收系數(shù)表附錄5 X2分布表附錄6 t分布表附錄7相當(dāng)于氧化亞銅質(zhì)量的葡萄糖、果糖、乳糖、轉(zhuǎn)化糖參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

　　第一章　食品檢測(cè)技術(shù)基礎(chǔ)知識(shí)　　第一節(jié)　采樣及樣品制備的基本要求　　一、采樣的意義　　食品檢測(cè)的一般程序?yàn)椋簶悠返牟杉?、制備和保存，樣品的預(yù)處理，成分分析，分析數(shù)據(jù)處理及分析報(bào)告的撰寫?！　悠返牟杉欠治鰴z測(cè)的第一步。采樣就是從大量分析對(duì)象中抽取有代表性的一部分作為分析材料的過(guò)程。抽取的分析材料稱為樣品或試樣。　　采樣必須遵守兩個(gè)原則：第一，采集的樣品要均勻，有代表性，能反應(yīng)全部被測(cè)食品的組分、質(zhì)量和衛(wèi)生狀況；第二，采樣過(guò)程中要設(shè)法保持原有的理化指標(biāo)，防止成分逸散或帶入雜質(zhì)。　　在食品分析檢測(cè)過(guò)程中，不論是原料或者是半成品、成品，由于受到產(chǎn)地、品種、成熟期、加工與儲(chǔ)藏方法等不同的影響，其成分、含量等都會(huì)有很大變化。對(duì)于相同的檢測(cè)樣品，不同的部分其組成也會(huì)有所不同，因此如何正確采樣將關(guān)系到檢測(cè)結(jié)果的可靠性和準(zhǔn)確性，不可隨意進(jìn)行?！　∈称凡蓸訖z驗(yàn)的目的還在于檢驗(yàn)試樣感官性質(zhì)上有無(wú)變化，食品的一般成分有無(wú)缺陷，加入的添加劑等外來(lái)物質(zhì)是否符合國(guó)家的標(biāo)準(zhǔn)，食品的成分有無(wú)摻假現(xiàn)象，食品在生產(chǎn)運(yùn)輸和儲(chǔ)藏過(guò)程中有無(wú)重金屬、有害物質(zhì)和各種微生物的污染以及有無(wú)變化和腐敗現(xiàn)象。由于分析檢驗(yàn)時(shí)采樣很多，其檢驗(yàn)結(jié)果必須代表整箱或整批食品的結(jié)果。因此，采樣必須具有代表性，有代表性是指采集的樣品能代表全部的檢測(cè)對(duì)象，如果不能做到這一點(diǎn)，無(wú)論操作多么認(rèn)真仔細(xì)都是沒有意義的，必須高度重視。

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