商場超市生鮮食品管理

內(nèi)容概要

本書是《商場超市經(jīng)營管理工具箱》叢書中的一本，本書針對我國許多商場超市沒有現(xiàn)成的經(jīng)營生鮮食品經(jīng)驗的現(xiàn)狀，系統(tǒng)全面地介紹了超市經(jīng)營蔬果類、肉類、水產(chǎn)品、面點類、熟食等生鮮食品的部門，論述了這幾類生鮮食品的各項業(yè)務(wù)環(huán)節(jié)的運(yùn)作方法。重點包括生鮮食品的采購管理、加工作業(yè)、陳列管理、銷售管理、損耗控制與鮮度管理、衛(wèi)生安全管理以及員工管理等內(nèi)容。    本書可供商場超市管理人員閱讀，也可供零售業(yè)咨詢、策劃人員及大專院校相關(guān)專業(yè)師生參考。

書籍目錄

第一章  緒論    　第一節(jié)　超市生鮮食品的發(fā)展概況  　一、超市生鮮經(jīng)營的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢　  二、超市生鮮食品經(jīng)營中存在的問題及對策　第二節(jié)　生鮮食品在超市中的地位和作用  　一、發(fā)展生鮮食品經(jīng)營是超市業(yè)態(tài)發(fā)展成熟的重要標(biāo)志之一    　  二、發(fā)展生鮮食品經(jīng)營可大大強(qiáng)化超市的銷售功能和獲利能力      　三、超市發(fā)展生鮮食品經(jīng)營可以更好地滿足居民消費需求    　  四、超市發(fā)展生鮮食品經(jīng)營可以促使農(nóng)產(chǎn)品流通組織發(fā)生根本性的變化    　  五、超市發(fā)腰生鮮食品經(jīng)營是區(qū)域集中與領(lǐng)先戰(zhàn)咯的切入點    　第三節(jié)  超市生鮮食品經(jīng)營的特點  　一、超市生鮮食品經(jīng)營的范圍    　  二、超市生鮮食品的經(jīng)營特點第二章　超市生鮮食品的種類    　第一節(jié)　果蔬類生鮮食品  　一、果蔬的營養(yǎng)保健乍用　  二、蔬菜的分類及貨源  　三、果品的分類及貨源　第二節(jié)　肉類及肉制品　  一、肉類的組織結(jié)構(gòu)與營養(yǎng)價值　  二、畜肉及其制品的分類　  三、禽肉及其制品的分類　第三節(jié)　水產(chǎn)品　  一、鮮活水產(chǎn)品的分類　  二、水產(chǎn)制品的分類　第四節(jié)　面點類食品　  一、面包的主要種類　　二、糕點的種類和特點　第五節(jié)　熟食類生鮮食品　　一、飲食文化的概述　　二、熟食的分類第三章　超市生鮮食品的采購管理　第一節(jié)  超市生鮮食品組織結(jié)構(gòu)的建立與調(diào)整　  一、生鮮食品組織結(jié)構(gòu)建立的影響因素  　二、常見的生鮮食品分類組織結(jié)構(gòu)　  三、生鮮食品組織結(jié)構(gòu)的調(diào)整　  四、生鮮食品新品種開發(fā)重點　第二節(jié)  超市生鮮食品的采購  　一、生鮮食品采購管理的特點　  二、生鮮食品的采購模式  　三、需求調(diào)查　  四、生鮮食品的采購程序  　五、生鮮食品采購量的控制　  六、生鮮食品采購合同的內(nèi)容規(guī)定  　七、生鮮食品供應(yīng)商的管理　第三節(jié)  超市生鮮食品的驗收及標(biāo)準(zhǔn)  　一、生鮮食品的收貨　  二、生鮮食品收貨檢驗標(biāo)準(zhǔn)第四章　超市生鮮食品的加工作業(yè)　第一節(jié)　果蔬的加工作業(yè)　  一、水果的加工  　二、葉菜的加工　第二節(jié)　肉類的加工作業(yè)  　一、肉類設(shè)備的簡介　  二、肉類的加工　第三節(jié)　水產(chǎn)品的加工作業(yè)　　一、活魚的保管　　二、水產(chǎn)制品的加工方法　第四節(jié)　面包的加工作業(yè)　　一、面匿的調(diào)制　　二、面團(tuán)的發(fā)酵　　三、面包的整形和醒發(fā)　　四、面包的烘烤　　　　……第五章　超市生鮮食品的陳列管理第六章　超市生鮮食品的銷售管理第七章　生鮮食品的損耗控制與鮮度管理第八章　超市生鮮食品的衛(wèi)生安全管理第九章　超市生鮮食品區(qū)的員工管理參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

第一章 緒論 第一節(jié)　超市生鮮食品的發(fā)展概況一、超市生鮮經(jīng)營的發(fā)展現(xiàn)狀及趨勢（一）國內(nèi)外超市生鮮經(jīng)營發(fā)展現(xiàn)狀在發(fā)達(dá)國家，超市業(yè)態(tài)已存在近百年，目前已成為生鮮農(nóng)產(chǎn)品零售的主導(dǎo)業(yè)態(tài)。從近似的市場份額看，美國食品的90％，日本生鮮食品的50％-70％，英國生鮮果蔬的48％，法國蔬菜的56％和水果的60％都是經(jīng)由超市銷售給消費者。 20世紀(jì)90年代，超市生鮮經(jīng)營在發(fā)展中國家迅速崛起。歐美的許多大超市由于國內(nèi)市場趨于飽和以及本國市場競爭激烈，紛紛將發(fā)展重點轉(zhuǎn)移到發(fā)展中國家。首先從拉丁美洲較大和較富的國家開始，然后是東南亞和東亞國家，接下來是拉丁美洲比較窮的國家和東非國家，最后波及了南亞國家。這一現(xiàn)象導(dǎo)致發(fā)展中國家超市銷售額占其全國食品零售總額比例飛速攀升。2001年，巴西超市食品銷售市場份額占全國的75％，智利、克羅地亞和波多黎各這一比例也分別達(dá)到了62％、51％和50％。

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