鮮切果蔬科學與技術

內容概要

　　全書共分12章，第一章概述鮮切果蔬的興起、發(fā)展現狀以及發(fā)展前景；第二章介紹鮮切果蔬生理；第三章以鮮切果蔬傷乙烯的生物合成及調控為重點，介紹傷乙烯的生物合成與調控以及乙烯的生理作用；第四章介紹鮮切果蔬的酶促褐變；第五章介紹鮮切果蔬機械傷害刺激信號轉導及防御反應，尤其是機械傷害信號分子誘導的胞內信號組分的變化及生理效應；第六章介紹鮮切果蔬的微生物及其安全性；第七章介紹鮮切果蔬加工機械與設備；第八章介紹鮮切果蔬的加工技術；第九章介紹鮮切果蔬的包裝保鮮技術；第十章介紹鮮切果蔬的保鮮技術與品質評價；第十一章介紹鮮切果蔬加工廢棄物的綜合利用，尤其是環(huán)境友好型可再生資源的循環(huán)利用；第十二章介紹了鮮切果蔬的未來發(fā)展前景?！　　鄂r切果蔬科學與技術》可作為高等學校相關專業(yè)學生、科研院所科研人員、企事業(yè)單位有關技術人員、園藝產品種植業(yè)者等的參考用書。

書籍目錄

第一章 緒論第一節(jié) 鮮切果蔬的興起第二節(jié) 鮮切果蔬的發(fā)展現狀一、鮮切果蔬的安全性二、鮮切果蔬發(fā)展的主流——氣調保鮮包裝第三節(jié) 鮮切果蔬的發(fā)展前景第四節(jié) 鮮切果蔬的國內與國際市場參考文獻第二章 鮮切果蔬生理第一節(jié) 鮮切果蔬的生理反應一、鮮切果蔬的生理生化變化二、鮮切果蔬對微生物的敏感性三、鮮切果蔬維生素C含量的變化第二節(jié) 呼吸作用一、呼吸作用的概念二、呼吸作用的分類三、呼吸作用的生理指標第三節(jié) 鮮切加工對鮮切果蔬生理及品質的影響一、切割機械傷害對呼吸代謝及呼吸途徑的影響二、切割條件對鮮切果蔬呼吸的影響三、鮮切加工過程對其他生理反應的影響第四節(jié) 影響鮮切果蔬呼吸作用的因素一、影響呼吸作用的采前因素二、影響呼吸作用的采后因素第五節(jié) 鮮切果蔬的蒸騰作用一、蒸騰作用對鮮切果蔬生理代謝的影響二、影響鮮切果蔬蒸騰的因素第六節(jié) 鮮切果蔬的生理失調一、低溫傷害二、營養(yǎng)失調三、呼吸失調四、其他失調參考文獻第三章 鮮切果蔬傷乙烯的生物合成及調控第一節(jié) 傷乙烯的生物合成途徑一、鮮切果蔬傷乙烯的產生二、鮮切果蔬乙烯的生物合成及楊氏循環(huán)三、乙烯作為信號分子在植物中的信號轉導第二節(jié) 傷乙烯生物合成及生理效應的調控因素一、乙烯生物合成的調控因素二、乙烯生理效應的調控因素第三節(jié) 乙烯的生理作用及自我調節(jié)一、乙烯的生理作用 二、乙烯生物合成的調節(jié)三、鮮切果蔬貯藏過程中的乙烯調控四、乙烯生成的自我調節(jié)參考文獻第四章 鮮切果蔬的酶促褐變第一節(jié) 酶促褐變的發(fā)生機理及條件一、酶促褐變的發(fā)生機理二、酶促褐變的發(fā)生條件第二節(jié) 酶促褐變的主要酶（PP0、POD）及其特性一、多酚氧化酶二、過氧化物酶第三節(jié) 鮮切果蔬的酶促褐變與組織衰老的關系一、果蔬衰老的涵義二、與果蔬衰老有關的因素三、酶促褐變與果實成熟衰老的相互關系第四節(jié) 鮮切果蔬的酶促褐變與品質的關系一、果蔬切割后的外觀品質變化二、鮮切果蔬產品的品質要求三、酶促褐變引起的品質變化四、鮮切果蔬的酚類物質與果實的鮮食品質第五節(jié) 鮮切果蔬酶促褐變的調控一、影響酶促褐變的因素二、酶促褐變的抑制方法參考文獻第五章 鮮切果蔬機械傷害刺激信號轉導及防御反應第一節(jié) 果蔬機械傷害的細胞組織結構和組分變化一、細胞壁結構與組分的變化二、質膜透性的變化三、次生代謝的變化四、酶促褐變的發(fā)生……第六章 鮮切果蔬的微生物及其安全性第七章 鮮切果蔬加工機械與設備第八章 鮮切果蔬的加工技術第九章 鮮切果蔬的包裝保鮮技術第十章 鮮切果蔬的保鮮技術與品質評價第十一章 鮮切果蔬加工廢物的綜合利用第十二章 鮮切果蔬的未來發(fā)展前景

章節(jié)摘錄

　　第二章 鮮切果蔬生理　　第一節(jié) 鮮切果蔬的生理反應　　隨著人類社會的進步和生活水平的提高，消費者對食品的方便性、營養(yǎng)性、安全性等提出了更高的要求，保健意識也顯著增強，罐藏、速凍、干制、腌制等傳統(tǒng)的加工食品由于缺乏新鮮度而日益受到冷落，相反，具有營養(yǎng)、方便、衛(wèi)生及自然等特性的鮮切果蔬卻逐漸受到人們的青睞。鮮切果蔬正是由于可以滿足消費者對自然、新鮮、方便、安全及健康食品的需要而得以快速發(fā)展。然而，新鮮果蔬經切割處理后，這種人為的加工機械傷害誘發(fā)鮮切果蔬產生一系列的生理生化變化，這些變化對鮮度、品質乃至營養(yǎng)成分都將產生很大影響。如傷乙烯的產生、呼吸速率升高、組織結構解體、酶促褐變、自身對逆境的抵抗力降低等，這些變化加速了鮮切果蔬的衰老進程。另外，切割產生的傷乙烯在生物學系統(tǒng)中充當了一個信號分子的角色，具有遇激而增，傳信應變的性質與作用。在切割后的短時間內，產生的傷乙烯又誘導和引發(fā)無數個生理生化反應，如引發(fā)生物膜的去極化、細胞膜結構的破壞及原生質流動性的喪失，促進氧化褐變、誘導特定蛋白質和新酶的合成及改變切割果蔬的營養(yǎng)組成等生理效應。尤其是，新鮮果蔬在去皮、切分等加工過程中所造成的機械損傷會極大地促進產品呼吸作用的增強，形成所謂的“傷呼吸”（wounding respiration），即在受到機械傷害后，呼吸強度在短時間有一個明顯的增高。傷呼吸是新鮮果蔬經切割處理產生的機械傷害誘導的生理反應，也是鮮切果蔬對傷害的一種傷口修復和保衛(wèi)反應。　　一、鮮切果蔬的生理生化變化 　　果蔬切割造成的極大傷害與一般的局部機械傷害不同，對生理代謝、風味品質以及安全性都產生較大影響。果蔬細胞組織在感受到切割刺激后，不但誘發(fā)傷乙烯（wounding ethylene）的產生，而且還導致乙烯生理效應，致使組織本身的代謝增強，呼吸強度提高，從而加速鮮切果蔬組織的解體與衰老。切割還引起多酚氧化酶催化酚類物質氧化，脂肪氧化酶催化膜脂反應，纖維素酶催化細胞壁的分解反應等生理生化反應，導致酶促褐變的發(fā)生、細胞膜完整性的破壞、細胞壁的分解及不良異味的產生。另外，切割還會造成次生代謝產物的產生和愈傷組織的形成。

圖書封面

評論、評分、閱讀與下載

---

    鮮切果蔬科學與技術 PDF格式下載

---