飲食文化

前言

“飲食”看似簡單，但它蘊(yùn)藏著十分豐富的文化內(nèi)涵。孫中山先生在《建國方略》中對中國食文化的博大精深和在人類文明中的地位作了充滿激情和非常深刻的闡述，他說：“單就飲食一道論之，中國之習(xí)尚，當(dāng)超乎各國之上。此人生最重之事，而中國已無待于利誘脅迫，而能習(xí)之成自然，實(shí)為一大幸事，吾人當(dāng)保守之而勿失，以世界人類之師導(dǎo)之?！彼鞔_斷言中國飲食之道，超乎各國之上，可以為“世界人類之師導(dǎo)”。曾有人說過，“中國的文明史，很大部分體現(xiàn)在飲食文化當(dāng)中”。通過飲食文化這個窗口，可以窺見中國文化的今昔。隨著生活水平的提高，人們的飲食生活從質(zhì)量到內(nèi)涵都發(fā)生了前所未有的變化，人們的飲食行為不再僅僅是為了充饑果腹，這也正是中國經(jīng)濟(jì)大發(fā)展、人們的文化素質(zhì)和審美情趣大提高、社會大進(jìn)步的具體反映。中國飲食文化豐富多彩、博大精深，有數(shù)千年的文化積存，是由中國各地不同的食風(fēng)、風(fēng)格迥異的特色飲食及由來已久的我國歲時食俗和飲食禮儀等共同交織成的，這是中華民族的寶貴財產(chǎn)，也是人類文明史上光輝燦爛的文化瑰寶之一。中國飲食文化是既有技術(shù)性又有理論性，既有科學(xué)性又有藝術(shù)性，既涉及自然科學(xué)又涉及社會科學(xué)，既有專門性又有綜合性的應(yīng)用型學(xué)科。本教材對我國的飲食文化遺產(chǎn)進(jìn)行了深入的編撰整理。它涉及“飲”與“食”兩個方面。“飲”主要指代表酒精飲料和非酒精飲料的酒和茶；“食”則是我國長期形成的以五谷為主食，蔬菜、肉類為副食的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)?！讹嬍澄幕穬?nèi)容包括飲食理論、飲食審美、飲食神髓、飲食風(fēng)俗、飲食流通以及烹食歷史、風(fēng)味流派、傳統(tǒng)特色、筵席文化、筷子文化、茶文化、酒文化等諸多方面的知識，進(jìn)一步闡揚(yáng)了中國飲食的優(yōu)良傳統(tǒng)和優(yōu)勢，有助于學(xué)生陶冶情操，激發(fā)對中華民族的熱愛之情，擴(kuò)大眼界，為學(xué)習(xí)專業(yè)課程、培養(yǎng)實(shí)踐能力、創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力、培養(yǎng)高技能人才打下必要的理論基礎(chǔ)?！讹嬍澄幕芳瓤勺鳛楣x課教材，又可作為中、高職旅游與酒店管理專業(yè)教材，也可作為飲食文化普及讀物。本教材在編寫過程中參考和借鑒眾多專家和學(xué)者的研究成果，在此表示感謝!限于本人學(xué)識，疏漏之處一定不少，衷心期待專家學(xué)者、廣大同仁和讀者批評指正，真誠期望本教材能把中國食文化寶庫的豐富多彩和光輝燦爛充分揭示出來，為繁榮中華飲食文化作出貢獻(xiàn)。

內(nèi)容概要

中國飲食文化豐富多彩、博大精深。本教材對我國的飲食文化遺產(chǎn)進(jìn)行了深入的編撰整理。它涉及“飲”與“食”兩個方面。“飲”主要指分別代表酒精飲料和非酒精飲料的酒和茶；“食”則是我國長期形成的以五谷為主食，蔬菜、肉類為副食的傳統(tǒng)飲食結(jié)構(gòu)。本書內(nèi)容包括飲食理論、飲食審美、飲食神髓、飲食風(fēng)俗、飲食流通以及烹食歷史、風(fēng)味流派、傳統(tǒng)特色、筵席文化、筷子文化、茶文化、酒文化等諸多方面的知識，進(jìn)一步闡揚(yáng)了中國飲食的優(yōu)良傳統(tǒng)和優(yōu)勢，有助于學(xué)生陶冶情操，激發(fā)對中華民族的熱愛之情，擴(kuò)大眼界，為學(xué)習(xí)專業(yè)課程、培養(yǎng)實(shí)踐能力、創(chuàng)新意識和創(chuàng)新能力、培養(yǎng)高技能人才打下必要的理論基礎(chǔ)。     本教材既作為公選課教材，又可作為職業(yè)院校旅游與酒店管理專業(yè)教材，也可作為飲食文化普及讀物。

書籍目錄

上篇　飲食文化之史論與研究 　緒論 　　第一節(jié)　飲食文化概述 　　　一、文化的涵義 　　　二、“飲食文化”的內(nèi)涵 　　　三、飲食文化的研究內(nèi)容 　　第二節(jié)　飲食文化的研究 　　　一、國內(nèi)的中國飲食文化研究狀況 　　　二、飲食文化研究的目的意義及趨勢 　第一章　飲食文化史略 　　第一節(jié)　飲食文化理論的歷史發(fā)掘 　　　一、飲食文化理論的四大原則 　　　二、民族飲食文化的特性 　　第二節(jié)　飲食文化區(qū)位的歷史考述 　　　一、“文化圈”與“飲食文化圈” 　　　二、中國飲食文化區(qū)位類型 　　　三、中國飲食文化區(qū)位形成的歷史原因 　　　四、飲食文化區(qū)位概況 　　第三節(jié)　飲食文化層次的歷史考略 　　　一、文化層與飲食文化層 　　　二、飲食文化層是階級社會歷史的產(chǎn)物 　　　三、歷史上不同飲食文化層的概況 　第二章　傳統(tǒng)食俗概覽 　　第一節(jié)　居家食俗 　　　一、民俗及飲食民俗 　　　二、主要傳統(tǒng)年節(jié)　食俗 　　　　三、居家日常食俗 　　　四、人生儀禮食俗 　　第二節(jié)　宗教食俗 　　　一、宗教、宗教信仰及宗教食俗 　　　二、佛教食俗 　　　三、伊斯蘭教食俗 　　　四、基督教食俗 　　　五、道教食俗 　　第三節(jié)　傳統(tǒng)食禮 　　　一、中國食禮概述 　　　二、封建社會時代的食禮 　　　三、近代中國上層社會宴席禮儀 　　　四、現(xiàn)代宴席禮儀 中篇　飲食文化之傳承與發(fā)展 　第三章　烹食的發(fā)展歷史 　　第一節(jié)　烹食的淵源 　　　一、烹食的含義 　　　二、烹食的本質(zhì)屬性 　　第二節(jié)　烹食的發(fā)展 　　　一、歷朝歷代的烹食發(fā)展 　　　二、烹食各歷史發(fā)展時期的特點(diǎn) 　　　三、烹食的傳承與變異 　　第三節(jié)　食文化演變 　　　一、熟食文化——人類文明的開端 　　　二、陶器文化——人類食文化發(fā)展史上的重要里程碑 　　　三、食具食器文化——對人類文明的又一貢獻(xiàn) 　　　四、農(nóng)耕文化——開拓了人類的食源 　　　五、烹食文化——從中國走向世界 　　　六、食品文化——不斷融合與升華 　　　七、膳食文化——食物結(jié)構(gòu)科學(xué)、合理 　　　八、養(yǎng)生保健文化——飲食適時、適量、營養(yǎng)平衡 　第四章　烹食的風(fēng)味流派 　　第一節(jié)　烹食風(fēng)味流派的形成與劃分 　　　一、中國烹食風(fēng)味流派的形成 　　　二、中國烹食風(fēng)味流派劃分的方法 　　第二節(jié)　烹食風(fēng)味流派簡介 　　　一、菜系 　　　二、四大菜系 　　　三、浙、閩、湘、皖風(fēng)味 　　　四、京、滬、鄂、秦、豫風(fēng)味 　　　五、面食及風(fēng)味小吃 　　第三節(jié)　傳統(tǒng)烹食風(fēng)味的審視 　　　一、烹食風(fēng)味的特征 　　　二、烹食風(fēng)味飄香的思考 　第五章　烹食的傳統(tǒng)特色 　　第一節(jié)　傳統(tǒng)食品的特色 　　　一、主食 　　　二、副食 　　　三、主、副食品的特色 　　第二節(jié)　傳統(tǒng)烹飪方法的特色 　第六章　古典與時尚兼容的筵席文化 　　第一節(jié)　中餐筵席史鉤沉 　　　一、筵席起源及歷史演變 　　　二、中餐筵席的分類 　　　三、中餐筵席的發(fā)展及趨勢 　　第二節(jié)　千載不散的筵席 　　　一、燒尾宴 　　　二、曲江宴 　　　三、詐馬宴 　　　四、文會 　　　五、孔府宴 　　　六、國宴 　　　七、船宴 　　　八、冷餐會 　　　九、全羊席 　　　　　　十、全鴨席 　　　十一、燕翅席 　　第三節(jié)　中餐筵席的設(shè)計 　　　一、宴會管理 　　　二、整套菜肴的組配 　第七章　始于中國的筷子文化 　　第一節(jié)　筷子的歷史淵源 　　　一、筷子的發(fā)端 　　　二、筷子的歷史變遷 　　第二節(jié)　筷子的文化內(nèi)涵 　　　一、筷子風(fēng)俗 　　　二、刀叉文化與筷子文化的比較 　　　三、筷子的禁忌與儀禮 　　　四、筷子與環(huán)保 　第八章　傳統(tǒng)與流行兼具的茶文化 　　第一節(jié)　茶文化的形成 　　第二節(jié)　茶及茶館 　　　一、茶的種類及制茶 　　　二、茶水 　　　三、茶器 　　　四、烹制與品飲 　　　五、斗茶 　　　六、茶館 　　第三節(jié)　茶藝、茶德與茶道 　　　一、茶藝 　　　二、茶道 　　　三、茶德 　第九章　典藏歷史與酒香的酒文化 　　第一節(jié)　酒文化的淵源 　　　一、酒的起源與發(fā)展 　　　二、酒文化的歷史發(fā)展 　　　三、酒文化與醫(yī)學(xué)的聯(lián)系 　　第二節(jié)　酒文化的載體 　　　一、酒禮、酒道與酒令 　　　二、酒旗與酒店 　　第三節(jié)　文學(xué)中的酒文化 下篇　飲食文化之闡揚(yáng)與拓展 　第十章　飲食神髓 　　第一節(jié)　飲食神髓的形成 　　　一、在普通的飲食生活中咀嚼人生的美好與意義 　　　二、飲食神髓在藝術(shù)創(chuàng)造中得到升華 　　　三、飲食神髓的創(chuàng)造者 　　第二節(jié)　不同人群的飲食觀 　　　一、饕餮貴族的飲食神髓 　　　二、庶民大眾的飲食神髓 　　　三、清正之士的飲食神髓 　　　四、本草家的飲食神髓 　　　五、素食者的飲食神髓 　　　六、美食家的飲食神髓 　　第三節(jié)　飲食神髓的特征 　　　一、以食為天的傳統(tǒng)飲食觀念 　　　二、養(yǎng)生為尚的現(xiàn)代飲食觀念 　第十一章　飲食審美 　　第一節(jié)　味覺審美 　　　一、美食與審美 　　　二、審美的淵源 　　　三、味覺審美的特性 　　第二節(jié)　飲食味覺審美與心理審美 　　　一、味覺 　　　二、嗅覺 　　　三、從感覺到審美 　　　四、味覺審美中的心理效應(yīng) 　　第三節(jié)　飲食情趣審美 　　　一、食物的形象美 　　　二、飲食環(huán)境美 　　　三、飲食器具美 　　　四、食物的香、味、名、音等美 　第十二章　飲食流通 　　第一節(jié)　中華飲食文化的圈內(nèi)流通及引入 　　　一、從食物品種互通審視飲食文化 　　　二、從相鄰文化區(qū)位食俗審視飲食文化 　　　三、從豆腐、煙草審視飲食文化 　　　四、從面條、餃子和筷子審視飲食文化 　　第二節(jié)　對外飲食文化的流通 　　　一、絲綢之路上的飲食文化流通 　　　二、佛教傳播中的飲食文化流通 　　　三、使者、商人的飲食文化流通 　　　四、鄭和下西洋的飲食文化流通 　　　五、傳教士的飲食文化流通 　　　六、華僑的飲食文化流通 　　第三節(jié)　中國飲食的未來之路 　　　一、繼承與創(chuàng)新 　　　二、飲食文化的走向 參考文獻(xiàn)

章節(jié)摘錄

在將鹽用于食品加工方面，除了用于調(diào)味、提味以外，很早以前，人們就用它進(jìn)行食物保鮮，以延長食用期限。如用鹽腌漬各種蔬菜、水產(chǎn)、肉、蛋以及制作薰臘食品和釀制各種調(diào)味品等。在擁有960萬平方公里國土的中國大地上，56個民族在這里生息繁衍，56個民族的食品精華和各種特色的傳統(tǒng)風(fēng)味食品在這里薈萃，展示出多姿多彩的美食世界。中國有上萬種傳統(tǒng)食品和各民族的名食、特產(chǎn)，有的不僅在國內(nèi)遍地開花，而且遠(yuǎn)渡重洋，享譽(yù)世界。它們在各自的發(fā)展與交融中，形成了豐富的食文化，這種文化已打破國界，廣為傳播。七膳食文化——食物結(jié)構(gòu)科學(xué)、合理、在漫長的生活實(shí)踐中，中華民族祖祖輩輩以他們辛勤的勞動和豐富的智慧，締造了人類科學(xué)的膳食結(jié)構(gòu)，受到世人的重視和承認(rèn)。美國康奈爾大學(xué)營養(yǎng)學(xué)家曾對6500名中國人進(jìn)行膳食追蹤調(diào)查，經(jīng)過對比分析后，認(rèn)為中國的膳食結(jié)構(gòu)合理，曾向美國參議院建議仿效。另外，美國《健康》雜志以《世界上最益健康的飲食》為題指出，在世界范圍內(nèi)，中國人的飲食最益于健康，稱贊中國人膳食結(jié)構(gòu)的合理性。中國人的這種膳食結(jié)構(gòu)是在中國的自然環(huán)境和社會、經(jīng)濟(jì)發(fā)展中以及在中國傳統(tǒng)哲學(xué)思想的指導(dǎo)下，從長期形成的飲食習(xí)慣中演變而來的。實(shí)踐證明，它具有很強(qiáng)的科學(xué)性，對人類有較為普遍的借鑒意義。這種膳食結(jié)構(gòu)的具體內(nèi)容是：①以植物食物為主的雜食，葷素結(jié)合；②主食與副食搭配，即飯、菜、佐料合理配合；③日常飲食和節(jié)日筵席的調(diào)劑，達(dá)到調(diào)補(bǔ)的目的。現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)講究膳食中營養(yǎng)素的平衡。在戰(zhàn)國時期問世的世界第一部醫(yī)學(xué)理論專著《黃帝內(nèi)經(jīng)》中，就已體現(xiàn)了這種思想，其中對膳食結(jié)構(gòu)作了精辟的論述，提出：“五谷為養(yǎng)，五果為助，五畜為益，五菜為充”，在世界上最早提出了科學(xué)合理的人類膳食結(jié)構(gòu)。以現(xiàn)代營養(yǎng)學(xué)的觀點(diǎn)審視這種膳食結(jié)構(gòu)，它是符合營養(yǎng)平衡原則的，它適合人體生理的需要，有益于增進(jìn)人體健康和人的聰明才智。中國的膳食文化不僅回答了人類“吃什么好”的難題，還在食品衛(wèi)生學(xué)方面頗建樹。據(jù)史料記載，周代宮廷里已有“食醫(yī)”指導(dǎo)膳食?！吨芏Y·天宮》在談到食醫(yī)時說：“食醫(yī)掌和王之六食、六飲、六膳、百饈、百醬、八珍之齊?！庇纱丝梢姡?dāng)時中國人已相當(dāng)重視膳食的營養(yǎng)衛(wèi)生。關(guān)于在膳食中怎樣才能吃得衛(wèi)生、吃得健康，中國自古以來，這方面的理論很多。如唐代孫思邈在《千金要方》中有記述：“勿強(qiáng)飲食，勿強(qiáng)飲酒”；“勿食生菜、生米、小豆、陳臭之物。勿飲濁酒。面食塞氣孔，勿食。生肉傷胃，勿食。凡肉須煮爛，停冷食之。食畢，當(dāng)漱口數(shù)過，使人之牙齒口香不敗”；“飽食而臥，乃百病生”。這些思想與現(xiàn)代營養(yǎng)衛(wèi)生學(xué)的基本觀點(diǎn)相一致?！饵S帝內(nèi)經(jīng)》中對膳食養(yǎng)生也有許多論述，如其中提到“食飲有節(jié)，謹(jǐn)和五味”、“谷肉果菜，食養(yǎng)盡之，無使過之，傷其正也”、“食味偏元，傷及五臟”，這些內(nèi)容闡明了膳食平衡的理論，其思想寓意精深，蘊(yùn)含哲理，富有指導(dǎo)性，為后人普遍接受。

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《飲食文化》是高職高專規(guī)劃教材

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