食品微生物學

前言

　　本教材是以最新的高職高專食品類專業(yè)學生的培養(yǎng)目標為依據在第一版的基礎上修訂的。修訂過程中我們廣泛征求了食品微生物學授課老師的意見，對理論部分作了部分修改，對實驗教學內容同時根據中華人民共和國國家標準（GB/T 4789?2—2008）做了較大的修訂。 　　本書共分八章。第一章至第七章是微生物學理論部分、微生物在食品工業(yè)中的應用，以及不同的微生物引起的不同的食品腐敗變質等。第八章是微生物實驗，共有十六個實驗，內容包括微生物的形態(tài)觀察、微生物的測定及微生物應用實驗。其中，第一章、第四章、第五章、第七章，實驗八、實驗九、實驗十一、實驗十二、實驗十五、實驗十六由揚州市職業(yè)大學朱樂敏編寫；第二章，實驗七、實驗十由長沙環(huán)境保護職業(yè)技術學院熊美陽編寫；第三章的第一節(jié)及第四節(jié)，實驗一、實驗二、實驗三、實驗四、實驗五、實驗六及部分附錄由廣西工業(yè)職業(yè)技術學院李善斌編寫；第三章的第二節(jié)及第三節(jié)、實驗十三、實驗十四由杭州職業(yè)技術學院田暉編寫；第六章由新疆輕工職業(yè)技術學院程偉編寫。全書由朱樂敏統(tǒng)稿。

內容概要

本書主要闡述了與食品有關的微生物的形態(tài)、培養(yǎng)及生理特征；微生物遺傳變異與優(yōu)良菌種的選育與保藏；微生物與食品的相互關系及其生態(tài)條件；與食品有關的微生物的活動規(guī)律；各種有益微生物為人類制造的不同種類的食品及其功能；食品中污染微生物的種類、給人類帶來的危害；防止食品腐敗變質的措施；微生物及其毒素污染食品引起人和畜禽類食物中毒的種類及預防措施等?！　”緯牡诎苏聻槭称肺⑸飳嶒灱夹g，主要包括顯微鏡的使用方法；各種微生物的形態(tài)觀察；微生物培養(yǎng)技術；食品中細菌和大腸桿菌群的檢測方法；微生物菌種選育及保藏技術等。

書籍目錄

第一章　緒論　第一節(jié)　微生物概念及其特性　　一、微生物的概念　　二、微生物與人類的關系　　三、微生物在生物學分類中的地位　　四、微生物的特點　第二節(jié)　微生物的發(fā)現與微生物學的發(fā)展　　一、微生物形成前的歷史　　二、微生物學的形成　第三節(jié)　微生物與食品微生物　　一、微生物學的概念及研究對象　　二、微生物學的主要分支學科　　三、食品微生物學的概念及研究內容　　四、食品微生物學研究任務　第四節(jié)　微生物的應用與前景　　一、微生物資源的開發(fā)和利用　　二、微生物與環(huán)境　　三、微生物菌體食品（食用蕈菌）　　四、微生物風味物質　　五、微生物與食源性感染　第二章　微生物的主要類群　第一節(jié)　原核微生物　　一、細菌　　二、放線菌　　三、其他原核微生物　第二節(jié)　真核微生物　　一、酵母菌　　二、霉菌　第三節(jié)　非細胞型微生物　　一、病毒　　二、亞病毒第三章　微生物的生理　第一節(jié)　微生物的營養(yǎng)　　一、微生物的營養(yǎng)要素　　二、微生物的營養(yǎng)類型　　三、微生物對營養(yǎng)的吸收方式　　四、培養(yǎng)基　第二節(jié)　微生物的生長　　一、微生物生長與繁殖　　二、微生物生長量的測定方法　　三、微生物生長規(guī)律　第三節(jié)　微生物生長的控制　　一、幾個相關術語　　二、物理因素對微生物生長的控制　　三、常用控菌的化學方法　第四節(jié)　微生物的代謝　　一、微生物的能量代謝　　二、微生物的分解代謝　　三、微生物的合成代謝　　四、分解代謝與合成代謝的關系　　五、微生物的初級代謝和次級代謝　　六、食品工業(yè)中微生物發(fā)酵代謝途徑第四章　微生物遺傳與菌種選育　第一節(jié)　微生物遺傳變異　　一、遺傳與變異的概念　　二、遺傳變異的物質基礎——核酸　　三、微生物基因突變　　四、微生物基因重組　第二節(jié)　微生物的菌種選育　　一、從自然界中分離菌種的步驟　　二、基因工程育種　第三節(jié)　微生物菌種保藏及復壯　　一、微生物菌種保藏方法　　二、微生物菌種的退化和復壯第五章　微生物在食品工業(yè)中的應用　第一節(jié)　微生物與乳制品　　一、乳制品中的乳酸細菌類群　　二、乳酸菌與發(fā)酵乳制品　　三、乳菌素在食品工業(yè)中的應用　第二節(jié)　微生物與發(fā)酵調味品　　一、微生物與食醋　　二、微生物與醬油　　三、微生物與其他發(fā)酵食品　第三節(jié)　微生物與釀造酒　　一、微生物釀造蒸餾酒　　二、微生物與啤酒　第四節(jié)　微生物與單細胞蛋白　　一、單細胞蛋白的作用　　二、生產單細胞蛋白的微生物　　三、生產單細胞蛋白對菌種的要求　第五節(jié)　食品工業(yè)中的微生物酶制劑　　一、主要酶制劑及產酶微生物　　二、微生物產酶條件控制　　三、微生物酶制劑在食品工業(yè)中的應用第六章　微生物引起的食品污染與腐敗變質　第一節(jié)　食品中微生物的來源與控制　　一、污染食品的微生物來源與途徑　　二、控制微生物污染的措施　第二節(jié)　食品腐敗與變質　　一、微生物引起食品腐敗變質的基本條件　　二、食品腐敗的化學過程　　三、食品腐敗變質的鑒定　第三節(jié)　不同食品的腐敗變質　　一、乳及乳制品的腐敗變質　　二、肉及肉制品的腐敗變質　　三、罐裝食品的變質　　四、蛋類的腐敗變質　　五、果蔬制品的腐敗變質　　六、糕點的腐敗變質　　七、魚類的腐敗變質　第四節(jié)　食品中腐敗微生物的防治與食品保藏　　一、食品的低溫抑菌保藏　　二、食品加熱滅菌保藏　　三、食品的高滲透壓保藏　　四、食品的化學防腐保藏　　五、食品的輻射保藏第七章　微生物與食物中毒　第一節(jié)　細菌性食物中毒　　一、金黃色葡萄球菌食物中毒　　二、沙門菌食物中毒　　三、大腸埃希菌食物中毒　　四、變形桿菌中毒　　五、蠟狀芽孢桿菌中毒　　六、副溶血性弧菌食物中毒　　七、肉毒梭菌食物中毒　　八、單核細胞增生李斯特菌食物中毒　　九、小腸結腸炎耶爾森菌食物中毒　第二節(jié)　霉菌引起的食物中毒　　一、主要產毒霉菌　　二、霉菌產毒條件　　三、常見的霉菌毒素附：病毒引起的食源性疾病　　一、肝炎病毒　　二、輪狀病毒　　三、禽流感病毒第八章　微生物實驗技術　實驗一　普通光學顯微鏡　實驗二　玻璃器皿的洗滌、包扎與滅菌　實驗三　細菌涂片制作及革蘭染色技術　實驗四　細菌的莢膜染色　實驗五　細菌的芽孢染色　實驗六　細菌的鞭毛染色　實驗七　微生物顯微鏡直接計數法　實驗八　培養(yǎng)基制作及滅菌技術　實驗九　食品中菌落總數的測定技術　實驗十　酵母菌的形態(tài)觀察與大小測定技術　實驗十一　霉菌水浸標本片的制備與觀察　實驗十二　用玻璃紙瓊脂平板透析培養(yǎng)法觀察放線菌形態(tài)　實驗十三　環(huán)境因素對微生物生長的影響　實驗十四　微生物菌種分離純化技術　實驗十五　食品中大腸桿菌群的測定　實驗十六　微生物菌種保藏實驗附錄一　常用培養(yǎng)基及制備附錄二　常用染液配制參考文獻

章節(jié)摘錄

　　第二節(jié) 霉菌引起的食物中毒　　霉菌在自然界分布很廣，種類繁多。由于霉菌能形成極小的孢子，因而很容易通過空氣及其他途徑污染食品，不僅造成食品腐敗，而且有些霉菌能產毒素，造成人、畜誤食引起霉菌毒素性食物中毒。霉菌引起的食物中毒是真菌性食物中毒的典型代表，霉菌毒素是霉菌產生的有毒次級代謝產物。目前發(fā)現能引起人畜中毒的霉菌毒素有150種以上。一、主要產毒霉菌　　1.曲霉菌屬　　曲霉菌屬中有些種類被廣泛用于食品工業(yè)，如黑曲霉發(fā)酵產生檸檬酸，黑曲霉、米曲霉生產酸性蛋白酶等。但曲霉也是引起食品腐敗變質的重要微生物，有些種如黃曲霉、赫曲霉、雜色曲霉、煙曲霉等能產生不同的曲霉毒素?！　?.青霉屬　　青霉分布廣泛，種類繁多，除土壤外，還經常出現在糧食及果蔬上，引起糧食及果蔬的腐敗變質。有些種或菌株同時可能產生毒素，如橘青霉、黃綠青霉、紅色青霉、純綠青霉等?！　?.鐮刀菌屬　　鐮刀菌屬大部分是植物的病原菌，其種類很多，并能產生毒素。如玉米赤霉、無孢鐮刀菌、串珠鐮刀菌等?！　×硗?，還有其他產毒霉菌菌屬如木霉屬、交鏈孢霉屬、黑色葡萄狀穗霉等。　　二、霉菌產毒條件　　霉菌產生毒素需要一定的條件，如基質或食品、水分、溫度和濕度等。首先是霉菌污染食品，其次是霉菌能否在食品上繁殖，霉菌在食品上的繁殖與食品種類及環(huán)境等多種因素有關。不同的食品污染和繁殖的霉菌種類不同?；ㄉ?、玉米的黃曲霉及黃曲霉毒素檢出率很高，而主要污染大米的是青霉及其毒素等?！　∶咕舅赝ǔＤ透邷?，無抗原性，它們使人體的不同部位發(fā)生急性中毒，如肝中毒、腎中毒、神經中毒及其他中毒類型，而且某些毒素具有致癌、致畸作用。目前研究最多的是黃曲霉毒素。

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