餐飲企業(yè)行政總廚管理

內(nèi)容概要

本書從職業(yè)經(jīng)理的高度，在分析行政總廚的多重角色、任職條件和素質(zhì)修養(yǎng)的基礎(chǔ)上，系統(tǒng)介紹了行政總廚的廚房環(huán)境設(shè)計(jì)與布局、廚房核心團(tuán)隊(duì)和廚師隊(duì)伍打造、原料采供控制、標(biāo)準(zhǔn)菜譜和菜單設(shè)計(jì)、廚房生產(chǎn)業(yè)務(wù)組織、設(shè)備用品和安全衛(wèi)生管理的原理、方法和技術(shù)，同時(shí)介紹了行政總廚的目標(biāo)管理、授權(quán)技術(shù)、溝通、協(xié)調(diào)、激勵(lì)和時(shí)間管理等專項(xiàng)技術(shù)和方法以及市場(chǎng)進(jìn)退管理的方法和技術(shù)。本書的特點(diǎn)是體例科學(xué)，結(jié)構(gòu)合理，重點(diǎn)突出，案例具體，具有很強(qiáng)的實(shí)用性和可操作性。本書主要適合各種類型的餐飲企業(yè)的行政總廚、各類廚房廚師長(zhǎng)等職業(yè)經(jīng)理人作為培訓(xùn)技術(shù)教材和專業(yè)工作指導(dǎo)用書及各類旅游院校、商業(yè)院校烹飪專業(yè)作為教材使用。

作者簡(jiǎn)介

蔡萬坤，旅游專業(yè)資深教授。男，1944年6月出生，四川渠縣人，農(nóng)工黨員、中共黨員。1968年畢業(yè)于北京第二外國(guó)語(yǔ)學(xué)院。曾任北京旅游學(xué)院學(xué)術(shù)委員，《旅游學(xué)刊》編委、教研室主任，北京市飯店總公司、東方飯店、京豐賓館顧問，北京立波賓館總經(jīng)理，北京中江之旅酒店管理公司（集

書籍目錄

第一章 餐飲企業(yè)行政總廚面面觀　——認(rèn)清你的多重角色　第一節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚的自我認(rèn)識(shí)　　案例　一位很快開創(chuàng)廚房管理新局面的行政總廚　第二節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚在領(lǐng)導(dǎo)面前的角色認(rèn)知　　案例 心情有點(diǎn)煩悶的劉總廚師長(zhǎng)　第三節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚對(duì)待下級(jí)的角色認(rèn)知　　案例 得到廚師擁護(hù)與支持的安總廚師長(zhǎng)第二章 餐飲企業(yè)行政總廚的職責(zé)規(guī)范與職務(wù)應(yīng)聘　——做好你的任職準(zhǔn)備　第一節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚的職責(zé)規(guī)范管理　　案例 陳總經(jīng)理主管餐飲工作的經(jīng)驗(yàn)之談　第二節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚的任職條件與要求　　案例 飯店行政總廚的任職條件和考核標(biāo)準(zhǔn)典型事例　第三節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚的職務(wù)應(yīng)聘　　案例 日本一流企業(yè)主管的職務(wù)應(yīng)聘條件第三章 餐飲行政總廚的廚房環(huán)境管理　——打造良好的生產(chǎn)基地　第一節(jié) 餐飲廚房分類與環(huán)境管理原則　　案例 重視廚房環(huán)境管理，贏得廚師擁護(hù)與支持　第二節(jié) 行政總廚的廚房環(huán)境設(shè)計(jì)專業(yè)知識(shí)　　案例 飯店、餐館、廚房環(huán)境設(shè)計(jì)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)內(nèi)容（摘抄）　第三節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚的廚房環(huán)境管理方法　　案例　一位行政總廚在飯店質(zhì)量表彰大會(huì)上的發(fā)言第四章 餐飲企業(yè)行政總廚的廚房團(tuán)隊(duì)打造　——締造優(yōu)良的廚師隊(duì)伍　第一節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚的廚房機(jī)構(gòu)設(shè)置　　案例 優(yōu)秀企業(yè)廚房團(tuán)隊(duì)建設(shè)的三大支柱　第二節(jié) 行政總廚的廚房團(tuán)隊(duì)核心締造　　案例　一家四星級(jí)飯店優(yōu)秀廚房團(tuán)隊(duì)的核心構(gòu)成　第三節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚的員工隊(duì)伍配備　　案例　一種新型的提高勞動(dòng)效率的廚房用工制度　第四節(jié) 行政總廚的廚房員工隊(duì)伍管理　　案例　一個(gè)有趣的團(tuán)隊(duì)目標(biāo)管理實(shí)驗(yàn)　第五節(jié) 行政總廚廚房員工培訓(xùn)管理　　案例　一位伐木工人的寓言故事帶來的啟示第五章 餐飲企業(yè)行政總廚的廚房原料管理　——?jiǎng)?chuàng)造優(yōu)良的品質(zhì)基礎(chǔ)　第一節(jié) 行政總廚廚房原料管理的任務(wù)和要求　　案例 張總廚師長(zhǎng)這樣降低了廚房原料消耗　第二節(jié) 行政總廚廚房原料管理的措施和方法　　案例 注重細(xì)節(jié)贏得大筆生意給廚房管理的啟示　第三節(jié) 行政總廚廚房原料管理的控制方法　　案例 麗苑大酒樓是這樣控制原料進(jìn)價(jià)成本的第六章 餐飲企業(yè)行政總廚的廚房生產(chǎn)管理　——推行精益生產(chǎn)方式，創(chuàng)造良好效益　第一節(jié) 餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)管理的特點(diǎn)和任務(wù)　　案例 善于總攬廚房生產(chǎn)全局的鐘總廚師長(zhǎng)　第二節(jié) 餐飲企業(yè)廚房生產(chǎn)的菜單管理　　案例　一家飯店行之有效的菜單設(shè)計(jì)管理制度　第三節(jié) 行政總廚的廚房標(biāo)準(zhǔn)菜譜管理方法　　案例 貴興賓館廚房生產(chǎn)管理的“雙響炮”　第四節(jié) 行政總廚的廚房原料加工管理組織方法　　案例　一次廚房原料加工的現(xiàn)場(chǎng)會(huì)議　第五節(jié) 行政總廚的廚房產(chǎn)品烹調(diào)制作管理方法　　案例　一位總廚師長(zhǎng)的每日工作日程　第六節(jié) 行政總廚廚房生產(chǎn)管理的效益控制　　案例 制訂大廈外墻維護(hù)方案帶來的啟示第七章 餐飲企業(yè)行政總廚的宴會(huì)美食管理技術(shù)　——塑造企業(yè)形象與提高企業(yè)聲譽(yù)的方法　第一節(jié) 行政總廚宴會(huì)活動(dòng)管理技術(shù)　　案例 行政總廚參與管理的宴會(huì)活動(dòng)類型　第二節(jié) 行政總廚美食展銷活動(dòng)管理技術(shù)　　案例 新僑酒店日本餐廳櫻花美食節(jié)活動(dòng)方案　第三節(jié) 行政總廚外會(huì)活動(dòng)管理技術(shù)　　案例一 家飯店的外會(huì)合同（協(xié)議）樣本第八章 餐飲企業(yè)行政總廚的廚房專項(xiàng)技術(shù)管理　——追求卓越與進(jìn)步的方法　第一節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚的目標(biāo)管理技術(shù)　　案例 馬拉松世界冠軍給我們的啟示　第二節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚的授權(quán)管理技術(shù)　　案例 餐飲管理中一次成功的改革試驗(yàn)　第三節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚的溝通管理技術(shù)　　案例 鐵桿和鑰匙的對(duì)話給我們帶來的啟示　第四節(jié) 行政總廚的激勵(lì)管理技術(shù)　　案例豐田公司激勵(lì)技術(shù)帶來的啟示　第五節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚的時(shí)間管理技術(shù)　　案例 魯迅論時(shí)間給我們的啟示第九章 餐飲企業(yè)行政總廚的廚房設(shè)備衛(wèi)生與安全管理　——?jiǎng)?chuàng)造良好的廚房生產(chǎn)條件　第一節(jié) 餐飲廚房設(shè)備配備管理　　案例 西海賓館廚房設(shè)備管理規(guī)定　第二節(jié) 餐飲廚房設(shè)備日常維護(hù)管理　　案例 一家飯店廚房設(shè)備的崗位責(zé)任制度　第三節(jié) 行政總廚的廚房衛(wèi)生管理　　案例 山東貴都大酒店廚房衛(wèi)生檢查與考核標(biāo)準(zhǔn)　第四節(jié) 行政總廚的廚房安全管理　　案例 一家飯店的廚房安全檢查表第十章 餐飲企業(yè)行政總廚的績(jī)效考核　——試以成敗論英雄　第一節(jié) 餐飲企業(yè)優(yōu)秀行政總廚的成功標(biāo)志　　案例 飯店總經(jīng)理在行政總廚離職告別會(huì)議上的發(fā)言（摘抄）　第二節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚任期目標(biāo)考核　　案例 一家四星級(jí)飯店行政總廚的任期目標(biāo)考核標(biāo)準(zhǔn)　第三節(jié) 餐飲企業(yè)行政總廚的市場(chǎng)進(jìn)退管理　　案例 餐飲企業(yè)行政總廚市場(chǎng)進(jìn)退管理的三大條件主要參考書目

圖書封面

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