魚(yú)糜制品加工技術(shù)

內(nèi)容概要

本書(shū)介紹了國(guó)內(nèi)外有關(guān)魚(yú)糜制品加工方面的最新?tīng)顩r，綜合論述
了魚(yú)糜及其制品生產(chǎn)的基本技術(shù)原理、生產(chǎn)工藝，對(duì)有關(guān)的知識(shí)作了較
詳細(xì)的介紹。
全書(shū)共八章：第一章概述。第二至五章主要涉及魚(yú)糜制品加工的原
料與輔料、冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)中的加工技術(shù)及魚(yú)糜制品加工的基本原理，著
重闡述魚(yú)肉蛋白質(zhì)的理化特性及其變性的影響因素和防止措施。在第
六、七、八章中詳述魚(yú)糜制品生產(chǎn)的加工工藝，重點(diǎn)說(shuō)明各個(gè)工序的操
作要點(diǎn)、各種機(jī)械設(shè)備的使用方法、魚(yú)糜制品的品質(zhì)管理；還介紹了生
產(chǎn)線的布局和魚(yú)糜制品的配方資料。
本書(shū)除可供水產(chǎn)品加工業(yè)工程技術(shù)人員作為技術(shù)資料外，還可供
食品廠、冷凍廠及有意從事水產(chǎn)加工企業(yè)的技術(shù)人員參考使用，并可作
為輕工、水產(chǎn)院校食品加工專(zhuān)業(yè)的教材或參考書(shū)。

書(shū)籍目錄

第一章 概述
第一節(jié) 魚(yú)糜制品的沿革
第二節(jié) 魚(yú)糜制品加工的特點(diǎn)
第三節(jié) 國(guó)內(nèi)外魚(yú)糜制品加工的現(xiàn)狀與展望
第二章 魚(yú)糜制品的原料
第一節(jié) 原料魚(yú)的肌肉組成
一、肌肉組織的結(jié)構(gòu)
二、骨骼肌的類(lèi)型
第二節(jié) 魚(yú)類(lèi)肌肉的化學(xué)成分
一、水分
二、蛋白質(zhì)
三、脂肪
四、碳水化合物
五、無(wú)機(jī)鹽
六、肌肉浸出物
第三節(jié) 魚(yú)類(lèi)肌肉蛋白質(zhì)的溶解及凝膠化
一、魚(yú)糜制品的凝膠化過(guò)程
二、凝膠形成能的魚(yú)種差異性
第四節(jié) 原料魚(yú)種及特點(diǎn)
第三章 魚(yú)糜制品加工的基本原理
第一節(jié) 魚(yú)糜制品的彈性形成機(jī)理
第二節(jié) 影響魚(yú)糜制品彈性質(zhì)量的因素
一、魚(yú)種對(duì)彈性強(qiáng)弱的影響
二、魚(yú)肉化學(xué)組成對(duì)彈性強(qiáng)弱的影響
三、原料魚(yú)鮮度對(duì)彈性強(qiáng)弱的影響
四、漂洗對(duì)彈性強(qiáng)弱的影響
五、凍結(jié)貯藏對(duì)彈性強(qiáng)弱的影響
第三節(jié) 魚(yú)糜、魚(yú)糜制品的一般加工工藝
一、魚(yú)糜制品加工特點(diǎn)
二、魚(yú)糜制品的一般加工工藝和要求
第四章 魚(yú)糜制品的輔料和添加劑
第一節(jié) 魚(yú)糜生產(chǎn)用水
第二節(jié) 油脂
第三節(jié) 淀粉
第四節(jié) 植物蛋白
第五節(jié) 明膠和蛋清
第六節(jié) 調(diào)味品
第七節(jié) 香辛料
第八節(jié) 食用色素
第九節(jié) 其它添加劑
第五章 冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)技術(shù)
第一節(jié) 冷凍魚(yú)糜生產(chǎn)工藝
第二節(jié) 貯藏中蛋白質(zhì)的冷凍變性及防止方法
一、蛋白質(zhì)的冷凍變性
二、防止蛋白質(zhì)冷凍變性的方法
第六章 魚(yú)糜制品生產(chǎn)工藝及其配方
第一節(jié) 傳統(tǒng)性魚(yú)糜制品
一、魚(yú)丸
二、魚(yú)糕
三、魚(yú)肉香腸、魚(yú)肉火腿
四、魚(yú)卷
五、魚(yú)面、燕皮
六、天婦羅
第二節(jié) 模擬食品及新型魚(yú)糜配制食品
一、模擬蟹肉
二、模擬貝肉
三、模擬蝦肉
四、日本新近研制的快餐模擬干蝦仁
五、模擬火腿 美式魚(yú)肉火腿
六、模擬南瓜
七、模擬鮑魚(yú)肉
八、海味牛排
九、油炸魚(yú)排
十、魚(yú)蝦酥
十一、去刺熏魚(yú)
十二、油炸魚(yú)簽
十三、蝦（魚(yú)）片
十四、香魚(yú)絲
十五、魚(yú)脯
十六、魚(yú)糜串燒
十七、魚(yú)糜芝麻片
十八、海洋牛肉
十九、纖維狀魚(yú)肉干食品
第七章 魚(yú)糜制品生產(chǎn)的主要設(shè)備及車(chē)間布置
第一節(jié) 前處理機(jī)械設(shè)備
一、去頭機(jī)
二、洗魚(yú)機(jī)
第二節(jié) 冷凍魚(yú)糜機(jī)械設(shè)備
一、采肉機(jī)（魚(yú)肉采取機(jī)）
二、漂洗裝置
三、脫水機(jī)
四、精濾機(jī)
五、冷卻混合機(jī)
六、充填包裝機(jī)
七、冷凍和解凍裝置
第三節(jié) 魚(yú)糜制品加工機(jī)械設(shè)備
一、絞肉機(jī)
二、擂潰機(jī)
三、斬拌機(jī)
四、成型裝置
五、熱處理設(shè)備
六、冷卻裝置
七、模擬蟹腿成套設(shè)備
第四節(jié) 魚(yú)糜及其制品生產(chǎn)車(chē)間布置概要
一、魚(yú)糜制品生產(chǎn)車(chē)間的選址
二、土建
三、車(chē)間布置
第八章 魚(yú)糜及其制品的品質(zhì)管理
第一節(jié) 冷凍魚(yú)糜的質(zhì)量檢驗(yàn)
第二節(jié) 魚(yú)糜制品的質(zhì)量要求
一、外觀
二、風(fēng)味
三 彈性
四、成分組成
五、衛(wèi)生安全性
第三節(jié) 魚(yú)糜制品常見(jiàn)的質(zhì)量問(wèn)題及防止措施
一、魚(yú)糜制品的變質(zhì)腐敗現(xiàn)象
二、魚(yú)糜制品變質(zhì)腐敗的防止措施
參考資料

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

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