烹飪原料學(xué)/高等職業(yè)教育教材

內(nèi)容概要

由筆者主編的《烹飪原料學(xué)》教材，因其編寫體系合理、內(nèi)容豐富而獲部編教材一等獎，并受到讀者好評。但由于編輯出版過程中存在諸多環(huán)節(jié)，該教材仍有一些不符合出版規(guī)范之處，而且該教材已使用了四年，有必要根據(jù)教學(xué)重新修訂。鑒于此，值中國輕工業(yè)出版社出版“高等職業(yè)教育教材”之際，決定重新編寫該課程的教材，并列入該系列教材之中?！　Ρ窘滩牡木帉?，作如下說明：    （1）編寫體系：本教材的基本框架沿用上述原教材的編寫體系，但根據(jù)內(nèi)容劃分為“烹飪原料總論”和“烹飪原料各論”兩篇。在“烹飪原料各論”中，對主配原料中的植物性原料以商品學(xué)為主線劃分各章，動物性原料以生物學(xué)為主線劃分各章。    （2）編寫內(nèi)容：由于大多數(shù)院校的烹飪專業(yè)已不再開設(shè)”基礎(chǔ)生物學(xué)”，故在本教材中穿插補(bǔ)充了一些必要的生物學(xué)基礎(chǔ)知識。在部分章節(jié)中，有一些用小五號宇印刷的內(nèi)容，主要供學(xué)生課外閱讀或?qū)W完該課程后參考使用。在介紹的原料種類中，有極少數(shù)原料其野生者已列入國家保護(hù)范圍，對其僅作為人類飲食發(fā)展歷史演變過程中的可食用原料介紹，并非提倡對野生動物酷捕濫獵。

書籍目錄

第一篇　烹飪原料總論　　第一章　概論　　　第一節(jié)　烹飪原料的概念、運(yùn)用發(fā)展與資源利用　　　第二節(jié)　烹飪原料的研究內(nèi)容與方法　第二章　烹飪原料的化學(xué)組成和組織結(jié)構(gòu)　　第一節(jié)　烹飪原料的化學(xué)組成　　第二節(jié)　生物性烹飪原料的細(xì)胞　　第三節(jié)　生物性烹飪原料的組織、器官與系統(tǒng)　第三章　烹飪原料的分類　　　第一節(jié)　生物性烹飪原料的分類和命名　　　第二節(jié)　烹飪原料的分類　　第四章　烹飪原料的品質(zhì)檢驗(yàn)和貯存保鮮　　　第一節(jié)　烹飪原料的品質(zhì)檢驗(yàn)　　第二節(jié)　烹飪原料的貯存保鮮第二篇　烹飪原料各論　第五章　植物性原料（一）——糧食　　第一節(jié)　糧食類原料概述　　　第二節(jié)　谷類糧食　　第三節(jié)　豆類糧食　　第四節(jié)　薯類糧食　　第五節(jié)　糧食制品　　第六節(jié)　糧食的貯存　第六章　植物性原料（二）——蔬菜　　第一節(jié)　蔬菜類原料概述　　　第二節(jié)　根菜類蔬菜　　第三節(jié)　莖菜類蔬菜　　　第四節(jié)　葉菜類蔬菜　　　第五節(jié)　花菜類蔬菜　　　第六節(jié)　果菜類蔬菜　　　第七節(jié)　孢子植物類蔬菜　　　第八節(jié)　蔬菜制品　　第九節(jié)　蔬菜的品質(zhì)檢驗(yàn)和貯存保鮮　　第七章　植物性原料（三）——果品　　第一節(jié)　果品類原料的概述　　　第二節(jié)　鮮果類　　第三節(jié)　干果類　　第四節(jié)　果品制品　第八章　動物性原料（一）——畜類原料　　第一節(jié)　畜類原料概述　　　第二節(jié)　家畜類原料　　第三節(jié)　家畜副產(chǎn)品　　第四節(jié)　畜肉制品　　第五節(jié)　乳及乳制品　　第六節(jié)　野畜及其制品　第九章　動物性原料（二）——禽類原料　　第一節(jié)　禽類原料概述　　　第二節(jié)　家禽　　　第三節(jié)　野禽　　第四節(jié)　禽制品　　第五節(jié)　禽蛋及禽蛋制品　　第六節(jié)　食用燕窩　第十章　動物性原料（三）——兩棲爬行類原料　　第一節(jié)　兩棲類原料　　第二節(jié)　爬行類原料　第十一章　動物性原料（四）——魚類原料　第十二章　動物性原料（五）——無脊椎動物類原料　第十三章　調(diào)輔原料（一）——調(diào)料　第十四章　調(diào)輔原料（二）——輔料第三篇　烹飪原料學(xué)實(shí)驗(yàn)　實(shí)驗(yàn)一　顯微鏡的使用　　實(shí)驗(yàn)二　谷類和豆類糧粒的結(jié)構(gòu)　實(shí)驗(yàn)三　面粉中面筋含量及面筋質(zhì)量的測定　實(shí)驗(yàn)四　蔬菜和果品細(xì)胞結(jié)構(gòu)的觀察　　實(shí)驗(yàn)五　蔬菜和果品細(xì)胸的質(zhì)壁分離和復(fù)原　實(shí)驗(yàn)六　根菜類和莖菜類的形態(tài)特征觀察　　實(shí)驗(yàn)七　果品的類型鑒別　實(shí)驗(yàn)八　家畜肉的組織結(jié)構(gòu)和肌纖維的觀察　　實(shí)驗(yàn)九　魚類原料部分種類的特征識別　實(shí)驗(yàn)十　海參類原料的部分種類特征識別　實(shí)驗(yàn)十一　蝦蟹類原料的主要種類特征識別　實(shí)驗(yàn)十二　軟件動物原料的部分種類特征識別　實(shí)驗(yàn)十三　調(diào)香料的特征識別　實(shí)驗(yàn)十四　烹飪原料的市場調(diào)查附錄　中國重點(diǎn)保護(hù)野生動物名錄　參考文獻(xiàn)

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