烹飪微生物

內(nèi)容概要

　　《高等職業(yè)教育教材：烹飪微生物》第一章從概略介紹微生物的特點人手，闡述微生物學(xué)和烹飪科學(xué)的相互關(guān)系，以及建立烹飪微生物學(xué)學(xué)科的必要性和意義。第二章介紹廚房常見微生物的形態(tài)結(jié)構(gòu)特點、分類方法。第三章從生態(tài)學(xué)角度闡述廚房微生物的來源與分布規(guī)律。第四章從微生物生長角度闡明其生命活動的一般規(guī)律。第五章從易引起食物中毒、食源性傳染病的病原菌人手。第六章闡述對微生物進行消毒、滅菌、防腐、抑菌的相關(guān)原理和技術(shù)。第七章至第十章分別從廚房里的洗滌、冷藏、烹調(diào)等加工工序人手，闡明廚房生產(chǎn)過程中，各種處理對控制微生物性危害的作用機理和作用效果，將洗滌除菌與凈菜經(jīng)營、冷藏抑菌與超市銷售、發(fā)酵抗菌與特色風(fēng)味食品制作、烹調(diào)熟制與包裝、滅菌等現(xiàn)代工業(yè)技術(shù)相結(jié)合，既擴大傳統(tǒng)烹調(diào)的內(nèi)涵，也更符合現(xiàn)代烹飪的發(fā)展方向，這是本教材特色之一。將微生物學(xué)實驗室常用技術(shù)如顯微技術(shù)、計數(shù)技術(shù)、分離純化與培養(yǎng)技術(shù)、菌種鑒定與保藏技術(shù)等分插到相應(yīng)各章中去，既體現(xiàn)理論與實踐的結(jié)合，突出學(xué)科應(yīng)用性特點，又便于開設(shè)實驗課，組織實驗教學(xué)，這是一種有益的嘗試。本教材實驗教程部分與將要出版的《烹飪衛(wèi)生與安全學(xué)》（第三版）的分工也更加合理。

書籍目錄

第一章 烹飪與微生物的關(guān)系第一節(jié) 微生物的概念及其特點第二節(jié) 微生物研究簡史第三節(jié) 與烹飪有關(guān)的微生物第四節(jié) 烹飪微生物學(xué)及其研究的內(nèi)容本章小結(jié)習(xí)題第二章 廚房微生物的類別第一節(jié) 原核微生物第二節(jié) 真核微生物第三節(jié) 無細胞結(jié)構(gòu)微生物第四節(jié) 微生物的分類第五節(jié) 識別微生物的顯微技術(shù)本章小結(jié)習(xí)題第三章 廚房微生物的來源與分布第一節(jié) 來自自然環(huán)境中的微生物第二節(jié) 微生物進入廚房的途徑第三節(jié) 廚房微生物對食品質(zhì)量的影響第四節(jié) 微生物在烹飪原料中的分布第五節(jié) 評價食品質(zhì)量的微生物計數(shù)技術(shù)本章小結(jié)習(xí)題第四章 廚房微生物的生長第一節(jié) 微生物生長應(yīng)滿足的營養(yǎng)要求第二節(jié) 微生物生長與繁殖第三節(jié) 微生物生長的影響因素第四節(jié) 微生物生長過程中的代謝活動第五節(jié) 觀察微生物生長的培養(yǎng)技術(shù)本章小結(jié)習(xí)題第五章 廚房微生物的危害第一節(jié) 微生物的致病作用第二節(jié) 致病性腸桿菌的危害第三節(jié) 其他致病菌的危害第四節(jié) 腐敗菌的危害第五節(jié) 產(chǎn)毒真菌的危害本章小結(jié)習(xí)題第六章 廚房微生物的控制第一節(jié) 廚房微生物控制的基本方法第二節(jié) 物理學(xué)方法對微生物的控制第三節(jié) 化學(xué)消毒劑對微生物的控制第四節(jié) 食品防腐劑對微生物的控制第五節(jié) 廚房微生物控制的試驗方法本章小結(jié)習(xí)題第七章 廚房洗滌加工的除菌作用第一節(jié) 洗滌的除菌作用第二節(jié) 洗滌對肉禽蛋類原料的除菌作用第三節(jié) 洗滌對水產(chǎn)類原料的除菌作用第四節(jié) 洗滌對果蔬類原料的除菌作用第五節(jié) 洗手的作用本章小結(jié)習(xí)題第八章 廚房食品冷加工的抑菌作用第一節(jié) 廚房食品冷加工的抑菌作用機理第二節(jié) 廚房食品冷卻加工的抑菌作用第三節(jié) 食品的冷凍加工第四節(jié) 食品冷藏鏈抑菌系統(tǒng)本章小結(jié)習(xí)題第九章 廚房發(fā)酵加工的抗菌作用第一節(jié) 廚房發(fā)酵加工的抗菌機理第二節(jié) 動物性發(fā)酵制品的加工第三節(jié) 果蔬的發(fā)酵加工第四節(jié) 糧谷類的發(fā)酵加工第五節(jié) 發(fā)酵劑及其制備技術(shù)本章小結(jié)習(xí)題第十章 烹調(diào)的殺菌作用第一節(jié) 香辛料、調(diào)味品的殺菌作用第二節(jié) 烹飪的殺菌作用第三節(jié) 煙熏的殺菌作用第四節(jié) 烹飪制品包裝的阻菌作用第五節(jié) 烹飪包裝制品的滅菌技術(shù)及其應(yīng)用本章小結(jié)習(xí)題實驗教程實驗須知實驗一 顯微鏡使用與微生物形態(tài)觀察實驗二 細菌染色與細胞結(jié)構(gòu)的觀察實驗三 酵母細胞大小、數(shù)量測定與結(jié)構(gòu)的觀察實驗四 食品霉菌計數(shù)與形態(tài)觀察實驗五 微生物培養(yǎng)基的配制與滅菌實驗六 食品細菌計數(shù)實驗七 微生物分離純化與生理生化反應(yīng)實驗八 理化條件對微生物的影響實驗九 發(fā)酵抗菌作用試驗設(shè)計實驗十 烹飪殺菌作用試驗設(shè)計參考文獻

圖書封面

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