食品物理化學

內(nèi)容概要

　　多年來，人們一直尋求各學科的理論和方法來深入理解和研究食品的性質及其在加工和貯藏中的變化規(guī)律。這種努力使得今天的食品加工技術呈現(xiàn)出更多的科學內(nèi)涵。這也促進了食品專業(yè)在教學與研究領域的改革。特別是在食品化學領域，國內(nèi)外先后出版和再版了許多優(yōu)秀的教材和參考書。這反映了該領域知識對食品工業(yè)的重要性，也說明了該領域的知識更新和研究進展是十分迅速的。然而，與食品化學與食品微生物學相比，食品物理學方面的教材和參考書都十分欠缺；特別是在食品物理化學方面，國內(nèi)僅有少數(shù)幾本有關流變學、物性學、乳狀液等方面的書籍，即使在國外，這方面的專業(yè)書籍也不多見?！　∈称肺锢砘瘜W研究食品在加工和貯藏中所表現(xiàn)出來的物理化學規(guī)律，它是食品科學與工程領域的物理化學。在國內(nèi)，許多大學的食品專業(yè)課程中已經(jīng)開設了“物理化學”課程，那么還需要學習“食品物理化學”么？我們認為是需要的，原因有四點：　　（1）在基礎物理化學教學中，不會特別強調其在食品中的運用，而且有些內(nèi)容對食品方面意義不大，如統(tǒng)計熱力學等。　?。?）在針對食品專業(yè)講授的基礎物理化學中，對食品方面十分重要的內(nèi)容也容易被忽視或講授不夠深入，如膠體化學、表面化學、乳狀液科學等涉及不夠深入?！　。?）多數(shù)學校開設物理化學是在大學一二年級，學生還沒有學習食品專業(yè)課程，根本無法將深奧的物理化學原理與具體食品聯(lián)系起來，而且食品專業(yè)課中也很少講授物理化學在食品中的應用?！　。?）從20世紀70年代開始，食品物理化學已經(jīng)逐漸形成了一個獨特的研究領域，特別是在20世紀90年代以后，該領域有了很大的發(fā)展；其中，有些概念和理論已經(jīng)不同于食品生物化學和基礎物理化學中的概念和理論，如玻璃態(tài)轉化、食品穩(wěn)定性理論等?！　∫虼耍緯木帉懻浅鲇谏鲜瞿康?，即為食品專業(yè)的高年級本科學生或研究生一年級學生提供一本專門闡述食品物理化學的基本概念和原理，并能反映出該領域最新進展的教科書或參考書。也就是說，本書讀者應有一定的基礎物理化學知識，而且了解基本的食品專業(yè)知識。當然，本書也可作為從事食品研發(fā)與生產(chǎn)人員的參考書，因為在食品領域物理化學原理常容易被忽視。

書籍目錄

第一章　食品熱力學基礎　第一節(jié)　熱力學概述一、熱力學基本概念二、熱力學第一定律三、熱力學第二定律四、亥姆霍茲自由能和吉布斯自由能　第二節(jié)　氣體一、理想氣體與真實氣體二、超臨界流體與對比態(tài)理論三、濕空氣熱力學　第三節(jié)　溶液　 一、溶液基本理論　二、電解質溶液　第四節(jié)　相平衡一、相律、相圖與相平衡二、克拉貝龍方程三、單組分系統(tǒng)四、二組分系統(tǒng)五、三組分體系的相圖 六、蒸餾七、萃取第二章　食品動力學基礎第一節(jié)　基本概念與反應速率理論一、速率方程二、零級反應三、一級反應四、二級反應五、三級反應六、反應級數(shù)的確定七、復雜反應八、復雜的連續(xù)反應近似處理方法第二節(jié)　溫度對反應速率的影響一、溫度系數(shù)二、溫度對反應速率影響的類型　第三節(jié)　阿累尼烏斯方程　第四節(jié)　活化能　第五節(jié)　速率理論一、碰撞理論二、過渡態(tài)理論　第六節(jié)　酶反應動力學及溫度的影響一、單一底物的酶催化反應動力學二、溫度對酶促反應的影響　第七節(jié)　果蔬的呼吸作用一、測定方法二、影響因素　第八節(jié)　蛋白質變性動力學一、伸展動力學（可逆變性動力學）二、不可逆變性動力學三、復雜過程動力學　第九節(jié)　流動與黏度一、流動二、黏度　第十節(jié)　擴散、膜分離和離子交換一、擴散二、膜分離中的滲透效應三、溶液的離子交換四、電滲析的電化學過程　第十一節(jié)　食品熱殺菌動力學一、熱致死反應的反應速率二、熱致死反應和溫度的關系　第十二節(jié)　微生物培養(yǎng)生長動力學一、分批培養(yǎng)反應動力學二、連續(xù)培養(yǎng)反應動力學　第十三節(jié)　食品貨架期動力學　第十四節(jié)　水與食品穩(wěn)定性一、概述二、水分活度和食品穩(wěn)定性第三章　食品晶體學基礎　第一節(jié)　結晶現(xiàn)象一、晶體學基本知識二、多晶型　……第四章　食品表面與膠體化學第五章　食品高分子本書使用的主要物理量符號及其含義主要參考文獻

編輯推薦

多年來，人們一直尋求各學科的理論和方法來深入理解和研究食品的性質及其在加工和貯藏中的變化規(guī)律。這種努力使得今天的食品加工技術呈現(xiàn)出更多的科學內(nèi)涵。這也促進了食品專業(yè)在教學與研究領域的改革。特別是在食品化學領域，國內(nèi)外先后出版和再版了許多優(yōu)秀的教材和參考書。這反映了該領域知識對食品工業(yè)的重要性，也說明了該領域的知識更新和研究進展是十分迅速的。然而，與食品化學與食品微生物學相比，食品物理學方面的教材和參考書都十分欠缺；特別是在食品物理化學方面，國內(nèi)僅有少數(shù)幾本有關流變學、物性學、乳狀液等方面的書籍，即使在國外，這方面的專業(yè)書籍也不多見。食品物理化學研究食品在加工和貯藏中所表現(xiàn)出來的物理化學規(guī)律，它是食品科學與工程領域的物理化學。在國內(nèi)，許多大學的食品專業(yè)課程中已經(jīng)開設了“物理化學”課程，那么還需要學習“食品物理化學”么?我們認為是需要的，原因有四點：（1）在基礎物理化學教學中，不會特別強調其在食品中的運用，而且有些內(nèi)容對食品方面意義不大，如統(tǒng)計熱力學等。（2）在針對食品專業(yè)講授的基礎物理化學中，對食品方面十分重要的內(nèi)容也容易被忽視或講授不夠深入，如膠體化學、表面化學、乳狀液科學等涉及不夠深入。（3）多數(shù)學校開設物理化學是在大學一二年級，學生還沒有學習食品專業(yè)課程，根本無法將深奧的物理化學原理與具體食品聯(lián)系起來，而且食品專業(yè)課中也很少講授物理化學在食品中的應用。（4）從20世紀70年代開始，食品物理化學已經(jīng)逐漸形成了一個獨特的研究領域，特別是在20世紀90年代以后，該領域有了很大的發(fā)展；其中，有些概念和理論已經(jīng)不同于食品生物化學和基礎物理化學中的概念和理論，如玻璃態(tài)轉化、食品穩(wěn)定性理論等。因此，本書的編寫正是出于上述目的，即為食品專業(yè)的高年級本科學生或研究生一年級學生提供一本專門闡述食品物理化學的基本概念和原理，并能反映出該領域最新進展的教科書或參考書。也就是說，本書讀者應有一定的基礎物理化學知識，而且了解基本的食品專業(yè)知識。當然，本書也可作為從事食品研發(fā)與生產(chǎn)人員的參考書，因為在食品領域物理化學原理常容易被忽視。

圖書封面

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