食品風(fēng)味化學(xué)

內(nèi)容概要

鑒于食品風(fēng)味成分的復(fù)雜性，其研究涉及許多現(xiàn)代儀器設(shè)備，風(fēng)味形成的機(jī)理還沒(méi)有明確闡明，因此，風(fēng)味化學(xué)的理論和技術(shù)是食品科學(xué)學(xué)科一個(gè)相對(duì)薄弱的環(huán)節(jié)。我國(guó)食品風(fēng)味化學(xué)的相關(guān)教科書和參考書籍較少，為此，編者參閱了多種國(guó)外著名教材、專著和研究論文，結(jié)合編者在本科生、研究生和留學(xué)生教學(xué)過(guò)程中的體會(huì)和經(jīng)驗(yàn)編寫了本書，比較全面、系統(tǒng)地論述了風(fēng)味化學(xué)基礎(chǔ)理論、研究分析方法以及本領(lǐng)域最新研究進(jìn)展和成果。本教材面向食品科學(xué)與工程專業(yè)的本科生、研究生教學(xué)與科研，幫助學(xué)生建立從事風(fēng)味化學(xué)研究的基礎(chǔ)。    本教材主要闡述了食品風(fēng)味的概念和分類，風(fēng)味感覺(jué)與分子理論，天然食品風(fēng)味的形成機(jī)制，食品加工中風(fēng)味的產(chǎn)生與變化，食品風(fēng)味的釋放和穩(wěn)定化，風(fēng)味物質(zhì)的分離、分析與加工方法，以及食品加工中風(fēng)味化學(xué)的應(yīng)用等內(nèi)容。    本教材可作為大專院校食品學(xué)科和相關(guān)學(xué)科風(fēng)味化學(xué)課程的教科書，也可供食品專業(yè)技術(shù)人員、科研人員閱讀，對(duì)于精細(xì)化工、醫(yī)藥、煙草等行業(yè)的產(chǎn)品研發(fā)、生產(chǎn)、管理和營(yíng)銷人員也有一定的參考價(jià)值。

書籍目錄

第一章　緒論　第一節(jié)　食品風(fēng)味化學(xué)的定義　第二節(jié)　食品風(fēng)味化學(xué)的發(fā)展過(guò)程和趨勢(shì)第二章　風(fēng)味感覺(jué)　第一節(jié)　風(fēng)味味覺(jué)與嗅覺(jué)的生理和心理基礎(chǔ)　第二節(jié)　味覺(jué)理論與呈味物質(zhì)的分子結(jié)構(gòu)第三章　天然風(fēng)味物質(zhì)　第一節(jié)　植物性食品風(fēng)味成分　第二節(jié)　動(dòng)物性食品風(fēng)味成分　第三節(jié)　發(fā)酵食品風(fēng)味成分第四章　合成風(fēng)昧物質(zhì)　第一節(jié)　概述　第二節(jié)　合成風(fēng)味物質(zhì)　第三節(jié)　風(fēng)味增效劑第五章　調(diào)味料原料　第一節(jié)　概述　第二節(jié)　天然調(diào)味料原料（植物來(lái)源）  第六章　食品加工中風(fēng)味的產(chǎn)生與變化  第一節(jié)　美拉德反應(yīng)及其應(yīng)用  第二節(jié)　脂肪降解產(chǎn)生的風(fēng)味  第三節(jié)　  肉類風(fēng)味的加工  第四節(jié)　酶反應(yīng)產(chǎn)生的風(fēng)味  第五節(jié)　高溫分解產(chǎn)生的風(fēng)味：煙熏味第七章　風(fēng)味分析方法  第一節(jié)　芳香成分分析方法  第二節(jié)　特征呈味成分的鑒定及分析方法  第三節(jié)　電子鼻  第四節(jié)　味覺(jué)化合物（非揮發(fā)性物質(zhì)）分析方法第八章　風(fēng)味物質(zhì)的提取與生物技術(shù)術(shù)加工方法  第一節(jié)　風(fēng)味物質(zhì)的提取方法  第二節(jié)　風(fēng)味物質(zhì)的生物技術(shù)加工方法第九章　食品中風(fēng)味的釋放和穩(wěn)定化  第一節(jié)　風(fēng)味物質(zhì)與食品主要成分的相互作用  第二節(jié)　液態(tài)和乳狀液態(tài)風(fēng)味物質(zhì)的加工　第三節(jié)　風(fēng)味物質(zhì)的干燥加工與穩(wěn)定化第十章　風(fēng)味在食品加工中的應(yīng)用　第一節(jié)　風(fēng)味在乳制品中的應(yīng)用　第二節(jié)　風(fēng)味在軟飲料中的應(yīng)用　第三節(jié)　風(fēng)味在糖果中的應(yīng)用　第四節(jié)　風(fēng)味在焙烤食品中的應(yīng)用　第五節(jié)　風(fēng)味在調(diào)味品中的應(yīng)用　第六節(jié)　風(fēng)味在肉制品中的應(yīng)用　第七節(jié)　風(fēng)味在煙草加工中的應(yīng)用第十一章　食品的異昧　第一節(jié)　概述　第二節(jié)　評(píng)定異味的感官方法　第三節(jié)　食品中異味的污染源　第四節(jié)　基因和動(dòng)物飼料引起的異味　第五節(jié)　  由食品本身化學(xué)變化導(dǎo)致的異味　第六節(jié)　微生物引起的異味第十二章　食品風(fēng)味質(zhì)量控制　第一節(jié)　感官評(píng)定　第二節(jié)　微生物檢驗(yàn)　第三節(jié)　相關(guān)法規(guī)

章節(jié)摘錄

插圖：第一章 緒論第一節(jié) 食品風(fēng)味化學(xué)的定義一、食品風(fēng)味的概念食品質(zhì)量的要素包括色、香、味、質(zhì)構(gòu)、營(yíng)養(yǎng)和安全，除了滿足人類生存的需要，食品還應(yīng)該使人們獲得感官的愉悅和心理的享受。人們的生活在很大程度上受到其嗅覺(jué)和味覺(jué)的影響，因而人類的歷史也和食品風(fēng)味的發(fā)展和應(yīng)用密切相關(guān)。食品必須具有吸引力或者能引起人們的食欲才能有效地發(fā)揮它們的作用。食品風(fēng)味是一個(gè)廣泛和綜合的術(shù)語(yǔ)，包括食品的香氣和味道。顏色和香氣是食品引起人們購(gòu)買或消費(fèi)的“第一印象”，美味則是保證一種食品能持久被特定人群接受的必要條件。因此，食品科學(xué)家和食品工藝學(xué)家把提高和改進(jìn)食品的風(fēng)味看作提高食品質(zhì)量最重要的手段之一。隨著生活水平的提高，人們對(duì)食品風(fēng)味的要求不斷提高，風(fēng)味化學(xué)已發(fā)展成為食品化學(xué)的一個(gè)重要分支，成為推動(dòng)食品工業(yè)發(fā)展的重要?jiǎng)恿?。風(fēng)味是人們攝入某種食品后產(chǎn)生的一種感覺(jué)，主要通過(guò)嗅覺(jué)和味覺(jué)感知，也包括口腔中產(chǎn)生的痛覺(jué)、觸覺(jué)和對(duì)溫度的感覺(jué)，這些感覺(jué)主要由三叉神經(jīng)感知。因此食品風(fēng)味（Flavor）是口腔中產(chǎn)生的味覺(jué)（Taste）、鼻腔中產(chǎn)生的嗅覺(jué)（Odor）和三叉神經(jīng)感覺(jué)（Trigeminal impressions）的綜合感官印象。風(fēng)味對(duì)于人們對(duì)食品的挑選、接受和攝取起著決定性的作用。

編輯推薦

《食品風(fēng)味化學(xué)》主要闡述了食品風(fēng)味的概念和分類，風(fēng)味感覺(jué)與分子理論，天然食品風(fēng)味的形成機(jī)制，食品加工中風(fēng)味的產(chǎn)生與變化，食品風(fēng)味的釋放和穩(wěn)定化，風(fēng)味物質(zhì)的分離、分析與加工方法，以及食品加工中風(fēng)味化學(xué)的應(yīng)用等內(nèi)容。

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