冷凍食品科學與技術－國外現(xiàn)代食品科技系列

內(nèi)容概要

本書不失為一部較全面涵蓋冷凍食品知識體系，反映最新研究背景和發(fā)展動態(tài)的專著。    本書第一部分為冷凍食品共性內(nèi)容，包括冷凍食品的相關性質、冷凍食品營養(yǎng)安全問題、冷凍過程數(shù)學模型、制冷系統(tǒng)設計與選用及新型冷凍過程等。第二部分，除主要冷凍食品內(nèi)容(肉、魚、果蔬、焙烤產(chǎn)品及甜食等)分章單獨介紹以外，增加了為市場開發(fā)冷凍食品的章節(jié)。最后一部分，為冷凍食品冷鏈環(huán)節(jié)內(nèi)容，包括貯藏、運輸、展示和家庭使用，涉及各環(huán)節(jié)食品品質維持的最新手段及指南，也包括了立法與標準方面的內(nèi)容。此外，作為獨立章節(jié)收入本書的冷凍干燥，就凍干產(chǎn)品品質相關問題的分析闡述有獨到之處。從整書內(nèi)容來看，本書屬于分章綜述專業(yè)書，因此，標題內(nèi)容應為專業(yè)讀者所熟悉?？v觀全書，譯者感受到其特點是邏輯系統(tǒng)、內(nèi)容新穎、觀點前瞻。譯者相信，本書應能為冷凍食品工業(yè)科技人員、高校食品專業(yè)師生及對冷凍食品知識感興趣的讀者提供幫助。

書籍目錄

1  冷凍食品的熱性質與冰晶形成  1.1  引言——食品中的水  1.2  食品的冷凍  1.3  冷凍食品的解凍  1.4  冷凍過程的熱物理性質及其測量和應用  1.5  物理性質的應用  參考文獻2  冷凍對食品營養(yǎng)和微生物學性質的影響  2.1  引言  2.2  肉、禽和魚  2.3  蔬菜和水果  2.4  乳品  2.5  烘焙制品  2.6  未來趨勢  2.7  結論  參考文獻3  冷凍過程建模  3.1  引言  3.2  解析解  3.3  經(jīng)驗公式  3.4  傳導方程的數(shù)值解  3.5  傳熱與傳質的耦合  3.6  過冷和晶核化效應  3.7  高壓冷凍與解凍  3.8  冷凍過程中的熱機械效應  3.9  液體食品的冷凍  3.10  結論  參考文獻4  制冷系統(tǒng)與冷凍設施的設計與選用  4.1  引言  4.2  制冷循環(huán)  4.3  制冷循環(huán)的能量效率評估  4.4  制冷劑的選擇  4.5  為加工過程選擇最佳制冷系統(tǒng)  4.6  性能參數(shù)的形成  4.7  招標過程  4.8  如何設計能量效率  4.9  如何進行環(huán)境可持續(xù)性的設計  4.10  如何設計使用適應性大的系統(tǒng)  4.11  制冷設備的維護和操作5  沉浸和新型冷凍過程  5.1  食品冷凍工業(yè)過程需要創(chuàng)新以改善人類健康和生活質量  5.2  冷凍模式的現(xiàn)狀及傳統(tǒng)冷凍技術  5.3  利用水力流態(tài)化和可泵送冰懸液實現(xiàn)單體速凍  5.4  高壓冷凍  5.5  磁共振冷凍  5.6  基于空氣循環(huán)的冷凍系統(tǒng)  5.7  其他非傳統(tǒng)冷凍方法及結論  參考文獻6  肉類冷凍  6.1  冷凍速率  6.2  冷凍系統(tǒng)  6.3  接觸式冷凍機  6.4  低溫液冷凍  6.5  特定產(chǎn)品的冷凍  6.6  回溫與表面凍結  6.7  肉和肉制品的凍藏  6.8  貯藏室類型  6.9  結論  參考文獻7  魚類冷凍  7.1  引言  7.2  冷凍前的影響  7.3  冷凍參數(shù)的影響  7.4  冷凍方法  7.5  冷凍后處理  7.6  技術發(fā)展趨勢  7.7  冷凍的立法問題  7.8  食品品質與冷凍速率  參考文獻8  果蔬的冷凍  8.1  引言  8.2  冷凍果蔬的品質和安全性  8.3  傳統(tǒng)冷凍技術  8.4  新技術  參考文獻9  焙烤與甜食產(chǎn)品的冷凍  9.1  焙烤產(chǎn)品  9.2  冷凍甜食  參考文獻10  市場冷凍產(chǎn)品的開發(fā)與方便餐的冷凍  10.1  引言  10.2  方便餐市場  10.3  制備與組合  10.4  健康與安全  10.5  PPP和TTT問題  10.6  冷凍-冷卻技術  10.7  真空冷凍技術  參考文獻11  凍藏  11.1  冷凍食品的品質下降  11.2  凍藏期間的溫度平衡  11.3  冷凍食品的貨架期  11.4  冷凍食品的包裝  參考文獻12  冷凍干燥  12.1  引言  12.2  冷凍干燥的食品原料科學  12.3  設備和操作  12.4  冷凍干燥的數(shù)學模型  12.5  測量與控制  12.6  品質方面  12.7  其他冷凍干燥方法  12.8  結論  參考文獻13  冷凍食品的運輸  13.1  運輸與貯藏  13.2  運輸模式  13.3  熱負荷  13.4  老化  13.5  新鮮與冷凍產(chǎn)品運輸?shù)谋容^  13.6  標準和分類  13.7  運輸系統(tǒng)  13.8  能量標簽  13.9  限制值  13.10  用于冷藏運輸?shù)牟牧系奈磥? 參考文獻14  冷凍零售展示  14.1  引言  14.2  分類  14.3  設計  14.4  操作  14.5  環(huán)境問題  14.6  結論  參考文獻15  冷凍食品的消費者處理  15.1  引言  15.2  消費者行為  15.3  家用冰箱／冷凍箱的制冷系統(tǒng)  15.4  家用冷凍箱的溫度  15.5  包裝袋內(nèi)霜的形成  15.6  家用冷凍器中貯藏冷凍食品對品質的影響  15.7  家庭冷凍  15.8  家庭解凍  15.9  消費者建議  15.10  能耗標簽  參考文獻

編輯推薦

　　如今可以成功地利用冷凍技術來保藏幾乎原始狀態(tài)的食品。這就有可能在世界范圍內(nèi)利用冷凍方式運輸食品。由于冷凍可以防止微生物生長，因此冷凍食品可以長期貯存；不需使用防腐劑或添加劑來延長貨架壽命。冷凍增加了食品制造和供應的靈活性，這意味著食品可以在接近最佳品質條件下進行配送和運輸?！　”緯懻摫２厥称返淖钚吕鋬黾夹g及確保安全、高品質冷凍食品生產(chǎn)的最佳措施。內(nèi)容也涉及一些新技術，這些新技術已經(jīng)引起人們注意并且有可能對未來食品工業(yè)產(chǎn)生更大的影響。

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