食品加工原理

內(nèi)容概要

　　《普通高等教育“十一五”國(guó)家級(jí)規(guī)劃教材：食品加工原理》以食品加工中應(yīng)用的單元操作為基礎(chǔ)，介紹了食品原料的一般特性，食品質(zhì)量變化的因素和控制措施，著重論述了食品的干燥熱處理、低溫處理、濃縮、輻照處理、分離、擠壓、化學(xué)處理、生物處理等方法，側(cè)重介紹原理、方法及加工對(duì)食品品質(zhì)的影響。介紹了如何合理選擇食品包裝材料和包裝技術(shù)，以保持食品品質(zhì)。還介紹了近年來(lái)食品工業(yè)中不斷發(fā)展和應(yīng)用的新方法、新技術(shù)，滿足了學(xué)生可持續(xù)發(fā)展的需要。

書(shū)籍目錄

第一章  緒論
  第一節(jié)  食品的加工概念
  一、食物原料的特性
  二、食品的功能
  三、食品加工與食品工業(yè)
  第二節(jié)  食品的質(zhì)量因素及其控制
  一、食品的質(zhì)量因素
  二、食品的變質(zhì)
  三、食品變質(zhì)的控制措施
  四、本課程的主要研究?jī)?nèi)容
  思考題
第二章  食品的干燥
  第一節(jié)  食品的干燥原理
  一、濕物料與濕空氣
  二、濕熱傳遞過(guò)程
  三、影響濕熱傳遞的主要因素
  四、食品干燥過(guò)程的特性
  五、食品干制工藝條件的選擇
  第二節(jié)  干燥對(duì)食品質(zhì)量的影響
  一、食品干燥過(guò)程發(fā)生的物理變化
  二、食品干燥過(guò)程中發(fā)生的化學(xué)變化
  三、食品干燥過(guò)程中組織特性的變化
  第三節(jié)  食品的干燥方法
  一、對(duì)流干燥
  二、傳導(dǎo)干燥
  三、冷凍干燥
  第四節(jié)  干制品的包裝與貯藏
  一、包裝前于制品的處理
  二、干制品的包裝
  三、干制品的貯藏
  思考題
第三章  食品的熱處理技術(shù)
  第一節(jié)  熱處理對(duì)食品的影響
  一、食品熱處理的反應(yīng)動(dòng)力學(xué)
  二、熱處理對(duì)微生物的影響
  三、熱處理對(duì)酶的影響
  四、熱處理對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)成分和感官品質(zhì)的影響  
  第二節(jié)  食品熱處理?xiàng)l件的選擇與確定
  一、熱能在食品中的傳遞
  二、食品熱處理?xiàng)l件的確定
  第三節(jié)  典型的食品熱處理方法
  一、熱燙
  二、熱殺菌
  思考題
第四章  食品的低溫處理技術(shù)
  第一節(jié)  食品低溫保藏原理
  一、低溫對(duì)酶活力的影響
  二、低溫對(duì)微生物的影響
  三、低溫對(duì)食品物料的影響
  第二節(jié)  食品的冷卻與冷藏
  一、食品的冷卻
  二、食品的冷藏
  三、食品的冷卻與冷藏工藝
  四、食品冷卻冷藏過(guò)程中的變化  
  五、冷藏食品的回?zé)?br />  六、食品冷卻過(guò)程中耗冷量的計(jì)算
  第三節(jié)  食品的凍結(jié)與凍藏
  一、冰晶體的形成機(jī)理和過(guò)程
  二、低共熔點(diǎn)
  三、凍結(jié)曲線
  四、凍結(jié)率和最大冰晶生成帶
  五、凍結(jié)速度與冰結(jié)晶分布
  六、食品的凍結(jié)方法
  七、食品的凍結(jié)與凍藏工藝
  八、食品在凍結(jié)凍藏過(guò)程中的變化
  九、食品凍結(jié)過(guò)程中耗冷量的計(jì)算
  第四節(jié)  食品的解凍
  一、食品的解凍原理
  二、食品的解凍方法
  三、食品在解凍過(guò)程中的品質(zhì)變化
  思考題
第五章  食品的濃縮
  第一節(jié)  蒸發(fā)濃縮
  一、蒸發(fā)濃縮的原理及分類
  二、蒸發(fā)器的類型
  三、多效蒸發(fā)
  第二節(jié)  冷凍濃縮
  一、冷凍濃縮的基本原理
  二、冷凍濃縮的特點(diǎn)
  三、應(yīng)用于食品工業(yè)的冷凍濃縮系統(tǒng)
  第三節(jié)  膜濃縮
  一、膜濃縮的種類及操作原理
  二、膜濃縮在食品濃縮中的應(yīng)用
  三、膜的清洗
  四、影響膜濃縮的因素  
  思考題
第六章  食品輻照處理技術(shù)
  第一節(jié)  概述
  一、食品輻照技術(shù)的概念及特點(diǎn)
  二、食品輻照技術(shù)發(fā)展歷史
  第二節(jié)  食品輻照基礎(chǔ)
  一、放射性衰變及其規(guī)律
  二、輻照源
  三、輻照的計(jì)量單位
  第三節(jié)  輻照引發(fā)的食品化學(xué)與生物化學(xué)效應(yīng)
  一、食品輻照的化學(xué)效應(yīng)
  二、食品輻照的生物學(xué)效應(yīng)
  第四節(jié)  輻照在食品上的應(yīng)用
  一、影響食品輻照效果的因素
  二、輻照在食品上的應(yīng)用
  第五節(jié)  輻照食品的安全性
  一、輻照食品的認(rèn)可性
  二、輻照食品的感生放射性
  三、輻照食品的毒理學(xué)評(píng)價(jià)
  思考題
第七章  食品的分離與擠壓技術(shù)
  第一節(jié)  食品的分離
  一、過(guò)濾分離
  二、離心分離
  三、壓榨
  四、萃取分離
  第二節(jié)  食品擠壓技術(shù)
  一、食品擠壓技術(shù)原理
  二、食品擠壓設(shè)備
  三、食品組分在擠壓過(guò)程中的變化
  思考題
第八章  食品的化學(xué)處理技術(shù)
  第一節(jié)  食品的腌漬
  一、腌漬保藏原理
  二、食品的腌制處理
  三、食品的糖漬處理
  第二節(jié)  食品的煙熏
  一、煙熏的作用
  二、熏煙的主要成分及其作用
  三、熏煙的產(chǎn)生
  四、煙熏的方法
  五、煙熏設(shè)備
  第三節(jié)  食品其他化學(xué)處理技術(shù)
  一、食品的防腐處理
  二、食品的抗氧化處理
  三、食品的保鮮處理
  四、食品的增稠處理
  五、食品的乳化處理
  思考題
第九章  食品生物處理技術(shù)
  第一節(jié)  發(fā)酵技術(shù)
  一、食品發(fā)酵概念與其對(duì)食品品質(zhì)的影響
  二、食品發(fā)酵中微生物的利用
  三、控制食品發(fā)酵的因素
  第二節(jié)  酶技術(shù)
  一、酶的生產(chǎn)現(xiàn)狀及趨勢(shì)
  二、酶在食品工業(yè)中的應(yīng)用
  思考題
第十章  食品包裝技術(shù)
  第一節(jié)  概述
  一、食品包裝的功能
  二、食品包裝的分類
  三、食品用包裝制品的市場(chǎng)準(zhǔn)入制度
  第二節(jié)  食品包裝材料
  一、紙質(zhì)包裝材料及容器
  二、玻璃
  三、陶瓷
  四、金屬
  五、塑料
  六、木材
  七、食品包裝輔助材料
  第三節(jié)  食品包裝技術(shù)
  一、食品的防氧包裝
  二、食品的防濕包裝
  三、食品的無(wú)菌包裝
  四、對(duì)其他環(huán)境因素的防護(hù)包裝
  五、熱收縮包裝、拉伸裹包、貼體包裝
  思考題
第十一章  食品加工技術(shù)新進(jìn)展
  第一節(jié)  食品微波處理技術(shù)
  一、微波技術(shù)的歷史沿革
  二、微波加熱原理
  三、微波在食品工業(yè)中的應(yīng)用
  四、微波應(yīng)用中的安全問(wèn)題
  第二節(jié)  超聲波處理技術(shù)
  一、超聲波的作用機(jī)理
  二、超聲波在食品工業(yè)中的應(yīng)用
  三、超聲波技術(shù)存在的問(wèn)題與展望
  第三節(jié)  食品超高壓處理技術(shù)
  一、食品超高壓技術(shù)的原理
  二、超高壓技術(shù)開(kāi)發(fā)的重點(diǎn)
  三、超高壓技術(shù)面臨的問(wèn)題與對(duì)策
  第四節(jié)  遠(yuǎn)紅外處理技術(shù)
  一、遠(yuǎn)紅外線的概念及特點(diǎn)
  二、遠(yuǎn)紅外線干燥殺菌的原理
  思考題
參考文獻(xiàn)

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