食品感官分析與實驗

內(nèi)容概要

　　《教育部高等學校輕工與食品學科教學指導委員會推薦特色教材：食品感官分析與實驗》共分十一章，介紹了食品感官分析的原理，感覺的基礎，食品感官分析的環(huán)境條件，優(yōu)選評價員的選拔與培訓，三大類感官分析方法（差別試驗、排列與分級試驗、描述試驗）的設計與操作，以及食品感官分析的應用和實驗?！　　督逃扛叩葘W校輕工與食品學科教學指導委員會推薦特色教材：食品感官分析與實驗》理論結合實際，尤其注重實踐操作與應用，可作食品科學與工程、食品質(zhì)量與安全，以及商貿(mào)、輕工、農(nóng)產(chǎn)品加工等各專業(yè)的教材，也可供有關食品企業(yè)、研發(fā)單位作為培訓教材使用。

書籍目錄

第一章　概述一、食品感官分析的意義與特點二、食品感官分析的適用范圍與法律依據(jù)三、食品感官分析與其他分析方法的關系第二章　感覺的基礎第一節(jié)　感覺概述一、感覺的定義和分類二、感覺與心理三、感覺定理第二節(jié)　影響感覺的因素一、影響感覺的幾種現(xiàn)象二、溫度對感覺的影響三、年齡與生理第三節(jié)　食品感官分析中的主要感覺一、視覺二、聽覺三、嗅覺四、味覺五、觸覺六、感官的相互作用第三章　食品感官分析的環(huán)境條件第一節(jié)　食品感官分析實驗室一、食品感官分析實驗室應達到的要求二、食品感官分析實驗室的設計三、實驗的設施和要求第二節(jié)　樣品的制備和呈送一、樣品制備的要求二、樣品的編碼與呈送三、不能直接感官分析的樣品的制備第三節(jié)　食品感官分析的組織和管理第四章　優(yōu)選評價員的選拔與培訓第一節(jié)　感官分析評價員的類型第二節(jié)　評價員的初選一、初選的方法和程序二、候選評價員的基本要求第三節(jié)　候選評價員的篩選一、感官功能的測試二、感官靈敏度的測試三、表達能力的測試第四節(jié)　優(yōu)選評價員的培訓一、培訓的目的與要求二、培訓方法的選擇三、考核與再培訓第五章　檢驗方法的分類及標度第一節(jié)　感官檢驗方法的選擇及應用一、感官檢驗的定義及目的二、感官檢驗方法分類及其應用三、感官檢驗的常用術語第二節(jié)　標度一、標度種類二、常用標度方法第六章　差別試驗第一節(jié)　成對比較檢驗法一、方法特點二、問答表的設計和做法三、結果分析與判斷第二節(jié)　二～三點檢驗法一、方法特點二、問答表設計與做法三、結果分析與判斷第三節(jié)　三點檢驗法一、方法特點二、問答表設計與做法三、結果分析與判斷第四節(jié)　“A”-“非A”檢驗法一、方法特點二、問答表設計與做法三、結果分析與判斷第五節(jié)　五中取二檢驗法一、方法特點二、問答表設計與做法三、結果分析與判斷第六節(jié)　選擇試驗法一、方法特點二、問答表設計與做法三、結果分析與判斷第七節(jié)　配偶試驗法一、方法特點二、問答表的設計與做法三、結果分析與判斷第七章　排列試驗第一節(jié)　排序檢驗法一、方法特點二、問答表設計與做法三、結果分析與判斷第二節(jié)分類試驗法一、方法特點二、問答表設計與做法三、結果分析第八章　分級試驗第一節(jié)　評分法一、評分法特點二、問答表的設計和做法三、結果分析與判斷第二節(jié)　成對比較法一、成對比較法特點二、問答表的設計和做法三、結果分析與判斷第三節(jié)　加權評分法一、加權評分法的特點二、權重的確定三、加權評分的結果分析與判斷第四節(jié)　模糊數(shù)學法一、模糊數(shù)學基礎知識二、模糊數(shù)學評價方法第五節(jié)　閾值試驗一、閾值和主觀等價值的概念二、閾值的影響因素三、閾值的測定第九章　分析或描述試驗第一節(jié)　簡單描述試驗一、方法描述二、問答表設計與做法三、結果分析第二節(jié)　定量描述和感官剖面檢驗法一、方法特點二、問答設計和做法三、結果分析第十章　食品感官分析的應用第一節(jié)　消費者試驗一、消費行為研究二、消費者感官檢驗與產(chǎn)品概念檢驗三、消費者感官檢驗類型四、家庭使用檢驗五、問卷設計原則第二節(jié)　市場調(diào)查一、市場調(diào)查的目的和要求二、市場調(diào)查的對象和場所三、市場調(diào)查的方法第三節(jié)　質(zhì)量控制一、產(chǎn)品質(zhì)量二、質(zhì)量控制與感官評價三、感官質(zhì)量控制項目開發(fā)與管理四、感官質(zhì)量控制方法第四節(jié)　新產(chǎn)品開發(fā)一、設想二、研制和評價階段三、消費者抽樣調(diào)查階段四、貨架壽命和包裝階段五、生產(chǎn)階段和試銷階段六、商品化階段第五節(jié)　主要食品與食品原料的感官檢驗要點及應用舉例一、畜禽肉感官檢驗要點及應用舉例二、蛋和蛋制品的感官檢驗要點及應用舉例三、乳和乳制品的感官檢驗要點及應用舉例四、水產(chǎn)品及水產(chǎn)制品的感官檢驗要點及應用舉例五、谷類的感官檢驗要點及應用舉例六、食用植物油的感官檢驗要點及應用舉例七、豆制品的感官檢驗要點及應用舉例八、果品的感官檢驗要點及應用舉例九、蔬菜的感官檢驗要點及應用舉例十、罐頭的感官檢驗要點第十一章　實驗實驗一　味覺敏感度測定一、實驗原理與目的二、試劑（樣品）及設備三、實驗步驟四、結果分析五、注意事項實驗二　嗅覺辨別實驗一、實驗原理與目的二、樣品、試劑及器具三、實驗原理四、結果分析五、注意事項實驗三　差別試驗（啤酒品評員考核實驗）一、實驗原理二、樣品及器具三、實驗步驟四、結果處理五、注意事項實驗四　排序試驗（以餅干為樣品）一、實驗原理二、樣品及器具三、實驗步驟四、結果分析實驗五　評分試驗（白酒評比試驗）一、實驗原理二、樣品及器具三、實驗步驟四、數(shù)據(jù)處理實驗六　感官剖面試驗一、實驗原理二、樣品及器具三、實驗步驟四、結果分析實驗七　果醬風味綜合評價實驗（描述檢驗）一、實驗原理與目的二、樣品及用具三、試驗步驟四、結果分析附錄參考文獻

編輯推薦

　  其他版本請見：《教育部高等學校輕工與食品學科教學指導委員會推薦教材：食品感官分析與實驗（第2版）》

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