食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生

內(nèi)容概要

《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》按職業(yè)技能崗位的知識(shí)和技能的要求，分11個(gè)項(xiàng)目闡述食品營(yíng)養(yǎng)和食品衛(wèi)生知識(shí)與技能訓(xùn)練。食品營(yíng)養(yǎng)包括人體對(duì)食物的消化和吸收及營(yíng)養(yǎng)素的需要，食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值和加工儲(chǔ)藏對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)素的影響，為保證膳食營(yíng)養(yǎng)與健康的公共營(yíng)養(yǎng)及營(yíng)養(yǎng)配餐的知識(shí)與技能，介紹了營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品等內(nèi)容；食品衛(wèi)生包括食品污染與食物中毒，食品衛(wèi)生的監(jiān)督管理和質(zhì)量安全體系及各類食品的衛(wèi)生與管理等內(nèi)容。
《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》可作為高職高專食品及相關(guān)專業(yè)的教材，也可供食品企業(yè)的相關(guān)人員參考。

書籍目錄

緒論
　一、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的研究?jī)?nèi)容
　二、食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生的發(fā)展概況
　三、國(guó)內(nèi)外食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生狀況
　四、我國(guó)食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生面臨的任務(wù)
項(xiàng)目一　食物的消化和吸收
　任務(wù)1　消化系統(tǒng)的組成與功能
　　一、消化系統(tǒng)的組成
　　二、消化系統(tǒng)的功能和特點(diǎn)
　任務(wù)2　食物的消化與吸收
　　一、食物的消化
　　二、食物的吸收
　　三、代謝物質(zhì)的排泄
　任務(wù)3　拓展知識(shí)與項(xiàng)目實(shí)施
　　一、拓展知識(shí)——營(yíng)養(yǎng)物質(zhì)的體內(nèi)運(yùn)輸與代謝
　　二、項(xiàng)目實(shí)施——唾液淀粉酶對(duì)淀粉的消化
項(xiàng)目二　能量與能量平衡
　任務(wù)1　能量
　　一、能量與能量單位
　　二、能值及測(cè)定
　任務(wù)2　能量平衡
　　一、影響人體能量需要的因素
　　二、能量代謝失衡
　　三、能量的供給與食物來源
　任務(wù)3　拓展知識(shí)與項(xiàng)目實(shí)施
　　一、拓展知識(shí)——人體能量消耗的測(cè)定與估算
　　二、項(xiàng)目實(shí)施——人體能量消耗量的測(cè)定
項(xiàng)目三　人體需要的營(yíng)養(yǎng)素
　任務(wù)1　宏量營(yíng)養(yǎng)素
　　一、水
　　二、蛋白質(zhì)
　　三、脂類
　　四、碳水化合物
　任務(wù)2　微量營(yíng)養(yǎng)素
　　一、礦物質(zhì)
　　二、維生素
　　三、類維生素
　任務(wù)3　拓展知識(shí)
　　一、功能性氨基酸和功能性肽
　　二、功能性低聚糖和功能性多糖
項(xiàng)目四　各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　任務(wù)1　食物營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定的意義和方法
　　一、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)定的意義
　　二、營(yíng)養(yǎng)價(jià)值評(píng)價(jià)的方法
　任務(wù)2　動(dòng)物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　一、肉、水產(chǎn)品及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　二、奶及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　三、蛋類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　任務(wù)3　植物性食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　一、谷類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　二、豆類及其制品的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　　三、蔬菜、水果的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值
　任務(wù)4　拓展知識(shí)與項(xiàng)目實(shí)施
　　一、拓展知識(shí)——加工食品的營(yíng)養(yǎng)
　　二、項(xiàng)目實(shí)施——食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的評(píng)價(jià)
項(xiàng)目五　儲(chǔ)藏加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響
　任務(wù)1　加工對(duì)營(yíng)養(yǎng)素的影響
　　一、加工對(duì)能量的影響
　　二、加工對(duì)碳水化合物的影響
　　三、加工對(duì)脂類的影響
　　四、加工對(duì)蛋白質(zhì)和氨基酸的影響
　　五、加工對(duì)礦物質(zhì)的影響
　　六、加工時(shí)維生素的損失
　任務(wù)2　儲(chǔ)藏加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
　　一、儲(chǔ)藏對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
　　二、加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
　任務(wù)3　拓展知識(shí)與項(xiàng)目實(shí)施
　　一、拓展知識(shí)——烹調(diào)對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)價(jià)值的影響
　　二、項(xiàng)目實(shí)施
項(xiàng)目六　營(yíng)養(yǎng)與膳食
　任務(wù)1　公共營(yíng)養(yǎng)
　　一、膳食營(yíng)養(yǎng)素參考攝入量
　　二、膳食結(jié)構(gòu)和膳食指南
　　三、營(yíng)養(yǎng)調(diào)查與營(yíng)養(yǎng)監(jiān)測(cè)
　任務(wù)2　不同人群的營(yíng)養(yǎng)與膳食
　　一、孕婦營(yíng)養(yǎng)與膳食
　　二、乳母營(yíng)養(yǎng)與膳食
　　三、嬰幼兒營(yíng)養(yǎng)與膳食
　　四、兒童、青少年?duì)I養(yǎng)與膳食
　　五、老年?duì)I養(yǎng)與膳食
　　六、特殊環(huán)境人群營(yíng)養(yǎng)與膳食
　任務(wù)3　營(yíng)養(yǎng)配餐
　　一、營(yíng)養(yǎng)配餐概論
　　二、營(yíng)養(yǎng)食譜的編制方法
　任務(wù)4　拓展知識(shí)與項(xiàng)目實(shí)施
　　一、拓展知識(shí)——營(yíng)養(yǎng)干預(yù)方案設(shè)計(jì)與實(shí)施
　　二、項(xiàng)目實(shí)施
項(xiàng)目七　膳食營(yíng)養(yǎng)與健康
　任務(wù)1　人體健康的基本概念
　　一、人體健康概念
　　二、人體健康的指標(biāo)
　　三、人體營(yíng)養(yǎng)狀況和體征判別
　任務(wù)2　營(yíng)養(yǎng)失調(diào)
　　一、營(yíng)養(yǎng)缺乏
　　二、營(yíng)養(yǎng)過剩
　任務(wù)3　營(yíng)養(yǎng)與其他常見疾病
　　一、營(yíng)養(yǎng)與糖尿病
　　二、乳糖不耐癥
　　三、營(yíng)養(yǎng)與腫瘤
　任務(wù)4拓展知識(shí)與項(xiàng)目實(shí)施
　　一、拓展知識(shí)——其他常見疾病的營(yíng)養(yǎng)防治
　　二、項(xiàng)目實(shí)施——人體營(yíng)養(yǎng)狀況的測(cè)定與評(píng)價(jià)
項(xiàng)目八　食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品
　任務(wù)1　食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化
　　一、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的意義和作用
　　二、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化的基本原則
　　三、食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化技術(shù)
　　四、強(qiáng)化食品的種類
　任務(wù)2　保健食品
　　一、保健食品的特征和原則要求
　　二、保健食品的分類與功能原理
　　三、保健食品的功能與評(píng)價(jià)
　　四、保健食品常見的功效成分
　任務(wù)3　拓展l知識(shí)與項(xiàng)目實(shí)施
　　一、拓展知識(shí)——保健食品的加工技術(shù)
　　二、項(xiàng)目實(shí)施——強(qiáng)化食品的設(shè)計(jì)與生產(chǎn)
項(xiàng)目九　食品污染與食物中毒
　任務(wù)1　食品污染概述
　　一、生物性污染及預(yù)防
　　二、非生物污染及預(yù)防
　任務(wù)2　植物源性污染及其預(yù)防
　　一、農(nóng)藥殘留
　　二、轉(zhuǎn)基因食品
　任務(wù)3　動(dòng)物源性食品污染及其預(yù)防
　　一、獸藥殘留
　　二、人畜共患傳染病污染及預(yù)防
　　三、人畜共患寄生蟲病
　任務(wù)4　食物中毒及其預(yù)防
　　一、食物中毒的概念及類型
　　二、細(xì)菌性食物中毒
　　三、生物毒素性食物中毒及預(yù)防
　　四、化學(xué)性食物中毒及預(yù)防
　任務(wù)5拓展知識(shí)與項(xiàng)目實(shí)施
　　一、拓展知識(shí)——食品容器和包裝材料的污染及預(yù)防
　　二、項(xiàng)目實(shí)施
項(xiàng)目十　食品衛(wèi)生監(jiān)督管理
　任務(wù)1　食品法制管理與質(zhì)量管理
　　一、食品法制管理
　　二、食品質(zhì)量管理
　任務(wù)2　安全食品生產(chǎn)
　　一、無公害食品
　　二、綠色食品
　　三、有機(jī)食品
　　四、無公害食品、綠色食品和有機(jī)食品的關(guān)系
　任務(wù)3　食品質(zhì)量與安全控制體系
　　一、良好生產(chǎn)規(guī)范(GMP)
　　二、衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)操作程序(SS()P)
　　三、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)(HA(；CP)
　　四、質(zhì)量控制體系的差別與認(rèn)證管理
　任務(wù)4　食品質(zhì)量安全市場(chǎng)準(zhǔn)入(QS)
　　一、QS認(rèn)證意義
　　二、QS認(rèn)證條件
　　三、QS認(rèn)證程序
　任務(wù)5　拓展知識(shí)與項(xiàng)目實(shí)施
　　一、拓展知識(shí)——食品召回及可追溯體系的建立
　　二、項(xiàng)目實(shí)施
項(xiàng)目十一　各類食品的衛(wèi)生
　任務(wù)1　植物性食物的衛(wèi)生與管理
　　一、蔬菜、水果的安全衛(wèi)生及管理
　　二、糧豆類原料的安全衛(wèi)生及管理
　任務(wù)2　動(dòng)物性食物的衛(wèi)生與管理
　　一、畜禽肉類及其制品的安全衛(wèi)生及管理
　　二、水產(chǎn)品的衛(wèi)生安全及管理
　　三、乳及乳制品的安全衛(wèi)生及管理
　　四、蛋及蛋制品的安全衛(wèi)生及管理
　任務(wù)3　各類加工制品的衛(wèi)生安全及管理
　　一、罐頭食品
　　二、食用油脂
　　三、酒類
　　四、冷飲食品
　　五、調(diào)味品
　　六、糕點(diǎn)類食品
　　七、方便食品
　任務(wù)4　拓展知識(shí)與項(xiàng)目實(shí)施
　　一、拓展知識(shí)——食品添加劑的衛(wèi)生
　　二、項(xiàng)目實(shí)施——食品的衛(wèi)生安全調(diào)查
參考文獻(xiàn)

編輯推薦

由任靜波等編著的《食品營(yíng)養(yǎng)與衛(wèi)生》是高職高專“十二五”工學(xué)結(jié)合精品教材之一。本書共11個(gè)項(xiàng)目，主要內(nèi)容包括食物的消化和吸收，能量與能量平衡，人體需要的營(yíng)養(yǎng)素，各類食物的營(yíng)養(yǎng)價(jià)值，儲(chǔ)藏加工對(duì)食品營(yíng)養(yǎng)的影響，營(yíng)養(yǎng)與膳食，膳食營(yíng)養(yǎng)與健康，食品營(yíng)養(yǎng)強(qiáng)化與保健食品，食品污染與食物中毒等。

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