肉制品生產加工小作坊質量控制與管理

內容概要

馬愛進、劉文主編的《肉制品生產加工小作坊質量控制與管理》根據(jù)我國肉制品生產加工小作坊的現(xiàn)狀及特點，對GB／T
23734—2009在肉制品生產加工小作坊的應用，分別就肉制品生產加工小作坊的概況，生產與加工場所要求，設施與設備要求，加工過程控制要求，人員要求，質量安全管理要求，包裝、貯存與運輸要求以及食品標識要求等進行詳細闡述。內容簡明易懂，具有很強的可讀性和可操作性。
《肉制品生產加工小作坊質量控制與管理》可供廣大肉制品生產加工小作坊從業(yè)人員閱讀，也可供行政監(jiān)管部門在幫扶與監(jiān)管肉制品生產加工小作坊工作中參考。

書籍目錄

1  概況
2  生產與加工場所要求
3  設施與設備要求
4  加工過程控制要求
5  人員要求
6  質量安全管理要求
7  包裝、貯存與運輸要求
8  食品標識要求

章節(jié)摘錄

　　3.10肉制品小作坊配置的直接接觸肉制品的生產設備、器具應采用無毒、無害、耐腐蝕、不易生銹、不易于微生物滋生和符合衛(wèi)生要求的材料制作。　　在食品設備中，用于與肉制品接觸表面及與肉制品相接觸的覆蓋層的材料均應符合國家有關衛(wèi)生法規(guī)的要求。應采用不銹鋼或塑料材料，不應采用鉛、鋅、鎘、鎳、鉻及其合金制作肉制品接觸表面，也不得用發(fā)泡塑料盒、以酚醛為基礎的塑料為覆蓋層。不得采用含有玻璃纖維、石棉的材料。不得采用木材（除用于分割原料的硬木砧板）、玻璃以及具有彩色蠟殼涂層的制品?！　∷信c肉制品接觸的設備和工具都要使用無毒、不吸水、不易破碎、表面光滑、不會污染產品的材料制成，如不銹鋼制品、鋁合金制品、陶瓷制品、無毒塑料制品等。這些設備、工具不生銹，不脫落且不會被清潔劑、消毒劑腐蝕。內部部件便于拆裝和清潔檢查。生產用的機械設備和蒸煮鍋、吊欄等均采用不銹鋼材料制成，且內部與食品接觸部位便于清洗消毒?！　?.11肉制品小作坊應具備適當?shù)姆Q量和測量設備，并保持清潔和定期檢定或校準。　　肉制品小作坊應具有與肉制品小作坊生產能力相適應的，且校對準確的稱量和測量設備，如電子臺秤、地磅秤（地秤）、天平等，并保證按器具檢定周期到標準計量單位對設備進行檢定或校準?！　?.12肉制品小作坊生產設備表面應清潔、無積垢。　　清潔衛(wèi)生的生產設備是小作坊從事生產與加工的基礎，能為肉制品的生產與加工提供一個良好的硬件條件。生產設備的清潔程度對肉制品的質量也具有很大的影響。在加工過程中，污染的設備表面與產品的接觸有可能造成產品的污染。如某些盛器表面、推車和其他設備，軌道的開關、按鈕等，這些區(qū)域應保持清潔。因此，為了避免微生物在設備表面滋生以及設備表面殘留的污物污染肉制品，所使用的設備應始終保持清潔、無積垢狀態(tài)?！　?.13肉制品小作坊配置的直接與食品接觸的設備、器具和生產用管道，在使用前、加工后或因中斷操作，應清洗干凈，必要時消毒，防止污染食品?！　　?/pre>








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