出版時(shí)間:1996-06 出版社:中國(guó)旅游出版社 作者:國(guó)家旅游局人事勞動(dòng)教育司 編 頁(yè)數(shù):120
內(nèi)容概要
烹飪?cè)霞庸ぜ夹g(shù)是烹飪技藝重要內(nèi)容之一,它研究的內(nèi)容有:刀工技術(shù)、鮮活原料的初步加工,出肉取料和整料去骨,干貨原料的漲發(fā)、配菜等方面的基本知識(shí)和技能?! 〉豆ぜ夹g(shù)是采用各種不同的用刀工具方法,將烹飪?cè)霞庸こ蛇m應(yīng)烹調(diào)需要形狀的操作過(guò)程,它是烹飪技術(shù)不可缺少的重要組成部分。其使用范圍很廣,主要用于鮮活原料的初步加工和烹飪?cè)系某尚?。我?guó)菜肴歷來(lái)講究色、香、味、形、器,而其中的形與刀工是密切相關(guān)的。早在2000年前就有“割不正不食”之說(shuō)。將烹飪?cè)霞庸こ梢欢ǖ男螤顣r(shí),使用的用刀方法簡(jiǎn)稱刀法。刀法是千百年來(lái)我國(guó)勞動(dòng)人民創(chuàng)造的,是中華烹飪飲食文化的一個(gè)重要組成部分,根據(jù)刀與菜墩面接觸的角度和刀的運(yùn)動(dòng)規(guī)律,可將刀法劃分為直刀法、平刀法、斜刀法和包含拍、捶、排、削、旋等的其它刀法。運(yùn)用這些刀法可將烹飪?cè)霞庸こ蓧K、片、絲、條、丁、米、末、茸、泥等常見(jiàn)的一般工藝型形狀,和菊花形、麥穗形、荔枝形、蓑衣形、球形等美化的復(fù)雜工藝型形狀,使原料大小均勻、厚薄一致、整齊美觀,從而便于成熟、便于入味、便于食用。
書(shū)籍目錄
緒論第一章 刀工技術(shù)第一節(jié) 刀工設(shè)備第二節(jié) 刀工第三節(jié) 刀工方法第四節(jié) 原料的成形第二章 鮮活原料的初步加工第一節(jié) 新鮮蔬菜的初步加工第二節(jié) 水產(chǎn)品的初步加工第三節(jié) 家禽和家畜的初步加工第四節(jié) 常見(jiàn)野味的初步加工第三章 出肉、取料和整料去骨第一節(jié) 出肉加工第二節(jié) 分檔取料第三節(jié) 整料去骨第四章 干貨原料的漲發(fā)第一節(jié) 干貨漲發(fā)的目的與基本要求第二節(jié) 干貨漲發(fā)的主要方法及原理第三節(jié) 常見(jiàn)干貨原料漲發(fā)的舉例第五章 配菜第一節(jié) 配菜的重要性第二節(jié) 配菜的原則及方法第三節(jié) 菜肴的命名第四節(jié) 宴席配菜第五節(jié) 成品菜肴裝飾
編輯推薦
廚房管理 中式面點(diǎn)制作 烹飪?cè)现R(shí) 中國(guó)烹飪概論 食品化學(xué) 原料制作與加工 冷菜制作 中餐烹調(diào)技術(shù)
圖書(shū)封面
評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載
250萬(wàn)本中文圖書(shū)簡(jiǎn)介、評(píng)論、評(píng)分,PDF格式免費(fèi)下載。 第一圖書(shū)網(wǎng) 手機(jī)版