西餐烹調(diào)工藝

前言

　　為貫徹落實(shí)《國務(wù)院關(guān)于大力推進(jìn)職業(yè)教育改革與發(fā)展的決定》，推進(jìn)高等職業(yè)技術(shù)教育更好地適應(yīng)經(jīng)濟(jì)結(jié)構(gòu)調(diào)整、科技進(jìn)步和勞動力市場的需要，推動高等職業(yè)技術(shù)院校實(shí)施職業(yè)資格證書制度，加快高技能人才的培養(yǎng)，勞動和社會保障部教材辦公室在充分調(diào)研和論證的基礎(chǔ)上，組織編寫了高等職業(yè)技術(shù)院校系列教材。從2004年起，陸續(xù)推出數(shù)控類、電工類模具設(shè)計(jì)與制造、電子商務(wù)、電子類、烹飪類等專業(yè)教材，并將根據(jù)需要不斷開發(fā)新的教材，逐步建立起覆蓋高等職業(yè)技術(shù)院校主要專業(yè)的教材體系?！　≡诟叩嚷殬I(yè)技術(shù)院校系列教材的編寫過程中，我們始終堅(jiān)持了以下幾個(gè)原則：一是堅(jiān)持高技能人才的培養(yǎng)方向，從職業(yè)(崗位)分析入手，強(qiáng)調(diào)教材的實(shí)用性；二是緊密結(jié)合高職院校、技師學(xué)院、高級技校的教學(xué)實(shí)際情況，同時(shí)，堅(jiān)持以國家職業(yè)資格標(biāo)準(zhǔn)為依據(jù)，力求使教材內(nèi)容覆蓋職業(yè)技能鑒定的各項(xiàng)要求；三是突出教材的時(shí)代感，力求較多地引進(jìn)新知識、新技術(shù)、新工藝、新方法等方面的內(nèi)容，較全面地反映行業(yè)的技術(shù)發(fā)展趨勢；四是打破傳統(tǒng)的教材編寫模式，樹立以學(xué)生為主體的教學(xué)理念，力求教材編寫有所創(chuàng)新，使教材易教易學(xué)，為師生所樂用?！　∨腼冾悓I(yè)教材主要包括《烹飪原料及初加工》《中餐烹調(diào)工藝》《西餐烹調(diào)工藝》《冷拼制作與食品雕刻》《筵席設(shè)計(jì)與菜點(diǎn)開發(fā)》《營養(yǎng)與食療》《魯菜制作工藝》《川菜制作工藝》《粵菜制作工藝》《淮揚(yáng)菜制作工藝》《湘菜制作工藝》《潮州菜制作工藝》《宮廷菜制作工藝》《地方名小吃欣賞》等，可供高職院校、技師學(xué)院、高級技校烹飪類專業(yè)使用。　　在上述教材編寫過程中，我們得到有關(guān)省市勞動和社會保障部門、教育部門，以及高等職業(yè)院校、技師學(xué)院、高級技校的大力支持，在此表示衷心的感謝。同時(shí)，我們懇切希望廣大讀者對教材提出寶貴的意見和建議，以便修訂時(shí)加以完善。

內(nèi)容概要

　　《西餐烹調(diào)工藝》為全國高等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪類專業(yè)教材，供各類高職院校、技師學(xué)院、高級技校烹飪專業(yè)使用。主要內(nèi)容有：緒論、西餐烹飪原料、烹調(diào)中的理化變化，烹調(diào)原理。烹調(diào)前的準(zhǔn)備、冷菜制作工藝、湯菜制作工藝、熱菜制作工藝、早餐與快餐、西式面點(diǎn)制作工藝、廚房組織與菜單策劃等?！段鞑团胝{(diào)工藝》也可用于高級烹飪技能人才的培訓(xùn)。

書籍目錄

第一章 緒論(1)§1-1 西餐的概念及發(fā)展概況(1)§1-2 西餐主要菜式及特點(diǎn)(5)§1-3 西餐工藝的特點(diǎn)(9)第二章 西餐烹飪原料(12)§2-1 家畜類原料(12)§2-2 家禽類原料(14)§2-3 水產(chǎn)品類原料(16)§2-4 蛋類和乳品類原料(20)§2-5 蔬菜類原料(21)§2-6 水果類原料(27)§2-7 調(diào)味品原料(30)§2-8 谷類原料(33)§2-9 烹調(diào)用酒(34)§2-10 西餐原料的品質(zhì)鑒定與保管(36)第三章 烹調(diào)中的理化變化(38)§3-1 烹調(diào)過程中的熱傳遞(38)§3-2 烹調(diào)過程中原料的理化變化(40)第四章 烹調(diào)原理(46)§4-1 味覺基本知識(46)§4-2 菜肴的香氣(52)第五章 烹調(diào)前的準(zhǔn)備(57)§5-1 刀工操作技術(shù)(57)§5-2 原料加工工藝(59)§5-3 菜肴制作準(zhǔn)備(69)第六章 冷菜制作工藝(75)第七章 湯菜制作工藝(82)§7-1 奶油湯類(82)§7-2 菜蓉湯類(83)§7-3 蔬菜湯類(84)§7-4 冷湯類(86)§7-5 清湯類(87)第八章 熱菜制作工藝(89)§8-1 炸及炸類菜肴(89)§8-2 煎及煎類菜肴(91)§8-3 炒及炒類菜肴(93)§8-4 煮及煮類菜肴(94)§8-5 蒸及蒸類菜肴(96)§8-6 燴及燴類菜肴(97)§8-7 燜及燜類菜肴(98)§8-8 鐵扒及鐵扒類菜肴(99)§8-9 烤及烤類菜肴(101)§8-10 及類菜肴(103)第九章 早餐與快餐(105)§9-1 早餐(Breakfast)(105)§9-2 快餐(Snack)(107)第十章 西式面點(diǎn)制作工藝(109)§10-1 西式面點(diǎn)的分類與特點(diǎn)(109)§10-2 面包制作工藝(110)§10-3 蛋糕制作工藝(120)§10-4 西式點(diǎn)心制作工藝(126)§10-5 巧克力制作工藝(138)第十一章 廚房組織與菜單策劃(141)§11-1 廚房組織機(jī)構(gòu)的設(shè)置(141)§11-2 廚房人員管理(143)§11-3 廚房生產(chǎn)管理(144)§11-4 菜單策劃(146)

章節(jié)摘錄

　?。?）面團(tuán)的餳發(fā)餳發(fā)是酵母在最適宜的條件下，大量產(chǎn)生CO2氣體，使面團(tuán)體積重新膨脹的過程。如果不進(jìn)行最后的餳發(fā)，則面包制品體積小，也不柔軟，表面還會出現(xiàn)硬殼，以致完全失去面包應(yīng)有的品味。餳發(fā)溫度一般控制在35～40~C，相對濕度為75 9／6～85％左右，時(shí)間約為60～90 min?！　○h發(fā)不足和餳發(fā)過度對面包質(zhì)量的影響都很大。餳發(fā)不足會造成面團(tuán)膨脹不充分，烘烤后面包體積小，組織不疏松，彈性差，頂部會出現(xiàn)硬殼。餳發(fā)過度，面團(tuán)在刷蛋液時(shí)容易塌陷，烘烤后成品組織粗糙或形成面包空心，面包的味道有酸味，口感不佳。　　鑒別餳發(fā)程度時(shí)，可用手指輕輕在面包坯上按下，如按下去后，面包坯彈起得緩慢，表示餳發(fā)已經(jīng)成熟。從體積來看，餳發(fā)后的體積一般比原來體積增加1～2倍左右。餳發(fā)好的面包，表面圓滑，是成品體積的80％左右?！　。?）面包的烘烤烘烤是面包在烤爐中加熱熟制為成品的工序，也是面包制作過成中最后的關(guān)鍵工序。在烘烤中，由于氣體受熱膨脹，面包體積進(jìn)一步增大，同時(shí)，伴隨著淀粉糊化和蛋白質(zhì)的凝固，面包成熟定形，并產(chǎn)生誘人的烘烤香氣和色澤，形成具有特殊風(fēng)味的發(fā)酵制品。影響面包烘烤質(zhì)量的因素很多，其中烘烤的溫度和時(shí)間是成品達(dá)到理想程度的關(guān)鍵?！　∶姘暮婵緶囟却笾略?90～220℃，甜面包為180～200℃，咸面包為200～220℃，底火比面火稍低。如果烘烤溫度過高，面包表皮形成過早，烘烤急脹作用減弱，使面包成品體積小，內(nèi)部組織有大的孔洞。如果爐溫過低，面坯中酶的作用太大，使面包成品體積超過正常情況，也會造成內(nèi)部組織粗糙。同時(shí)，爐溫過低還會導(dǎo)致制品水分蒸發(fā)多，重量減輕，表皮無法充分焦化而顏色較淺等不良后果?！　『婵镜臏囟群蜁r(shí)間取決于面包輔料成分的多少和面包厚薄大小等因素。原則上，面包坯質(zhì)量越重，體積越大，成分越高的面團(tuán)溫度稍低，時(shí)間稍長；反之則溫度高，時(shí)間短。一般情況下，面包坯烘烤時(shí)間在8～35 min左右?！　『婵厩埃稍诿姘鞅砻嫠⒁粚拥耙?，以使成品表皮光亮。

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