飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生

內(nèi)容概要

為了更好地適應(yīng)全國中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)的教學(xué)要求，勞動和社會保障部教材辦公室組織全國有關(guān)學(xué)校的職業(yè)教育研究人員、一線教師和行業(yè)專家，對中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材進行了修訂。    這次教材修訂工作的重點主要在以下幾個方面。    第一，堅持以能力為本位，重視實踐能力的培養(yǎng)，突出職業(yè)技術(shù)教育特色。根據(jù)烹飪專業(yè)畢業(yè)生所從事職業(yè)的實際需要，合理確定學(xué)生應(yīng)具備的能力結(jié)構(gòu)與知識結(jié)構(gòu)，對教材內(nèi)容的深度、難度作了較大程度的調(diào)整，同時，進一步加強實踐性教學(xué)內(nèi)容，以滿足企業(yè)對技能型人才的需求。    第二，根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實新知識、新方法、新設(shè)備和新工藝等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時代特征。同時，在教材編寫過程中，嚴(yán)格貫徹國家有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。    第三，努力貫徹國家關(guān)于職業(yè)資格證書與學(xué)歷證書并重、職業(yè)資格證書制度與國家就業(yè)制度相銜接的政策精神，力求使教材內(nèi)容涵蓋有關(guān)國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)（中級）的知識和技能要求。    第四，在教材編寫模式方面，盡可能使用圖片、實物照片或表格形式將各個知識點生動地展示出來，力求給學(xué)生營造一個更加直觀的認(rèn)知環(huán)境。同時，針對相關(guān)知識點，設(shè)計了很多貼近生活的導(dǎo)入和互動性訓(xùn)I練等，意在拓展學(xué)生思維和知識面，引導(dǎo)學(xué)生自主學(xué)習(xí)。    本套教材可供中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)使用，也可作為職工培訓(xùn)1教材。    本次教材的修訂工作得到了北京、河南、江蘇、浙江、湖南、山東、四川、廣東等省、直轄市勞動和社會保障廳（局）及有關(guān)學(xué)校的大力支持，在此我們表示誠摯的謝意。    《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生（第三版）》的主要內(nèi)容有：緒論、營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識、烹飪原料營養(yǎng)價值、平衡膳食與營養(yǎng)食譜設(shè)計、合理烹飪、衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識、烹飪原料的衛(wèi)生、食源性疾病及飲食衛(wèi)生管理等知識。

書籍目錄

緒論第1章?營養(yǎng)學(xué)基礎(chǔ)知識  1—1?人體所必需的營養(yǎng)素  1—2?熱能及其計算  1—3?食物的消化與吸收51復(fù)習(xí)思考題第2章?各類烹飪原料的營養(yǎng)價值  2—1?食物營養(yǎng)價值概述  2—2?植物性烹飪原料的營養(yǎng)價值  2—3?動物性烹飪原料的營養(yǎng)價值  2—4?加工性烹飪原料的營養(yǎng)價值??復(fù)習(xí)思考題第3章?平衡膳食與營養(yǎng)食譜設(shè)計  3—1?平衡膳食  3—2?營養(yǎng)食譜設(shè)計  3—3?特殊人群的營養(yǎng)與膳食  3—4?營養(yǎng)干預(yù)??復(fù)習(xí)思考題第4章?合理烹飪  4—1?合理烹飪的概念及意義  4—2?食物中的營養(yǎng)素在烹飪中的變化  4—3?烹飪對營養(yǎng)素含量的影響  4—4?食物搭配禁忌??復(fù)習(xí)思考題第5章?食品衛(wèi)生學(xué)基礎(chǔ)知識  5—1?微生物的有關(guān)知識  5—2?食品的腐敗變質(zhì)  5—3?食品污染??復(fù)習(xí)思考題第6章?各類烹飪原料的衛(wèi)生  6—1?植物性烹飪原料的衛(wèi)生  6—2?動物性烹飪原料的衛(wèi)生  6—3?加工性食品的衛(wèi)生??復(fù)習(xí)思考題第7章?食源性疾病  7—1?食物中毒  7—2?傳染病與寄生蟲病  7—3?食物過敏??復(fù)習(xí)思考題第8章?飲食衛(wèi)生管理  8—1?食品衛(wèi)生法規(guī)有關(guān)知識  8—2?飲食業(yè)的衛(wèi)生制度  8—3?餐飲業(yè)的衛(wèi)生要求??復(fù)習(xí)思考題

章節(jié)摘錄

插圖：2）鐵的推薦攝人量鐵一旦被吸收后可在體內(nèi)反復(fù)利用。因此，人體對鐵的需要量不多，成年男性每天需攝人15mg，女性每天需攝入20mg．因為女性每月有生理周期的消耗，所以需要量比男性高。5．碘碘在人體內(nèi)含量極少，是一種必需的微量元素。健康的成人體內(nèi)含碘20～50mg，其中20％存在于甲狀腺內(nèi)，其余的碘存在于血漿、肌肉、腎上腺和中樞神經(jīng)系統(tǒng)、胸腺等組織中。（1）碘對人體的生理功能碘在人體內(nèi)主要參與甲狀腺素的合成，因此，它對人體的生理功能也是通過甲狀腺素來表現(xiàn)的。甲狀腺激素在體內(nèi)的主要作用是促進和調(diào)節(jié)代謝及生長發(fā)育。通過促進生物氧化，調(diào)節(jié)能量的轉(zhuǎn)化；促進蛋白質(zhì)的合成與分解；促進碳水化合物和脂肪的代謝；促進維生素的吸收和利用；促進神經(jīng)系統(tǒng)的發(fā)育等。（2）碘缺乏對人體健康的影響碘對促進人體生長發(fā)育、能量代謝、提高中樞神經(jīng)系統(tǒng)的興奮性具有重要作用。成年人長期處于缺碘狀態(tài)，會引起大腦中促甲狀腺素的分泌，使甲狀腺代償性增生，而出現(xiàn)甲狀腺腫大，俗稱“大脖子病”。孕婦缺碘會使胎兒生長發(fā)育遲緩，智力低下甚至癡呆，俗稱“呆小病”，醫(yī)學(xué)上稱克汀病。（3）碘的食物來源及推薦攝人量1）碘的食物來源人體所需要的碘，一般都從飲水、食物和食鹽中獲得。沿海和平原地區(qū)，食物和飲水中的碘含量較高；內(nèi)陸山區(qū)，食物和飲水中碘含量較低。含碘豐富的食物主要有海帶、紫菜、海魚、海蝦、海蜇、海鹽、海蟹等海產(chǎn)品。含碘量較高的海產(chǎn)品食物，見表l-23。

編輯推薦

《飲食營養(yǎng)與衛(wèi)生(第3版)》全國中等職業(yè)技術(shù)學(xué)校烹飪專業(yè)教材之一。根據(jù)餐飲行業(yè)發(fā)展，合理更新教材內(nèi)容，盡可能多地在教材中充實新知識、新方法、新設(shè)備和新工藝等方面的內(nèi)容，力求使教材具有鮮明的時代特征。同時，在教材編寫過程中，嚴(yán)格貫徹國家有關(guān)技術(shù)標(biāo)準(zhǔn)的要求。

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