面點(diǎn)師基本技能

前言

職業(yè)技能培訓(xùn)是提高勞動者知識與技能水平、增強(qiáng)勞動者就業(yè)能力的有效措施。職業(yè)技能短期培訓(xùn)，能夠在短期內(nèi)使受培訓(xùn)者掌握一門技能，達(dá)到上崗要求，順利實(shí)現(xiàn)就業(yè)。為貫徹落實(shí)精神，做好廣東省農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移就業(yè)培訓(xùn)工作，提高培訓(xùn)質(zhì)量，滿足廣東產(chǎn)業(yè)結(jié)構(gòu)調(diào)整升級和經(jīng)濟(jì)發(fā)展對勞動力的需求，促進(jìn)農(nóng)村勞動力穩(wěn)定轉(zhuǎn)移就業(yè)，人力資源和社會保障部教材辦公室和廣東省勞動和社會保障廳共同組織編寫了廣東省農(nóng)村勞動力轉(zhuǎn)移就業(yè)培訓(xùn)教材，涉及二產(chǎn)和三產(chǎn)職業(yè)（工種）。在組織編寫教材的過程中，以相應(yīng)職業(yè)（工種）的國家職業(yè)標(biāo)準(zhǔn)和崗位要求為依據(jù)，并力求使教材具有以下特點(diǎn)：短。教材適合15～45天的短期培訓(xùn)，在較短的時間內(nèi)，讓受培訓(xùn)者掌握一種技能，從而實(shí)現(xiàn)就業(yè)。實(shí)。教材中只講述必要的知識和技能，不詳細(xì)介紹有關(guān)的理論，避免多而全，強(qiáng)調(diào)有用和實(shí)用，從而將最有效的技能傳授給受培訓(xùn)者。易。內(nèi)容通俗，圖文并茂，容易學(xué)習(xí)和掌握。教材以技能操作和技能培養(yǎng)為主線，用圖文相結(jié)合的方式，通過實(shí)例，一步步地介紹各項(xiàng)操作技能，便于學(xué)習(xí)、理解和對照操作。這套教材適合于各級各類職業(yè)學(xué)校、職業(yè)培訓(xùn)機(jī)構(gòu)在開展職業(yè)技能短期培訓(xùn)時使用。歡迎職業(yè)學(xué)校、培訓(xùn)機(jī)構(gòu)和讀者對教材中存在的不足之處提出寶貴意見和建議。

內(nèi)容概要

　　本書主要介紹中式面點(diǎn)的初級工基本技能。系統(tǒng)地闡述了面點(diǎn)的原材料、刀工與刀法、面點(diǎn)的操作和成型工藝、面點(diǎn)的面坯調(diào)制工藝，還簡要地介紹了比較有名的糕品、地方名小食、節(jié)日點(diǎn)心，西式面點(diǎn)知識，面點(diǎn)的綜合知識。通過本書的學(xué)習(xí)，培訓(xùn)學(xué)員能夠從事面點(diǎn)制作崗位的工作?！　”緯η蠹R性、實(shí)用性于一體，在編寫過程中，考慮到培訓(xùn)對象的實(shí)際情況，使用很多實(shí)例講解知識點(diǎn)，并配以大量圖片，使教材更加直觀，讀者更容易理解。全書以實(shí)物實(shí)例技能操作訓(xùn)練為主，理論知識為輔，進(jìn)行教學(xué)培訓(xùn)。全書實(shí)用性強(qiáng)，形象直觀，通俗易懂。

書籍目錄

第一單元　面點(diǎn)基礎(chǔ)知識 　模塊一　面點(diǎn)的概述　模塊二　面點(diǎn)的原料知識　模塊三　面點(diǎn)的常用設(shè)備與工具 第二單元　刀工工藝和制餡工藝　模塊一　刀工　模塊二　刀法 　模塊三　制餡工藝第三單元　面點(diǎn)基礎(chǔ)操作和成型工藝　模塊一　面點(diǎn)基礎(chǔ)操作工藝　模塊二　成型工藝第四單元　點(diǎn)心面坯調(diào)制工藝　模塊一　加溫工藝　模塊二　膨松面坯工藝 　模塊三　層酥面坯工藝　模塊四　米類、米粉面坯工藝　模塊五　水調(diào)面坯工藝第五單元　糕品、地方名小食、節(jié)日點(diǎn)心　模塊一　各類糕品　模塊二　地方名小食　模塊三　節(jié)日點(diǎn)心第六單元　西式面點(diǎn)知識　模塊一　西式面點(diǎn)的概述　模塊二　西式面點(diǎn)的原料及其分類　模塊三　常見西式面點(diǎn)調(diào)制運(yùn)用實(shí)例第七單元　面點(diǎn)綜合知識　模塊一　成本核算　模塊二　食品衛(wèi)生法知識　模塊三　合理烹調(diào)、降低營養(yǎng)素的損失

章節(jié)摘錄

插圖：第一單元面點(diǎn)基礎(chǔ)知識中國烹飪被譽(yù)為我國四大國寶之一，是一份珍貴的文化遺產(chǎn)，而面點(diǎn)制作技術(shù)是中國烹飪的組成部分，以其歷史悠久、技術(shù)精湛、富有傳統(tǒng)文化特色而聞名于世，是我國飲食文化中一枝鮮艷的花朵。面點(diǎn)制作技術(shù)涉及很多自然科學(xué)知識，如生物學(xué)、物理學(xué)、化學(xué)、食品衛(wèi)生學(xué)、營養(yǎng)學(xué)及美學(xué)等。它們對面點(diǎn)的膳食結(jié)構(gòu)、品種的性質(zhì)、特點(diǎn)、營養(yǎng)成分和造型藝術(shù)等都有相關(guān)的影響。模塊一面點(diǎn)的概述一、面點(diǎn)的概念面點(diǎn)是指以面粉、米粉和雜糧粉為主料，以油、糖、乳、蛋等為輔料，配以豐富的餡料，如蔬菜、肉品、水產(chǎn)品、果品等（有的無餡），經(jīng)過調(diào)制面團(tuán)、成型、熟制而成的色、香、味、形俱佳的食品。飲食業(yè)中的“面點(diǎn)”，具有廣泛的內(nèi)容。我國面點(diǎn)制作技術(shù)，有著悠久的歷史。俗語說南方人愛吃米，北方人愛吃面，即南米北面。這決定了南方人習(xí)慣用“點(diǎn)心”，而北方人習(xí)慣用“面食”。為了兼顧南方和北方的習(xí)慣稱呼，采用了合成詞“面點(diǎn)”，是“面食”和“點(diǎn)心”的總稱。二、面點(diǎn)在生活中的地位和作用在我們的日常生活中，面點(diǎn)有作為正餐的米面主食，有作為早餐的早點(diǎn)、茶點(diǎn)，有作為筵席配置的席點(diǎn)，有作為旅游和調(diào)劑飲食的糕點(diǎn)、小吃，以及作為喜慶或節(jié)日禮物的禮品點(diǎn)心等。人們的飲食需求，隨著社會經(jīng)濟(jì)的發(fā)展變化而變化，方便點(diǎn)心食品在飲食中已具有一定的地位。清晨的早點(diǎn)，午后的茶點(diǎn)，晚間的夜點(diǎn)，又是人們調(diào)劑口味的補(bǔ)充食品（如糕、團(tuán)、餅、包、餃、面、粉、粥等），已成為人們?nèi)粘Ｉ钪兄匾娘嬍硟?nèi)容。新中國成立后，中式面點(diǎn)以及飲食均得到了空前的發(fā)展，面點(diǎn)制作由手工生產(chǎn)方式逐步轉(zhuǎn)化為機(jī)械化、半自動化生產(chǎn)方式。各地面點(diǎn)工藝和風(fēng)味特色得到了廣泛的交流，南北東西風(fēng)味特色實(shí)現(xiàn)了大融合，這推動了我國面點(diǎn)工藝的發(fā)展，出現(xiàn)了大量南北風(fēng)味結(jié)合、中西風(fēng)味結(jié)合、古今風(fēng)味結(jié)合的精細(xì)面點(diǎn)新品種。在面點(diǎn)供應(yīng)的規(guī)模和層次上，也由低檔次的零售小吃，發(fā)展到中、高檔次的專門點(diǎn)心宴會和點(diǎn)心筵席，適應(yīng)人們不斷增長的新的飲食需求。不可否認(rèn)，面點(diǎn)與人們的生活息息相關(guān)，它對飲食業(yè)有重要的促進(jìn)作用。

編輯推薦

《面點(diǎn)師基本技能》為中國勞動社會保障出版社出版。

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