家庭冷葷醬腌泡菜制作

內(nèi)容概要

雞鴨魚(yú)肉吃膩了，您不妨來(lái)點(diǎn)家庭冷葷或醬腌泡菜，佐酒下飯別有一番風(fēng)味。本書(shū)以通俗的語(yǔ)言，實(shí)用的配方，簡(jiǎn)易的制作技術(shù)，幫您實(shí)現(xiàn)自我烹制家庭美味的夢(mèng)想。

書(shū)籍目錄

冷葷菜　禽蛋菜　　醬雞　　筒子雞　　清拌雞　　芥末雞　　鹽水雞　　熗雞　　凍粉拌雞絲　　黃瓜拌雞絲　　雞絲拉皮　　熗活雞片　　怪味雞片　　熗雞絲冬筍　　風(fēng)雞　　醉雞　　白斬雞　　油浸嫩雞　　脆蘿雞絲　　紅酒浸雞　　香糟嫩雞　　貴妃醉酒　　棒棒雞　　花雕雞爪　  椒香鴨  　鹵鴨  　紅糟鴨  　水晶舌掌  　椒香鴨肫  　鹽水肫肝　　芝麻鵝肝　　炸烹鵪鶉　　蛋松　　黑白蛋膏　　雙色蛋膏　畜肉菜　　蒜泥白片肉　　白雪糟肉　　四川臘肉　　廣式臘肉　　湖南臘肉　　清醬肉　　干切咸肉　　叉燒肉　　烤金錢肉　　白切肉　　醬汁肉　　肉松　　蘿卜肉絲　　麻辣肉絲　　芥黃酥肉　　水晶肴蹄　　凍豬爪　　椒鹽排骨　　香腸　　翠衣肝片　　熗腰花　　核桃仁拌腰花　　白肚　　糟醉肚片　　鹵牛肉　　羊羔　水產(chǎn)菜　　拌三鮮　　佛手海蜇皮　　紫菜卷　　白玉美人　　干貝松　　豆絲干貝　　醉蟹　　鹽水蝦　　醉蝦　　熗蝦　　五香泥鰍　　麻辣泥鰍　　熗虎尾　　生鹵荔枝鱔魚(yú)　　熗麻線鱔魚(yú)　　干風(fēng)春魚(yú)　　燒熏大王魚(yú)　　煙熏黃魚(yú)　　熏石首　　醬拌魚(yú)條　　椿頭魚(yú)卷　　炸糟黃魚(yú)　　魚(yú)松　　風(fēng)魚(yú)　　銀絲將軍　　泡辣椒鯽魚(yú)　　凍魚(yú)醬腌泡菜  豆制品　　豆腐松　　小蔥拌豆腐　　腐皮松　蔬菜　　跳水黃瓜　　拌黃瓜　　酸黃瓜　　酸辣黃瓜　　金鉤生瓜絲　　醋香青瓜　　甘草白菜　　腌白菜　　醬白菜　　酸辣白菜幫　　五香白菜幫　　酸白菜　　果味白菜　　辣白菜絲　　津冬菜　　京冬菜　　五香白菜干　　白菜干　　霉干菜　　酸漬大頭菜　　酸辣菜　　什錦大頭菜　　糖漬大頭菜　　五香大頭菜　　泡大頭菜　　腌大頭菜　　盤(pán)香苤藍(lán)　　醬方連環(huán)　　甜醬腌苤藍(lán)　　苤藍(lán)咸菜　　醬苤藍(lán)　　姜味苤藍(lán)　　泡芹菜　　蝦米拌芹菜　　鹵芹菜丁　　蝦子熗芹菜　　雪里蕻咸菜　　泡雪里蕻　　泡茄子　　糖醋蘿卜塊　　辣蘿卜干　　胡蘿卜松　　菜松　  泡青菜頭  　泡大柿子椒  　跳水時(shí)菜  　泡子姜  　泡洋姜  　甜酸苦瓜  　泡白蓮藕  　泡蕓豆  　泡藠頭  　腌地環(huán)  　糖蒜  　成甜大蒜  　甜蒜薹  　腌韭黃瓜  　韭花醬  　拌萵苣  　蜜汁萵苣條  　醬汁茭白  　糟冬筍  　泡紅薯  　珊瑚果脯  　韓國(guó)薄方白泡菜  　朝鮮泡菜  　西式泡菜  　琥珀核桃  　五香花生米后記

章節(jié)摘錄

冷葷菜禽蛋菜醬雞原料雛雞1只，醬油150克，桂皮1克，白芷1克，小茴香1克，八角1克，豆蔻1克，丁香1克，花椒0.5克，精鹽、蔥、姜各少許。加工切配將當(dāng)年的小雛雞宰殺后煺毛去內(nèi)臟，用清水沖洗干凈（最好用清水浸泡2小時(shí)，以去腥味及血污），用刀從脊背開(kāi)刀，一劈兩片，剁去嘴尖、翅膀尖、爪尖和尾尖，大骨用刀背砸斷。大蔥取白切段，姜去皮切片。桂皮、白芷、小茴香、八角、豆蔻、丁香、花椒用潔布包好扎緊成香料袋。烹調(diào)先把整理好的整雞放沸水鍋中煮一滾，撇去浮沫，撈出洗凈，把原湯過(guò)濾后倒入鍋中，放入醬油、蔥段、姜片、精鹽及整雞，用旺火燒開(kāi)，改成小火煮爛（1.5～2小時(shí)），停火后原湯燜雞30分鐘，然后撈出晾涼，改刀裝盤(pán)即可。特點(diǎn)醬香濃郁，葷厚不膩。操作要領(lǐng)燙雞肉的原湯不要倒掉，去浮沫及渣子后原湯燉煮雞肉，味道更鮮。煮好雞肉后，應(yīng)在醬湯里浸泡一段時(shí)間，否則味道不醇厚。醬湯去掉浮油及渣子后，可放人冰箱保存，醬雞的次數(shù)多了即為“老湯”，能起到增味、使肉爛得快的作用。若沒(méi)雛雞，肉食冷凍雞、分割雞也可以，只是味道及口感略遜一疇。筒子雞原料肥母雞1只，花椒、丁香、白芷、小茴香各少許，蔥、姜、精鹽、料酒、芝麻油各適量。加工切配將母雞宰殺后，用沸水燙過(guò)，去凈毛，先不開(kāi)膛，從翅膀下開(kāi)口取出內(nèi)臟，從肛門處取出腸子，洗凈控干即成雞筒子。蔥、姜分別切絲。烹調(diào)將雞筒子用精鹽、蔥絲、姜絲里外揉搓一遍。碗內(nèi)放人蔥絲、姜絲、花椒、丁香、白芷、小茴香、料酒拌均勻，灌入雞腹內(nèi)，上籠蒸1.5小時(shí)，取出后晾涼，去掉腹內(nèi)香料，涂抹上香油，剁成3.3厘米長(zhǎng)、1.5厘米寬的長(zhǎng)條，整齊地?cái)[在盤(pán)中即可。特點(diǎn)顏色淡雅，脆嫩有吃口，味入肌里，香透入骨。操作要領(lǐng)選料一定要選肥母雞。用精鹽腌制時(shí)一般需要2小時(shí)以上。蒸制時(shí)要注意火候，過(guò)爛則無(wú)味，不熟不能吃，制品特點(diǎn)是吃口有勁，咬斷無(wú)絲。蒸好的筒子雞一定要用芝麻油抹一遍，保味保濕增香味。清拌雞原料熟母雞肉300克，醬油10克，醋10克，精鹽0～克，姜末、蕓豆、木耳各適量，芝麻油少許。加工切配將熟雞肉切成3.3厘米長(zhǎng)、1.6厘米寬的片；木耳用溫水泡開(kāi)，擇洗凈稍晾；蕓豆用沸水汆燙至熟后撈出，用涼水過(guò)涼，撈出片成抹刀片。最后，把蕓豆片、木耳放在盤(pán)子底部，上面覆蓋片好的雞肉片。烹調(diào)將醬油、精鹽、姜末、醋、芝麻油一起調(diào)勻，均勻地澆在雞肉上即成。食用時(shí)用筷子拌勻即可。特點(diǎn)肉爛鮮嫩，清香爽口，是夏季餐桌上不可多得的美食。操作要領(lǐng)醬油不可放多，以色澤淡雅為標(biāo)準(zhǔn)，成味不足要用精鹽來(lái)補(bǔ)充；蕓豆、木耳可用黃瓜、萵苣、菜花、豆角、銀耳、蘑菇等代替，數(shù)量多少，隨個(gè)人喜好而定。芥末雞原料熟母雞肉300克，醬油5克，醋10克，精鹽1克，芥末糊10克，芝麻醬5克，蕓豆、木耳各適量。加工切配把熟雞肉片成長(zhǎng)3.3厘米、寬1.6厘米的片；蕓豆用沸水燙透過(guò)涼，撈出片成抹刀片；木耳用溫水泡透，擇去雜物，洗凈泥沙。然后，將蕓豆片及木耳放在盤(pán)子底部，上面覆蓋好片好的雞肉。烹調(diào)把芥末糊、醬油、精鹽、醋、芝麻醬等調(diào)和均勻，攪成糊狀的調(diào)味汁，澆在雞肉盤(pán)子里即成。食用時(shí)用筷子調(diào)拌均勻即可。特點(diǎn)熗辣酸香，肉爛味沖，令人沖鼻流淚。操作要領(lǐng)芥末糊一定要提前泡發(fā)好，若芥末味不沖鼻子，一方面可采取加溫的辦法，使其繼續(xù)發(fā)酵，直至沖鼻；另一方面，芥末糊先用醋烹拌，也可增加其沖鼻子的熗辣味。若要熱食，則先把雞肉蒸熱然后再調(diào)味即可，熱拌時(shí)則不要配料。蕓豆可用四季青菜隨個(gè)人喜好任意調(diào)換。鹽水雞原料宰好的雞1只（重約1000克），精鹽15克，蔥、姜、花椒（最好用鮮花椒）各適量，豬皮250克。

圖書(shū)封面

評(píng)論、評(píng)分、閱讀與下載

---

    家庭冷葷醬腌泡菜制作 PDF格式下載

---