民以食為天（食品加工卷）

前言

食品工業(yè)是關(guān)系國計民生的生命工業(yè)，也是一個國家、一個民族經(jīng)濟發(fā)展水平和人民生活質(zhì)量的重要標(biāo)志。經(jīng)過改革開放20多年的快速發(fā)展，我國食品工業(yè)已經(jīng)成為國民經(jīng)濟的重要產(chǎn)業(yè)，在經(jīng)濟社會發(fā)展中具有舉足輕重的地位和作用。特別是“十五”時期，食品工業(yè)呈現(xiàn)出快速發(fā)展的勢頭，成為國民經(jīng)濟發(fā)展中增長最快、最具活力的產(chǎn)業(yè)之一，對提高城鄉(xiāng)居民生活水平、推動相關(guān)產(chǎn)業(yè)發(fā)展、擴大就業(yè)、帶動農(nóng)民增收等做出了重要貢獻(xiàn)?！笆晃濉睍r期是全面建設(shè)小康社會的關(guān)鍵時期，也是貫徹落實科學(xué)發(fā)展觀、推進(jìn)社會主義新農(nóng)村建設(shè)的第一個五年規(guī)劃期。站在新的歷史起點上，食品工業(yè)為把握好這個重要的戰(zhàn)略機遇期，按照貫徹落實科學(xué)發(fā)展觀的要求，科學(xué)制定了具有戰(zhàn)略性、前瞻性和導(dǎo)向性的《食品工業(yè)“十一五”發(fā)展綱要》，全面提升食品工業(yè)的發(fā)展水平，對提高農(nóng)產(chǎn)品附加值，穩(wěn)定和發(fā)展農(nóng)業(yè)生產(chǎn)，擴大就業(yè)，調(diào)整經(jīng)濟結(jié)構(gòu)，配合資源枯竭型城市轉(zhuǎn)型，滿足人民日益增長的物質(zhì)需要，提高生活水平，實現(xiàn)全面建設(shè)小康社會的宏偉目標(biāo)都具有重要的意義。

內(nèi)容概要

　　《民以食為天（食品加工卷）》系統(tǒng)地介紹了動物性食品（肉品、蛋品、乳品）、植物性食品（果蔬、糧油食品）、混合食品（膨化、保健、休閑及新型食品）、發(fā)酵食品（酒類、調(diào)味品、有機酸、酶制劑及其他發(fā)酵食品）、軟飲料（原輔料、碳酸飲料、果蔬汁、植物蛋白、瓶裝水、茶、固體飲料及特殊用途飲料）的加工原理和制作工藝等。通過對《民以食為天（食品加工卷）》的學(xué)習(xí)，您可以了解食品學(xué)科，熟悉食品加工業(yè)生產(chǎn)的具體知識，特別是在日常生產(chǎn)與生活應(yīng)用中能夠較好地運用這些知識，更好地為生產(chǎn)和生活服務(wù)，促進(jìn)我國食品加工業(yè)的快速發(fā)展。

書籍目錄

第一章 動物性食品加工一、肉品加工肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)肉的主要化學(xué)成分肉的品質(zhì)特性畜禽屠宰前的飼養(yǎng)管理家畜的屠宰工藝家禽的屠宰工藝豬分割肉的品種和規(guī)格分割肉的加工條件與要求分割肉加工工藝步驟禽肉的營養(yǎng)價值肉的成熟肉的腐敗中式火腿的加工臘肉制品的加工西式火腿的加工肉松的加工肉干的加工肉脯的加工肴肉的加工醬汁肉的加工燒肉的加工糟肉的加工燒雞的加工鹽水鴨的加工生熏腿的加工溝幫子熏雞的加工香腸的加工乳化腸的加工烤雞的加工香酥鵝翅的加工發(fā)酵香腸的加工二、蛋品的加工蛋的營養(yǎng)蛋的品質(zhì)鑒別鮮蛋的貯藏方法皮蛋的加工咸蛋的加工糟蛋的加工三、乳品的加工乳的概念乳的構(gòu)成乳的化學(xué)成分及特性乳的物理特性乳中微生物乳的殺菌和滅菌消毒乳制品的加工奶油制品的加工發(fā)酵乳制品的加工煉乳制品的加工乳粉制品的加工干酪制品的加工冰淇淋的加工干酪素制品的加工第二章 植物性食品加工一、果蔬加工果蔬加工產(chǎn)品的特點和分類脫水馬鈴薯片脫水蘋果片凍干蘑菇凍干大蒜粉凍干胡蘿卜百合干蕨菜干脫水蒜片干魔芋片……第三章 混合性食品第四章 發(fā)酵食品加工第五章 軟飲料的生產(chǎn)

章節(jié)摘錄

第一章 動物性食品加工一、肉品加工肉的形態(tài)結(jié)構(gòu)從廣義上講，畜禽胴體就是肉。所謂胴體，是指畜禽屠宰后除去毛、皮、頭、蹄、內(nèi)臟后的部分，因帶骨又稱其為帶骨肉或白條肉。從狹義上講，肉是指胴體中的可食部分，即除去骨的胴體，又稱為凈肉。從食品加工的角度上講，肉(胴體)由肌肉組織、脂肪組織、結(jié)締組織和骨骼組織四大部分構(gòu)成，其構(gòu)造、性質(zhì)直接影響肉品的質(zhì)量、加工用途及其商品價值，它依動物的種類、品種、年齡、性別、營養(yǎng)狀況的不同而不同。其組成比例大致為：肌肉組織50％～60 0A，脂肪組織20％～30％，骨骼組織l5％～22 0．4，結(jié)締組織9％～14％。1.肌肉組織肌肉組織是構(gòu)成肉的主要組成部分，是決定肉的質(zhì)量的重要組成部分，可分為橫紋肌、心肌、平滑肌三種，占胴體的50 0A～60％。橫紋肌能隨動物的意志完成動物的運動機能，因此又稱隨意肌，又因其是附著在骨骼上的肌肉，也叫骨骼肌。橫紋肌由肌纖維、少量的結(jié)締組織、脂肪組織、腱、血管、神經(jīng)、淋巴等構(gòu)成。

編輯推薦

通過對《民以食為天:食品加工卷》的學(xué)習(xí)，您可以了解食品學(xué)科，熟悉食品加工業(yè)生產(chǎn)的具體知識，特別是在日常生產(chǎn)與生活應(yīng)用中能夠較好地運用這些知識，更好地為生產(chǎn)和生活服務(wù)，促進(jìn)我國食品加工業(yè)的快速發(fā)展。

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