中式面點(diǎn)師

內(nèi)容概要

　　《中式面點(diǎn)師》以專業(yè)理論夠用、突出操作技能和職業(yè)能力要求三方面的內(nèi)容為重點(diǎn)，分十章對面點(diǎn)概述、面點(diǎn)制作的基本原料、面點(diǎn)加工器具與設(shè)備、面團(tuán)調(diào)制、餡心調(diào)制、面點(diǎn)的成形工藝、熟制工藝、面點(diǎn)與宴席的組合原則、面點(diǎn)成本及衛(wèi)生與安全等內(nèi)容作了介紹。

書籍目錄

第一章  面點(diǎn)概述第一節(jié)  面點(diǎn)的含義與分類一、面點(diǎn)的含義二、面點(diǎn)制作的地位和作用三、面點(diǎn)的分類四、面點(diǎn)的特點(diǎn)第二節(jié)  面點(diǎn)的風(fēng)味流派和特色一、京式面點(diǎn)二、蘇式面點(diǎn)三、廣式面點(diǎn)四、川式面點(diǎn)五、晉式面點(diǎn)第三節(jié)  面點(diǎn)的一般工藝流程一、面點(diǎn)制作的一般程序二、面點(diǎn)品種制作工藝流程第四節(jié)  中國面點(diǎn)發(fā)展簡史一、萌芽階段二、形成階段三、發(fā)展階段四、成熟階段五、繁榮階段六、發(fā)展提高階段思考題第二章  面點(diǎn)制作的基本原料第一節(jié)  皮坯原料一、小麥粉二、稻米粉三、雜糧及其他粉料第二節(jié)  制餡原料一、肉類二、蔬菜類三、水產(chǎn)類四、果仁、蜜餞和干果第三節(jié)  水一、水質(zhì)對面點(diǎn)的影響二、水在面點(diǎn)制作中的作用第四節(jié)  調(diào)輔料一、油脂二、糖類三、蛋品四、乳品五、食鹽第五節(jié)  食品添加劑一、著色劑二、膨松劑三、甜味劑四、食品香料五、乳化劑六、增稠劑思考題第三章  面點(diǎn)加工器具與設(shè)備第一節(jié)  面點(diǎn)器具一、案臺二、案臺器具三、灶臺器具第二節(jié)  面點(diǎn)機(jī)械與設(shè)備一、原料處理設(shè)備二、機(jī)械成形設(shè)備三、加熱熟制設(shè)備四、制冷及恒溫設(shè)備五、包裝與儲藏設(shè)備六、設(shè)備和工具的使用養(yǎng)護(hù)思考題第四章  面團(tuán)調(diào)制第一節(jié)  面團(tuán)概述一、面團(tuán)分類及成團(tuán)原理二、面團(tuán)調(diào)制的基本方法三、影響面團(tuán)形成的因素第二節(jié)  各類面團(tuán)的形成機(jī)制與特點(diǎn)一、水調(diào)面團(tuán)二、膨松面團(tuán)三、油酥面團(tuán)四、米粉面團(tuán)五、雜糧與其他面團(tuán)思考題第五章  餡心調(diào)制第一節(jié)  餡心制作的特點(diǎn)及作用一、餡心制作的特點(diǎn)二、餡心的作用三、制餡的工藝要求第二節(jié)  咸餡制作工藝一、素餡二、葷餡三、葷素餡四、三鮮餡第三節(jié)  甜餡制作工藝一、糖油餡二、泥蓉餡三、果仁蜜餞餡第四節(jié)  餡心的調(diào)香原理一、餡心香氣的形成二、調(diào)香原理三、保香方法第五節(jié)  包餡面點(diǎn)的皮餡比例與要求一、輕餡品種二、重餡品種三、半皮半餡品種思考題第六章  面點(diǎn)的成形工藝第一節(jié)  成形前的基礎(chǔ)操作技法一、搓條二、下劑三、制皮四、上餡第二節(jié)  手工成形法一、抻二、切三、削四、撥五、攤六、搟七、疊八、按九、搓十、卷十一、包十二、捏第三節(jié)  器具成形法一、模具成形法二、鉗花成形法三、滾沾成形法四、擠注成形法思考題第七章  熟制工藝第一節(jié)  面點(diǎn)熟制作用與導(dǎo)熱方法一、面點(diǎn)熟制的作用二、熱量傳遞方式三、不同傳熱介質(zhì)的物理性能第二節(jié)  煮、蒸熟制技術(shù)一、煮制工藝二、蒸制工藝第三節(jié)  炸、煎熟制技術(shù)一、炸制工藝二、煎制工藝第四節(jié)  烤制熟制技術(shù)一、烤制的成熟原理二、烤制過程中發(fā)生的變化三、烤制法的技術(shù)要點(diǎn)四、烤制的操作方法第五節(jié)  烙、微波熟制工藝一、烙制工藝二、微波加熱工藝思考題第八章  面點(diǎn)與宴席的組合原則第一節(jié)  中華民族飲食文化概要一、飲食習(xí)俗二、宗教信仰與飲食三、節(jié)  日面食第二節(jié)  宴席面點(diǎn)配置一、面點(diǎn)在宴席中的地位二、宴席面點(diǎn)的配備原則三、宴席面點(diǎn)配備實(shí)例第三節(jié)  面點(diǎn)的組合與配套一、避雷同二、多樣化三、能呼應(yīng)四、成格局思考題第九章  面點(diǎn)成本及衛(wèi)生與安全第一節(jié)  面點(diǎn)成本的核算一、成本的概念二、成本核算的概念三、面點(diǎn)成本的構(gòu)成四、原料的單位成本、單價和總成本五、出成率六、凈料成本核算七、單一面點(diǎn)的成本核算第二節(jié)  食品衛(wèi)生知識一、衛(wèi)生法律知識二、食具衛(wèi)生要求三、個人衛(wèi)生要求第三節(jié)  食品生產(chǎn)安全管理一、堅(jiān)持食品加工、銷售飲食企業(yè)衛(wèi)生“五四”制二、建立健全各項(xiàng)生產(chǎn)管理制度三、易燃易爆品的使用與安全思考題第十章  面點(diǎn)示范教學(xué)實(shí)例一、水調(diào)面團(tuán)運(yùn)用實(shí)例二、膨松面團(tuán)運(yùn)用實(shí)例三、油酥面團(tuán)運(yùn)用實(shí)例四、米粉面團(tuán)運(yùn)用實(shí)例五、其他類面團(tuán)運(yùn)用實(shí)例主要參考文獻(xiàn)

編輯推薦

《農(nóng)民工職業(yè)技能培訓(xùn)教材?中式面點(diǎn)師》可供各大專院校作為教材使用，也可供從事相關(guān)工作的人員作為參考用書使用。

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