湘菜精品

前言

在祖國烹飪百花園中，湘菜這朵奇葩可謂異彩紛呈，根深葉茂。它以其鮮明的風味特點，備受海內(nèi)外人士的贊賞。近幾年來，在激烈的市場競爭中，湘菜更是異軍突起，擴張勢頭迅猛。大批烹飪?nèi)瞬琶摲f而出，競顯風流。本書的作者——湘菜大師許菊云可以說是其中的優(yōu)秀代表。在40多年的烹飪生涯中，許菊云憑著對事業(yè)的執(zhí)著追求，虛心求教，刻苦鉆研，繼承不守舊，開拓勇創(chuàng)新，其烹飪造詣達到了一個新的高度。他早就是著名的國家高級烹飪技師，湖南省第八、第九、第十屆人大代表，連續(xù)兩屆為長沙市有突出貢獻的中青年專家；近年又被授予中國烹飪大師、中國湘菜大師、世界烹飪大賽國際評委、國家烹飪一級評委、全國技術(shù)能手、湖南省技能大師以及全國勞動模范等榮譽稱號。從許菊云的技藝水平和個人貢獻來說，他獲得這些殊譽是當之無愧的。烹飪是科學，是文化，是藝術(shù)。新時期的餐飲業(yè)，既需要大量的專業(yè)人才，也需要不斷的理論總結(jié)。這次許菊云著的《湘萊精品》一書，是正確貫徹“繼承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新”發(fā)展烹飪事業(yè)方針的產(chǎn)物，匯集了包括許菊云在內(nèi)的一大批湘蔡大師、名廚多年來的心血，其中有很多久經(jīng)市場考驗、膾炙人口的湘菜佳品，也有在全國、全省烹飪大賽中獲獎的60多個品種。收入本書的菜品，不僅色彩鮮艷、造型新穎，而且特點突出、味別多樣，既是近一時期湖南風味菜的精選，又是體現(xiàn)湘菜傳統(tǒng)飲食文化風采的力作。我真誠地希望，這本融工藝性、知識性和實用性于一體的專業(yè)圖書，能為推動餐飲業(yè)的蓬勃發(fā)展，為擴大烹飪技藝交流，為豐富人民群眾的物質(zhì)生活，以及讓世界更深入了解湖南的飲食文化和湘菜的風味特色作出應有的貢獻。

內(nèi)容概要

　　《湘菜精品》是正確貫徹“繼承、發(fā)揚、開拓、創(chuàng)新”發(fā)展烹飪事業(yè)方針的產(chǎn)物。匯集了包括許菊云在內(nèi)的一大批湘菜大師、名廚多年來的心血，其中有很多久經(jīng)市場考驗、膾炙人口的湘菜佳品，也有在全國、全省烹飪大賽中獲獎的60多個品種。收入《湘菜精品》的菜品，不僅色彩鮮艷、造型新穎，而且特點突出、味別多樣，既是近一時期湖南風味菜的精選，又是體現(xiàn)湘菜傳統(tǒng)飲食文化風采的力作。

作者簡介

許菊云，長沙市人，在烹飪行業(yè)工作40多年。1988年他在第二屆全國烹飪大賽中，一舉奪得一金二銀一銅四塊獎牌；其后又獲得了“長沙市有突出貢獻的專家”、“全國技術(shù)能手”、“湘菜大師”、“中國烹飪大師”、“全國五一勞動獎章”、“中華金廚特別貢獻獎”、“湖南省技能大師”、“全國勞動模范”等榮譽稱號。他集自己幾十年的烹飪實踐經(jīng)驗，先后主編出版了三本圖文并茂的理論專著——《湘菜精粹》、《中國湘菜湘點——風味小吃》、《中華名廚許菊云烹飪藝術(shù)》；制作出版了兩套個人湘菜教學VCD和DVD專輯。

書籍目錄

熱菜柴把桂魚祖庵魚翅雙味素翅瑤柱鹿筋金魚戲蓮雙味太極里脊絲雞汁透味鮑魚雞汁素鮑鹿筋發(fā)絲百頁網(wǎng)油又燒桂魚福壽千層肉螺旋臘肉龍舟載寶金錢賽熊掌一品鮑脯香芋虎掌菌猴頭素燴竹笙蛋燒菜膽霸王舉鼎醬汁肘子同庭金龜魚翅蟹黃玉扇雞汁鮑脯鴨舌奶湯霸王魚翅生魚裙邊蘭花裙邊荷花魚肚雞汁霸王魚翅臘味三合蒸洞庭龜鞭雞汁一品素鮑瓜盅雞球麻辣仔雞雙味桂魚卷瑤柱魚肚虎掌芥蘭太極里脊雙味八寶飯金耳蛤士蟆剁椒龍蝦仔雪蛤鮮橙翡翠蝦仁雀巢蝦仁壽桃海參高湯菊花魚桂花蹄筋瑤柱參魚羹金銀魷魚卷金盞菠蘿蝦茄汁菠蘿魚雞油獅子魚玉環(huán)瑤柱滑熘龍蝦牛巾雙杰百花遼參雞汁鹿筋菜膽毛家紅燒肉雞汁鴨舌萬年瀟湘響螺翡翠素鮑脯滋陰補腎湯芙蓉蟹盒大碗全家福粽葉粉蒸雞清蒸一品雞椒鹽蛤蚧灌湯桂魚球掌上明珠開屏白鱔雙果蛙腿湯泡雙味貴妃牛鞭金龜牛鞭芙蓉蝦排紙包活桂魚剁椒魚頭生仁魚排湘北魚片湯脆皮素卷玉樓山蛙腿明珠牛掌豐收有余田螺雞軟骨富貴火腿荷葉粉蒸肉明爐黑山羊醋燜鴨三件山珍燴鴨舌美味牛排紙包牛腩紅白雞鴨塊湘江鯽魚苗家粉蒸肉芙蓉脆皮冬瓜清蒸湘兩臘肉紙鍋血燕香辣口味蛇船家紅燒肉什錦冬瓜盒香辣黃鴨叫醬汁冬瓜八寶蘋果子龍脫袍東安仔雞湘西竹簽肉串湘江排骨金枝玉葉紙鍋雞茸豆腐干鍋墨魚仔烏龍山狗肉手撕臘牛肉八寶榮卷龍馬鞭花雙龍相會金龍鱔段豆辣活螃蟹川貝梨罐拔絲兩瓜火腿銀球湯洞庭龜羊蜜汁玫瑰藕丸銀魚蒸蛋桃源雞三味一品百腐煲拔絲湘蓮銀杏大白菜鰍魚蒸臘肉西施豆腐富貴雙夾干叭菜膽瑤柱鰍魚羹魚籽燉豆腐干煎果飯筍翅寒菌竹筒水魚魷魚三絲清湯蟲草柴把鴨油酥火焙魚湯泡肚尖芋仔牛腩煲椒鹽米豆腐鯪魚燴芽自荷塘三鮮水煮筍子桔洲河蚌野椒牛肉絲吉利玫瑰餅油炸臭豆腐想象冷拼飛燕迎春海底世界蝶戀花鶴鳴松壽荷富貴花開千禧迎回歸涼菜翡翠雙絲橙汁南瓜湘西蕨根粉燒紅辣椒糟香魚條一帆風順紫蘇梅子姜脆香蘿卜皮洞庭鹽水鴨家常藠頭油辣白雞爽口菜卷香辣千張群鶴起舞雕刻蟠龍瓜燈龍鳳瓜盅金魚戲水釣趣情深意長小吃面點湖南小吃特色面點(小豬包)特色面點(蘭花卷)特色面點(知了餃)

章節(jié)摘錄

插圖：金魚戲蓮主料：鮮魷魚1200克。配料：西紅柿1個，青豆1克，白魚茸200克，紅辣椒5克，雞蛋1個。調(diào)料：植物油1000克(實耗50克)，蒜汁10克，淀粉25克，料酒25克，鹽4克，詹王雞粉10克，紅油50克，香油15克。制作方法：1魷魚切6厘米長、4厘米寬的塊，一邊剞十字花刀作魚身，另一邊切絲作魚尾，用料酒、詹王雞粉、干淀粉上漿抓勻。2白魚茸加蛋清攪勻，做成蓮蓬蒸熟。西紅柿切成蓮花瓣，將蓮蓬放入，裝盤正中。紅辣椒切成米狀。3魷魚汆水瀝出，用魚茸、紅椒做成眼睛。鍋內(nèi)放油燒七成熱，下魷魚過油，瀝出，再入鍋，烹入米醋、紅椒、蒜汁、香油，勾芡出鍋，均勻擺在蓮蓬的周圍即成。特點：魷魚脆嫩，造型逼真，酸辣味美。此菜在第二屆全國烹飪技術(shù)比賽中獲銅牌獎。操作關(guān)鍵：1解刀時造型處理須逼真。2烹制時掌握油溫和時間。營養(yǎng)成分：魷魚干品每100克大約含蛋白質(zhì)66．7克，脂肪7．4克，鈣100毫克，磷1038毫克，鉀10毫克。保健作用：養(yǎng)血潤陰，補肝腎之效。

編輯推薦

《湘菜精品》：全國勞動模范世界烹飪大賽國際評委中國烹飪大師中國湘菜大師中國餐飲文化大師湖南省技能大師

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