調(diào)味料生產(chǎn)技術(shù)

內(nèi)容概要

　　調(diào)味料與人們?nèi)粘Ｉ蠲芮邢嚓P(guān)?！懊褚允碁樘?，食以味為先，味以香為范”。隨著人民生活水平的不斷提高，飲食口味正逐漸趨向國際化，人們越來越講究五滋六味，而菜肴的翻新離不開眾多的調(diào)味料，家庭烹調(diào)不再滿足襲用多年的油、鹽、醬、醋，人們對調(diào)味料不僅要求色、香、味俱佳，還要求使用方便以及具有專用性。顯然，單一的調(diào)味料已不能完全適應(yīng)人們的需要。未來的調(diào)味料將在營養(yǎng)、衛(wèi)生、方便、適口的基礎(chǔ)上呈現(xiàn)多元化發(fā)展的格局?！　”緯攸c介紹調(diào)味料主要原輔材料、調(diào)味的基本原理和方法、固態(tài)調(diào)味料、半固態(tài)調(diào)味料、液體調(diào)味料、食用調(diào)味油等內(nèi)容。編寫過程中，力求語言通俗易懂，并注意實用性和可操作性，使欲從事調(diào)味品生產(chǎn)者閱讀之后，能獨立操作，生產(chǎn)出優(yōu)質(zhì)合格的產(chǎn)品。

書籍目錄

緒論第一章 調(diào)味料主要原輔材料第一節(jié) 辛香料第二節(jié) 天然調(diào)味基料一、畜禽類調(diào)味基料二、水產(chǎn)類調(diào)味基料第三節(jié) 乳化增稠劑第四節(jié) 增味劑第五節(jié) 甜味劑第六節(jié) 營養(yǎng)強化劑第七節(jié) 抗氧化劑第八節(jié) 防腐劑第九節(jié) 著色劑第十節(jié) 絮凝劑及其他第二章 調(diào)昧的基本原理和方法第一節(jié) 調(diào)味的基本原理一、味強化原理二、味掩蔽原理三、味干涉原理四、味派生原理五、味反應(yīng)原理第二節(jié) 調(diào)味方法及公式一、味的增效作用二、味的增幅效應(yīng)三、味的抑制效應(yīng)四、味的轉(zhuǎn)化第三章 固態(tài)調(diào)味料第一節(jié) 概述第二節(jié) 固態(tài)調(diào)味料加工一、辣椒粉二、七味辣椒粉三、五香粉四、咖喱粉五、醬粉六、粉末醬油七、口蘑湯料八、番茄湯料九、海鮮湯料十、雞味鮮湯料十一、牛肉湯料十二、幾種日式粉末湯料十三、十三香十四、餃餡調(diào)味粉（海鮮味）十五、麻辣鮮湯料第四章 半固態(tài)調(diào)昧料第一節(jié) 蛋黃醬和色拉調(diào)味料一、概述二、蛋黃醬和色拉醬三、低脂色拉醬第二節(jié) 復(fù)合調(diào)味醬加工一、速食酸辣醬二、五味辣醬三、榨菜香辣醬四、海鮮辣椒醬五、多味醬六、素炸醬七、芥末醬八、蒜茸辣醬九、蒜茸辣椒醬十、沙茶醬十一、牛肉香辣醬十二、榨菜牛肉醬十三、高碘雞蛋醬十四、北京烤鴨面醬十五、魚醬十六、海帶蒜茸營養(yǎng)醬十七、富順香辣醬第三節(jié) 火鍋調(diào)料一、概述二、涮羊肉火鍋調(diào)料三、肥?；疱佌{(diào)料四、火鍋底料第五章 液體調(diào)昧料第一節(jié) 概述第二節(jié) 幾種液體調(diào)味料的加工一、蠔油二、魚露三、黃酒四、五香汁五、燒烤汁第六章 食用調(diào)味油第一節(jié) 概述一、水蒸氣擴散法二、超臨界二氧化碳萃取法三、分子蒸餾技術(shù)四、浸提工藝技術(shù)第二節(jié) 辛香料精油及精油樹脂加工方法一、辛香料精油基本加工方法二、精油樹脂基本加工方法第三節(jié) 幾種食用調(diào)味油加工一、孜然精油二、芥末油三、八角茴香油四、姜油五、胡椒油六、辣椒油

章節(jié)摘錄

　　第一章　調(diào)味料主要原輔材料　　第一節(jié)　辛香料　　辛香料是一類能夠使食品呈現(xiàn)辛香、麻辣、苦甜等典型氣味的食用植物香料的簡稱，可提供令人愉快的氣味和滋味。辛香料不僅在食品工業(yè)中占有一席之地，而且還是人們生活中的必需品，有很高的使用價值。　　辛香料種類繁多，廣泛應(yīng)用于烹飪食品和食品工業(yè)中，其主要作用是調(diào)香、調(diào)味及調(diào)色。由于辛香料中含有一定的營養(yǎng)成分（礦物質(zhì)和揮發(fā)油），故可以提供一些人體必需的營養(yǎng)物質(zhì)。此外，某些辛香料還具有一定的藥理功效，有抑菌、防腐及抗氧化作用，是一類有益于人體健康的調(diào)味品與食品輔料。目前，我國還未統(tǒng)一辛香料的名稱，同一種辛香料可能存在多種名稱，給生產(chǎn)和應(yīng)用帶來了不便。為增加讀者對辛香料的了解，現(xiàn)將主要辛香料簡單介紹如下?！　?．姜姜又稱生姜、白姜，有芳香及辛辣味，全國各地均有種植。姜味辛，性微溫，不但能調(diào)味，還有發(fā)汗解表、止嘔、解毒的功能，可用于各種調(diào)味粉、調(diào)味醬和復(fù)合調(diào)料中?！　　?/pre>








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