中國面點辭典

前言

面點，是一個組合名詞。面指各種糧食作物加工而成的粉末，點即點心，最初指略吃一點東西，今指一類食物。人們組合成新名詞，泛指以糧食面粉為主要原料而制作的許多種食物。人類告別茹毛飲血的原始生活，懂得熟食，學(xué)會烹調(diào)，就學(xué)會用糧食做飯了。翻開我國的古代文獻，便知道“飯”是中華民族最基本、最豐富的食物。由此可知，中國的面點文化，歷史悠久，同中國烹飪文化中的菜肴文化、酒類文化、茶類文化等一樣光輝燦爛，耀眼奪目。把谷物做成飯，是古人的一種創(chuàng)造?！墩f文》載：“飯，食也；食，米也?！笨梢姽湃怂f的“食”即是用米做成的飯，也有吃飯的意思。有學(xué)者指出，我國地廣人多，食俗不同。南方同胞，多食米（顆）粒，以對付炎熱和潮濕；北方同胞，多食面粉，以應(yīng)對寒冷和干旱。由于食物結(jié)構(gòu)的不同，形成了南北方同胞的許多特點，即相貌、性格、智力等諸方面的差異。所以，我國的面點文化，繁若星辰，浩似大海。需要認真研究總結(jié)，挖掘整理，發(fā)揚光大。中國的面點文化，涉及到面點的起源、歷史沿革、原料、輔料的選擇應(yīng)用、制作技藝，成品的色、香、味、形、營養(yǎng)價值、吃法等許多方面。并不是一兩本小書就可以說得清楚的。應(yīng)該有一部或多部面點大辭典來作為較權(quán)威、統(tǒng)一的規(guī)范詮釋。如此艱巨的任務(wù)，也并非本書編者可以勝任和完成的。本書所以稱作《中國面點辭典》，只是表達了眾多編者對規(guī)范中國面點文化的一點想法或建議而已，拿辭書的要求，對照本辭書可以說相距甚遠。本辭書只是對南北公開流傳的三千五百余種面點，按照全書的體例要求略作規(guī)范，稍加詮釋，為廣大烹飪愛好者提供一本實用的面點書籍。

內(nèi)容概要

　　本書內(nèi)容簡介：面點，是一個組合名詞。面指各種糧食作物加工而成的粉末，點即點心，最初指略吃一點東西，今指一類食物。人們組合成新名詞，泛指以糧食面粉為主要原料而制作的許多種食物。人類告別茹毛飲血的原始生活，懂得熟食，學(xué)會烹調(diào)，就學(xué)會用糧食做飯了。翻開我國的古代文獻，便知道“飯”是中華民族最基本、最豐富的食物。由此可知，中國的面點文化，歷史悠久，同中國烹飪文化中的菜肴文化、酒類文化、茶類文化等一樣光輝燦爛，耀眼奪目。把谷物做成飯，是古人的一種創(chuàng)造。

書籍目錄

前言
凡例
面條、面片類
　刀削面
　刀撥面
　刀魚鹵面
　刀魚汁面
　二面抿圪蚪
　七彩鹿肉面
　八仙拜壽面
　八玲面
　人參長壽面
　山東蓬萊小面
　山東珍珠湯面
　山東金絲面
　山東鮮湯面
　山西拉面
　山西伊府面
　山西蛋黃面
　山西南炒面
　山西菠菜面
　山西大拉面
　山西刀撥面
　山西刀切面
　三鮮炒面
　三鮮湯面
　三鮮鹵面
　三鮮鴨包面
　三鮮伊府湯面
　三鮮貓耳面
　三鮮雞絲炒面
　三鮮火腿面條
　三鮮煎面
　三鮮炒揪片
　三味干拌面
　三魚燴翅面
　三合面條
　三合面圪條
　三原疙瘩面
　三和羊肉面
　三絲炒面
　三絲焗面
　三絲雙味蝦面
　三絲翡翠面
　三絲翡翠面(2)
　上海三蝦面
　上海燜肉面
　上海陽春面
　小粉面飴饹
　小刀涼爽面
　小煮面
　小豆粉面條
　小鍋米線
　川味魚鹵面
　廣式香炒面
　土豆?fàn)F莜面魚魚
　大肉湯面
　大刀切面
　大柳面條
　大酥牛肉面
　干炒牛肉河粉面
　干炒搓魚
　干面飴鉻
　云南餌絲
　云南過橋米線
　云南三絲炒面
　云南什錦涼面
　云夢魚面
　云夢銀絲魚面
　什錦品鍋面
　什錦荷南粉
　什錦伊府面
　什錦燴面
　什錦烤面
　什錦奶油烤面
　什錦雞蛋面
　什錦涼面
　什錦蔬菜涼面
　什錦色拉涼面
　什錦炒面
　什錦炒貓耳朵
　什錦龍須面
　什錦涼米線
　太原撥魚
　太原刀削面
　太平羊肉面
　太師細面
　天津銀絲奶湯面
　天津鴨舌面
　開洋蔥油煨面
　開元壽面
　牛肉米粉
　牛肉湯面
　牛肉炒河粉
　牛柳酸辣面
　牛肉蕎面條
　牛肉奶油烤面
　牛肉炒面
　牛肉軟炒面
　牛肉番茄湯面
　牛茸拌面
　內(nèi)江牛肉毛面
　五絲炒線血
　五彩米粉面
　長壽面
　長溜尖
　長豆面
　日式大蝦湯面
　日式冷面
　日式炒面
　火腿冬筍拌面
　火腿蛋絲涼拌面
　文蛤海鮮面
　開封羊肉燴面
　五色臊子面
　中江掛面
　手搟蝦皮面
　風(fēng)味涼面
　切板條
　切魚魚
　北京炸醬面
　北京羊肉雜面
　北京打鹵面
　北京涼拌面
　北方包餡抻面
　白湯大面
　白切羊肉面
　白肉打鹵而
　白面窟壘
　白面碗飪子
　四川擔(dān)擔(dān)面
　四川簡陽牌坊面
　四川砂鍋煨面
　四味涼面
　冬菇炒面
　冬菇?jīng)霭杳?br />　對湯飴鉻
　對蝦面
　邛崍奶湯面
　漢中梆梆面
　生炒面
　東臺魚湯面
　東北大拉皮
　東北三絲面
　龍須線面
　龍鳳面
　龍須面
　奶油八寶伊府面
　奶香空心面
　奶味龍須面
　遼寧三鮮伊府面
　甘肅涼皮
　蘭州清湯牛肉面
　包皮面
　玉米面絲條
　玉米面絲條(2)
　玉米飴鉻
　玉米面沙
　玉米漏疙瘩
　玉米湯面
　肉絲油面
　肉絲兩面黃
　肉絲片兒湯
　肉絲炒河粉面
　肉絲三片湯
　肉絲炒面
　肉絲湯粉
　肉絲香菇面
　肉絲焦炒面
　肉絲扁條面
　肉絲炒魚茸面
　肉絲炒刀削面
　肉絲南炒面
　肉絲燜面
　肉絲香油拌面
　肉絲黃瓜拌面
　肉丁魚子炸醬面
　肉片撥魚
　成都桔面
　成都酸辣面
　成都素面條
　成都銅井巷素面條
　成都奶湯面
　紅面擦圪蚪
　紅面剔尖
　紅面圪搓
　紅燒羊肉面
　紅燒鯉魚面
　紅燒牛肉湯面
　紅糖蛋油面
　紅油拌面
　紅燒牛肉面
　羊肉炒面片
　羊肉臊子飴鉻
　羊肉雜面條
　羊肉湯面
　羊肉鯽魚湯面
　羊排烤面
　羊肉燜搓魚
　壓面條
　伊府面
　陽春湯面
　陽春面
　曲周雜面
　雜面鍋出溜
　合陽頁面
　米粉
　米粉面條
　芝麻醬拌面
　芝麻面
　芝麻醬三絲面
　全家福湯面
　全家福大面
　西北干拌面
　西寧清真小吃抓面
　西安猴耳面
　早堂面
　圪圫
　吉林朝鮮冷面
　臺灣涼拌面
　關(guān)東餃子面
　冰城三絲面
　觀音伊府面
　安康窩窩面
　血豆腐湯面
　過橋米線
　過手米線
　達縣燴面
　豆面揪片
　豆角燜面
　豆角燜面(2)
　豆面溜尖
　豆面切面條
　豆面抿蛐
　豆面拖葉
　豆面條
　豆芽涼面
　豆粉紫蘇拌粉
　豆花米線
　豆角面
　岐山臊子面
　沙茶豬肉面
　沙河粉
　揚州鍋面
　揚州伊府面
　揚州窩面
　雞鴨飴饹
　雞絲伊府面
　雞絲香酥面
　雞鹵香湯面
　雞味拉面
　雞絲湯面
　雞絲榨菜涼面
　雞絲涼面
　雞絲湯魁面
　雞肉蝴蝶面色拉
　雞脯肉涼面
　雞湯肘花拌面
　雞蛋湯面
　雞蛋炒面
　雞蛋炒撥魚
　雞肉燜面
　雞塊湯粉面
　雞蛋打鹵面
　雞火湯面
　湯餅
　湯面
　宋嫂面
　紙包八珍面
　蘇州楓鎮(zhèn)大面
　鹵肉拌粉
　鹵味涼拌面
　鹵蛋湯面
　鹵味涼油面
　鹵汁葷湯肉線細面
　隴東臊子面
　芥末肚絲面
　芥味蕎麥涼面
　炒疙瘩
　炒莜面窩子
　炒莜面搓魚
　炒莜面片子
　炒米面條
　炒面
　炒伊府面條
　炒叉燒七彩粉
　炒咖喱雞粉
　炒雞絲粉
　炒豬肝粉
　炒面線
　炒意大利面
　炒肉帽面
　炒魚面
　魚湯面
　魚汁面
　魚汁焙面
　魚肉臊子面
　……
蒸饃、餅子類
粥品、飯食類
包餡面點類
花糕·點心類
雜式面點類
古代面點類
藥膳面點類
面點綜合類

章節(jié)摘錄

1.原料精制面粉、堿面、溫水、調(diào)料、湯菜各適量。2.制法用精粉和面，和面水因時而異：春用高溫水，夏用低溫水，秋用半溫水，冬用大熱水。500克面粉配水200毫升，冬配堿15克，春、夏、秋各配堿10克，普通飴饹不用堿。面要和得硬軟適中，在飴鉻床軋出煮熟，用涼水過3遍，撈出晾至表面水分稍干后，用清油搓一遍待用。熱食時用熱湯過一遍，澆以臊子即可。夏季可拌以黃瓜、豆角、涼粉等菜涼食?！驹颇橡D絲】云南省傣族的著名小吃。古老的制作方法是：選上等大米淘凈浸透，上鍋蒸熟，取出晾溫。之后倒人專用的石窩內(nèi)用杵搗成泥，即成餌飫，取出后再用搟杖搟成薄片，撒上面粉，切成絲即成“餌絲”。現(xiàn)在是將蒸熟的大米晾溫后，用軋面機先壓成薄片，再用軋刀切成條狀。1.原料餌絲500克，榨菜丁、肉末、辣椒油、醬油、精鹽、味精、蔥絲、姜絲、鮮湯各適量。2.制法將煮鍋置旺火上，舀入鮮湯，沸后放入餌絲煮熟，加入榨菜丁、肉末、辣椒油、醬油、精鹽、味精、蔥絲、姜絲，找好口味即成。將制成的餌絲分盛5個碗內(nèi)，各碗澆上原湯汁即可食用，此面也可澆葷、素鹵食用?！驹颇线^橋米線】“米線”是用大米做成的面條。品種很多，如“小鍋米線”、“_卜米線”、“豬肉米線”等，是云南地方風(fēng)味小吃。“過橋米線”是“米線”中的上品。其用料考究，制作精細，吃法特殊，聞名中外?！斑^橋米線”已有100多年的歷史，它源于滇南蒙自縣，1920年，昆明市建立了第一家“過橋米線”館仁和園。傳說有一秀才在南湖的湖心小島上念書，秀才妻每日都要通過石砌的小橋給夫送飯。一日，妻子念其丈夫讀書之苦，燉了一只義肥又壯的母雞，裝入罐中，正準(zhǔn)備送給丈夫，由于有要事未能按時送去。當(dāng)她辦完事后，發(fā)現(xiàn)湯罐還是熱乎乎的，原來是厚厚一層黃油覆蓋湯面，起到了隔熱作用。于是便穿小道，走石橋，送到丈夫身邊，將米線往雞湯里浸泡后，隨即撈出放到碗巾，秀才吃了十分滿意。后來，此事被傳為美談，人們?yōu)榱速澴u這位賢能的妻子，便將這種食品取名“過橋米線”?！斑^橋米線”由一三部分組成，即：湯、肉片、米線及各種作料。湯：是由雞、鴨和豬筒子骨、排骨熬制而成。肉片：是將雞脯肉、豬里脊肉、魚肉、水發(fā)魷魚切成極薄的片放入盤中；豬肝、腰子、肚子切成薄片后，放入溫水內(nèi)汆至半熟，去掉血腥味后也放入盤中。雪白的米線擺在另一個大盤中。佐料則是由豌豆尖、細菜薹、黃芽韭、菠菜、蔥絲、芫荽、豆芽、姜絲、豆腐皮絲等組成。吃“過橋米線”時，在高深的瓷碗內(nèi)放入胡椒粉、熟雞油，再把滾開的湯舀入碗內(nèi)，接著把各種半熟肉片分別放入碗中燙熟，然后，加入米線并分別放入各種菜浸燙，將配好的甜醬油、辣椒油、芝麻油等佐料置于碗中，即可食用。

后記

由于社會的變革與日益進步，現(xiàn)實生活中出現(xiàn)了許多令人高興的新鮮事兒。但人們也會聽到一些不和諧的嘆息聲：吃豬肉怕瘦肉精，西紅柿使用了催紅劑，開花饃涂上了食色素……人們多么希望吃到原汁原味的新鮮食品，就像欣賞少數(shù)民族原生態(tài)的音樂和歌曲一樣，是如此洪亮，是那樣美妙動聽。為了滿足廣大讀者的需要，考慮到人們在生活中的一些憂慮和擔(dān)心，本辭典在選編各種面點和流行小吃條目時，盡量使用傳統(tǒng)的配料、計量和傳統(tǒng)的操作方法，包括使用傳統(tǒng)的爐灶、火功、炊具等，使每個面點和小吃品種，盡可能保持其風(fēng)味特色。一些創(chuàng)新的面點品種和小吃品種，大多數(shù)經(jīng)過了廚師們的實踐，并得到了廣大顧客的認可。  傳統(tǒng)品種的創(chuàng)新和發(fā)展思路問題，是需要廣大烹飪工作者和廣大消費者在生活實踐中不斷探討和研究解決的一個問題，一些創(chuàng)新品種將會隨著時代發(fā)展和人們的生活習(xí)慣而不斷涌現(xiàn)。本辭典的編寫者只是提供了一些條目和實例，作為拋磚引玉，也只是編寫者的愿望。本辭典在編寫時收集和參考了不少公開出版的面點資料。由于引用零散，難以詳述，特向資料提供者表示由衷的感謝！編者

編輯推薦

《中國面點辭典》是由山西科學(xué)技術(shù)出版社出版的。

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