職業(yè)點(diǎn)菜師培訓(xùn)教程

內(nèi)容概要

為了滿足我國(guó)餐飲銷(xiāo)售市場(chǎng)人才的急需，盡快地培養(yǎng)出一批具有菜品專(zhuān)業(yè)知識(shí)，又懂多學(xué)科邊緣知識(shí)的職業(yè)點(diǎn)菜師，使他們成為酒店業(yè)的銷(xiāo)售精英，成為消費(fèi)者最受歡迎、信賴(lài)的好參謀，在眾多專(zhuān)業(yè)人士的推動(dòng)下編寫(xiě)了此培訓(xùn)教程。    本書(shū)對(duì)點(diǎn)菜師產(chǎn)生的客觀必然，點(diǎn)菜師的基本素質(zhì)（職業(yè)道德、舉止、儀表、禮儀要求、語(yǔ)言藝術(shù)、溝通能力）、點(diǎn)菜師的專(zhuān)業(yè)素質(zhì)（菜品知識(shí)、酒水知識(shí)、宴會(huì)知識(shí)、餐單知識(shí)、營(yíng)養(yǎng)知識(shí)）、點(diǎn)菜師的點(diǎn)菜技能和銷(xiāo)售技巧及其他邊緣學(xué)科知識(shí)作了詳盡的說(shuō)明。    本書(shū)既可作為餐飲行業(yè)職業(yè)教育培訓(xùn)、高等職業(yè)院校酒店管理專(zhuān)業(yè)的參考教材。又是酒店培訓(xùn)員工，提高銷(xiāo)售技能的實(shí)用讀物。本書(shū)更是那些善于挑戰(zhàn)自我，把握成功的職業(yè)點(diǎn)菜師的良師益友。    本書(shū)對(duì)菜品的基礎(chǔ)知識(shí)作了詳盡說(shuō)明，并提示了學(xué)習(xí)和記憶的方法。對(duì)正確判斷顧客的消費(fèi)期望值，分析顧客的類(lèi)型和消費(fèi)心理，快速拉近與客人的距離；把握顧客的價(jià)值鏈．分清為誰(shuí)花錢(qián)，為何花錢(qián)，花誰(shuí)的錢(qián)，花多少錢(qián)等消費(fèi)作了細(xì)微的論述。用這些銷(xiāo)售技巧指導(dǎo)實(shí)踐得到了客人的認(rèn)可。    本書(shū)得到了全國(guó)著名烹飪大師劉敬賢、金立新等的鼎力支持，并在菜品知識(shí)方面作了專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)。全國(guó)烹飪大師張奔騰先生對(duì)書(shū)稿作了仔細(xì)的把關(guān)和審訂。沈陽(yáng)市第一位高級(jí)職業(yè)點(diǎn)菜師甘紅女士也毫無(wú)保留地將銷(xiāo)售菜品的技巧和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)講述出來(lái)，編入本書(shū)。另外，沈陽(yáng)假日大廈有限公司城市酒樓、沈陽(yáng)盛京滿族人家、沈陽(yáng)原味齋烤鴨店、朝陽(yáng)南園大酒店對(duì)本書(shū)的編寫(xiě)給予了鼎力相助，在此深表謝意！

作者簡(jiǎn)介

李玉雙，1968年，插隊(duì)知青。1971年，回城后在餐飲行業(yè)一干就是30年。從服務(wù)員做起，相繼從事過(guò)面點(diǎn)、酒水、財(cái)會(huì)、培訓(xùn)教師等工作。1980～1984年，在遼寧大學(xué)經(jīng)濟(jì)系企業(yè)管理專(zhuān)業(yè)學(xué)習(xí)，畢業(yè)后在鹿鳴春飯店從事過(guò)前臺(tái)服務(wù)管理、公關(guān)部經(jīng)理、工會(huì)主席等工作。并在沈陽(yáng)市廚師進(jìn)修

書(shū)籍目錄

第一章　餐飲市場(chǎng)發(fā)展急需點(diǎn)菜師　第一節(jié)　餐飲企業(yè)需要點(diǎn)菜師　　一、菜品推銷(xiāo)不出去，企業(yè)就要倒閉　　二、餐飲企業(yè)經(jīng)營(yíng)個(gè)性，靠銷(xiāo)售菜品來(lái)實(shí)現(xiàn)　　三、餐飲企業(yè)要將最好的一面展示給客人　　四、盤(pán)活后廚食材離不開(kāi)點(diǎn)菜師　第二節(jié)　消費(fèi)者需要點(diǎn)菜師　　一、好的菜品選不到，消費(fèi)者困惑　　二、點(diǎn)菜是件費(fèi)心、費(fèi)時(shí)、傷腦筋的事　　三、點(diǎn)菜師能為食客排憂解難　第三節(jié)　客企雙向溝通和信息反饋需要點(diǎn)菜師　　一、將顧客需求的信息傳遞到加工部門(mén)　　二、將企業(yè)加工部門(mén)的信息傳遞給顧客　　三、研制新菜離不開(kāi)信息　第四節(jié)　職業(yè)點(diǎn)菜師的任職條件和作用　　一、職業(yè)點(diǎn)菜師的內(nèi)涵　　二、職業(yè)點(diǎn)菜師的任職條件　　三、職業(yè)點(diǎn)菜師的形象作用第二章　點(diǎn)菜師應(yīng)具備的基本素質(zhì)　第一節(jié)　點(diǎn)菜師的職業(yè)道德　　一、道德內(nèi)涵　　二、點(diǎn)菜師的職業(yè)道德　第二節(jié)　點(diǎn)菜師的基本素質(zhì)　　一、點(diǎn)菜師的禮貌修養(yǎng)與禮儀規(guī)范　　二、點(diǎn)菜師的服務(wù)操作禮節(jié)　　　三、點(diǎn)菜師的心理素質(zhì)　　四、點(diǎn)菜師的思想素質(zhì)　　五、點(diǎn)菜師的溝通能力　第三節(jié)　點(diǎn)菜師的職業(yè)操守　　一、點(diǎn)菜師常規(guī)的職業(yè)責(zé)任　　二、點(diǎn)菜師的崗位職責(zé)第三章　菜品知識(shí)是點(diǎn)菜專(zhuān)業(yè)知識(shí)的基礎(chǔ)　第一節(jié)　　中餐菜品歷史淵源及菜系分類(lèi)　　一、中餐菜品歷史淵源　　二、菜肴的典故及美稱(chēng)　　三、中餐菜品的烹調(diào)特點(diǎn)　　四、中國(guó)菜系的劃分　第二節(jié)　外國(guó)菜的特點(diǎn)及分類(lèi)　　一、外國(guó)菜的特點(diǎn)　　二、外國(guó)菜的劃分　　三、外國(guó)主要菜系特點(diǎn)及代表菜　第三節(jié)　菜品的食材知識(shí)　　一、菜品的食材分類(lèi)　　二、菜品食材的結(jié)構(gòu)　　三、常見(jiàn)的菜品食材特點(diǎn)及適宜的烹調(diào)方法　第四節(jié)　菜品的昧型知識(shí)　　一、什么是調(diào)味　　二、影響菜肴味道的感覺(jué)因素　　三、味型的分類(lèi)　　四、調(diào)味的作用　　五、調(diào)味的規(guī)律　　六、中國(guó)地方八大菜系常用調(diào)味料　　七、西餐調(diào)味料　　八、味型知識(shí)在銷(xiāo)售菜品中的應(yīng)用　第五節(jié)　菜品的制備方法及過(guò)程　　一、影響菜品制備方法的相關(guān)因素　　二、菜品質(zhì)感和銷(xiāo)售菜品的關(guān)系　　三、掌握菜品的制備過(guò)程　第六節(jié)　菜品定價(jià)原理　　一、菜品成本的構(gòu)成　　二、菜品成本核算　　三、菜晶價(jià)格的核算　　四、菜品銷(xiāo)售價(jià)格的制定　　五、巧用菜品價(jià)格的銷(xiāo)售技巧第四章　飲品知識(shí)　第一節(jié)　飲品的分類(lèi)　　一、飲品的種類(lèi)　　……第五章　餐單知識(shí)是點(diǎn)菜專(zhuān)業(yè)知識(shí)的基礎(chǔ)第六章　菜品的營(yíng)養(yǎng)知識(shí)第七章　宴會(huì)銷(xiāo)售服務(wù)第八章　點(diǎn)菜專(zhuān)業(yè)技能知識(shí)第九章　職業(yè)點(diǎn)菜師的銷(xiāo)售技巧第十章　分析顧客就餐心理與維系顧客方略第十一章　點(diǎn)菜師的實(shí)戰(zhàn)訓(xùn)練

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《職業(yè)點(diǎn)菜師培訓(xùn)教程》得到了全國(guó)著名烹飪大師劉敬賢、金立新等的鼎力支持，并在菜品知識(shí)方面作了專(zhuān)業(yè)指導(dǎo)。全國(guó)烹飪大師張奔騰先生對(duì)書(shū)稿作了仔細(xì)的把關(guān)和審訂。沈陽(yáng)市第一位高級(jí)職業(yè)點(diǎn)菜師甘紅女士也毫無(wú)保留地將銷(xiāo)售菜品的技巧和實(shí)踐經(jīng)驗(yàn)講述出來(lái)，編入《職業(yè)點(diǎn)菜師培訓(xùn)教程》。另外，沈陽(yáng)假日大廈有限公司城市酒樓、沈陽(yáng)盛京滿族人家、沈陽(yáng)原味齋烤鴨店、朝陽(yáng)南園大酒店對(duì)《職業(yè)點(diǎn)菜師培訓(xùn)教程》的編寫(xiě)給予了鼎力相助，在此深表謝意！

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