家常開胃醬腌菜

內(nèi)容概要

　　腌菜、醬腌菜，俗稱咸菜，也稱小菜，是居家必備的佐餐食品。腌菜，大部分是用食鹽浸漬。食鹽能提高蔬菜的滲透壓，造成細胞脫水，使營養(yǎng)物質(zhì)發(fā)生化學(xué)反應(yīng)產(chǎn)生乳酸、乙醇和醋酸，達到仰制微生物的繁殖，提高制品風味的目的。腌菜的品種很多，除用鹽腌制食品外，還有糖醋腌制品，蝦油腌制品，蜂蜜腌制品，糟醉腌制品及發(fā)酵腌制品。醬腌菜，分為醬腌和醬油泡制兩大類，通常是在鹽腌的基礎(chǔ)上再用醬腌，使醬中的糖分、氨基酸、芳香醇等物質(zhì)滲入到原料內(nèi)，形成風味更加鮮美，營養(yǎng)更加豐富的腌制品。

作者簡介

　　何榮顯 現(xiàn)任長春市名廚協(xié)會主席，中國餐飲文化大師、中國餐飲文化師一級評委、高級烹飪講師、東方美食學(xué)院客座教授。1959年初與長春飯店老廚師一起開創(chuàng)了吉林烹飪教育之先河。40多年來刻苦學(xué)習，勤奮實踐，已成為一名具有較深的理論建樹、豐富的教學(xué)經(jīng)驗，較高的操作技能，在全國頗具影響的高級知識分子，應(yīng)邀參加了全國第一次烹飪學(xué)術(shù)論文研討會和首屆中國飲食文化國際研討會，曾多次發(fā)表具有一定影響的烹飪學(xué)術(shù)論文，并多次出國傳播中國烹調(diào)技藝。編著出版了《中國烹調(diào)技術(shù)》、《菜希造型藝術(shù)》、《中國名菜大觀》、《關(guān)東家庭實用菜譜》、《現(xiàn)代吉林菜譜》、《家庭實用燉菜》、《家庭實用湯菜》、《家庭飲食500問》等書籍，為中國烹飪工作做出了突出貢獻。

書籍目錄

前言及作者簡介制作醬腌菜的要點選擇好原料正確使用各種調(diào)味料制作醬腌菜的注意事項家常腌菜怪味蘿卜腌五香大頭菜腌紅白蘿卜絲腌蒜茄子彩色海蜇絲腌小樹椒辣腌蘿卜條腌山蕨菜咸辣黃瓜錢腌海帶絲腌酸辣黃瓜皮腌油辣椒腌蝦油小黃瓜糟腌玉米筍速腌花樣咸菜速腌辣味藕片腌香辣針魚腌桔梗咸菜腌菜花腌五香什錦丁腌多味番茄酸辣黃瓜條腌豇豆腌朝鮮辣白菜腌蘑菇腌韭花醬腌辣椒醬鹽腌茄包速腌蘿卜纓腌海白菜腌明太魚絲八寶黃瓜丁朝鮮辣蘿卜腌多味什錦菜高級什錦酸菜蝦油腌小菜腌蒜瓣家常醬菜醬芹菜醬茄子干醬芥菜頭醬豆角醬紅干醬蘿卜丁醬汗什錦白菜……

編輯推薦

　　精選60道醬香濃郁，滋味綿長的經(jīng)典菜例。　　讓您想起兒時的感覺，自己動手制作全家人都愛吃的小菜，佐餐下飯，開胃增食欲。

圖書封面

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