家常菜典一本全

內(nèi)容概要

本書分為3大部分，第一篇烹調(diào)技巧，圖文并茂地講解烹調(diào)過程中可能遇到的難題、烹調(diào)竅門及技巧。第二篇，美食大集合1500余款美食任您挑選，從家常菜到保健養(yǎng)生菜，無所不有。第三篇，下廚好幫手詳細(xì)講解食材選購、保存、加工、搭配宜忌以及廚房的清潔。    每個(gè)人——不管是大廚師還是普通老百姓——下廚時(shí)都希望身邊能有一個(gè)幫手，遇到什么問題能立即幫著解決解決。我們愿意當(dāng)您的幫手，做您的助手，除了為您提供千余款美味佳肴的詳細(xì)制作方法以外，我們還能幫您看看土豆應(yīng)該怎么選，炒個(gè)魚香肉絲應(yīng)該怎么挑肉，海參怎么漲發(fā)，蝦和蟹怎么處理……這一通菜肴忙活完后，餐具怎么拾掇……    所以啊，當(dāng)您下廚的時(shí)候，可千萬不要忘記帶上我哦！

書籍目錄

第一篇  下廚必備的烹調(diào)技巧  食物烹調(diào)前為什么要改刀？  食材改刀的原則  如何切不同質(zhì)地的肉？  刀工基本技法  汆水和焯水  哪些原料在  正式烹調(diào)前需經(jīng)過初步熱處理？  何時(shí)用鹽巧掌握  正確調(diào)放醬油  正確調(diào)放料酒  何時(shí)放醋有訣竅  烹調(diào)火候巧掌握  炒菜時(shí)如何減少蔬菜中維生素的流失？  用不同油炒菜時(shí)如何放鹽  炒蔬菜時(shí)不可加冷水  炒菜要用凈鍋  炒什么菜用什么油  油鍋加熱要控制好發(fā)煙點(diǎn)  怎樣使炸制品外脆里嫩？  涼拌菜的調(diào)制要點(diǎn)  煲湯“五忌”  煲湯應(yīng)怎樣加水？  煲湯應(yīng)煲多長時(shí)間？  煲湯的火候如何控制？  如何煨湯？  如何吊制上湯？  吊湯“四注意”  巧燉排骨湯  如何巧燉羊肉才易爛不膻？  巧燉雞湯  雞蛋巧烹調(diào)  巧做魚湯  巧汆肉丸子不散  如何熬骨頭湯？  巧做魚丸  為什么烹調(diào)時(shí)要從鍋邊添加水？  巧辨雞肉的生熟  巧燉老鴨  有些菜肴不宜勾芡  巧做藕  巧吃扁豆防中毒  巧烹海帶更美味  土豆巧烹調(diào)  茄子巧烹調(diào)  胡蘿卜巧烹調(diào)  苦瓜巧除苦味  巧燉豬肉  巧烹豬雜碎  巧做番  茄湯不酸  兔肉巧去腥味  燉雞小竅門  鮮魚配豆腐有益健康  怎樣烹魚才解腥又入味？  巧燉鮮魚  巧烹蝦和蟹  如何煮出噴香米飯？  教你炒出美味米飯  怎樣煮飯不易餿？  怎樣煮粥不溢鍋？如何熬出一鍋好粥？  面條、餃子皮、餛飩皮的和面方法  巧煮面條  巧炒河粉不易碎  怎樣炒面條不粘連？  如何蒸饅頭更暄軟？  如何判斷面團(tuán)發(fā)酵程度？  防止面食變硬的竅門  調(diào)餡有訣竅  巧做餃子皮  巧包餃子省時(shí)省力  巧拌干餃子餡不出水  巧拌多汁餃子餡  巧煮餃子  巧做餛飩  怎樣煮元宵不粘連？  怎樣和制油水面？  怎樣和制干油面？  怎樣和制蛋和面？  啤酒做餅味道香第二篇  千款美食大集合　1．家常素菜　　白菜　　  手撕白菜　　  酸辣白菜　　  火腿燒白菜　　  干貝蟹肉燉白菜　　  小白菜燉豆腐　　  爛糊白菜　　  五絲白菜卷　　  銀杏白菜　　  上湯奶白菜　　菠菜　　  芥末拌菠菜　　  姜汁菠菜　　  菠菜拌蛋皮　　  炒菠菜　　  菠菜蛋湯　　油菜　　  海米拌油菜　　  口蘑椒油小油菜　　  炒平菇油菜　　  香菇扒油菜　　  青菜心　　大頭菜　　  熗蓮白　　  干魷雙色甘藍(lán)　　芹菜　　  芹菜拌腐竹　　  海米拌芹菜　　  爽口西芹百合　　  芹菜拌香干　　  核桃仁拌芹菜　　  糖醋三絲　　  素炒芹菜　　  西芹百合炒鮮果　　韭菜　　  雞蛋炒韭菜　　生菜　　  芝麻醬拌生菜　　茼蒿　　  生拌茼蒿　　  椒乳茼蒿肉絲　　  上湯浸茼蒿　　野菜　　  火腿扒薺菜　　  雪菜炒冬筍　　  果仁云峰菜　　  涼拌馬齒莧　　  護(hù)國菜　　  香椿芽炒蛋　　  蘿卜、胡蘿卜　　  菊花蘿卜　　  礦泉水腌脆條　　  蘿卜絲燴蝦皮　　  家常燉蘿卜粉絲　　  蝦皮小蘿卜　　  糖醋心里美　　  炒素三絲　　  奶湯素燴　　茄子　　  蝦皮拌茄泥　　  紅燒茄子　　  煎釀茄子　　  過江茄餅　　土豆　　  酸辣土豆絲　　  醋熘香菜土豆絲　　山藥　　  黃金山藥條　　　　  西紅柿炒山藥　　番茄　　  涼拌番茄　　  番茄炒蛋　　玉米　　  松仁玉米　　  滿園春色　　  蛋蓉玉米羹　　  芋頭、紅薯　　  蛋黃焗芋頭　　  拔絲地瓜　　蓮藕　　  涼拌藕片　　　  嫩姜拌脆藕　　  珊瑚藕　　  辣油藕片　　  醋熘藕片　　  菜花、西蘭花　　  熗菜花　　  辣椒油拌雙花　　  扒四蔬　　冬瓜　　  海米冬瓜　　  肉丸燜冬瓜　　  鮮蝦燴冬蓉　　南瓜　　　　  南瓜燒素排骨　　  南百紅豆　　苦瓜　　  涼拌苦瓜絲　　  冰鎮(zhèn)苦瓜　　  清炒苦瓜　　  干炒苦瓜　　絲瓜、菱瓜　　  辣椒絲瓜　  　百合燉絲瓜　　　……第三篇  下廚好幫手200種食物搭配宜忌

章節(jié)摘錄

插圖：苦瓜巧除苦味苦瓜雖苦，卻從不會把苦味傳給“別人”.如用苦瓜燒魚，則魚塊絕不會沾上苦味，所以苦瓜又有“君子菜”的雅稱?？喙铣辔队?法：（l） 餛炒法：苦瓜和辣椒一起炒，可減輕苦味。（2） 鹽漬法：將切好的瓜片撒上鹽腌漬一會兒，然后將水濾掉，可減輕苦味。也可把苦瓜切開，用鹽稍腌片刻，然后炒食，即可減輕苦味，而且苦瓜的風(fēng)味猶存。（3） 水焯法：把苦瓜切成塊，先用水煮熟。然后放進(jìn)冷水中浸泡即可。這樣苦味雖能除盡，但卻損失了苦瓜的風(fēng)味。（4） 水漂法：將苦瓜剖開、去子，切成絲.用涼水漂洗，邊洗邊用手輕輕捏，洗一會兒后換水再洗，如此反復(fù)漂洗3～4次，苦味即除。這樣處理好的苦瓜炒熟后，味道鮮美，微帶苦味。巧燉豬肉豬肉營養(yǎng)豐富、美味，是烹飪的好原料，這里介紹幾個(gè)燉豬肉的小訣竅：① 燉豬肉時(shí)，肉要切得大塊些。豬肉含有可溶于水的呈鮮含氮物質(zhì)，燉煮時(shí)釋放出越多，肉塊的香味會相對減淡，因此燉肉的肉塊要切得大些，以減少肉內(nèi)呈鮮物質(zhì)的外溢，燉出的肉會更鮮美可口。② 不要用旺火猛煮。因?yàn)槿鈮K一旦遇到急劇的高熱，肌纖維變硬，肉塊就不易煮爛；另外，肉中的芳香物質(zhì)會隨猛煮時(shí)的水氣蒸發(fā)掉，使香味減少。③ 在燉煮過程中，少加水，以使湯汁滋味醇厚。-巧烹豬雜碎① 炒肚尖：將去皮切好的生肚尖放入1：100的食堿溶液里泡12小時(shí)。取出后用清水洗凈，瀝去水分，即可下鍋。這樣炒出來的肚尖豐腴松厚，入口脆嫩。② 煮豬肚：煮豬肚時(shí)切不可放鹽，否則會使豬肚收縮。豬肚煮好后，可將其切成片，放在碗里，加適量清湯，放在鍋里蒸一下，豬肚即可增大一倍，而且口感更脆嫩。巧做番茄湯不酸用番茄煮湯，應(yīng)離火后再放鹽調(diào)勻，湯就不會酸了。過早放鹽，湯就會發(fā)酸，影響口感。兔肉巧去腥味兔肉治凈，切塊后汆水，起沫后立即撈出。烹調(diào)時(shí)加入料酒、香葉、花椒、大料、桂皮、草果、蔥姜蒜一起烹制，即可除去腥臊味。燉雞小竅門：① 燉雞不破皮：燉全雞時(shí)，先用大針在雞身上扎孔，入鍋燉煮時(shí)要蓋上鍋蓋。由于傳熱和蒸氣壓力均勻，燉出的雞皮光滑不破。

編輯推薦

愛心家肴《家常菜典一本全》是一本貼心貼意為讀者奉獻(xiàn)的好書！它涵蓋的內(nèi)容非常廣泛，既有好用實(shí)用的食材選購、保鮮與儲存、食材加工、烹調(diào)技巧，還有各種食材的黃金搭配及禁忌，以及廚房的清潔洗滌等內(nèi)容。當(dāng)然，《家常菜典一本全》的主體部分是1500多道家常美食！肉菜、素菜、家禽菜、水產(chǎn)菜、主食、西餐、飲品，以及專門針對全家老幼不同人群的各類保健養(yǎng)生菜肴，還有一些適合家庭特殊成員食用的菜肴。這些菜品的做法都比較簡單，選料也很常見，而且風(fēng)味各異，相信能滿足不同讀者的口味需要。用愛做好菜，用心烹佳肴。食材選購，食材加工，刀工技法，烹調(diào)技巧，巧做面食。烹調(diào)技巧，廚房竅門，素菜，肉菜，家禽菜，水產(chǎn)菜，保健菜，養(yǎng)生菜，主食，西餐，飲品，黃金搭檔，搭配禁忌。一冊在手，入廚無憂。

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