食品化學
出版時間：2011-9 出版社：鄭州大學出版社 作者：劉鄰渭 編 頁數(shù)：399
內(nèi)容概要
《通高等教育食品類專業(yè)“十二五”規(guī)劃教材·高等學校食品類國家特色專業(yè)建設教材：食品化學》共分14章，對食品中水分、碳水化合物、脂質(zhì)、維生素和礦質(zhì)元素、食品酶學及食品分散體系等基礎理論重點介紹，對食品蛋白質(zhì)和風味、變化動力學、毒害成分、食品保健功能成分等分別單設章節(jié)，就主要知識、研究進展和實際應用內(nèi)容進行重新整理和優(yōu)化，避免與相關教材內(nèi)容重復，并適當補充了構性關系、重要變化、研究進展和實際應用方面的內(nèi)容?！锻ǜ叩冉逃称奉悓I(yè)“十二五”規(guī)劃教材·高等學校食品類國家特色專業(yè)建設教材：食品化學》可作為食品科學、食品技術、農(nóng)業(yè)化學及營養(yǎng)學等學科學生的教材，也可作為食品與農(nóng)業(yè)研究、食品?。簶I(yè)、營養(yǎng)、食品控制和服務實驗室等領域的專業(yè)人員的參考書。
書籍目錄
第1章 緒論1.1 食品化學的定義和特色1.2 食品化學的發(fā)展歷史1.3 食品化學的研究內(nèi)容和方法1.4 食品化學對食品技術發(fā)展的影響1.5 目前我國食品化學研究的重要方向1.6 食品化學的學習方法第2章 水分2.1 水和冰的結構2.2 水和冰的物理性質(zhì)2.3 水在食品中的存在及轉(zhuǎn)移2.4 水分活度2.5 水分吸附等溫線2.6 水分活度和食品穩(wěn)定性的關系2.7 食品玻璃化轉(zhuǎn)變第3章 碳水化合物3.1 碳水化合物的分類3.2 食品單糖的結構、性質(zhì)和變化3.3 食品低聚糖的結構、性質(zhì)和變化3.4 淀粉的結構、性質(zhì)和變化3.5 植物細胞壁多糖、結構、性質(zhì)和變化3.6 親水性多糖膠的結構、性質(zhì)和功能3.7 膳食纖維及其性質(zhì)第4章 脂類4.1 脂質(zhì)的分類、命名、組成和結構4.2 常見的食用油脂4.3 油脂的物理化學特征值4.4 油脂的物理性質(zhì)4.5 油脂的水解和酮型酸敗4.6 油脂的氧化和抗氧化劑4.7 油脂的高溫裂解和熱氧化反應4.8 油脂加工中的變化第5章 蛋白質(zhì)5.1 蛋白質(zhì)和氨基酸的分類5.2 氨基酸的性質(zhì)5.3 蛋白質(zhì)的結構5.4 蛋白質(zhì)的變性5.5 蛋白質(zhì)的功能性質(zhì)及其改良技術原理5.6 食品加工中蛋白質(zhì)發(fā)生不利于食品營養(yǎng)和安全性的變化5.7 肌肉蛋白質(zhì)的組成、結構、功能及其在食品加工中的變化5.8 牛奶蛋白的組成、結構、功能及其在食品加工中的變化5.9 雞蛋蛋白質(zhì)的組成、功能性質(zhì)及其在食品加工中的變化5.10 大豆蛋白的組成和功能性質(zhì)5.11 小麥蛋白的組成和功能性質(zhì)第6章 酶6.1 酶學基礎6.2 酶促褐變6.3 酶對食品質(zhì)量的影響+6.4 酶在食品加工中的應用6.5 酶的固定化6.6 酶法分析第7章 維生素與礦物質(zhì)7.1 維生素的分類和營養(yǎng)屬性7.2 各種水溶性維生素的結構和性質(zhì)7.3 各種脂溶性維生素的結構和性質(zhì)7.4 食品中維生素損失的常見原因和幾種維生素的降解反應7.5 食品中的礦物質(zhì)元素的分類和生理功能概述7.6 食品中礦物質(zhì)元素生物利用性的影響因素7.7 礦物質(zhì)成分的功能性質(zhì)第8章 色素8.1 色素的概念和食品色素的分類8.2 食品天然色素的結構、性質(zhì)和變化8.3 控制食品天然色素不良變色和失色的技術原理8.4 食品著色劑的分類、結構和性質(zhì)第9章 食品風味成分9.1 風味的生理基礎和影響因素9.2 風味和風味物質(zhì)的關系9.3 食品主要呈味物的分類和性質(zhì)9.4 食品香氣分類和香氣物9.5 植物源食品風味成分的形成途徑9.6 食品加工中風味物的產(chǎn)生和變化9.7 食品中不良風味的產(chǎn)生反應第10章 食品添加劑10.1 食品添加劑的定義和分類10.2 食品添加劑的安全性和使用衛(wèi)生標準10.3 常用食品添加劑的種類、結構和功能10.4 食用香料和香精的分類和功能10.5 食品加工助刑第11章 保健成分及其功能11.1 保健食品的定義和其功能分類11.2 保健食品功能因子的類別、結構、性質(zhì)和功能11.3 食品保健功能的生理生化基礎11.4 保健功能因子在食品加工中的可能變化11.5 保健功能因子的食用安全性問題第12章 毒害成分12.1 食品生產(chǎn)投入品殘留和環(huán)境污染物12.2 微生物污染產(chǎn)生的食品毒害成分12.3 植物源食品中的有毒和有害成分12.4 動物源食品中的有毒和有害成分12.5 食品加工中產(chǎn)生的食品毒害成分12.6 非法使用在食品中的有害化工品12.7 減除或破壞食品中毒害成分的技術原理第13章 食品分散系13.1 分散系的分類、形成方法和一般特性13.2 多相分散系的表面現(xiàn)象13.3 膠粒間的相互作用及影響因素13.4 典型分散系的類型、結構、穩(wěn)定性和影響因素第14章 反應動力學和食品貨架壽命預測14.1 貨架期食品的變化和其影響因素14.2 化學反應動力學14.3 微生物生長模型14.4 食品貨架期預測參考文獻
章節(jié)摘錄
?。?）食品蛋白質(zhì) 蛋白質(zhì)是食品中最重要的成分之一，它是人類的必需營養(yǎng)素，并具有重要的生理功能和食品功能。蛋白質(zhì)分子體積大、結構復雜，具有能產(chǎn)生多種反應和變化的復雜結構，所以在生物和食品中占有特殊的地位。蛋白質(zhì)自身間以及和其他物質(zhì)間的相互作用強烈地影響著食品的物性，蛋白質(zhì)的許多變化或反應還可導致食品變質(zhì)，甚至產(chǎn)生有害的化合物?！ 。?）食品酶 酶是由生物活細胞所產(chǎn)生的，具有高效、高度專一性和催化活性的特殊蛋白質(zhì)。任何動植物和微生物來源的食物原料，均含有一定的內(nèi)源酶。內(nèi)源酶對食物的風味、質(zhì)構、色澤、營養(yǎng)具有重要的影響，其作用有的是期望的，有的是不期望的。食品加工中有時還使用商品酶來完成某種有益的轉(zhuǎn)變?！ 。?）食品維生素 維生素是由多種不同結構的有機化合物構成的一類營養(yǎng)素。目前，對許多維生素的一般穩(wěn)定性已經(jīng)了解，但是對于復雜食品體系中維生素保存的影響因素尚不十分清楚。例如，食品儲藏加工的時間和溫度，維生素降解反應與其濃度和溫度的關系，氧濃度、金屬離子、氧化劑和還原劑等對其穩(wěn)定性的影響等。另外，許多維生素的前體和類似物也是現(xiàn)代研究的熱點。 ……
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