公共營養(yǎng)師培訓教材

內容概要

　　《公共營養(yǎng)師培訓教材》在內容上，力求體現(xiàn)“以職業(yè)活動為導向，以職業(yè)技能為核心”的指導思想，突出職業(yè)培訓特色；在結構上，針對食品企業(yè)公共營養(yǎng)師職業(yè)活動的領域，按照模塊化的方式，分助理公共營養(yǎng)師(相當于國家職業(yè)資格三級)、公共營養(yǎng)師(相當于國家職業(yè)資格二級)、高級公共營養(yǎng)師(相當于國家職業(yè)資格一級)三個等級進行編寫，內容涵蓋了中西醫(yī)營養(yǎng)衛(wèi)生學的知識和技能。

書籍目錄

第一篇 食品營養(yǎng)與健康第一章 食品營養(yǎng)學基礎第一節(jié) 食品營養(yǎng)與健康的基本概念一、食品二、營養(yǎng)三、營養(yǎng)素四、營養(yǎng)學五、營養(yǎng)改善的途徑六、營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)七、健康第二節(jié) 中國營養(yǎng)科學發(fā)展簡史一、中國傳統(tǒng)營養(yǎng)學二、中國現(xiàn)代營養(yǎng)學三、中國的營養(yǎng)政策和法規(guī)第三節(jié) 人體需要的能量和營養(yǎng)素一、能量二、蛋白質三、脂類四、碳水化合物五、維生素六、礦物質七、水八、膳食纖維九、各種營養(yǎng)素之間的關系十、營養(yǎng)素的消化與吸收第四節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量一、基本概念二、實際應用第五節(jié) 各類食物的營養(yǎng)價值一、植物類食物二、動物類食物三、調味品及其他四、保健(功能)食品五、營養(yǎng)強化食品六、轉基因食品第六節(jié) 營養(yǎng)調查與營養(yǎng)監(jiān)測一、營養(yǎng)調查二、營養(yǎng)監(jiān)測第二章 營養(yǎng)與健康第一節(jié) 特殊人群的營養(yǎng)需要一、孕婦營養(yǎng)二、乳母營養(yǎng)三、嬰幼兒營養(yǎng)四、學齡前兒童營養(yǎng)五、學齡兒童營養(yǎng)六、青少年營養(yǎng)七、老年人營養(yǎng)八、運動員營養(yǎng)第二節(jié) 特殊環(huán)境條件下的營養(yǎng)需要一、高溫二、低溫三、高原四、低照度五、航空與航天六、航海與潛水第三節(jié) 營養(yǎng)與亞健康一、亞健康的概念二、亞健康的產(chǎn)生原因三、亞健康的表現(xiàn)四、亞健康的營養(yǎng)調理第四節(jié) 營養(yǎng)與免疫一、人體免疫系統(tǒng)二、營養(yǎng)素與免疫第五節(jié) 營養(yǎng)與疾病一、營養(yǎng)缺乏病二、肥胖三、高血壓四、動脈粥樣硬化五、糖尿病六、癌癥第六節(jié) 合理膳食一、居民膳食指南二、平衡膳食寶塔三、營養(yǎng)食譜編制四、加工烹調方法五、飲食的宜忌第三章 我國居民膳食營養(yǎng)與健康現(xiàn)狀第一節(jié) 我國居民營養(yǎng)與健康狀況明顯改善一、居民膳食質量明顯提高二、兒童青少年生長發(fā)育水平穩(wěn)步提高三、兒童營養(yǎng)不良患病率顯著下降四、居民貧血患病率有所下降第二節(jié) 居民營養(yǎng)與健康問題不容忽視一、城市居民膳食結構不盡合理二、一些營養(yǎng)缺乏病依然存在三、慢性非傳染性疾病患病率上升迅速第三節(jié) 今后的改善措施一、加強政府的宏觀指導二、加強對農業(yè)、食品加工、銷售流通等領域的市場指導三、加強公眾營養(yǎng)教育第四章 食品營養(yǎng)與國民健康和經(jīng)濟發(fā)展第一節(jié) 營養(yǎng)對國民健康及社會經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定和諧的重要影響一、營養(yǎng)是健康的重要基石二、營養(yǎng)與健康影響民族素質的提高三、營養(yǎng)保健促進社會和諧和國民經(jīng)濟的發(fā)展第二節(jié) 我國2001～2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要一、食物與營養(yǎng)發(fā)展的基本情況二、食物與營養(yǎng)發(fā)展的指導思想、基本原則和目標三、食物與營養(yǎng)發(fā)展的重點領域、地區(qū)與群體四、促進食物與營養(yǎng)發(fā)展的政策措施第三節(jié) 以現(xiàn)代營養(yǎng)科學指導食品企業(yè)的發(fā)展一、中國食品工業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展前景二、中國營養(yǎng)產(chǎn)業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展前景三、中國餐飲企業(yè)的現(xiàn)狀及發(fā)展前景第五章 食品添加劑第一節(jié) 食品添加劑的定義及分類一、食品添加劑的定義二、食品添加劑的分類三、常用的食品添加劑第二節(jié) 食品添加劑的作用和發(fā)展趨勢一、食品添加劑的作用二、食品添加劑的發(fā)展趨勢第三節(jié) 食品添加劑的安全評價一、食品添加劑的安全性二、食品添加劑的毒性第二篇 食品衛(wèi)生與安全第六章 食品衛(wèi)生安全學基礎第一節(jié) 食品衛(wèi)生與安全的基本概念一、食品衛(wèi)生二、食品安全三、食品衛(wèi)生學第二節(jié) 中國食品衛(wèi)生安全學的萌芽和發(fā)展一、中國食品衛(wèi)生學的產(chǎn)生和發(fā)展二、中國食品安全的現(xiàn)狀和戰(zhàn)略目標第三節(jié) 食品安全的重要性一、食品安全影響人類的健康生存二、食品安全影響企業(yè)的生存發(fā)展三、食品安全影響社會經(jīng)濟發(fā)展四、食品安全影響國際貿易五、食品安全極易受恐怖主義或犯罪分子的攻擊六、保障食品安全是公共衛(wèi)生的出發(fā)點和落腳點第七章 食物污染和食物中毒第一節(jié) 食物污染及其控制一、食物污染的概念二、生物性污染及其控制三、化學性污染及其控制四、物理性污染及其控制第二節(jié) 食物中毒及其預防一、食源性疾病與食物中毒二、食物中毒的概念三、細菌性食物中毒及其預防四、有毒動植物中毒及其預防五、霉菌毒素和霉變食物中毒及其預防六、化學物質中毒及其預防七、食物中毒時的處理及對策第八章 “從農田到餐桌”的食品安全管理第一節(jié) 無公害農產(chǎn)品、綠色食品、有機農產(chǎn)品一、“三品”農業(yè)的發(fā)展概況二、無公害農產(chǎn)品三、綠色食品四、有機農產(chǎn)品第二節(jié) 食品加工生產(chǎn)和銷售的衛(wèi)生安全管理一、食品加工生產(chǎn)的原料、水質、容器及包裝材料衛(wèi)生二、食品加工生產(chǎn)的衛(wèi)生三、食品銷售的衛(wèi)生第三節(jié) 餐飲企業(yè)的衛(wèi)生安全管理一、加工制作環(huán)境的衛(wèi)生管理二、衛(wèi)生管理的具體要求三、食物污染及其控制第四節(jié) 新技術、新工藝、新資源與食品的營養(yǎng)安全一、食品加工的新技術二、食品加工的新工藝三、食品加工的新資源第九章 食品安全的質量管理保障體系第一節(jié) Qs市場準入制一、QS市場準人制的概念二、企業(yè)申請QS認證的必備條件三、QS認證第二節(jié) HlACCP、ISO、GMP質量管理體系一、HAccP體系二、ISO質量體系三、GMP質量體系第三節(jié) 食品標簽標注規(guī)定一、食品標簽的標注二、營養(yǎng)標簽的內容和制定的依據(jù)附 錄附錄一 教學考試大綱第一編 助理公共營養(yǎng)師教學考試大綱第一部分 教學要求與重點教學內容第一章 食品營養(yǎng)學基礎第一節(jié) 食品營養(yǎng)與健康的基本概念第二節(jié) 中國營養(yǎng)學簡述第三節(jié) 人體需要的能量和營養(yǎng)素第四節(jié) 膳食營養(yǎng)素參考攝入量第五節(jié) 各類食物的營養(yǎng)第六節(jié) 營養(yǎng)調查與營養(yǎng)監(jiān)測第二章 營養(yǎng)與健康第一節(jié) 特殊人群的營養(yǎng)需要第二節(jié) 合理膳食第三章 我國居民膳食營養(yǎng)與健康狀況第四章 營養(yǎng)健康與社會和諧和經(jīng)濟發(fā)展第一節(jié) 營養(yǎng)對國民健康及社會經(jīng)濟發(fā)展和社會穩(wěn)定和諧的重整影響第二節(jié) 我國2001～2010年食物與營養(yǎng)發(fā)展綱要第三節(jié) 以現(xiàn)代營養(yǎng)科學指導食品企業(yè)的發(fā)展第五章 食品添加劑第六章 食品衛(wèi)生安全學基礎第一節(jié) 食品衛(wèi)生與安全的基本概念第二節(jié) 中國食品衛(wèi)生安全學的萌芽和發(fā)展第三節(jié) 食品安全的重要性第七章 食物污染與食物中毒第一節(jié) 食物污染及其控制第二節(jié) 食物中毒及其預防第八章 “從農田到餐桌”的食品安全管理第一節(jié) 無公害農產(chǎn)品、綠色食品、有機食品第二節(jié) 食品加工生產(chǎn)的衛(wèi)生安全管理第三節(jié) 新技術、新工藝、新資源與食品的營養(yǎng)安全第九章 食品安全的質量管理保障體系第一節(jié) Qs市場準入制度第二節(jié) HAccP、IsO、GMP質量管理體系標準第三節(jié) 食品標簽標注規(guī)定第二部分 理論練習題及答案第三部分 技能操作試題及答案第二編 公共營養(yǎng)師教學考試大綱第一部分 教學要求與重點教學內容第一章 營養(yǎng)與健康第一節(jié) 特殊環(huán)境條件下的營養(yǎng)需要第二節(jié) 營養(yǎng)與亞健康第二部分理論練習題及答案第三部分技能操作題及答案第三編高級公共營養(yǎng)師教學考試大綱第一部分教學要求與重點教學內容第一章 營養(yǎng)與健康第一節(jié) 營養(yǎng)與免疫第二節(jié) 營養(yǎng)與疾病第二部分 理論練習題及答案第三部分 技能操作題及答案第四編 理論模擬試題及答案附錄二 附表附表1 中國居民體重代表值附表2 中國居民膳食能量推薦攝入量(RNI)附表3 中國居民膳食蛋白質推薦攝人量(RNI)附表4 中國居民膳食脂肪適宜攝人量(AI)附表5 中國居民膳食常量和微量元素推薦攝入量(RNI)或適宜攝入量(AI)附表6 中國居民膳食脂溶性維生素和水溶性維生素攝入量(RNI)或適宜攝入量(AI)附錄三 中國食品工業(yè)協(xié)會營養(yǎng)指導工作委員會簡介附錄四 參考文獻|

編輯推薦

　　《公共營養(yǎng)師培訓教材》適用于對助理公共營養(yǎng)師、公共營養(yǎng)師和高級公共營養(yǎng)師的崗位培訓，是職業(yè)技能鑒定的指定輔導用書。

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