學(xué)點菜設(shè)宴

內(nèi)容概要

　　就點菜工作模式來說，傳統(tǒng)上一般由服務(wù)員、領(lǐng)班或前廳經(jīng)理兼職，令客人不滿的尷尬事件時有發(fā)生，對企業(yè)和客人都造成不利的負(fù)面影響，也可以說是中式餐飲低層次經(jīng)營的一個弊端?，F(xiàn)在，有的企業(yè)在長期的實踐中摸索出了一種由專人負(fù)責(zé)點菜的工作模式，既增加了企業(yè)收入，又滿足了客人不同的需求，使社會效益和經(jīng)濟(jì)效益都有了很大的提高。菜有百味，宴有奢華約簡，貴在巧安排；葷葷素素，酒酒水水，妙在會搭配。點菜設(shè)宴，亦深亦淺。常言道：一技難求。點菜技巧盡在書中。

書籍目錄

第一章 點菜師應(yīng)具備的素質(zhì)一、點菜師的概念與作用二、從事餐飲服務(wù)必需的素質(zhì)準(zhǔn)備三、點菜師應(yīng)具備的基本條件四、點菜師的崗位職責(zé)五、點菜師的衛(wèi)生要求第二章 菜點及酒水知識一、中餐主要菜系及其特點二、中餐菜肴的主要烹調(diào)方法三、西餐熱菜的主要烹調(diào)方法四、西餐主要菜式及特點五、糕點的特點及分類六、酒水知識七、不同民族的飲食習(xí)俗八、點菜師應(yīng)具備的營養(yǎng)知識第三章 菜單知識一、菜單在餐飲服務(wù)中的作用二、菜單的主要分類三、點菜師如何熟悉和利用菜單四、菜肴典故或傳說第四章 菜肴推銷技能一、掌握飲食消費心理二、飲食消費心理的一般特征三、餐飲推銷的功能與要求四、餐飲推銷的常見形式五、餐飲推銷的語言技巧六、如何利用不同時機(jī)推銷七、如何利用特殊方法推銷八、餐飲服務(wù)中進(jìn)行推銷的注意事項第五章 為不同人群點菜技巧一、兒童與青少年的膳食營養(yǎng)需求二、老年人的膳食營養(yǎng)需求三、孕婦和乳母的膳食營養(yǎng)需求四、肥胖者的膳食營養(yǎng)需求五、心血管疾病患者的膳食營養(yǎng)需求六、癌癥患者的膳食營養(yǎng)需求七、糖尿病患者的膳食營養(yǎng)需求八、運動員的膳食營養(yǎng)需求九、慢性胃炎患者的膳食營養(yǎng)需求十、電腦發(fā)燒友的膳食營養(yǎng)需求十一、點菜書寫方式第六章 筵席例單一、國宴筵席二、地方筵席例單三、全席單四、商務(wù)宴會菜單五、慶典宴會菜單第七章 常見案例及分析第八章 飲食衛(wèi)生與食品安全一、人為因素形成的食品問題二、食品本身因素形成的食品問題第九章 計算機(jī)在點菜中的應(yīng)用一、安排顧客就座二、幫助顧客點菜三、收取顧客賬款四、建立客戶檔案五、酒水管理

章節(jié)摘錄

　　第一章 點菜師應(yīng)具備的素質(zhì)　　一、點菜師的概念與作用　　（一）點菜師的概念　　點菜師是餐飲企業(yè)設(shè)置的專職從事餐飲產(chǎn)品組合與推薦菜點、制定菜單、為就餐客人提供消費服務(wù)的工作職位和工作人員。職業(yè)點菜師是指餐飲企業(yè)的工作職位，也指擔(dān)任這個職位的員工。職業(yè)點菜師的工作具有服務(wù)性、溝通性、知識性和參與管理性等特點。　?。ǘ┞殬I(yè)點菜師的作用　　1.經(jīng)營管理中的參與作用　　職業(yè)點菜師在餐廳處于管理階層，應(yīng)參與酒店的經(jīng)營管理和產(chǎn)品設(shè)計。為吸引顧客，酒店必須提供與客源需求相吻合、與產(chǎn)品價格相一致的產(chǎn)品與質(zhì)量。產(chǎn)品質(zhì)量不僅體現(xiàn)在菜肴菜點上，還包括酒店的裝飾布置、氛圍營造、員工形象、服務(wù)設(shè)計等一系列客人能感受到的所有有形與無形的東西。如果后臺廚房人員不主動了解客人的需求，又缺少前臺員工的參與，那很容易導(dǎo)致產(chǎn)品和客人需求脫節(jié)的現(xiàn)象。點菜師在企業(yè)中有一定的行政地位，在廚房生產(chǎn)過程中有指導(dǎo)建議權(quán)?！　?.企業(yè)形象中的塑造作用　　高素質(zhì)、高品位的職業(yè)點菜師是酒店的金字招牌；職業(yè)點菜師的出現(xiàn)，提升了酒店的品位。點菜師善于溝通，熟悉業(yè)務(wù)，能熟練地為顧客“量身配制”恰當(dāng)?shù)牟藛?。在提供體貼服務(wù)的同時，以其專業(yè)的知識與技巧，良好的儀態(tài)語言，悉心推薦、合理配菜，獲得了消費者的認(rèn)同和贊許?！　?.客房溝通中的橋梁作用

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