餐飲管理

內(nèi)容概要

本書是高等教育旅游管理專業(yè)“十一五”規(guī)劃教材之一。全書共十章，分別就餐飲概述，餐飲企業(yè)組織與機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)，餐飲經(jīng)營管理，菜單設(shè)計(jì)，食品原料的采購、驗(yàn)收、保管和發(fā)放管理，廚房生產(chǎn)管理，餐飲銷售管理，餐飲服務(wù)與管理，餐飲成本核算與控制，餐飲促銷等方面的內(nèi)容進(jìn)行了全面、深入、系統(tǒng)的闡述。本書體系完整、科學(xué)，內(nèi)容豐富，層次分明，充分體現(xiàn)了理論與實(shí)踐有機(jī)結(jié)合的特點(diǎn)。為方便讀者學(xué)習(xí)、理解和掌握，每章前面列有導(dǎo)言，指出本章的學(xué)習(xí)目標(biāo)和本章難點(diǎn)，后面還附有本章小結(jié)、重點(diǎn)概念、案例分析、思考題和學(xué)習(xí)參考書目。 　　本書除了作為高等教育旅游管理專業(yè)教科書外，還可作為旅游職業(yè)教育、旅游行業(yè)培訓(xùn)和自學(xué)的教材，以及旅游從業(yè)人員的參考用書。

書籍目錄

1　餐飲概述　1.1　餐飲業(yè)概述　　1.1.1　我國餐飲業(yè)的發(fā)展　　1.1.2　餐飲業(yè)、餐廳和餐飲產(chǎn)品的概念　　1.1.3　餐飲消費(fèi)市場的特征　　1.1.4　餐飲業(yè)在社會發(fā)展中的地位　1.2　餐廳分類及餐飲經(jīng)營的類型　　1.2.1　餐廳分類　　1.2.2　餐飲經(jīng)營的類型　1.3　餐飲企業(yè)生產(chǎn)、經(jīng)營的特點(diǎn)　　1.3.1　餐飲生產(chǎn)、銷售、服務(wù)一體化　　1.3.2　餐飲經(jīng)營對環(huán)境有特殊的要求　　1.3.3　餐飲生產(chǎn)、經(jīng)營具有可模仿性　　1.3.4　餐飲經(jīng)營風(fēng)險(xiǎn)相對較小，資金周轉(zhuǎn)較快，利潤相對較高　　1.3.5　餐飲經(jīng)營受其他因素的影響較大　1.4　餐飲經(jīng)營和管理的發(fā)展趨勢　　1.4.1　餐飲經(jīng)營的發(fā)展趨勢　　1.4.2　餐飲管理的發(fā)展趨勢2　餐飲企業(yè)組織與機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)　2.1　餐飲企業(yè)組織與機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)概述　　2.1.1　餐飲企業(yè)組織機(jī)構(gòu)　　2.1.2　餐飲組織機(jī)構(gòu)設(shè)計(jì)應(yīng)遵循的原則　2.2　餐飲企業(yè)員工的勞動(dòng)組織與崗位職責(zé)　　2.2.1　員工的分工　　2.2.2　員工的配備　　2.2.3　餐飲管理人員和員工的崗位職責(zé)3　餐飲經(jīng)營管理　3.1　餐飲經(jīng)營概述　　3.1.1　餐飲經(jīng)營方針和經(jīng)營策略　　3.1.2　餐飲經(jīng)營的任務(wù)　　3.1.3　正確處理餐飲繼承與創(chuàng)新的關(guān)系　　3.1.4　樹立科學(xué)、健康的飲食觀念　　3.1.5　建立大生產(chǎn)的經(jīng)營觀念　3.2　影響餐飲經(jīng)營的因素　　3.2.1　環(huán)境因素　　3.2.2　服務(wù)因素　　3.2.3　菜品因素　　3.2.4　廣告宣傳和公共關(guān)系因素　　3.2.5　客人評價(jià)的反饋因素　3.3　餐飲經(jīng)營創(chuàng)新　　3.3.1　經(jīng)營方式創(chuàng)新　　3.3.2　管理體制創(chuàng)新　　3.3.3　管理機(jī)制創(chuàng)新　　3.3.4　營銷方式創(chuàng)新　　3.3.5　產(chǎn)品創(chuàng)新　　3.3.6　技術(shù)創(chuàng)新　　3.3.7　服務(wù)創(chuàng)新　3.4　餐廳、廳房與菜品的命名　　3.4.1　餐廳、廳房與菜品命名的意義　　3.4.2　餐廳、廳房與菜品命名的原則　　3.4.3　餐廳、廳房與菜品名稱的設(shè)計(jì)　　……4　菜單設(shè)計(jì)5　食品原料的采購、驗(yàn)收、保管和發(fā)放管理6　廚房生產(chǎn)管理7　餐飲銷售管理8　餐飲服務(wù)與管理9　餐飲成本核算與控制10　餐飲促銷參考文獻(xiàn)后記

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